CC BY
19
УДК 664.951
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ДИНАМИКУ ПРОЦЕССА 11РЕДВА РИТЕЛЬНОГО СОЗРЕВАНИЯ СЕЛЬДИ С ЦЕЛЬЮ ОБОСНОВАНИЯ
ТЕХНОЛОГИИ ПРЕСЕРВОВ В РАЗЛИЧНЫХ СОУСАХ И ЗАЛИВКАХ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ СОЛИ
В.Д. Богданов, Н.С. Ctumanoaa (Колі чат! ТУ)
Обоснованы оптимальные телеологические режимы хамкнпьночх? храпении с це-
ль ю предварительного созревания Разработаны технолп,'ии новых видов продукции и/ сельди предварительного созревания и иссяедовано их качество. Определены оптимальные рецептуры соусов и заливок, содержащие eeutecmeo. обладающие ш/тиокислитсчмым и ингибирующим действием, Рачработана норма/пивная документация на данный <а*> про*)укции
The article gives ground ю optimal technoiogicai modes oj refrigerafory slorage oj herring и ah the purpose oj preliminary maturing. The tech/wfogy of new ktnds ofproducts mode of herring offtreiiminary maturing arc deveioped in the article. The work studies ihe quaiity- oj such produitv Sauces and drexungs containing antioxidfcing componenh are produced The normative documentai ion necessaryfor îhe %iven kind of production h deveioped
Важнейшими направлениями современных технологий « рыбной промышленности являются разработка и внедрение экологически чистых, ресурсосберегающих, чкономически выгодных технологий, обеспечивающих в максимапьной степени потребности человек». Одним ид таких направлений янляеіся совершенствование технологии пресервов.
К значительным результатам, достигнутым за последние годы в изучении производства слабосоленой рыбной продукции, можно отнести разработку и внедрение технологии пресервов из разделанной рыбы, минуя стадию приготовления соленого полуфабриката; расширение ассортимента пресервов за счет внесения различных вкусоироматичсских добавок; регулирование процесса созревания путем добавления ингибиторов протеолиза или ферментных препаратов. При ■этом установлено влияние различных консервантов на устойчивость пресервов при хранении, оптимальные концентрации вкусовых добавок, ингибиторов и препаратов, ускоряющих процесс созревания 11*2], Характерным является внедрение пресервов с пониженным содержанием хлористого натрия в целях предотвращения нарушения солевою обмена в организме человека, гипертонии, сердечно сосудистых и других заболеваний, В настоящее время основной объем выпуска приходится на прессрвы соленостью 3,5-6%. Вместе с тем уменьшение массовой доли хлористого ншрия в продукте снижает ингибирующий эффект от воздействия соли на комплекс ферментов, что способствует интенсификации процесса созревания, улучшению вкуса, аромата и консистенции рыбы [4|.
Исследователями в области посола всесторонне рассматривается процесс биохимического созревания соленой рыбы, При этом установлена зависимость влияния конценірацни соли на скорость созревания: чем больше концентрация соли, тем медленнее происходит процесс Но биохимическое созревание может происходить и без внесения соли в рыбу. При таком способе можно получить высококачествен ну ю соленую продукцию, при этом сократить нродолжигель ность технологического процесса, трудоемкость, энергоемкость и значительно снизить производственные затраты, Кроме того, есть возможность организации управляемого тсхнологнческо-
М
го процесса, <юсс почивающего приготовление продута с малинными показателями по массовой доле соли и степени созревания. Следовательно, разработка технологии производства пресервов ич созревшего несоленого полуфабрикат является актуальным направлением исследований.
Разработка технологии производства слабосолсной сельди предварительного созревании включала последовательней; выполнение теоретических, аналитических, экспериментальных 1*с-следований, их анализ и обработку, которые проводились в лабораториях Камчатского государственного технического университета.
