CC BY
55
DOI 10.24412/2074-5036-2021-3-62-67 УДК 636.033:637.074.
Ключевые слова: северные олени, мясная продуктивность, химический состав, калорийность, белковый качественный показатель.
Keywords: reindeer, meat productivity, chemical composition, calorie content, protein quality indicator.
Лайшев К. А., Южаков А. А., Мухачев А. Д.
ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЛОРИЙНОСТЬ МЯСА ДОМАШНИХ СЕВЕРНЫХ ОЛЕНЕЙ
THE INFLUENCE OF VARIOUS FACTORS ON THE CHEMICAL COMPOSITION AND CALORIC CONTENT OF DOMESTIC REINDEER MEAT
ФГБУН «Санкт-Петербургский Федеральный исследовательский центр Российской академии наук», Санкт Петербург. Адрес: 196608, Россия, Санкт Петербург, Пушкин, Подбельского, 7 St. Petersburg Federal Research Center of the Russian Academy of Sciences, St. Petersburg Address: 196608, Russia, St. Petersburg, Pushkin, Podbelsky, 7
Лайшев Касим Анверович, д. в. н., член-корр. РАН, главный научный сотрудник Laishev Kasim Anverovich, Doctor of Veterinary Science, Corresponding Member of the RAS ^iefResearcher, [email protected] Южаков Александр Александрович, д.с.-х.н., главный научный сотрудник Yuzhakov Alexander Alexandrovich, Doctor of Agricultural Sciences, Chief Researcher, [email protected]. Мухачев Анатолий Дмитриевич, д.с.-х.н., главный научный сотрудник Mukhachev Anatoly Dmitrievich, Doctor of Agricultural Sciences, chief researcher
Аннотация. Проведено исследование общего химического состава, белкового качественного показателя (БКП) и энергетической ценности мяса домашних северных оленей. Важнейшими факторами, влияющими на химический состав, БКП и энергетическую ценность оленины являются возраст и упитанность животных. Кастрация самцов оказывает незначительное влияние на химический состав мяса: по сравнению с некастрированными сверстниками увеличивается процент сухого вещества и жира, соответственно содержание обменной энергии в мясе на 6 ккал в 100 г. Химический состав мяса оленей значительно зависит от их упитанности: с повышением упитанности в мясе уменьшается содержание влаги, зато возрастает содержание сухих веществ, в том числе жира; количество белка и зольных веществ уменьшается. С повышением упитанности возрастает калорийность мяса, так, у взрослых самцов разница между вышесредней упитанностью и нижесредней упитанностью составляет 70 ккал на 100 г мяса. Породная принадлежность оленей - достаточно заметный фактор влияния и требует дополнительного учета при выращивании оленей на мясо. Скрещивание оленей разных пород, пол животных и кормление комбикормом перед убоем оказывают незначительное влияние на показатели химического состава и калорийности оленины. Summary. The group method revealed the influence of the following factors: gender, age, fatness, breed, feeding. The study of the general chemical composition, protein quality index (PQI) and energy value of domestic reindeer meat was carried out. The most important factors affecting the chemical composition, PQI and energy value of venison are the age and body condition of the animals. The castration of males has a slight effect on the chemical composition of meat: in comparison with non-castrated peers, the percentage of dry matter and fat increases, therefore increasing the content of metabolic energy in meat by 6 kcalper 100 g. The chemical composition of deer meat significantly depends on their fatness: with an increase in fatness the moisture content decreases, but the dry matter content, including fat, increases; the amount ofprotein and ash substances decreases. It should be noted that with an increase in fatness, the calorie content of meat increases, so, in adult males, the difference between the above average fatness and the below average fatness is 70 kcal per 100 g of meat. The breed of a deer is a rather noticeable factor of influence and requires additional consideration when raising deer for meat. Crossbreeding of different breeds of reindeer, the sex of the animals and feeding with compound feed before slaughter have an insignificant effect on the indicators of the chemical composition and calorie content of reindeer meat. The most valuable cuts in the carcass of deer in terms offat, protein and calorie content are the dorsal and sirloin parts.
Введение логически безопасное мясо, субпродукты
Главной отраслью традиционного при- и другую ценную продукцию. Необходимо
родопользования Арктики следует считать отметить, что вся продукция, получаемая от
оленеводство. Россия обладает самым круп- северных оленей, экологически безопасна.
