Научная статья на тему 'Качество молочного сырья коров основных линий красной степной породы и его влияние на выход сыра'

Качество молочного сырья коров основных линий красной степной породы и его влияние на выход сыра Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

CC BY
242
54
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
КУЛУНДИНСКИЙ ТИП / МОЛОЧНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ / СОДЕРЖАНИЕ ЖИРА / БЕЛКОВОМОЛОЧНОСТЬ / СЫРОПРИГОДНОСТЬ МОЛОКА / ВЫХОД СЫРА / KULUNDINSKIY TYPE / MILK PERFORMANCE / FAT CONTENT / MILK-PROTEIN CONTENT / CHEESE SUITABILITY OF MILK / CHEESE YIELD

Аннотация научной статьи по животноводству и молочному делу, автор научной работы — Степаненко Елена Сергеевна, Ли Станислав Сергеевич, Халина Мария Владимировна

Продукты животного происхождения служат основными источниками в рационе человека полноценных белков, незаменимых аминокислот, витаминов и многих других питательных веществ. Красная степная порода является одной из лучших отечественных пород молочного скота, которая прошла длительный путь совершенствования. Вместе с тем порода и ее внутрипородный тип никогда не селекционировались по признаку содержания белка в молоке. Целью наших исследований ставилось провести оценку продуктивности и качества молочного сырья коров красной степной породы различных генетических комбинаций. Генеалогическая структура маточного поголовья кулундинского типа красного степного скота представлена основными линиями: Монтвик Чифтейн 95679, Банко 19665, Ганнибал 4779, Винкель 4844, которые отличаются показателями молочной продуктивности и содержания основных компонентов в молоке. В исследованиях приведены основные характеристики продуктивных качеств животных и технологических показателей молочного сырья. Нами установлено, что наиболее высокие надои молока имеют коровы линии Монтвик Чифтейна 95679 и достоверно превосходят по этому показателю коров линии Винкеля 4844 на 296 кг и Ганнибала 4779 — на 323,1 кг. Более высокое содержание жира отмечалось в молоке коров линий Банко 19665 — 4,60% и Монтвик Чифтейн 95679 — 4,44%. Содержание белка в молоке коров линии Банко 19665 было на уровне 3,15%, что превышало показатели молока коров Линии Винкеля 4844 на 0,18% и линии Ганибала 4776 — на 0,22%. Самый высокий уровень содержания казеина в составе белка отмечался в молоке коров линии Банко 19665 — 2,65%. Более высокие показатели содержания массовой доли белка и жира в молоке обусловили и более высокую эффективность его переработки. Наибольшее количество сыра получено из молочного сырья коров линии Банко 19665 — 9,0 кг, а наименьшее из молока коров линии Ганнибала 4776 — 8,2 кг.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по животноводству и молочному делу , автор научной работы — Степаненко Елена Сергеевна, Ли Станислав Сергеевич, Халина Мария Владимировна

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

RAW MILK QUALITY OF COWS OF THE MAIN LINES OF THE KRASNAYA STEPNAYA (RED STEPPE) BREED AND ITS EFFECT ON CHEESE YIELD

The research goal was the evaluation of the milk performance and the quality of raw milk of the cows of the Krasnaya Stepnaya (Red Steppe) breed of various genetic combinations. The genealogic structure of the breeding stock of the Kulundinskiy type of the Red Steppe cattle is represented by the following main lines: Montwick Chieftain 95679, Banquo 19665, Hannibal 4779, and Winkel 4844 which differ by milk performance indices and the content of the main milk constituents. The main indices of cow performance and technological properties of raw milk are presented. It was found that the highest milk yields were obtained from Montwick Chieftain 95679 line cows. They significantly outperform by that index the cows of Winkel 4844 line (by 296 kg) and Hannibal 4779 line (by 323.1 kg). Higher fat content was found in the milk of Banquo 19665 line cows (4.60%) and Montwick Chieftain 95679 line cows (4.44%). The milk-protein content in the milk of Banquo 19665 line was at the level of 3.15%, exceeding that of Winkel 4844 line by 0.18% and Hannibal 4776 line by 0.22%. The highest casein content (2.65%) in the protein was found in the milk of Banquo 19665 line cows. Higher indices of weight percentage of protein and fat in the milk caused higher efficiency of milk processing. The greatest cheese yield was obtained from raw milk of Banquo 19665 line cows (9.0 kg), and the least yield was from the milk of Hannibal 4776 line cows (8.2 kg).

Текст научной работы на тему «Качество молочного сырья коров основных линий красной степной породы и его влияние на выход сыра»

£

%

УДК 636.2.082.13:637.1

Е.С. Степаненко, С.С. Ли, М.В. Халина

КАЧЕСТВО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ КОРОВ ОСНОВНЫХ ЛИНИЙ КРАСНОЙ СТЕПНОЙ ПОРОДЫ И ЕГО ВЛИЯНИЕ НА ВЫХОД СЫРА

Ключевые слова: кулундинский тип, молочная продуктивность, содержание жира, белковомолочность, сыропригод-ность молока, выход сыра.