Методологический подход к научному и -экспериментальному обоснованию технологии производства тихоокеанской сельди предварительного созревания состоял в следующем:
аншппе современных достижений научных исследований и практических результатов н области производства соленой рыбопродукции;
— обосновании оптимальных технологических режимов холодильного хранении сельди тихоокеанской с целью предварительно!х) созревания:
обосновании влиянии способа разделки сельди на скорость предварительного созревания; разработке гсхнологии новых видов пресервов из сельди предварительного созревания и исследовании их качества;
- разработке рецептур соусов и заливок, обладающих антиокисл ител ьным и ингибирующим действием;
раз^хабогке и утверждении нормативной документации на данный вид продукции, реализации разработанной технологии в условиях производства.
Взаимосвязь основных этапов работы и их общая схема представлены на рис. I
Рис' I. Слеми п(м>ведения исследований
При проведении исследований по изучению влияния 1емиерагуры. продолжительности хранения и способа разделки на скорос(ь процесса предварительно! о созревания сельдь с различным содержанием липидов хранилась при определенных температурных режимах.
Экспериментальные партии сельди при холодильном хранении исследовались химическими, физнко-хнмичоскими и органолептическими методами с целью определении их соответствия заданным параметрам качества и установления допустимых сроков хранения.
Па основании экспериментально разработанного способа производства сельди предварительного созревания ратрабаїьівалась іехнология пресервов из данного полуфабриката с добавлением различных соусов и заливок. Определились оптимальные композиции рецептур соусов и заливок органолептическим методом. Исследовалось влияние соусов и заливок на сроки хра-нення пресервов из сельди предварительного созревания. Разработанная технология испытывалась в производственных условиях. на производство новых видов пресервов разработана нормативная документация (IЩ).
Основным обьекгом исследований в настоящей работе является сельдь тихоокеанская (Clu-рса harcngus pal Iasi) мороженая, соответствующая но качеству требованиям действующего стан-дарга (ОСТ 15-403-97 «Сельдь мороженая»), выловленная н Оліоторском заливе Берингова моря. По содержанию жира в зависимости or биологического состояния использовалась осенняя жирная сельдь (15-26% липидов) и весенняя (9 14% липидов).
Для исследований использовалась сельдь нераэделанная н разделанная на фнле. Сельдь хранилась в мороженом виде при температуре не выше -1Н°С не менее 3 4 недель, но не более 6 месяцев.
Дня определения влияния іемпераіури, продолжительности хранения и способа разделки на скорость процесса предварительного созревания определялись такие показатели, как буферная емкость, накопление азота концевых аминогрупп (А КА), накопление небелкового азота, гидро-лнзуемость. накопление азота летучих оснований (АЛО), кислотное число, псрскиснос число, общее содержание липидов, изменение прсдсльнот напряжения сдвига и органолептические показатели продукции.
Ьуфсриость определяли титриметрическим методом по ГОСТ 19182-89 «Пресервы рыбные. Методы определения буферноети».
Дтя определения общего содержания липидов экстрах ционно-весовым способом на аппарате Сокслета. азота летучих оснований (аммиака, моно-. ди- и тримстиламннов), небелкового азота, нерекненого и кислотного чисел использовали стандартные методы по І ОСІ 7636-Я5 «Рыба, водные млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Методы анализов».
Определение аминного азота (азота концевых аминогрупп) проводилось методом фор-мольнот титрования в модификации Л II. Черногорпсва. Активность протеолитичсских ферментов ( гидролизуем ость ) мышечной ткани определяли по нак'оіиіеникі AKA (в мг на 100 г ткани) в фильтрате после 24 часов термостагирования при естественном значении pH мышечной ткани и температуре 3(К\
Предельное напряжение сдвига определяли на етрукт урометре C l IМ методом, основанным на определении усилия нагружения конуса при cm внедрении па определенную глубину в пищевой продукт и установлении времени релаксации напряжений, возникших при его деформировании.
