CC BY
98
ПЕРЕРАБОТКА ПРОДУКЦИИ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
УДК 637.147:664.48 С.С. Ли,
В.А. Кинцель, Е.С. Степаненко
СЫРОПРИГОДНОСТЬ МОЛОКА КОРОВ МОЛОЧНЫХ ПОРОД АЛТАЙСКОГО КРАЯ
Будущее молочной промышленности края связано, прежде всего, с глубокой переработкой молочного сырья и производством высококачественных продуктов питания. Алтайский край по праву называют сыродельным, поскольку объемы и ассортимент вырабатываемых в крае сыров превышают аналогичные показатели по другим регионам России. Преимущества алтайских предприятий обусловливаются природно-
климатическими особенностями региона, позволяющими производить элитные сыры высокого качества. Одним из условий успешной работы сыродельной отрасли является наличие качественного молока. Следует подчеркнуть, что качество молока остается ключевой проблемой, определяющей успехи практического сыроделия и пути развития научных исследований.
Химический состав молока оказывает существенное влияние на его технологические свойства, выход, качество и пищевую ценность молочных продуктов. Для выработки сыра молоко должно отвечать определенным требованиям, т. е. оно должно быть сыропригодным, что определяется комплексом его физико-химических, технологических и гигиенических свойств [1, 2].
Исходя из важности и актуальности проблемы повышения качества молочного сырья в наших исследованиях ставилось целью изучить эффективность производства твердого сыра сорта «Витязь» из молока коров разных пород и их внутри-породных типов, районированных в Алтайском
крае, и определить его некоторые качественные показатели.
Материал и методика исследований
В задачу наших исследований входило изучить химический состав молока коров разных пород и породных типов; приготовить опытные партии сыров из молока разных пород, определить выход продукции и экономическую эффективность.
Хозяйства-поставщики молока подбирались с учетом идентификации по условиям кормления, которые во всех хозяйствах были на одинаковом уровне по набору и питательности кормов, структуре рационов. В исследуемых хозяйствах были одинаковыми система и способ содержания коров.
Поголовье коров и разводимая порода в хозяйствах, предоставивших молоко для изучения его качества, были следующими: ЗАО «Калачинское» Карасукского района Новосибирской области -симментальская (800 гол.), ОАО «Шайдуровское» Сузунского района Новосибирской области -черно-пестрая (1200 гол.), СПК «Кирзинский» Сузунского района Новосибирской области -приобский тип (800 гол.), ОАО «ПР Бурлинский» Бурлинского района Алтайского края - красная степная
(800 гол.), СПК «ПЗ колхоз имени Кирова» Немецкого национального района
Алтайского края - кулундинский тип (1200 гол.).
Пробы молока отбирались ежедневно при доставке на молокоперерабатывающие предприятия объединения «Столица Молока», где изучался его химический состав.
При исследовании молока и молочных продуктов использовались общепринятые универсальные методы физико-химичес-ких анализов.
Опытные партии сыра были изготовлены на Сузунском маслосырзаводе Новосибирской области.
Результаты исследований
Молоко коров разных пород и внутрипород-ных типов отличалось не только химическим составом, но и технологическими свойствами, которые влияли на выход, качество и пищевую ценность молочных продуктов.
Данные, приведенные в таблице 1, отражают среднегодовые значения химического состава молока разных пород и породных типов.
Следует отметить, что в начале 70-х годов прошедшего столетия большим недостатком красного степного скота Алтая было очень низкая жирномолочность. Поэтому в последние 34 десятилетия велась интенсивная селекция на улучшение этого признака. Целенаправленная работа селекционеров увенчалась значительным успехом, и в настоящее время по содержанию жира в молоке красная степная порода и ее внут-рипородный тип превосходят все другие, имеющиеся в Алтайском крае породы молочного скота
[3].
В наших исследованиях жирномолочность коров красной степной породы и ее кулундинского типа составила 4,22 и 4,63%, что превысило аналогичный показатель симментальских коров на
0,94%, черно-пестрых - на 0,99 и коров приобского типа - на 0,95%.
Существенное влияние на эффективность сыроделия оказывает содержание белка в молоке, которое в определенной степени обусловливает выход готовой продукции. По содержанию белка в молоке коров симментальской породы превосходило молоко коров других пород, а наименьшая белковомолочность оказалась у коров чернопестрой породы и ее приобского типа - 2,83 и 2,81%.
Результаты проведенных нами исследований свидетельствуют о том, что молоко разводимых в Алтайском крае пород молочного скота не соответствует требованиям нового стандарта по содержанию в нем белка, что явилось следствием долговременного отсутствия признака белково-молочности в программах селекции молочного скота.
