CC BY
46
УДК 664.951.6:639.222
ВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ, ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ ЗАЛИВОК НА ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРЕСЕРВОВ ПРИ ХРАНЕНИИ
Н.С. Салтанова, У.В. Малиновская
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003
е-mail: Saltanova-ns@yandex. ru
В статье приведена характеристика биохимических свойств сельди тихоокеанской. Охарактеризованы основные способы воздействия на липиды рыб, приводящие к созданию антиокислительного эффекта. Приведен химический состав облепихи крушиновидной и смородины красной обыкновенной. Приведены исследования по изучению влияния плодов облепихи крушиновидной и смородины красной на изменение химических показателей при хранении пресервов из сельди.
Ключевые слова: технология, посол, пресервы, сельдь тихоокеанская, химический состав, плоды растений.
Influence of vegetable components entering into the composition of fillings on the quality of preserve while storage. N.S. Saltanova, U.V. Malinovskaya (Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003)
In the article you can find decription of pacific herring biochemical properties. Main ways of influence on fish lipids which produce antioxidative effect are characterized. Chemical composition of sea buckthorn, Hippophae rhamnoides and red currant Ribes rubrum is given. Studies of the influence of Hippophaë rhamnoides berries and red currant berries on chemical factors change while storage of herring preserve are described.
Key words: technology, salting, pacific herring, chemical composition, plants berries.
Пресервы (от позднелат. Praeservo - предохраняю) - плотно укупоренная в банки соленая, пряная и маринованная продукция. Плотная упаковка улучшает товарный вид продукции и условия ее хранения. При изготовлении пресервов, так же как и при изготовлении консервов, преследуется цель не только получить новый вид продукта, но и сохранить рыбу, законсервировать ее. Так как пресервы часто выпускают в жестяных банках, используемых также в производстве консервов, то нередко потребители принимают их за истинные консервы. Это, безусловно,
неправильно, так как за внешним сходством этих рыбных продуктов скрывается существенное различие между ними. Это различие заключается в том, что пресервы не стерилизуют, и они готовы к употреблению в пищу после созревания, то есть биохимических изменений, которые происходят в пресервах в течение длительного хранения при низкой температуре. Созревший продукт имеет нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Пресервы из маринованной рыбы обладают большей стойкостью при хранении, чем рыба пряного посола, благодаря консервирующему действию уксусной кислоты [1-4].
Производство пресервов как одного из видов деликатесной продукции получает все большее развитие как в нашей стране, так и за рубежом. За рубежом большое распространение получило производство пресервов из филе рыб, при этом, как правило, используются виды рыб, традиционно обрабатываемые посолом. В отечественной промышленности в последние годы также разработан широкий ассортимент пресервов из филе рыб с добавлением различных заливок, овощных и фруктовых добавок. В настоящее время в мировой практике наблюдается тенденция к снижению содержания в пищевых продуктах ионов натрия. Эта проблема решается путем поиска безнатриевых заменителей поваренной соли или снижением содержания ее в продуктах [5, 6].
Сырьем, достаточно часто используемым для производства пресервов, является сельдь тихоокеанская (Clupea pallasiî). Для определения путей наиболее целесообразного использования сырья и оценки его пищевой ценности необходимо знать химический состав, который изменяется в зависимости от периода вылова рыбы [7]. Исследования по изменению химического состава и технологических свойств сельди тихоокеанской приведены в работах В.П. Быкова, И.В. Кизеветтера и других исследователей [8, 9]. Изменения химического состава мяса сельди в равной мере проявляются у самцов и
самок.
Особенно сильным изменениям в химическом составе мяса сельди тихоокеанской подвержено содержание липидов и воды. У рыб одинакового возраста самки, как правило, имеют более жирное мясо (в среднем на 0,4-0,8%). В период нагула (июнь - август) у сельди существует прямая зависимость между возрастом, массой и содержанием липидов в мясе. Химический состав сельди тихоокеанской приведен в табл. 1 [9].