ным в мире стадом домашних северных Олени выпасаются вдали от крупных горо-
оленей. От их выращивания получают эко- дов и автомобильных дорог, их не подкарм-
62 Актуальные вопросы ветеринарной биологии № 3 (51), 2021
Таблица 1
Химический состав (%) и калорийность оленины, говядины и баранины*
Показатель Оленина Говядина Баранина
Сухое вещество 29,1 35,5 32,7
Белки 19,5 18,6 15,6
Жиры 8,5 16,0 16,3
Зола 1,0 0,9 0,8
К/калорий в 100 г 145 216 206
* [2]
ливают комбикормами, содержащими ГМО и синтетические антибактериальные препараты. Ареал обитания вида северного оленя (Rangifer tarandus) расположен на территориях с суровым арктическим климатом. Северный олень - исключительно пастбищное животное, в его рационе присутствуют лишайники, травы, кустарники, деревья, грибы - всего не менее 600 видов [12]. При этом он обладает уникальной особенностью на 80-90 % переваривать углеводистый состав лишайников. Другие копытные животные усваивают его не более, чем на 20 %.
Химический состав и энергетическая ценность мяса северного оленя изменяются в зависимости от возраста, пола, упитанности и сезона года [1, 8, 9, 15]. Установлена зависимость химического состава мяса от породного состава поголовья и кормления оленей [6, 14]
По международной классификации оленина относится к grass fed - мясу, выращенному на траве. В результате такого питания образуются уникальные диетические характеристики оленины: сравнительно с другими видами мяса низкое содержание жира при относительно высоком - белка, низкая калорийность (Табл. 1).
При выпасе оленей летом на побережье полярных морей рацион в значительной степени обогащается микро- и макроэлементами, содержащимися в прибрежной растительности и морской воде. Олени, не доходящие до моря, вынуждены искать иные источники солей: в почве, на солонцах, в соленой рыбе, человеческой моче и солевой подкормке. Корма в геохимических зонах, подверженных техногенным выбросам в атмосферу продуктов сжигания предприятий
ТЭК, металлургического производства, горных выработок, имеют в своем составе избыток некоторых макро- и микроэлементов, что несомненно сказывается на химическом составе оленины.
Цель работы - изучить степень влияния различных факторов на химический состав и калорийность мяса домашних северных оленей.
Материал и методы
Исследования проводились на территории Ямало-Ненецкого автономного округа и Эвенкийского муниципального района Красноярского края в период промышленного убоя северных оленей (ноябрь-декабрь) в 2008-2012 гг.
Химический состав мышечной ткани северных оленей исследовали согласно действующим стандартам по определению: массовой доли белка - методом Кьельдаля (ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка»), массовой доли жира -метод с использованием бинарных смесей (ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира»). Определение влаги проводили методом определения массовой доли влаги путём высушивания в сушильном шкафу при температуре 150 ± 2 °С (ГОСТ 9793-74) и золы - методом сухого озоления в муфельной печи при 500-550 °С [3, 4, 5, 7].
В длиннейшей мышце спины определяли дополнительно аминокислоты триптофан (по Грехему и Смиту), оксипролин (по Ней-мену и Логену в модификации Вербицкого и Детерейджа). Белковый качественный показатель определяли по соотношению триптофана к оксипролину.
63
Таблица 2
Химический состав и калорийность мяса северных оленей ненецкой породы
(средняя упитанность), %
Животные Вода Зола Жир Белки Калорийность 100 г, ккал
Полноценные Неполноценные Общее кол-во
Взрослые самки 74,21 1,04 2,86 16,40 0,15 16,55 116
Быки-кастраты 74,43 1,06 2,80 16,43 0,17 16,60 116
Взрослые самцы 75,33 1,09 2,51 16,68 0,15 16,83 110
Самцы 1,5 года 74,91 1,00 2,91 16,58 0,11 16,69 114
Самки 1,5 года 74,63 0,98 3,85 17,06 0,11 17,17 120
Телята-самцы 76,12 1,00 2,80 16,27 0,12 16,39 108
Телята-самки 76,38 0,98 2,80 16,38 0,12 16,50 107
Результаты и обсуждение
Возраст, пол, кастрация. Мясо телят по сравнению с мясом взрослых оленей, отличается большим содержанием влаги и белка, но меньшим содержанием жира (Табл. 2).
