CC BY
7
УДК 664.6
DOI 10.24412/2311 -6447-2022-4-16-22
Влияние соли с низким содержанием натрия на показатели
качества батона нарезного
The effect of salt with a low sodium content on the quality of a sliced loaf
Доцент A.A. Хлопов, доцент E.C. Аыбенко Вятский государственный агротехнологический университет, кафедра общего земледелия и растениеводства, тел. 8(8332)57-43-33, akhlopov@yandex.ru, e3enalybeiiko@rairibler.ru
Associate Professor А.А. Khlopov, Associate Professor E.S. Lybenko Vyatka State Agrotechnological University, chair of General Agriculture and Plant Growing, tel. 8(8332)57-43-33, akhl0p0V@yandex.ru, elenaly benкод rambler.ru
Аннотация. Пищевая соль является критически значимым пшцевым веществом, повышенное содержание которого в составе пищевой продукции увеличивает риск возникновения: и развития заболевании алиментарной природы. Недостаточная концентрация ионов Na+ и С1- в организме человека приводит к появлению нерв но-мышечных расстройств, апатии, обезвоживанию, нарушению регуляции артериального давления, тахикардии. Избыток соли способствует задержке жидкости в организме, что повышает риск возникновения сердечных и почечных заболеваний. Для человека более критичным является избыток или недостаток ионов натрия (Na+). Па рынке имеется соль с пониженным содержанием ионов натрия производства ООО «Медитерра», которая более полезна для человека по сравнению с поваренной солью. В лаборатории хлебопекарных и кондитерских производств Вятского Г АТУ были проведены исследования влияния соли с пониженным содержанием ионов натрия на органолептиче-ские и физико-химические показатели качества батона нарезного из муки пшеничной высшего сорта. Физико-химические показатели качества изделии определяли по таким показателям как: влажность (ГОСТ 21094-75), титруемая кислотность (ГОСТ 5670-96), пористость (ГОСТ 5669-96), удельный объем (ГОСТ 27669-88). Органолептнческие показатели качества батонов определяли по ГОСТ 5667-65 и ГОСТ 27844-88. По физико-химическнм показателям качества теста изучаемых вариантов не отличалось от контроля. Физико-химические показатели качества готовых изделий соответствали требованиям ГОСТ 27844-88 и не отличались существенно от контроля. По органолептическим показателям качества выделились варианты с недостатком соли (1,5 %) и её избытком (3 %). Вариант изделий с солью с пониженным содержанием натрия в количестве 2 % по вкусу полностью соответствовал контрольным изделиям.
Abstrcici. Edible salt is a critically important food substance, the increased content of which in the composition of food products increases the risk of the occurrence, and development of diseases of an alimentary nature. Insufficient concentration of Na+ and CI- ions in the human body leads to neuromuscular disorders, apathy, dehydration, impaired regulation of blood pressure, tachycardia. Excess salt contributes to fluid retention in the body, which increases the risk of heart and kidney diseases. For a person, an excess or lack of sodium Na+ ions is more critical. There is salt on the market with a reduced content of sodium ions produced by Mediterra LLC, which is more useful for humans compared to table salt. In the laboratory of bakery and confectionery industries of Vyatka GATU, studies were conducted on the effect of salt with a reduced content of sodium ions oil the organoleptic and physico-chemical quality indicators of a loaf of sliced wheat flour. Physico-chemical indicators of the quality of products were determined by such indicators as; humidity (GOST 21094-75), titrated acidity (GOST 5670-96), porosity (GOST 5669-96), specific volume (GOST 27669-88). Organoleptic quality indicators of loaves were determined according to GOST 5667-65 and GOST 27844-88. According to the physico-chemical indicators of the test quality, the studied variants did not differ from the control. The physico-chemical quality indicators of the finished products met the requirements of GOST 27844-88 and did not differ significantly from the control. According to organoleptic quality indicators, variants with a lack of salt (1.5 %) and its excess (3 'Ко) were distinguished. The variant of products with salt with a reduced sodium content in the amount of 2 % to taste fully corresponded to the control products.