Таблица 1
Химический состав мяса сельди
Период лова Пределы содержания, %
воды липидов белка минеральных веществ
Март - апрель 67,6-75,9 7,7-15,2 16,3-18,1 1,6-2,1
Июль - август 60,4-63,6 17,6-28,4 16,9-18,2 1,2-1,9
Ноябрь - декабрь 63,8-70,4 16,8-24,3 15,3-16,7 1,2-2,0
У сельдей, обитающих в различных бассейнах, обнаруживается ряд общих закономерностей, которым подчиняется изменение химического состава частей их тела. В годичном цикле жизни половозрелой сельди существует три периода. Для сельди разных возрастов и районов обитания, а также в разные годы сроки наступления и продолжительность каждого периода не остаются постоянными. Каждый период характеризуется особенностями химического состава тканей тела, причем наиболее значительно изменяется содержание воды и липидов.
В один и тот же период года уровень содержания липидов в мясе сельди тихоокеанской находится в прямой зависимости от возраста рыбы (табл. 2). При этом, чем старше по возрасту рыба, тем большую амплитуду имеют сезонные колебания содержания липидов в мясе [9].
Таблица 2
Содержание липидов в мясе сельди, %, в зависимости от возраста рыбы
Возраст рыбы Пределы содержания Среднее
1+ 1,9-5,1 3
2+ 2,3-13,2 9
3+ 3,3-18,2 11
4+ 2,1-19,3 12
В мясе безупречно свежей жирующей сельди тихоокеанской содержится 600-610 мг% экстрактивного небелкового азота. В мышцах сельди в период посмертного окоченения содержится 250-300 мг% свободных аминокислот, а в период появления внешних признаков автолиза - 1000-1150 мг%, причем существенно изменяется соотношение между отдельными аминокислотами [9].
Мышечная ткань сельди тихоокеанской полноценна в пищевом отношении по содержанию незаменимых аминокислот и не имеет существенных отличий по аминокислотному составу от мышечной ткани других рыб [9-12].
По результатам исследований [8-10] можно заключить, что мясо сельди тихоокеанской является ценным источником витаминов: А (200-1300 и. е. на 100 г), Б (300-2220 и. е. на 100 г), В! (10-40 мкг), В2 (210-1110 мкг), В9 (130-190 мкг), РР (2400-6300 мкг), В12 (6-19 мкг).
В состав минеральных веществ мяса сельди входят следующие элементы (мг на 100 г сырого вещества): натрий (120-140), калий (260-320), кальций (72-110), магний (30-36), железо (1,5-2,0), фосфор (220-280), сера (160-190), хлор (120-130), а также (мг% от сухого вещества): цинк (10-20), бром (1,0-1,8), медь (0,2-0,25), марганец (0,1), йод (0,06-0,07) [8-10].
Жир, извлеченный из тканей тела безупречно свежей сельди тихоокеанской, прозрачен, имеет бледно-желтую окраску и приятные органолептические свойства. Приобретение жиром желтой окраски, а также типичного «селедочного» запаха и привкуса связывается с развитием процессов гидролиза и окисления жира [9].
На вкус и аромат соленой сельди влияет содержание липидов: чем оно выше, тем более выражен «селедочный» вкус. Кроме того, исследователи сделали вывод, что характерный для соленой рыбы «букет» придают образовавшиеся в процессе созревания комплексы аминокислот
с продуктами гидролиза и окисления липидов [2-4, 7, 9].
Липиды сельди, как и других рыб, представлены триглицеридами, фосфолипидами, холестерином и насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами [9]. Отличительной особенностью липидов рыб (в том числе и сельди тихоокеанской) является преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот и наличие среди них лабильных высоконепредельных с четырьмя - шестью двойными связями, оказывающих большое влияние на неустойчивость липидов сельди к действию кислорода воздуха и на сроки хранения получаемой продукции [10, 13, 14].
