CC BY
154
- из молока приобского типа и на 2,1 кг больше, чем из молока черно-пестрой породы. Экономически выгоднее производить сыр из молока коров симментальской породы. По стоимости 1 кг сыра «Витязь» - 155,00 рублей за 1 кг из молока коров симментальской породы было произведено продукта на сумму 41540,00 рублей, что оказалось больше, чем из молока коров кулундинского типа, на 3410 рублей, красной степной - на 2325, приобского типа - на 2015 и черно-пестрой породы - на 930 рублей.
Библиографический список
1. Горбатова К.К. Сыропригодность молока / К.К. Горбатова // Переработка молока. 2003. № 5. С. 4-5.
2. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химичес-кие аспекты / А.В. Гудков. М.: ДеЛипринт, 2003. 799 с.
3. Савельев А.А. Порода скота и сыропригодность молока / А.А. Савельев, Т.А. Савельев // Сыроделие и маслоделие. 2004. № 6. с. 10-12.
УДК 637.147:664.48 Л. А. Попова
ВЛИЯНИЕ СОЛЕЙ-СТАБИЛИЗАТОРОВ НА СОДЕРЖАНИЕ СУХОГО ВЕЩЕСТВА В СЫВОРОТКЕ ПРИ ВЫРАБОТКЕ СЫРОВ
Влияние солей-стабилизаторов на переход сухих веществ в сыворотку при выработке сыра изучалось на партиях сборного молока, поступившего на ООО «Экспериментальный сыродельный завод» (ЭСЗ) в августе-
сентябре 2007 г. Молоко, идущее на переработку, проходило предварительное низкотемпературное охлаждение на ферме.
Равновесие солевой системы молока в процессе его хранения, транспортирования и переработки может нарушаться вследствие изменений температуры и концентрации солей. Увеличение концентрации ионного кальция ведет к дестабилизации казеиновых мицелл, приводит к их укрупнению и последующей коагуляции. В ходе сычужного свертывания ионный кальций выполняет функцию связующего звена между ферментативно измененными казеиновыми мицеллами и способствуют образованию молочного сгустка. Нерастворимый (коллоидный) фосфат кальция является важным строительным элементом мицелл казеина. Растворимость солей кальция зависит от кислотности, буферность молока в пределах рН 6,8-6,5 является опре-
деленной «защитой» целостности мицелляр-ной структуры [1].
Для стабилизации качества вырабатываемых отечественных сыров необходим более узкий подход к качеству молока для сыроделия. Отсутствие внимания отечественных сыроделов к параметрам, учитывающим взаимосвязи компонентного состава сырья, влиянию этих взаимосвязей на ход биохимических процессов и структурообразование сырной массы, привело к тому, что на сегодняшний день на рынке российских сыров прослеживаются в основном только меж-групповые отличия сыров. Следует подчеркнуть, что в процессе превращения молока в сыр белкам принадлежит приоритет в струк-турообразовании пищевого продукта. Жиру и углеводам отводится роль связующих и энергетических компонентов [2].
Более полное использование жира и белка в производстве сыра является лишь первой частью проблемы увеличения его выхода.
При выработке сыра в сыворотку переходит питательных веществ молока около 50%, в том числе жира - 10-15 и белка - 20-25%. С целью изучения условий перехода сухих ве-
ществ в сыворотку при разрезке сгустка нами была проведена серия экспериментов [3].
Каждую партию молока разделяли на четыре варианта объемом 1 л, причём расход солей-стабилизаторов составлял 1,45 мг-экв/л:
вариант № 1: контроль (без внесения солей);
вариант № 2: СаС12 в виде 10%-ного водного раствора;
вариант №3: КаН2Р04 в виде 15%-ного водного раствора;
вариант № 4: Са(Н2РО4)2 в виде
10%-ного раствора.