Микробиологическая оценка качества пресервов в процессе производства и хранения проводилась по стандартным показателям величины МАФАнМ (мезофильные аэробные факультативные анаэробные микроорганизмы), количеству плесневых грибов, дрожжей и наличию патогенных и условно-патогенных микроорганизмов: Pr. Vulgaris, Р. Salmonelle, Р. Sialiloooocus, E. Coii, Cl. Perlringcns. Оібор проб исследуемых объектов, подготовку проб к микробиологическим анализам, их проведение осуществляли в соответствии с ГОСТ 26669 85,10444.3-^85,10444.4-85.
Для определения степени созревания соленой продукции из сельди использовали специально разработанную 5-балльную шкалу. Для органолептической оценки оптимального композиционного состава соусов и заливок, а іакже пресервов е их добавлением использовали профильный метод.
Для обоснования раиионального режима хранения (продолжительности хранения, температуры), в процессе которою происходит предварительное созревание, исследовали изменения белковых веществ мяса сельди при температуре -1,43 и 16^.
На рис. 2, 3 представлены зависимости изменения показателя буферноети от ир<тдолжитель-ности хранения сельди весенней (9-14% липидов) и осенней ншулыюй ( 15-26% липидов).
22И
•3 21М1
■ ± 1КН
. { 1М1
2 140
1 •-> 120
>1 ид Ш1
Н<1 “
О 3 6 9 12 15
I(родолжннслыюсть хранения, с)т
1$
Рис. 2. Изменение нокимте.«м буферпнспги сельди весенней в зависимости IX»« температуры л процессе ее хранения ►— селын>/ххлУелониип, теипеушщра утчеиин /Т.’,-•— <*ммЬ> нвразделачнпя, температура хранения IX'. к— гг.тгИь разделанной температура хранения + 6Т7 *“ пммН, нертдезатмхя, температура -(¡чтения 6ЧГ
3 6 9 12 15
Г)роао.тнптмьиост1> хранения, с у г
!'ж .?, Игненение показателя йуфершге.ти сельди осенней нагульной к хатсилизсмы от температу}<ы е процессе ее хранения oe.vi.di. разделанная, температура хранения IX': — оымЬ не/хгякяин>иш, Я1СМпература хранения I%?; ■*— кТи'мАь ¡ьиделачнич. температура хранения ‘ б^Сг сельдь неразделанная. темнеротура хранения +<ЯГ
Полученные данные свидетельствуют о том, что буферность в процессе хранения возрасга-ст, причем максимальный сс рост наблюдается у неразделенной осенней и весенней сельди при температуре хранения -6СХ_\
Извеспю. ч то у слабосоленон созревшей тихоокеанской сельди значения буферности должны находиться в пределах 60-80 гребцу сов - для весенней сельди и 100 160 |радусоо ,1дя нагульной осенней сельди (Двинина, 1957—1958; Вухрякова, 1961). Следовательно, предварительное сизрева-ние у исследуемой вссеннсй и осенней нагульной переделанной сельди происходит на 2-3, 4-5 сутки, а рагчеланной - на 3-4,6-7 сутки при температу рах хранения +6°С, -Г’С ахгтепственно.
При хранении сельди также происходит заметное увеличение азота летучих оснований и азша концевых аминогрупп, чю являегся результатом изменений, нроисходяших в белках и Свидетельствующих о созревании рыбы При *тох< наблюдается взаимосвязь между увеличением буферности, АЛО и АКА. При более высокой температуре хранения у неразделен ной сельди изменение АЛО и АКА, как и буферности, происходит4 значительно быстрее, чем у разделанной.
II процессе созревания рыбы липиды презерпевактг существенные изменения, таключаю-шнсся главным образом в их I идролизс под действием лнполнгических ферментов и частичном окислении. Показателями, характеризующими гидролитические н окислительные изменения липидов, являются перскиеныс и кислотные числа.