Обнаружен незначительный половой диморфизм по содержанию белка и жира: в 1,5-летнем возрасте и у взрослых животных самки превосходят самцов по доле жира в мясе, но незначительно уступают по содержанию белка. Кастрация самцов оказывает незначительное влияние на химический состав мяса: по сравнению с некастрированными сверстниками увеличивается процент сухого вещества и жира, соответственно содержание обменной энергии в мясе на 6 ккал в 100 г. Содержание общего белка выше у некастрированных самцов на 0,23 %.
Как известно, белки саркоплазмы и ми-офибрилл мяса животных имеют в своем составе незаменимые аминокислоты и не содержат аминокислоту оксипролин. В соединительной ткани белки неполноценны по аминокислотному составу (коллаген, эла-
Рис. 1. Белковый качественный показатель мяса северных оленей.
стин, ретикулин) и не содержат аминокислоту триптофан. Следовательно, по соотношению триптофана и оксипролина можно судить о биологической ценности белков мяса, соотношение данных аминокислот называется белковый качественный показатель (БКП), В нашем исследовании у оленей в 6-месячном возрасте содержание триптофана выше у самцов на 40 %, у самок - на 44 %, чем у 18-месячных животных (Рис. 1.).
Содержание оксипролина с возрастом у оленей уменьшается более чем в два раза. Вследствие этого БКП 18-месячных самцов превосходит БКП 6-месячных на 41 %, у самок соответственно на 18 %. Отсутствие в литературе сведений о соотношении содержания триптофана и оксипролина у взрослых оленей не позволяет провести сравнение с данной группой животных. Ранее было отмечено, что максимальный БКП наблюдается у 1,5-годовалых оленей и в значительной мере связан с упитанностью животных [14].
Порода. В северном оленеводстве существует 4 официально утвержденных породы:
80
70 60 50 40 30 20 10 0 ,4 72 66,9 68,3 71 69,4 69,2
7,6 7,5 1,7 29 0,6 ),78
,4 ЕС ,1 0,2 1. 21 7,4 8,4
БД_ 1 1 Ио,з ш Йг 1г . 1г
самцы самки самцы самки самцы самки самцы самки Ненецкая Чукотская Эвенская Эвенкийская Порода ■ Влага ■ Сухое вещество ■ белок ■ жир ■ зола
Рис. 2. Химический состав и калорийность мяса оленей разных пород.
64
ненецкая, эвенская, чукотская, эвенкийская. Изучение химического состава мяса северных оленей с учетом породы показало, что влаги больше в мясе оленей ненецкой и эвенской пород, меньше ее всего в мясе оленей чукотской породы (рис. 2). Эвенкийская порода по данному показателю занимает промежуточное положение между названными породами.
Сухого вещества больше в мясе оленей чукотской и эвенкийской пород. Меньше сухого вещества в мясе оленей ненецкой и эвенской пород. По содержанию белка больше его в мясе эвенских оленей, меньше всего белка в мясе эвенкийской породы, а мясо оленей ненецкой породы и чукотской породы занимают промежуточное значение между двумя названными породами.
Содержание жира наиболее высокое в мясе чукотской и эвенкийской пород, меньше его в мясе оленей эвенской породы. Мясо оленей ненецкой породы по данному показателю занимает промежуточное положение.
По содержанию золы (минеральному составу) мясо оленей чукотской породы стоит на первом месте, на втором месте мясо оленей эвенской породы. Незначительно по данному показателю им уступает мясо оленей ненецкой породы и эвенкийской породы.
По калорийности мяса результаты следующие (Ккал/100 г): самцы: 183 - чукотская; 171 - эвенкийская порода; 143 - ненецкая порода; 126 - эвенская порода. Соответственно с учетом породы по самкам имеем: 170; 175; 141; 142.
Упитанность. Убойных кондиций северные олени достигают в октябре-ноябре, тогда и проводится промышленный убой этих
200 ISO 1(50 140 120 100 so 60 40 20 0 ■ % ■ % ■ % я % я % 0 ■ % Калорийность, 100 г. мяса ккал
181 179
141
111 114
72.4 75,4 72.5 75.8
1 1 Я
¿8.4, , Irr 44 Г) 7 j 0,1 IT-
Il п ■
высшая средняя нижесредняя Быки-кастраты высшая средняя нижесредняя Важенки
Рис. 3. Химический состав и калорийность мяса оленей разной упитанности.