Таким образом, при созревании и хранении сельди тихоокеанской, кроме изменений в белках, происходит гидролиз и окисление липидов. Окисление приводит не только к появлению неприятного вкуса и запаха, но и порче продукции. При этом происходит накопление токсичных веществ [7]. Учитывая, что сельдь тихоокеанская относится к особожирным рыбам (содержание липидов может достигать 30%) [2, 4, 9], необходимо применять приемы, способствующие снижению окисления и повышению качества мало- и слабосоленой продукции из сельди.
Для уменьшения взаимодействия липидов рыбы с кислородом воздуха при производстве соленой продукции применяются вакуумирование, инактивация липолитических ферментов, внесение заливок и соусов, различных антиокислительных препаратов - синтезированных и натуральных [15-19]. К натуральным антиокислителям относятся токоферолы, содержащиеся во многих растительных маслах. Ярко выраженным антиокислительным действием обладают фенолы, ароматические амины, хиноны, аскорбиновая, лимонная кислоты, прополис [9, 67]. Таким образом, натуральные пряности, коптильные препараты, многие растительные компоненты могут выступать в качестве добавок-антиокислителей при производстве соленой продукции. Выделение из природного сырья веществ, обладающих антиокислительными свойствами, является одним из перспективных направлений.
Нами проведены исследования по изучению влияния плодов смородины красной (обыкновенной) и облепихи крушиновидной, входящих в состав заливок, на изменение химических показателей пресервов из сельди тихоокеанской при их хранении. Целью работы являлось обоснование использования растений Камчатского края для получения заливок с антиокислительными свойствами.
Облепиха крушиновидная, или крушиновая (Hippophaë rhamnoídes), - вид, относящийся к роду облепихи (Hippophaë), семейству лоховых (Elaeagnaceae). В плодах облепихи содержатся углеводы, в том числе пектиновые вещества, органические кислоты, дубильные вещества, витамины С, Е, группы В, различные макро- и микроэлементы, облепиховое масло, богатое непредельными жирными кислотами (линолевой и линоленовой). Химический состав облепихи крушиновидной приведен в табл. 3 [10].
Таблица 3
Химический состав облепихи крушиновидной
Вещество Содержание Единица измерения
Белки 1,2 г
Жиры, 5,4 г
в том числе насыщенные жирные кислоты 2,2
Углеводы, 8,5
в том числе моно- и дисахариды 5,7 г
пищевые волокна 2,0
Органические кислоты 2,0 г
Вода 82,2 г
Минеральные вещества 0,7 г
Витамины
Витамин РР (никотинамид) 0,4 мг
Витамин А (ретинол) 0,25 мг
Витамин В1 (тиамин) 0,03 мг
Витамин В2 (рибофлавин) 0,05 мг
Витамин В5 (пантотеновая кислота) 0,2 мг
Витамин В6 (пиридоксин) 0,8 мг
Витамин С (аскорбиновая кислота) 200 мг
Витамин Е (токоферол) 5 мг
Витамин В9 (фолиевая кислота) 9 мкг
Витамин Н (биотин) 3,3 мкг
Макро- и микроэлементы
Кальций 22 мг
Магний 30 мг
Натрий 4 мг
Калий 193 мг
Фосфор 9 мг
Железо 1,4 мг
Бром 0,2 мг
Марганец 0,1 мг
Молибден 0,06 мг
Селен 0,09 мг
Смородина красная (обыкновенная) - Ribes rubrum - это кустарник семейства крыжовниковых (Grossulariaceae). Плоды смородины содержат углеводы, органические кислоты, минеральные вещества, витамины, пектиновые и дубильные вещества. Химический состав смородины красной (обыкновенной) приведен в табл. 4 [10].