Ключевые слова: соль, батон нарезной, здоровье, технологии, снижение содержания ионов натрия, органолептические и физико-химические показатели качества булочных изделий
©Хлопов А.А., Аыбенко Е.С., 2022
Keywords: salt, sliced loaf, health, technology, reduction of sodium ions, organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of bakery products
В настоящее время перед наукой, всеми отраслями ЛПК стоит задача удовлетворения физиологических потребностей населения высококачественными, биологически полноценными и безопасными продуктами питания [2, 3, 5]. Согласно ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» одним из принципов здорового питания является наличие в составе ежедневного рациона пищевых продуктов со сниженным содержанием насыщенных жиров (включая трансизомеры жирных кислот), простых Сахаров и поваренной соли, а также пищевых продуктов, обогащенных витаминами, пищевыми волокнами и биологически активными веществами.
В методических рекомендациях MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» пищевая соль отнесена к критически значимым пищевым веществам, повышенное содержание которых в составе пищевой продукции и рационов питания увеличивает риск возникновения и развития заболеваний алиментарной природы. Поваренная соль (хлорид натрия NaCl) - один и важнейших участников основного обмена веществ в нашем организме. Ионы натрия и хлора необходимы для нормальной жизнедеятельности организма [8]. Ионы натрия (Na+), входящие в состав поваренной соли, влияют на сокращение мышц, участвуют в передаче нервных импульсов. Ионы хлора (С1) являются основным элементом при производстве желудочного сока.
Недостаточная концентрация этих элементов в организме человека приводит к появлению нервно-мышечных расстройств, апатии, обезвоживанию, нарушению регуляции артериального давления, тахикардии. Избыток соли способствует задержке жидкости в организме, что повышает риск возникновения сердечных и почечных заболеваний.
Согласно данным обширного исследования, охватившего 187 стран мира, среднее потребление соли в мире составило примерно 10 г в сутки на одного человека (эквивалентно 3,95 г натрия), что в 2 раза превышает норму, рекомендованную ВОЗ - 5 г соли в день (или 2 г натрия) [7]. По оценкам специалистов 80 % соли мы получаем с готовой пищей. Это связано с повышением интенсивности жизни, когда работающее население вынужденно сокращать время на приготовление и прием пищи, употреблять готовые продукты.
Поэтому в целях повышения качества жизни человека и продления его продуктивного долголетия актуальной становится проблема снижения объема соли, входящей в продукты питания. По статистике «на 10 групп продуктов приходится более 62 % потребляемого натрия. Основная доля его (14 %) приходится на хлеб и хлебобулочные изделия» [8].
Из практики известно, что поваренная соль в хлебе кроме вкусового имеет и важное технологическое значение. Она незначительно снижает активность амилаз, снижает атакуемость крахмала амилазами и повышает температуру начала его клейстеризации, вызывает дегидратацию и уплотнение клейковины, тормозит про-теолиз, снижает интенсивность размножения дрожжей, замедляет спиртовое брожение и скорость кислотонакоиления.
Реологические свойства теста без соли ухудшаются: тесто разжижается, снижается газо- и формоудерживающая способности. Оно с трудом поддается обработке на формующих машинах, прилипает к их рабочим органам. Такое тесто требует более интенсивного обдува или подпыла мукой при делении и формовании.
Дрожжи в хлебе без соли более активны. При длительном брожении они оставляют в тесте меньше обычного несброженных Сахаров, что приводит к недостаточному меланоидинообразованию. При обычном времени расстойки тестовые заготов-
ки из теста без соли, как правило, перерасстаиваются. У выпеченного формового хлеба сверху появляются наплывы с крупными порами внутри. Подовые изделия расплываются, отношение их диаметров к высоте увеличивается. Хлеб без соли отличается более светлой окраской корочки.
Для изготовления хлеба с низким содержанием натрия без ухудшения его качества и значительного изменения технологии производства исследователи предлагают различные решения: ферментные препараты [4], интенсивный замес теста [1], использование специй и пряностей [б], а также минеральных солей (натриевой, калиевой и магниевой) [8]. Эти способы маскировки сниженного количества соли в хлебе увеличивают стоимость изделий, изменяют их вкус и в конечном счете не принимаются большинством покупателей.