На рис. 4 и 5 представлены зависимости изменения кислотного числа липидов сельди весенней и осенней натульиоЙ ог продолжительностии хранения при различных температурах.
0 6 13
Продолжительность хрниевия, суг
й 12 1Н
I (раихнжнгснытсп. хранения, с) I
/’ас. V Изменение кисжтнож числа липидон сельди весенней е мюисимиети от продолжительности ее хранении —В— сельди рияЗелаиная, температура хранения ! X V
* имыА» меразделанноя. температура хранения -1*С; «- - сглыЭъ раъдезанная, температура хранения < 6Т'
• слжм’Лъ ихуъгпк'.ля/чал температура храагчим /VV *
Рис 5. Изменение кислотного числа липидов сельди осенней нагульной « мшеимлея»
(чк продолжительности се хрипения:
-Э- сельдь разделанная, температура хранения ¡X'; —А— <¥*'«'*• нвратдвяаимт, теяииуюяпра храпения IX . -О- сельдь разделанная, темпе/ттурах/лзнет/я • 6Т', —•— селыЪь нерахделантя, температура хранения * 6Х'
Из полученных данных видно, *гго увеличение кислотных чисел липидов весенней сельди прогекает более интенсивно, чем осенней. Вели сопостиви 1 ь 1ЁМН изменения кислотных чисел с общим содержанием липидов, то обнаруживается обрат ная зависимость: чем меньше в мясе пн пидов. тем интенсивнее и глубже идет их гидролиз. Полученный результат аналогичен данным исследований других авторов
В табл. I представлена зависимость изменения перекисного числа липидов сельди от продолжительности хранения при различных температурах.
Тоб.чицч I
(Нмгнсииг НСреМН'НОГП ЧИСЛЯ ЛИПНДОП ССЛ1.ДИ ог 11|КМ1».ГЖМIеЛЬНОСТИ <Ч' хранения, % Л2 ня I г липняов
СХгьевт иссиедоминй Геммерэтура хранения. Продолжительность хранения, суг
0 1 6 | 12 18
Сельдь всосння*
Сельдь р.чхдеиннмдя -1 0.1 И» 0,015 0.019 11.029
Сельдь иерааделпнна* 0.009 0,017 0.021 0.03г.
Сельдь разделанная ■♦6 0,010 0,019 0,024 0.032
Сельдь нервшкмип кии 0,009 0.020 0,029 0,039
Сслцдь осенняя нагульная
Сельдь раздел ашия -I 11.011 0.017 0,022 П,029
Сельдь неразлелпнна* ОЛЮ 0.021 0.025 0,037
Сельдь разделанная 46 0.012 0,019 0.024 0.032
Сельдь нераадсланная 0.011 0,024 0,030 0.039
Как следует из данных, приведенных в табл. 1. при хранении сельди в ее тканях происходит накопление перекисей, которое идет более интенсивно у нераздепанной рыбы.
Биохимические процессы, происходящие при созревании рыбьи вызывают изменение структурно-механических свойств. Д)я их характеристики в работе проведены исследования по изменению предельного напряжения сдвига (ППС) сельди осенней нагульной при ее созревании, результаты которых приведены в табл. 2.
Т'миица 2
Изменение ИНС гелми «п продолжи! ел ьносги ее хранения,«.'см*
(JOi.cn мсспсдонаний Температура хранения, 11:п1Дол«1Псльность хрпиеин», сут
0 4 8 10 16
Сельдь разделанная -1 284,9 2h4.fr 257,9 252.5 189,0
Сельдь иерозлеламнан 276,8 252,5 243.0 232,2 1М0,9
Сельдь разделанная *6 280.8 244,4 217,4
Сельдь иерщделшшан 278.1 256.5 :им,з -
Уменьшение предельного напряжения сдвига в процессе биохимическою созревания свидетельствует о размягчении тканей рыбы, в результате чет мясо становится батее нежным.
