СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БАТОНОВ "ПОДМОСКОВНЫХ" РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

УДК 664.661

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БАТОНОВ «ПОДМОСКОВНЫХ» РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ The comparative characteristic and evaluation of the quality of long loafs «Moscow» of different manufacturers of Sverdlovsk area

А. А. Иванова, студент Уральского государственного аграрного университета, Е. В. Матушкина, аспирант Уральского государственного аграрного университета

(Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42)

Рецензент: Л. М. Стахеева, кандидат экономических наук, доцент

Аннотация

В статье рассматривается проведение оценки качества батонов «Подмосковных» по органолепти-ческим и физико-химическим показателям.

Материалом исследования являются 3 батона «Подмосковных» торговых марок «Реж-хлеб», «Смак» и «Всеслав».

Исследование качества батонов проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия».

Из органолептических показателей определяются внешний вид, форма изделия, поверхность, состояние мякиша, цвет, запах и вкус. Из физико-химических показателей в батонах нормируются масса изделия, влажность, кислотность, пористость, ширина и длина изделия.

Ключевые слова: хлебобулочные изделия, батоны, оценка качества.

Annotation

The article considers the assessment of the quality of long loafs «Moscow» on organoleptic and physical-chemical indicators.

The material for this study are 3 long loafs «Moscow» of trademarks «Rezh-hleb», «Smak», «Vseslav».

Study of the quality of the bread is determined in accordance with the requirements of GOST 27844-88 «Bakery products. Technical conditions».

Of organoleptic characteristics are determined appearance, form of product, surface condition of crumb, color, smell and taste. Of physico-chemical parameters in the sticks are normalized weight, moisture, acidity, porosity, width and length of the product.

Keywords: bakery products, bread, quality assessment.

Батоны вырабатываются из муки пшеничной высшего, I и II сортов.

Батоны бывают простые, нарезные, нарезные молочные, студенческие, с изюмом, подмосковные, с различными наполнителями [1; 3] .

Материалом исследования являются 3 батона «Подмосковных» торговых марок «Реж-хлеб», «Смак» и «Всеслав».

Требования к качеству

Органолептические показатели качества батона «Подмосковного» по ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия» представлены в табл. 1 [2].

Органолептические показатели качества батона «Подмосковного» по ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия»

Показатель Качество готового изделия

Форма изделия Не расплывчатая, продолговато-овальная

Поверхность Имеет два продольных разреза

Цвет От светло-желтого до коричневого

Состояние мякиша: - пропеченность; - промес; - пористость не влажный на ощупь, эластичный; без комочков и следов непромеса; без пустот

Вкус Соответствующий данному виду изделия, нет постороннего привкуса

Запах Присущий данному виду изделия, нет постороннего запаха

Для проведения оценки качества исследуемых образцов была разработана 20-балльная шкала, в которой каждому из показателей отведено определенное количество баллов в зависимости от его качества. Качественная оценка органолептических показателей хлебобулочных изделий приведена в табл. 2.

Таблица 2

Качественная оценка органолептических показателей хлебобулочных изделий

Показатель Характеристика Бал лы Оценка

Поверхность Поверхность без крупных трещин и надрывов, глянцевая, гладкая или шероховатая. Цвет от светло-желтого до темно-коричневого 5 Отлично

Поверхность с трещинами, достаточно глянцевая, гладкая или шероховатая. Цвет от светло-желтого до темно-коричневого, соответствует виду 4 Хорошо

Поверхность с трещинами и надрывами, неглянцевая, недостаточно гладкая, слегка подгорелая. Цвет бледный или слишком темный 3 Удовлетворительно

Поверхность с крупными трещинами, подгорелая, грязная 2 Неудовлетворительно

Форма Правильная 5 Отлично

Чуть расплывчатая 4 Хорошо

Несколько расплывчатая или обжимистая 3 Удовлетворительно

Неправильная, мятая, с боковыми наплывами, не соответствует виду изделия 2 Неудовлетворительно

Состояние мякиша Мягкий, нежный, эластичный. Пористость хорошо развитая, тонкостенная 5 Отлично

Достаточно мягкий, эластичный. Пористость достаточно равномерная, развитая 4 Хорошо

Недостаточно мягкий, недостаточно эластичный, уплотненный. Пористость недостаточно равномерная, поры разной величины 3 Удовлетворительно

Плотный, неэластичный. Пористость плохо развита, значительное количество уплотненных участков, не-промес 2 Неудовлетворительно

Показатель Характеристика Бал лы Оценка

Вкус и запах Приятные, свойственные данному виду изделия, ярко выражены 5 Отлично

Приятные, свойственные данному виду изделия, выражены 4 Хорошо

Кисловатые, пресноватые, солоноватые 3 Удовлетворительно

Кисловатые, дрожжевые, соленые, посторонний вкус 2 Неудовлетворительно

Критерии балльной оценки качества хлебобулочных изделий в зависимости от их органо-лептических показателей приведены в табл. 3.