животных. Как показали наши исследования, химический состав мяса оленей значительно зависит от их упитанности (Рис. 3).
Анализ результатов исследований показывает, что с повышением упитанности в мясе уменьшается содержание влаги, зато возрастает содержание сухих веществ, в том числе жира; количество белка и золеных веществ уменьшается. Количество воды и белка в мясе обратно пропорционально содержанию в нем жира, то есть с увеличением в мясе жира, количество воды и белка уменьшается. С повышением упитанности возрастает калорийность мяса. Так, у взрослых самцов разница между вышесредней упитанностью и нижесредней упитанностью составляет 70 ккал на 100 г мяса. Соответственно у взрослых самок - 65 ккал.
Межпородное скрещивание. При промышленном скрещивании чукотской и ненецкой пород оленей помеси первого поколения показали более высокие показатели роста, развития и мясной продуктивности при убое в 6 и 18 месяцев [14]. Существенной разницы в химическом составе мяса оленей различного происхождения не обнаружено (Табл. 3).
Таблица 3
Химическим состав мяса оленей при межпородном скрещивании
Состав Чукотско-ненецкие помеси Чистопородные ненецкие
Самцы Самки Самцы Самки
6 18 6 18 6 18 6 18
Вода 73,25 72,96 72,99 72,65 74,13 72,89 72,56 72,43
Белок 20,69 21,04 20,75 20,52 20,20 20,92 21,61 21,24
Жир 4,80 4,98 5,03 5,65 4,53 5,13 4,64 5,16
Зола 1,26 1,02 1,23 1,18 1,14 1,06 1,19 1,17
Ккал /100 г 130 133 132 137 125 133 132 135
Таблица 4
Влияние карбамидно-минеральной подкормки северных оленей на биологическую
ценность их мяса*
Биохимические показатели Единицы измерения Группы оленей
контрольная опытная
Общая влага % 76,69 75,07
Сухое вещество % 23,31 24,93
Белки % 17,34 18,03
полноценные % 17,14 17,90
неполноценные % 0,20 0,13
Жир % 2,18 2,80
Зола % 0,99 0,99
Азотистые экстративные вещества % 1,81 2,50
Калорийность Ккал /100 г 103 113
Общий азот % 3,1341 3,2852
Остаточный азот мг % 279,7 400,0
Аминный азот мг % 71,22 67,63
Гликоген мг % 515,57 804,15
48]
В мякоти чукотско-ненецких помесей содержалось несколько больше сухого вещества, жира, золы, чем в мясе сверстников ненецкой породы.
Подкормка оленей улучшает химический состав мяса. Например, подкормка оленей карбамидно-минеральной смесью (олени контрольной группы в сутки получали ягель и 15 г поваренной соли, олени опытной группы получали такое же количество ягеля, соли и дополнительно - 30 г карбамида, 15 г фосфата обесфторенного, 3 г калия углекислого, 5 г магния сернокислого, 5 г фосфата аммония, 2 г серы и 0,7 г микроэлементов) улучшает биологическую ценность оленьего мяса (Табл. 4).
В опыте по кормлению комбикормом в осенний период олени контрольной группы получали подснежный пастбищный корм, а животные опытной группы получали помимо подснежного пастбищного корма комбинированный корм с уровнем ОЭ 10,35 мДж/кг (2472 ккал/кг), сырой протеин 15,06 %, сырой клетчатки 8,14 % (опытная группа) [10]. Результаты качественной характеристики мяса в контрольной и опытной группах существенных различий не выявили, однако, в мясе животных опытной группы показатели белка были выше на 1,67 %, относительно контроля.
Показатели опыта соответствуют справочным данным химического состава российских продуктов питания [11], а также ветеринарно-санитарным требованиям, что позволяет рекомендовать его применение в пищевых целях без ограничений.
Части туши. Сравнение химического состава частей туши северных оленей при сортовом разрубе показало существенные различия между отрубами (табл. 5). Высокое содержание сухого вещества и жира обнаружено в спинной и филейной частях туши. Соответственно, они показали и самую большую калорийность мяса. В передней части туловища самыми калорийными оказались грудинка и пашина. Высокое содержание белка найдено в отрубах: зарез, огузок и голяшках передних и задних. Разница в содержании золы была незначительной. Общая проба мяса показала энергетическую ценность 187 ккал/100 г.