Для свертывания использовали молокосвёртывающий препарат СГ-50 (150000 у.ед.). После пастеризации при 65°С в течение 15 мин. молоко охлаждали и вносили соли при 30°С, выдерживали в течение 30 мин., затем нагревали до 35°С и вносили фермент. Контрольный образец после пастеризации охлаждали до 35°С и сразу вносили фермент. После разрезки сгустка и вымешивания зерна проводили термообработку при 40°С в течение 15 мин. (второе нагревание). По ходу процесса производились замеры контрольных параметров. Полученные сгустки фильтровали и оценивали результаты по массе сгустков после самопрессования и степени перехода сухих веществ в сыворотку (табл.).
При добавлении фосфорнокислого кальция продолжительность свертывания сычужным ферментом меньше, калье образуется
Результаты
более плотное и упругое, продолжительность обработки сырного зерна сокращается, и последнее получается более сухим, чем при внесении хлористого кальция. В сыворотке, получающейся при выработке сыров из молока с фосфатом кальция, содержится меньше жира и белков.
При использовании фосфорнокислых солей в сыроделии сокращаются потери белков и жира с сывороткой [4], и вследствие этого количество получаемого сыра увеличивается. Особенно эффективно вносить фосфорнокальциевые соли в молоко с низким содержанием кальция, которое медленно свертывается сычужным ферментом, и при этом образуется слабый бесструктурный сгусток.
Таким образом, при внесении в молоко однозамещенного фосфата кальция Са(Н2РО4)2 взамен хлористого кальция в эквивалентной дозе получены следующие положительные результаты:
- сокращалась продолжительность свертывания молока сычужным ферментом на 15 мин.;
- образовывался более плотный эластичный сгусток;
- ускорялся процесс обработки зерна на 10 мин.;
- снижалось содержание сухих веществ в сыворотке на 4%;
- повышался расчетный выход сыра на 69 кг при выработке 1 т сыра.
Таблица
Показатель Контроль СаС12 Ка^Р04 Са(Н2РО4)2
Масса сгустков, г 188,5 185,8 191,8 184,3
Сухие вещества в сгустке, % 34,4 36,8 33,4 38,9
Сухие вещества в сгустке, г 64,8 68,4 64,1 71,7
Масса сыворотки, г 840,2 843,4 837,7 845,1
Сухие вещества в сыворотке, % 6,84 6,40 6,96 6,22
Сухие вещества в сыворотке, г 57,5 54,0 58,3 52,6
Степень перехода сухих веществ в сыворотку, % 47,1 44,2 47,7 43,1
Выводы
1. Выявлена степенная зависимость динамики ионного кальция в молоке от температуры и продолжительности ее воздействия. Режимы пастеризации молока, принятые в сыроделии, в меньшей степени влияют на изменение мицелярной структуры казеина, чем глубокое охлаждение.
2. Внесение солей повлияло на процесс коагуляции казеина, что сказалось на массе сухих веществ полученных сгустков. При использовании Са(Н2РО4)2 масса сухих веществ сгустка повысилась на 10,6%, кальция хлористого - на 5,4% по сравнению с контрольным вариантом. При использовании МНФ масса сухих веществ сгустка снизилась на 1,2% относительно контроля.
3. Перспективным направлением коррекции молока при выработке сыров является внесение фосфорнокислого кальция в виде Са(Н2РО4)2 в молоко. В этом случае сокращаются потери сухих веществ с сывороткой
на 4%, и вследствие этого количество получаемого сыра увеличивается.
Библиографический список
1. Химия и физика молока / А. Тёпел. М.:
Пищевая промышленность, 1979.
624 с.
2. Производство сыра: технология и качество / под ред. и с предисл. Г.Г. Шилера. М.: Агропромиздат, 1989. С. 19.
3. Мироненко И.М. Влияние сезонности на сыропригодность молока / И.М. Мироненко // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. научн. тр. / ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. Барнаул, 2007. С. 16-17.
4. Воробьев А.И. Влияние добавления
фосфатов и хлоридов кальция на свертывание молока и созревание сыра / А.И. Воробьев // XVI Международный конгресс по молочному делу. Т. 2.
С. 82-91.