Таблица 4
Химический состав смородины красной (обыкновенной)
Вещество Содержание Единица измерения
1 2 3
Белки 0,6 г
Жиры, 0,2
в том числе насыщенные жирные кислоты 0,1 г
ненасыщенные жирные кислоты 0,1
Углеводы, 13,9
в том числе моно- и дисахариды 7,7 г
пищевые волокна 3,4
Органические кислоты 2,5 г
Вода 82,2 г
Минеральные вещества 0,6 г
Витамины
Витамин РР (никотинамид) 0,2 мг
Витамин А (ретинол) 0,033 мг
Витамин В1 (тиамин) 0,01 мг
Витамин В2 (рибофлавин) 0,03 мг
Витамин В5 (пантотеновая кислота) 0,6 мг
Витамин В6 (пиридоксин) 0,1 мг
Витамин С (аскорбиновая кислота) 25 мг
Витамин Е (токоферол) 0,5 мг
Витамин В9 (фолиевая кислота) 3 мкг
Витамин Н (биотин) 2,5 мкг
Окончание табл. 4
1 2 3
Макро- и микроэлементы
Кальций 36 мг
Магний 17 мг
Натрий 21 мг
Калий 275 мг
Фосфор 33 мг
Железо 0,9 мг
Бром 0,1 мг
Марганец 0,08 мг
Молибден 0,02 мг
Селен 0,01 мг
Для приготовления заливок использовали свежевыжатый сок облепихи крушиновидной и смородины красной (обыкновенной).
Для проведения исследований предварительно изготавливали пресервы из сельди тихоокеанской жирной мороженой по традиционной технологии [3, 4, 6]. Для этого мороженую сельдь размораживали при температуре 0-3°С в течение 1 сут. Размороженную рыбу промывали в воде температурой не выше 15°С. Посол осуществляли тузлучным насыщенным прерванным способом до содержания соли 3,5-4,5%. Предварительно готовили солевой раствор. После посола полуфабрикат разделывали на филе, тщательно ополаскивали в чистом 3%-м солевом растворе температурой 5-10°С до полного удаления кристаллов соли. Затем филе аккуратно укладывали на
10-15 мин на чистые деревянные решетки для обеспечения стекания с него лишнего солевого раствора. Для приготовления пресервов из филе-кусочков филе сельди разрезали поперек на кусочки, равные внутренней высоте банки, используемой для их расфасовывания. При изготовлении пресервов из филе-кусочков подготовленные соленые кусочки укладывали в банки поперечным срезом к донышку внешней стороной к корпусу банки. Для фасования филе-кусочков использовали полимерные банки вместимостью не более 300 см3.
Заливку готовили согласно разработанной рецептуре. Предварительно подготавливали сок облепихи или сок смородины красной. Для приготовления заливки в воду вносили сахар, соль, перец молотый черный, душистый и красный, а также мелко измельченный чеснок. Все тщательно перемешивали, доводили до кипения, охлаждали до температуры не выше 70°С и вносили сок ягоды, все перемешивали и охлаждали до комнатной температуры.
В наполненные рыбой банки добавляли заливку таким образом, чтобы слой заливки покрывал рыбу. После этого банки герметично укупоривали и отправляли на операции товарного оформления. После этого пресервы хранили в течение определенного времени при температуре 3-5оС и проводили определение химических показателей, свидетельствующих об изменениях в белках и липидах сельди тихоокеанской.
Химическими показателями, свидетельствующими об изменениях в липидах, являются перекисное и кислотное число липидов мяса сельди тихоокеанской, а показателями, свидетельствующими об изменениях в белках - буферность мяса сельди и азот летучих оснований. Для определения азота летучих оснований (аммиака, моно-, ди- и триметиламинов), перекисного и кислотного чисел использовали стандартные методы по ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа» [20]. Буферность определяли титриметрическим методом по ГОСТ 19182-89 «Пресервы рыбные. Методы определения буферности» [21].
Исследовались следующие образцы пресервов (табл. 5):
- с добавлением сока облепихи крушиновидной - опытный образец 1;
- с добавлением сока смородины красной (обыкновенной) - опытный образец 2;
- без добавления сока плодов облепихи крушиновидной или смородины красной -контрольный образец.
Таблица 5
Зависимость изменения химических показателей мяса сельди тихоокеанской от продолжительности хранения пресервов
Показатель Продолжительность хранения, сут.