Таблица 3

Общая балльная оценка

Оценка Баллы Условия для получения оценки Допуск к реализации

Отлично 19-20 Все показатели получили оценку «отлично» Допускается

Хорошо 16-18 Показатели получили оценки «хорошо» и «отлично» Допускается

Удовлетворительно 12-15 Показатели получили оценки «удовлетворительно», «хорошо» и «отлично» Допускается

Неудовлетворительно 11 и ниже Хотя бы один показатель получил оценку «неудовлетворительно» Не допускается

Из физико-химических показателей в батонах «Подмосковных» нормируются масса изделия, длина и ширина изделия, кислотность, пористость, влажность [1]. Нормы физико-химических показателей указаны в табл. 4.

Таблица 4

Физико-химические показатели батона «Подмосковного»

Наименование показателя Норма для изделия

Влажность, %, не более 41,5

Кислотность, не более 2,5

Пористость %, не менее 73

Масса изделия, кг 0,4

Длина изделия, см 24-28

Ширина изделия, см 9-11

Результаты исследования

В данной работе проводилось исследование 3 образцов батона «Подмосковного». В оценке участвовали студенты 5-го курса специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)».

Результаты балльной оценки образца № 1 (производитель - ОАО «Режевской хлебокомбинат») представлены в табл. 5.

Балльная оценка исследуемого образца № 1

Ф.И.О. эксперта Форма Поверхность Состояние мякиша Вкус и запах Общий балл Средний балл Итоговая оценка

Иванова А. А. 5 5 5 5 20

Коровина Е. В. 5 5 5 5 20

Гараева Л. Э. 5 5 5 5 20 20 отлично

Хряпкина Ю. Ю. 5 5 5 5 20

Белоусова В. Ф. 5 4 5 5 19

Алексеева Е. А. 5 5 5 5 20

Батон «Подмосковный» в упаковке торговой марки «Реж-хлеб» получил оценку «отлично» (20 баллов).

Результаты балльной оценки образца № 2 (производитель - ОАО «Свердловский хлебо-макаронный комбинат») представлены в табл. 6.

Таблица 6

Балльная оценка исследуемого образца № 2

Ф.И.О. эксперта Форма Поверхность Состояние мякиша Вкус и запах Общий балл Средний балл Итоговая оценка

Иванова А. А. 5 5 5 5 20

Коровина Е. В. 5 4 5 5 19

Гараева Л. Э. 5 5 5 5 20 20 отлично

Хряпкина Ю. Ю. 5 5 5 5 20

Белоусова В. Ф. 5 4 5 5 19

Алексеева Е. А. 5 5 5 5 20

Батон «Подмосковный» торговой марки «Смак» получил оценку «отлично» (20 баллов). Результаты балльной оценки образца № 3 (производитель - ЕМУП «Екатеринбургский хлебокомбинат») представлены в табл. 7.

Таблица 7

Балльная оценка исследуемого образца № 3

Ф.И.О. эксперта Форма Поверхность Состояние мякиша Вкус и запах Общий балл Средний балл Итоговая оценка

Иванова А. А. 5 4 3 5 17

Коровина Е. В. 5 4 3 5 17

Гараева Л. Э. 5 4 4 5 18 17 хорошо

Хряпкина Ю. Ю. 5 4 3 5 17

Белоусова В. Ф. 5 4 3 5 17

Алексеева Е. А. 5 4 4 5 18

Батон «Подмосковный» торговой марки «Всеслав» получил оценку «хорошо» (17 баллов). В табл. 8 представлены результаты физико-химических исследований данных образцов в соответствии с ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия».

Результаты физико-химических исследований образцов

Показатели качества Требования по ГОСТ 27844-88 Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3

Влажность, % не более 41,5 37,2 40,4 35,9

Кислотность, ° не более 2,5 1,5 1,6 1,6

Пористость, % не менее 73 77 78 82

Масса изделия, кг 0,4 (± 0,05) 0,35 0,4 0,35

Ширина изделия, см 9-11 10,5 10,8 10,0

Длина изделия, см 24-28 27 27,5 26,8

Данные табл. 8 позволяют сделать вывод, что физико-химические показатели всех образцов соответствуют нормативным требованиям.

Выводы и рекомендации

Исследованиями установлено, что наилучшим качеством обладают батоны торговых марок «Реж-хлеб» и «Смак», набравшие по 20-балльной шкале наивысший балл, что свидетельствует об отличном качестве изделий. Батон «Подмосковный» торговой марки «Всеслав» по показателям качества уступает предыдущим образцам. По 20-балльной шкале он набрал 17 баллов, что свидетельствует о хорошем качестве продукта. По физико-химическим показателям все исследуемые образцы соответствуют требованиям нормативной документации. Результаты данной работы могут быть полезны для предприятий-изготовителей и предприятий розничной торговли.

Библиографический список

1. Артеменко А. П., Матушкина Е. В., Стахеева Л. М. Исследование качества картофеля // Аграрное образование и наука. 2014. № 3.

2. ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия» [Электронный ресурс]. Режим доступа : http://vsegost.com/Catalog/19/19584.shtml.

3. Нилова Л. П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. СПб. : ГИОРД, 2005. 414 с.