Таким образом, па основании полученных результатов исследований можно сделать нывод, что в процессе хранения несоленой сельди в ее тканях происходят биохимические процессы, обусловливающие созревание. Полученные данные показывают сокращение сроков наступления периодов созревания несоленой рыбы до 3-6 суток (для сравнения: продолжительность созревания мало- и слабосоленой рыбы, полученной потрадиционней технологии, составляет 15 суюк).
Начило созревания, достижение оптимальных показателей качества исследуемой сельди происходит достаточно быст ро. Это связано с влиянием соли на скорость гидролиза белков, поскольку соль является ингибшором ферментов рыбы, а в исследуемом продукте она отсутствует. Кроме того, она не перебинаег вкуса и аромата продуктов гидролиза оелков сельди. 11отгому достижение оптимальных показателей качества происходит при незначительной глубине гидролиза белковых веществ и продукг не нуждаегся в длительном хранении дли нрнобреюния вкуса и аромата созревшей рыбы Из экспериментальных данных сзсдуст также, что созревание не разделанной сельди происходит быстрее, чем в разделанном виде Это связано с тем, что созревание
нсраздсданной сельди происходи! под действием не только ферментов мышечной ткани, но и ферметов желудочного тракта, которые обладают большей активностью.
Созревание исследуемой сельди происходит быстро, что сокращает в целом продолжительность технологического процесса. Вместе с тем, однако, може! происходи]ъ и перезревание пресервов, которое будет сокращать сроки хрипения готового продукт. После завершения процесса предварительного созревания рыба подвергается посолу смешанным способом, н соль частично ингибирует действие ферментов. Но ингибирование происходит незначительно, так как количество соли небольшое (3,5—4%) и оно не может гарантировать сохранения качества сельди в дальнейшем. 11роведенные исследования покатывают, что продолжительность хранения такой продукции в 1.5-2 раза меньше, чем обычной слабосоленой рыбы. В первую очерель наблюдается окислительная порча липидов мяса рыбы, в то время как изменения белковых веществ не претерпевают сушесз венных изменений.
Целесообразно при производстве пресервов из сельди предварительного созревания использовать после созревания различные соусы и заливки, обладающие ингибирующим и антиокисли-тсльным действием
Для расширения ассорт имента пресервов применялись в запивках плоды рябины обыкновенной, которые содержа! кислоты, обладающие антимикробным действием по отношению к плесневым грибам, дрожжам, в меньшей степени - бактериям, а также анлтюкислительными свойствами. Кроме того, ягоды рябины обладают приятным ароматом и кисловатым вкусом, что придает оригинальность готовому продукту и повышает его пищевую ценность.
Проведены исследования но изучению влияния плодов рябины на сроки хранения пресервов. Исследовались пресервы с добавлением рябины (опытный образец) и без нее (котрольиый образец), которые хранились при температу ре +2 ... +4°С.
Мшенспис KHf.iimmro. перекипим п чисел и л kith кпмцепм* лмшим руин (АКЛ)
II SUIIHCHWIICIM in 11р1>.1ШГЖ1ПС-11.1М1С111 Äpll Ill'll HU llpL*Ce|HKIB
1 IcHtataitMii, Продолжи ильное г ь хранения, суг
0 7 10 14 21
Кислотное число, мг КОН на 1 г липидом Контрольный обронен 2,4.1 2,56 5ДЗ 6,42 14.3
Опытный образец 2,43 2,52 4,40 5,11 7,88
Перскиснос число. % iia 1 г ЛИШ1.ЮИ Контрольный обр&тец 0,0094 0,0146 0,0187 0,0241 0,0247
Опытный образец 0,0094 0.00% 0,0114 0,0143 0,0210
АКЛ, мг на 100 г Кояпрольимй образец Л5Л 78.75 113,75 122*50 1.34,ХК
Опытный образец 15Л 61,25 91,88 118,13 125,25
Как видно из табл. 3, в процессе хранения меньшим изменениям подвергаются пресервы с добавлением рябины, что связано с наличием в ягодах аскорбиновой и нарасорбиновой кислот, которые обладают аигнокислительным и ингибирующим действием |6|. Кроме гонт, исследовались изменения микробиологических показателей в контрольном и опытном образцах, результаты которых приведены в табл. 4.