Опытные партии сыра «Витязь» были изготовлены в летне-осенний период
2007 г. на Сузунском маслосырзаводе Новосибирской области (табл. 2). Для производства сыра использовались ванны емкостью 3 т. Молочную смесь составляли с учетом жира цельного молока. Жирность смеси доводили до 3,2%, а так как жир цельного молока выше, то его нормализовали обратом. Массу молочной смеси доводили до массы 3000 кг.
У коров симментальской породы соотношение жир - белок находилось в пределах допустимых значений и составляло 1,25, а у животных других пород за счет высокого содержания жира в молоке этот показатель был на уровне от 1,1 до 1,25, что не соответствовало оптимальным нормативам и потребовало дополнительной нормализации при изготовлении сыра [3].
Соотношение между белком и СОМО только в молоке коров симментальской породы находилось в пределах нормы - 0,35-0,45.
Таблица 1
Химический состав молока коров разных пород
Порода, внутрипородный тип Показатель
сухое вещество, % жир, % белок, % СОМО, % плотность, °А
Симментальская 11,69 3,69±0,05 2,95±0,03 8,00 28
Красная степная 13,08 4,22±0,08 2,90±0,02 8,86 27
Кулундинский тип красной степной породы 13,94 4,63±0,06 2,83±0,02 9,31 27
Черно-пестрая 12,32 3,64±0,03 2,87±0,03 8,68 28
Приобский тип чернопестрой породы 11,89 3,70±0,04 2,81±0,04 8,19 28
Таблица 2
Результаты производства сыра из молока коров разных пород
Показатель Порода, внутрипородный тип коров
симмен- тальская черно- пестрая приобский тип черно-пестрой красная степная кулундинский тип красной степной
Молоко цельное, кг 2484 2438 2531 1491 1491
Обрат, кг 516 562 469 1509 1509
Смесь, кг 3000 3000 3000 3000 3000
Получено сыра, кг 268±3,7 262±4,1 255±3,3 253±4,0 246±2,9
В пересчете на 1000 кг молочной смеси, кг 89,3 87,2 85,0 84,4 82,0
Расход молочной смеси на 1 кг сыра, кг 11,2 11,5 11,8 11,8 12,2
Влага сыра, % 42,8 41,0 44,8 42,3 42,3
Жир сыра, % 45,0 47,2 48,0 44,9 45,2
Наибольшее количество сыра было получено из молока коров симментальской породы, наименьшее - из молока коров кулундинского типа красной степной породы. В пересчете на 1 кг сыра было израсходовано 11,2 кг молока коров симментальской породы, а молока коров кулундин-ского типа красной степной породы - 12,2 кг, или больше на 8,9%.
Биохимический анализ свидетельствовал о более высоких качествах сыра произведенного из молока коров симментальской породы (рис. 1)
Наибольшее содержание незаменимых и заменимых аминокислот содержалось в сыре, произведенном из молока коров симментальской породы - сумма незаменимых аминокислот составляла 9,27%, а заменимых - 12,08%. Наименьшее содержание незаменимых аминокислот содержалось в сыре из молока кулундинского типа красной степной породы (7,34%).
Исследования витаминного состава сыра в разрезе изучаемых пород свидетельствовали о более высоком содержании витамина Е в сыре, изготовленном из молока коров симментальской и кулун-динского типа красной степной породы (рис. 2).
По содержанию витаминов группы В не отмечалось каких-либо значительных различий между изучаемыми породами. Можно отметить лишь тенденцию в увеличении количества витаминов В1 и В12 в сыре из молока симментальских коров и более низкое содержание витаминов В2, Вз, В5 и В6 в сыре из молока красной степной породы и ее кулундинского типа.
На основании опытной варки сыра из молока коров разных пород и внутрипородных типов была рассчитана экономическая эффективность производства сыра «Витязь», данные по которой приведены на рисунке 3.
Рис. 1. Аминокислотный состав сыра
25 20 * 15 1 10 5 0
□ Симментальская □ Черно-пестрая □ Приобский тип
□ Красная степная □ Кулунцинский тип
|—
1 ГП И 1 И ГІ г-п-г^ гт*-г-_ ■
Е В1 В3 В5 В6 В12,
мкг/кг
витамин
Рис. 2. Витаминный состав сыра
Ю
а
45000
40000
35000
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
о- ^ 406 10 3952 15 3921 5 38130
3
< 30 2 015 2 325 410
м ■
порода
□ получено прибыли, руб. □ недополучено продукции, руб.