Заключение
Важнейшими факторами, влияющими на химический состав, БКП и энергетическую ценность оленины являются возраст и упитанность животных. БКП длиннейшей мышцы спины самый высокий у молодняка в 18-месячном возрасте. Породная при-
66
Таблица 5
Химическим состав частей туши взрослых северных оленем эвенкийском породы
(высшая упитанность), %
Отрубы Влага Сухое вещество Белок Жир Зола Калорийность 100 г мяса, ккал.
Спинная часть 62,14 37,86 17,54 19,28 1,04 251
Задняя часть:
филей 57,10 42,90 17,03 24,73 1,14 300
оковалок 66,50 33,50 19,07 13,33 1,10 102
кострец 66,58 33,42 18,63 13,64 1,15 203
огузок 73,28 26,72 20,48 5,17 1,07 127
Грудная часть 65,06 34,94 19,49 14,39 1,06 219
Лопаточная часть 72,08 27,92 19,50 7,32 1,10 148
Плечевая часть 72,91 27,09 20,18 5,72 1,19 136
Пашина 65,84 34,16 17,51 15,64 1,01 217
Зарез 67,23 32,77 23,53 7,94 1,30 170
Голяшка передняя 75,01 24,99 21,03 2,92 1,04 114
Голяшка задняя 74,41 25,59 20,74 3,76 1,09 120
Общая проба 67,57 32,43 19,97 11,33 1,13 187
надлежность оленей - заметный фактор влияния и требует его учета при выращивании оленей на мясо. Скрещивание оленей разных пород, пол животных, кастрация и кормление комбикормом перед убоем оказывают незначительное влияние на показатели химического состава и калорийности оленины. Самыми ценными отрубами в туше оленей по содержанию жира, белка и калорийности являются спинная и филейная части.
Список литературы
1. Абрамов, А. Ф. Пищевая ценность мяса оленей эвенской породы Якутии / А. Ф. Абрамов, Н. С. Роббек, Г. Н. Осипова // Достижения науки и техники АПК. 2010. № 10. С. 51-52.
2. Богдан Е. Г. Характеристика оленины. Исследование витаминного и жирно-кислотного состава мяса одомашненного северного оленя / Е. Г. Богдан, Е. Г. Тур-шук // Вестник МГТУ 2016. Т. 19. № 4. С. 842-847.
3. ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира»
4. ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка».
5. ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги».
6. Григорьева М. Д. Содержание макро- и микроэлементов у двух пород домашних оленей колымской низменности / М. Д. Григорьева, С. В. Васильев, Н. Н. Сазонов // Инновации в современных конку-
рентных условиях: сб. ст. Междунар. науч.-практ. конф., 28 февраля 2015 г. Стерлитамак, 2015. С. 3-6.
7. Методические рекомендации по оценке мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота. М.: ВАСХНИЛ. 1990. 86 с.
8. Мухачев А. Д. Сравнительная характеристика мяса телят и взрослых оленей тундры / А. Д.Мухачев, Е. М. Ким //Науч.-техн. бюл. НИИСХ Крайнего Севера. 1972. №2(5). С. 8-9.
9. Мухачев, А. Д. Мясная продуктивность северных оленей / А. Д. Мухачев, Л. А. Колпащиков, К. А. Лайшев. Новосибирск. 2001. 97 с.
10. Новак Г. В. Химический состав мяса северных оленей при применении различных типов кормления / Г. В. Новак, Л. Ф. Бодрова // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2014. №6 (50). С. 120-122.
11. Петрова С. Химический состав мяса оленей / С. Петрова, Е. Алексеев // Ветеринария с.-х. животных. 2009. № 7. С. 64-66.
12. Скурихин И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. / И. М.Скурихин, В. А. Тутельян. М., 2007. 275 с.
13. Сыроечковский Е. Е. Северный олень. / Е. Е. Сы-роечковский. М.: Агропромиздат, 1986. 256 с.
14. Южаков А. А. Качественные показатели мяса северных оленей Арктической зоны. / А. А. Южаков // Материалы VI Междун. форума «Продовольственная безопасность». СПб.-Пушкин. 2016. С. 153-157.
15. Hassan A. A. Level of selected nutrients in meat, liver, tallow and bone marrow from semi-domesticated reindeer (Rangifer t. tarandus L.) / A. A. Hassan, T. M. Sandanger, M. Brustad // International Journal of Circumpolar Health. 2012. Vol. 71. P. 179-197.
67