Цель исследования - изучить возможность использования соли с низким содержанием натрия при производстве батона нарезного. При этом были поставлены следующие задачи:
1. Определить влияние различных дозировок соли с низким содержанием натрия на физико-химические показатели качества теста.
2. Изучить влияние соли с низким содержанием натрия на физико-химические показатели готовых изделий.
3. Описать влияние различных дозировок соли с низким содержанием натрия па оргаполептические показатели качества готовых изделий.
В лаборатории хлебопекарных и кондитерских производств Вятский ГАТУ было изучено влияние соли с низким содержанием натрия на качество батона нарезного. Для проведения исследований была использована соль с содержанием натрия на 33 % меньше по сравнению с поваренной солью торговой марки «Медитерра» производства ООО «Медитерра« (г. Волгоград). В ходе работы были изучены следующие варианты:
К - поваренная соль в дозировке 2 % (контроль),
В1 - соль с пониженным содержанием натрия в дозировке 1,5 %,
В2 - соль с пониженным содержанием натрия в дозировке 2,0 %,
ВЗ - соль с пониженным содержанием натрия в дозировке 3,0 %.
Приготовление теста осуществляли ускоренным способом, масса тестовой заготовки - 420 г.
Физико-химические показатели качества изделий определяли по таким показателям как: влажность (ГОСТ 21094-75), титруемая кислотность (ГОСТ 5670-96), пористость (ГОСТ 5669-96), удельный объем (ГОСТ 27669-88). Органолептические показатели качества батонов определяли по ГОСТ 5667-65 и ГОСТ 27844-88.
Показатели качества теста, приготовленного с солью с низким содержанием натрия, представлены в табл. 1.
Таблица 1
Физнко-химнческие показатели качества теста
Показатели качества Варианты
К В1 В2 ВЗ
Кислотность теста конечная, град 3,2 3,3 3,3 3,3
Влажность теста, % 43,4 43,2 43,1 43,0
Тесто, приготовленное с солью производства ООО «Медитерра», не отличалось от теста с добавлением поваренной соли ни по конечной кислотности, ни гю влажности. Варианты теста с различными дозировками соли по своей эластичности и глютеновому окну визуально не отличались от контрольного варианта теста. Все варианты теста имели ровную гладкую поверхность, были одинакового цвета (табл. 2).
Таблица 2
Физико-химические показатели качества готовых изделий
Показатели качества Требования ГОСТ 2784488 Варианты
К В1 В2 ВЗ
Кислотность мякиша, град Не более 3,0 2,4 2,5 2,5 2,5
Влажность мякиша, % Не более 42,0 42,0 41,9 42,0 41,8
Пористость мякиша, % Не менее 73 80 83 85 81
Удельный объем, см3/ г - 2,71 2,85 2,87 2,80
Физико-химические показатели полученных изделий находились в пределах требований ГОСТ, предъявляемых к батону нарезному из муки пшеничной высшего copra. У изучаемых вариантов отмечается незначительное повышение пористости мякиша и его удельного объема по сравнению с контролем. Органолептические показатели качества хлеба представлены в табл. 3.