Рис. 3. Экономическая эффективность производства сыра
Для производства сыра использовались ванны емкостью 3000 кг, и из этого количества молочной смеси было получено готового продукта в количестве от 246 до 268 кг в зависимости от молока различной породной принадлежности коров.
При средней цене сыра «Витязь» - 155,00 рубля за 1 кг - из молока коров симментальской породы было произведено продукта на сумму 41540,0 рублей, что оказалось больше, чем из молока коров кулундинского типа, на 3410 рублей, красной степной - на 2325, приобского типа - на 2015 и черно-пестрой породы - на 930 рублей.
Заключение По содержанию белка молоко основных плановых пород молочного скота Алтайского края не соответствует требованиям ГОСТ Р52054-2003
«Молоко натуральное - сырье», который в зависимости от породы колеблется от 2,81 до 2,95%. Наиболее низкое содержание белка отмечено в новь созданных типах молочного скота: кулун-динский тип красной степной (2,83%) и приобский тип черно-пестрой (2,81%). Наибольшее содержание белка отмечено в молоке коров симментальской породы. Молоко коров красной степной породы и его кулундинского типа отличаются высоким содержанием жира (4,22-4,63%).
Наиболее эффективное производство твердого сыра из молока коров симментальской породы -из 1 т молока произведено 89,3 кг сыра, что больше на
7,3 кг, чем из молока кулундинского типа, на 0,49 кг - из молока красной степной породы, на 4,3 кг
- из молока приобского типа и на 2,1 кг больше, чем из молока черно-пестрой породы. Экономически выгоднее производить сыр из молока коров симментальской породы. По стоимости 1 кг сыра «Витязь» - 155,00 рублей за 1 кг из молока коров симментальской породы было произведено продукта на сумму 41540,00 рублей, что оказалось больше, чем из молока коров кулундинского типа, на 3410 рублей, красной степной - на 2325, приобского типа - на 2015 и черно-пестрой породы - на 930 рублей.
Библиографический список
1. Горбатова К.К. Сыропригодность молока / К.К. Горбатова // Переработка молока. 2003. № 5. С. 4-5.
2. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химичес-кие аспекты / А.В. Гудков. М.: ДеЛипринт, 2003. 799 с.
3. Савельев А.А. Порода скота и сыропригод-ность молока / А. А. Савельев, Т. А. Савельев // Сыроделие и маслоделие. 2004. № 6. с. 10-12.
УДК 637.147:664.48 Л. А. Попова
ВЛИЯНИЕ СОЛЕЙ-СТАБИЛИЗАТОРОВ НА СОДЕРЖАНИЕ СУХОГО ВЕЩЕСТВА В СЫВОРОТКЕ ПРИ ВЫРАБОТКЕ СЫРОВ
Влияние солей-стабилизаторов на переход сухих веществ в сыворотку при выработке сыра изучалось на партиях сборного молока, поступившего на ООО «Экспериментальный сыродельный завод» (ЭСЗ) в августе-
сентябре 2007 г. Молоко, идущее на переработку, проходило предварительное низкотемпературное охлаждение на ферме.
Равновесие солевой системы молока в процессе его хранения, транспортирования и переработки может нарушаться вследствие изменений температуры и концентрации солей. Увеличение концентрации ионного кальция ведет к дестабилизации казеиновых мицелл, приводит к их укрупнению и последующей коагуляции. В ходе сычужного свертывания ионный кальций выполняет функцию связующего звена между ферментативно измененными казеиновыми мицеллами и способствуют образованию молочного сгустка. Нерастворимый (коллоидный) фосфат кальция является важным строительным элементом мицелл казеина. Растворимость солей кальция зависит от кислотности, буферность молока в пределах рН 6,8-6,5 является опре-
деленной «защитой» целостности мицелляр-ной структуры [1].
Для стабилизации качества вырабатываемых отечественных сыров необходим более узкий подход к качеству молока для сыроделия. Отсутствие внимания отечественных сыроделов к параметрам, учитывающим взаимосвязи компонентного состава сырья, влиянию этих взаимосвязей на ход биохимических процессов и структурообразование сырной массы, привело к тому, что на сегодняшний день на рынке российских сыров прослеживаются в основном только меж-групповые отличия сыров. Следует подчеркнуть, что в процессе превращения молока в сыр белкам принадлежит приоритет в струк-турообразовании пищевого продукта. Жиру и углеводам отводится роль связующих и энергетических компонентов [2].
Более полное использование жира и белка в производстве сыра является лишь первой частью проблемы увеличения его выхода.
При выработке сыра в сыворотку переходит питательных веществ молока около 50%, в том числе жира - 10-15 и белка - 20-25%. С целью изучения условий перехода сухих ве-