Введение

Продукты животного происхождения служат основным источником в рационе человека полноценных белков, незаменимых аминокислот, витаминов и многих других питательных веществ. Наиболее доступными для основной массы населения были и остаются молоко и молочные продукты.

Между тем молочная продуктивность предъявляет к молоку как сырью для производства продукции все более высокие качественные требования, так как в условиях рыночной конкуренции большую прибыль могут получать только предприятия, производящие более качественный продукт при наименьших затратах [1].

С введением нового стандарта ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия» цена на молоко на 65-70% зависит от содержания в нем белка. На уровень белка и соотношение казеина и сывороточных белков оказывает влияние ряд факторов: порода животных, возраст коров, кормление, доение и т.д. [2].

Основным этапом решения проблемы может стать использование животных, обладающих высоким генетическим потенциалом белковомолочности. В этой связи важной задачей является выявление лучших пород и породных групп животных по количественным, качественным и технологическим показателям молока [3, 4].

Красная степная порода является одной из лучших отечественных пород молочного скота, которая прошла длительный путь совершенствования. Но порода и ее внутри-породный кулундинский тип никогда не се-

лекционировались по признаку содержания белка в молоке. В связи с чем является актуальным вопрос по изучению генетической структуры этой породы по признакам бел-ковомолочности и качества молочного сырья.

Объекты и методы исследований

Цель исследований — провести оценку продуктивности и качества молочного сырья коров красной степной породы различных генетических комбинаций. Исследования проводились в хозяйствах Немецкого национального района Алтайского края в период с 2007 по 2010 гг. Для проведения научно-хозяйственного опытов в опытные группы подбирали по 10 коров методом аналогов 2-3-й лактаций. Молочную продуктивность коров контролировали по результатам контрольных доек. Физико-химические показатели молока изучали с использованием общепринятых методик [4]. Технологические исследования по производству сыра проводили в условиях маслосырзавода СПК «ПЗ к-з им. Кирова».

Нами были изучены молочная продуктивность и качественные характеристики молочного сырья коров основных генетических комбинаций красной степной породы, которые были представлены следующими линиями: Банко 19665, М. Чифтейн 95679, Ганнибал 4776, Винкель 4844.

Результаты исследований и их обсуждение

Молочная продуктивность коров различных линий за 305 дней полновозрастной лактации представлена в таблице 1.

При аналогичных условиях кормления и содержания у животных сравниваемых линий молочная продуктивность и состав молока оказались различными. При анализе показателей молочной продуктивности наивысшие показатели были отмечены у коров

линии М. Чифтейн — 4539,8 кг за лактацию, у животных линии Банко — 4414,2 кг, что меньше на 125,5 кг, чем в линии М. Чифтейн. У коров линии Ганнибал 4776 — 4216,8 кг, что на 323,1 кг меньше, чем в линии М. Чифтейн, и на 296,1 кг больше, чем в линии Винкель 4844.

Основными показателями, определяющими пищевую ценность молока, является содержание жира и белка, на количественные показатели которых направлена селекционная работа.

Более высокое содержание жира было отмечено в молоке коров линий Банко — 4,60% и М. Чифтейна — 4,44%. Показатели жирномолочности коров линии Банко превосходили аналогичные показатели молока коров линий Винкеля на 0,34% (Р<0,05), Ганнибала — 0,24% (Р<0,05), на 0,16% линии М. Чифтейна при недостоверной разнице.

Содержание белка в молоке коров линии Банко было на уровне 3,15%, что превышало показатели молока коров линии Винкеля на 0,18% (Р<0,05) и линии Ганнибала на 0,22% (Р<0,01).

Казеин — ценный в технологическом отношении белок, и от его количества во многом зависит выход молочных продуктов, в первую очередь, сыра и творога [4]. Для сыроделия важно, чтобы основную массу казеина составляли а- и Р-казеины. С ростом количества казеина в молоке ускоряется сычужное свертывание, возрастает плотность сгустка и увеличивается выход продукта, содержащийся в молоке у-казеин остается в сыворотке, поэтому его содержание желательно минимальное (табл. 2).

Анализ фракционного состава казеина молока коров изучаемых генотипов свидетельствовал о том, что уровень а-казеина в составе казеина в молоке коров линии Банко, равный 33,13%, достоверно превышал аналогичный показатель молока коров линии

М. Чифтейна на 1,53% (Р<0,05), на 2,03% (Р<0,05) коров линии Ганнибала и на 3,00% (Р<0,001) коров линии Винкеля. Сумма а- и Р-казеина в молоке коров линии Банко составляла 92,16%, а сумму а- и Р-казеина в молоке коров линии М. Чифтейна — 92,66%, линии Ганнибала — 88,97% и линии Винкеля — 86,66%. Достоверные различия были отмечены между значениями вышеуказанных ингредиентов казеина молока коров Банко и Ганнибала, а также Винкеля (Р<0,05).

Содержание у-казеина было самым низким в молоке коров линии Банко — 7,84%, а в молоке коров линии Винкеля был самый высокий уровень — 13,34% (Р<0,001). Достоверные различия в уровне у-казеина были отмечены также по сравнению с аналогичным показателем молока коров линий М. Чифтейна (Р<0,05) и Ганнибала (Р<0,05).