Таблица 3
Органолептическая оценка хлеба кодового с пониженным содержанием натрия в соли
Показатели Требования ГОСТ 27844-88 Варианты
К В1 j В2 ВЗ
Внешний вид
Форма Не расплывчатая, без притисков, продолговато-овальная Не расплывчатая, без притисков продолговато-овальная
Поверхность С косыми надрезами Без трещин и подрывов, с правильными надрезами
Цвет От светло-желтого до коричневого Ко ричневый Светло-коричневый Коричневый Коричневый
Состояние мякиша
Пропечен- НОСТЬ Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный
Промес Без комочков и следов непромеса Без комочков и следов непромеса
Пористость Развитая, без пустот и уплотнений Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус Свойственный, без посторонних привкусов Свойственный, без посторонних привкусов Слабосоленый Свойственный, без посторонних привкусов Избыточно соленый
Запах Свойственный, без постороннего запаха Ароматный, приятный, без посторонних запахов
Значимых отличий от контроля по органолептическим показателям качества булочных изделий, выпеченных с добавлением соли с пониженным содержанием натрия, не отмечено. Изделия всех вариантов характеризуются удовлетворительным внешним видом; имеют пропеченный эластичный мякиш; отличаются развитой пористостью; вкус и аромат - свойственные, приятные, без посторонних привкусов. Визуально отмечена менее интенсивная окраска корки изделий у варианта 1 (рис. 1). Это может быть связано с тем, что дрожжи в этом варианте теста были более активны и к моменту выпечки оставили в тестовых заготовках меньше несброженных
Сахаров, что привело к недостаточному меланоидинообразованию, Вкус изделий с добавлением соли с пониженным содержанием натрия в количестве 2,0 % соответствует вкусу контроля н отвечает требованиям ГОСТ.
♦ - - ? - ■ ■ \
■... Ш. х '
11—г
Г-.- т
Рис. 1. Хлеб с пониженным содержанием натрия в соли Изделия с добавлением соли с пониженным содержанием натрия в количестве 1,5 % являются недостаточно солеными, а с добавлением 3,0 % - избыточно солеными.
Оценка органолептических показателей качества полученных изделий в баллах проводилась при дегустационной оценке (рис. 2).
Форма
с; "
2 1 0
Вкус*^ ■г
Пористость
Проиечеюгость
Поверхность
Цвет
—О-К —•—В1 —•— В2 ВЗ
Рис. 2. Профилограмма органолептических показателей качества изучаемых образцов
На рис. 2 видно, что варианты 1 и 3 отличаются от контрольного варианта и варианта 2 по вкусу. В первом случае вкус изделия связан с недостаточным количеством соли в изделии, а во втором случае - с его избытком.
Таким образом, замена поваренной соли на соль с пониженным содержанием натрия производства ООО «Медитерра» не влияет на показатели качества теста. Все варианты теста имели гладкую ровную поверхность и визуально не отличались между собой. По физико-химически показателям качества готовые изделия практически не отличались от контрольных и соответствовали требованиям ГОСТ 27844 -88. Было отмечено незначительное превышение вариантов с солыо производства ООО «Медитерра» контрольных образцов по пористости и удельному объему.
По органолептическим показателям качества выделились варианты с недостатком соли (1,5 °/о) и ее избытком (3,0 %). Вариант изделий с солью с пониженным содержанием натрия в количестве 2,0 % по вкусу полностью соответствовал контрольным изделиям.
ЛИТЕРАТУРА
1. Дунаев, А. Н, 362. Влияние поваренной пищевой соли на свойства теста и качество изделий из пшеничной хлебопекарной муки. Технология производства ахлоридного хлеба. Белявская И.Г., Черных В.Я., Болтенко Ю.А. // Хлебопечение России.-2013.-N 1.-С. 20-22.-Виблиогр.: с.22. Шифр П3215 / А. Н. Дунаев // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. - 2014. - № 2. -С. 362.
2. Жукова Ю.С. Влияние инновационных подходов на развитие сельского хозяйства России /Ю.С. Жукова, Э.В. Наговицына. - Текст: электронный // Дневник науки. - 2019 - № 4 (28). - С. 108. - URL: hltp://dnevniknauki.ru/images/ publications/ 2019 / 4 /economy/ Zhukova_Nagovitsyna.pdf (дата об-ращения 20,09,2020).
3. Жукова, Ю,С. Обоснование необходимости проектирования хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения для больных сахарным диабетом / Ю.С. Жукова, A.IO. Маринина, Е.С. Аыбенко, А.А. Хлопов // Технологии пищевой и перерабатываю-щей промышленности АПК-продукты здорового питания. - 2021. -№ 4. - С. 17-25.