0 7 14 21
Кислотное число, мг КОН на 1 г липидов Контрольный образец 1,27 4,52 5,58 6,24
Опытный образец 1 1,27 2,24 3,14 3,84
Опытный образец 2 1,26 1,82 2,12 2,43
Перекисное число, %12 на 1 г липидов Контрольный образец 0,012 0,0146 0,0241 0,0266
Опытный образец 1 0,009 0,0098 0,0143 0,0172
Опытный образец 2 0,009 0,0092 0,0098 0,0112
Азот летучих оснований, мг% Контрольный образец 8,1 10,2 14,6 20,4
Опытный образец 1 8,1 9,8 12,2 16,8
Опытный образец 2 8,0 9,2 11,8 14,2
Буферность, град. Контрольный образец 105 120 145 185
Опытный образец 1 105 115 125 135
Опытный образец 2 105 110 120 125
Как видно из данных табл. 5, в процессе хранения меньшим изменениям подвергаются липиды и белковые вещества в образцах 2 и 1, что связано с наличием в плодах смородины красной (обыкновенной) и облепихи крушиновидной органических кислот (см. табл. 3, 4), которые обладают антиокислительным действием по отношению к липидам сельди тихоокеанской и оказывают ингибирующее действие на протеолитические и липолитические ферменты.
Таким образом, технологическое использование сельди тихоокеанской в производстве соленой продукции обусловлено наличием в тканях активных комплексов протеолитических ферментов и достаточно большого количества липидов. Эти факторы обеспечивают
биохимическое созревание полуфабриката и придание продукту соответствующего вкуса, аромата и консистенции. Но наличие высокого содержания липидов в тканях сельди тихоокеанской приводит к окислению и к сокращению сроков хранения готовых пресервов, поэтому необходимо использовать заливки с растительными компонентами, обладающими антиокислительными свойствами.
Литература
1. Баль В.В. К вопросу теории созревания рыбной продукции // Рыб. хоз-во. - 1980 - № 10. -С.61-63.
2. Леванидов И.П. Посол рыбы (элементы теории и практики). - Изв. ТИНРО, 1967. - Т. 63. -196 с.
3. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1987. - 160 с.
4. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы. - М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 171 с.
5. Блинова А.Ю. Современные тенденции производства соленой продукции // Рыб. хоз-во. -2001. - № 5. - С. 48-50.
6. Борисочкина Л.И. Современное производство пищевой продукции из сельдевых рыб // Рыб. хоз-во. - 1996. - № 5. - С. 53-56.
7. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. - М.: Пищ. пром-сть, 1973. -422 с.
8. Быков В.П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов. - М.: ВНИРО, 1999. - 207 с.
9. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. - Владивосток: Дальиздат, 1971. - 298 с.
10. Химический состав пищевых продуктов. - Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
11. Friedman M. Nutritional value of proteins from different food sources // J. Agr. аnd Food Chem.
- 1996. - Vol. 44, № 1. - P. 6-29.
12. Young V.R. Nutritional evaluation of protein foods and pellet // Food and Nut. Bull. - 1980. -№ 4. - P. 5-27.
13. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е. и др. Пищевая химия / Под ред. Нечаева А.П. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.
14. Belitz H.D., Grosch W. Food Chemistry. - Berlin, New York, London, Paris, Tokio: SpringerVerlag, 1987. - 635 p.
15. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности. - М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 184 с.
16. Давыдова Ю.С., Трешева В.И. Применение антиокислителей для повышения стойкости рыбных жиров // Рыб. хоз-во. - 1958. - № 10. - С. 70-74.
17. Касьянов Г.И., Банашек В.М., Рослякова Е.Ю. СО2 - экстракты лекарственных растений // Пищ. пром-сть. - 2003. - № 6. - С. 86.
18. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. - СПб.: ГИОРД, 2000. -236 с.
19. Христоферзен Г.С. Применение антиокислителей для предохранения соленой хамсы от окисления // Рыб. хоз-во. - 1965. - № 3. - С. 66.
20. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Введ. 01.01.86 - М.: Госстандарт. - 1988. - 133 с.
21. ГОСТ 19182-89. Пресервы рыбные. Методы определения буферности. Введ. 01.01.90. -М.: Изд-во стандартов. - 1989. - 5 с.