Опытные партии сыра были изготовлены дифференцированно из партий по 100 кг молочного сырья коров изучаемых нами линий скота на маслосырзаводе СПК «ПЗ к-з им. Кирова».

Технологические показатели производства сыра представлены в таблице 3.

Наибольшее количество сыра, полученного из молочного сырья коров линии Банко 19665, составляло 9,0 кг, а наименьшее — из молока коров линии Ганнибала 4776 — 8,2 кг. При этом расход молочного сырья коров линии Банко 19665 на выработку 1 кг сыра был минимальным и составлял 11,1 кг. Максимальное количество молочного сырья, затраченного на 1 кг сыра, было у коров линии Ганнибала 4776 — 12,2 кг, что на 1,1 кг больше, чем расход молока коров линии Банко 19665. Более высокие затраты молочного сырья коров линии Ганнибала 4776 на выработку 1 кг сыра «Витязь» были обусловлены более низким содержанием в нем белка и а- и Р-казеина.

Таблица 1

Молочная продуктивность и химический состав молока

Линия Показатель

удой за лактацию, кг содержание жира, % содержание белка, %

Ганнибал 4776 4216,6± 103,42 4,36±0,12 2,93±0,03

М. Чифтейн 95679 4539,8±86,52 4,44±0,06 3,08±0,02

Банко 19665 4414,3±108,3 4,60±0,06 3,15±0,03

Винкель 4844 4243,8± 98,6 4,26±0,06 2,97±0,03

Таблица 2

Фракционный состав белка в разрезе линий

Линия Показатель

казеин, % а-казеин, % Р-казеин, % у-казеин, % сывороточные белки, %

Ганнибал 4776 2,23±0,07 31,10±0,31 57,87±1,31 11,03± 1,11 0,70±0,05

М. Чифтейн 95679 2,55±0,05 31,60±0,25 58,07±1,35 10,33± 0,90 0,53±0,04

Банко 19665 2,65±0,06 33,13±0,63 59,03±1,18 7,84±0,85 0,50±0,04

Винкель 4844 2,41±0,07 30,13±0,36 56,53±1,15 13,34± 0,96 0,56±0,03

Вестник Алтайского государственного аграрного университета № 12 (110), 2013

119

Таблица 3

Технологические показатели выработки сыра

Показатель Линия

М. Чифтейна 95679 Ганнибала 4776 Банко 19665 Винкеля 4844

Объем смеси, кг 100 100 100 100

Жир смеси, % 3,2 3,2 3,2 3,2

Цельное молоко, кг 71,7 73,1 69,2 74,8

Обрат, кг 28,3 26,9 30,8 25,2

Кислотность, °Т 17,61 17,85 17,60 17,28

Закваска, % 3,5 3,5 3,5 3,5

Хлористый кальций, кг 0,1 0,1 0,1 0,1

Селитра, кг 0,02 0,02 0,02 0,02

Сычужный фермент, кг 0,01 0,01 0,01 0,01

Получено сыра, кг 8,8 8,2 9,0 8,5

Расход молока на выработку 1 кг сыра, кг 11,3 12,2 11,1 11,7

Выводы

1. Наивысшими удоями молока отличались коровы линии М. Чифтейна 95679 — 4539,8 кг молока за лактацию и превосходили своих сверстниц линий Банко 19665 на 125,5 кг, Винкеля 4844 — на 296,0 кг и линии Ганнибала 4779 — на 323,2 кг. По содержанию массовой доли жира и белка превосходство имели коровы линии Банко 19665, которые превосходили сверстниц других линий по жирномолочности на 0,16-0,36%, по белковомолочности — на 0,07-0,22%.

2. Содержание казеина в составе общего белка оказалось выше в молоке коров линии Банко 19665 — 2,65%, а самый низкий процент казеина был в молоке коров линии Винкеля 4844 — 2,23%.

3. При опытном изготовлении твердого сыра «Витязь» было установлено, что самый низкий расход молочного сырья на выработку 1 кг сыра был у коров линии Бан-ко 19665 — 11,1 кг. Максимальное количество молочного сырья, затраченного на 1 кг

сыра, было у коров линии Ганнибала 4776 — 12,2 кг, что на 1,1 кг больше, чем расход молока коров линии Банко 19665.

Библиографический список

1. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. — М.: Колос, 1980. — 255 с.

2. Абылкасымов Д.А., Сударев Н.П., Ва-хонева А.А. Селекционно-популяционная оценка продуктивного использования стада // Достижения науки и техники АПК. — 2011. — № 8. — С. 56-58.

3. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье — сырье. — М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003. — 16 с.

4. Ли С.С., Кинцель В.А., Урядов Д.Н., Степаненко Е.С. Качество молочного сырья коров разных пород и его сыропригодность // Сибирский вестник. — 2009. — № 12. — С. 110-114.

5. Давидов Р.Б. Молоко. — М.: Колос, 1969. — 327 с.

+ + +

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.