4. Кривошеев, А. Ю. Выбор рационального состава ферментной композиции для производства ахлоридного хлеба / А. Ю. Кривошеев / / Хлебопродукты. - 2018. - № 10. - С. 36-38.
5. Куимова А.С. Перспективы развития хлебопекарной отрасли на основе инноваций /А.С. Куимова, Г.М. Шулятьева //Актуальные вопросы экономики региона: анализ, диагностика и прогнозирование: материалы VI Международной студенческой научно-практической конференции. - Нижний Новгород, 2016. - С. 376-378.
6. Кучер А. Г., Каюков И. Г. Особенности нутритивной поддержки больных с хронической болезнью почек // Нефрология. 2006. №3. URL: https:// cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-nutritivnoy-podderzhki-bolnyh-s-bronicheskoy-boleznyu-pochek (дата обращения: 19.07.2022).
7. Молчанова О-В., Бритов А.Н., Платонова Е.В. Снижение потребления натрия и проблемы профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Профилактическая медицина. 2018;21(4):44-51. https://doi.org/l0.17H6/profmcd20l82l444.
8. Современные подходы к производству продуктов с пониженным содержанием поваренной соли для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний / С. А. Гордынец, Л. А. Чернявская, В. М, Напреенко [и др.) // Наука, питание и здоровье : Материалы И Международного конгресса, Минск, 03-04 октября 2019 года. -Минск: ИВЦ Минфина, 2019. - С. 43-48.
REFERENCES
1. Dunaev, A.N. 362, Influence of table food salt on dough properties and quality of wheat bakery flour products. Technology for the production of achloride bread. Belyavskaya I.G., Chemykh V.Ya., Boitenko Yu.A.//Bread Production of Russia -2013.-N l.-S. 20-22.-Bibliog.: p.22. Code P3215/A.N. Dunaev//Food and processing industry. Abstract Journal. - 2014. - № 2. - S. 362.
2. Zhukova Yu.S. Impact of innovative approaches on the development of agriculture in Russia/Yu.S. Zhukova, E.V. Nagovitsyna, - Text: electronic / / Diary of science, -2019 - № 4 (28). - S. 108. - URL: http://dnevniknauki.ru/images/ publications/20 l9/4/economv/Zhukova_Nagovitsyna.pdf (date of dissolution 20.09.2020).
3. Zhukova, Yu.S. Justification of the need to design bakery products for medical and preventive purposes for patients with diabetes melHtus/Yu.S. Zhukova, A.Yu. Marinina, E.S. Lybenko, A.A. Khlopov//Technologies of food and processing industry agro-
industrial complex-healthy food products. - 2021. - № 4. - S. 17-25.
4. Krivosheev, A. Yu. Choice of the rational composition of the enzyme composition for the production of achloride bread/A. Yu. Krivosheev//Bread products. - 2018. -Ne 10. - S. 36-38.
5. Kumiova A.S. Prospects for the development of the bakery industry based on innovation s/A. S. Kuimova, G.M. Shulyatieva//Actual issues of the region's economy: analysis, diagnostics and forecasting: materials of the VI International Student Scientific and Practical Conference. - Nizhny Novgorod, 2016. - S. 376-378.
6. Kucher A, G,, Kayukov I, G. Features of nutritional support for patients with chronic kidney disease//Nephrology. 2006. №3. URL: https://cybeiieninka.ru/article/ n/osobennosti-nuU'itivnoy-podderzhki-bolnyh-s-hronicheskoy-bolezn>ai-pochek (дата обращения: 19.07.2022).
7. Molchanova O.V., Britov A.N., Platonova E.V. Reduction of sodium intake and problems of prevention of cardiovascular diseases. Preventive medicine. 2018;21 (4):44-51. https://doi.org/10.17116/profmcd201821444.
8. Modern approaches to the production of products with a reduced table salt content for the prevention of cardiovascular diseases/S. A. Gordynets, L.A. Chemyavskaya, V. M. Napreenko [and others (//Science, Nutrition and Health: Materials of the II international Congress, Minsk, October 03-04, 2019. - Minsk: 1VC of the Ministry of Finance, 2019. - S. 43-48.