Сравнивая полученные данные (табл. 4) с требованиями нормативной документации [3| для пресервов из разделанной рыбы с добавлением соусов и заливок, можно сделал, вывод. *по допустимые микробиологические шачения наблюдаются в контрольном образце 14 суток хранения, а в опытном - 21 сутки (согласно Сан 11иН допускаются: МАФАнМ - не более 2 • 10' КОЕ/r. плесени и дрожжи соответст венно не более 10 КОЕт и 100 КОЬ'г; не допускаются: бакгерни группы кишечных палочек (E. coli) в 0,01 г проду кта, а также стафилококки).
Согласно нормативным документам доброкачественность данного вида продукта но микробного! ическим нокиза!елям должна сохраняться в течение срока, в полтора роза превышающего гнракгпнный срок хранения пресервов. Потому для контрольного образца срок хранения будет не более 10 суток, а для опытного - не более 14 суток. Органолепт ическая оценка качества прс-
первой показала, что и нресерыах без добавленим рябины на 17-е сутки наблюдается чначитель-нос размягчение мяса рыбы, а на 21-е сутки - появление неприятного запаха, в то время как в пресервах с добавлением экстракта яголы рябины рачмягчение консистенции наблюдается на 21-е сутки. а появление запаха - на 28 е сутки.
І обхииа V
Мтчснсннс микробиологических покаште.тсЛ прсссрпоп «г іі|мі,іа.іжтелі.иоспі хранении
Обьскі исследований 1 Ірололжнтсльніхгн. хранения, сут
0 7 10 14 21
МАФЛнМ, КОК/1 Кои грил міми иіїраклі .3,4 ■ 1ІГ* 8.9 I«4 1,8-10" 2,1 • 10' 7,9 • 10"
Опытный обрлжи 3,6 40і 7,2- 10* 9.1 • 10" 1.5 • 10* 2,2 0
БГКП (Е. соїі) Контрольный образец Отсут. в 0.01 г Отсут. в 0,01 і Огсут, N 0,01 1 Огсуг. н 0*01 і Отсут и 0.01 і
Опытный обрата: Оіеуч. в 0.01 г Отсут. в 0,01 г Огсут. в 0.01 г Огсуг. п 0,01 г Огсут. и 0.01 I
Плсссни Коїиріимімй оОраіеи Оісу*. н 1 г Отсут. в 1 г Отсут в 1 г 6 НИ 1» 1 г 1К 1111. и 1 г
Опытный обпием Оіе>-г. п 1 і Огсут. в 1 г Отсут. в 1 г 3 ШТ Б 1 г 8 игт. и 1 г
Дрожжи Контрольный образен 18 шт я 1 г 32 ІІГТ А 1 1 XX ШІ. в 1 г ЮОип в 1 г 1<)0 шт. в 1 г
Опыт иый образец 20 шт. в 1 г 40 шт в 1 г 64 шт * 1 і КО ііп.н 1 г 100 шт. и 1 г
Стафилококки К<ипро.11.ныЙ образец Огсут. и 1 і Огсут. в 1 г Огсуг. п 1 г Огсуг. п 1 і < Иеут. в 1 1
Опытный образец Отсут. н 1 г Отсут. в 1 г Огсут. II 1 г Огсуг. п 1 і Отсут. в 1 г
Таким обрезом, использование плодов рябины в заливках и соусах позволяет расширить ас-сор1имсмт пресервов, получить продукцию с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью, увеличить сроки хранения пресервов.
Проведены исследования для определения вкуса, аромата, сгепенн созревания пресервов и выявления лучшею способа использования рябины. В исследованиях плоды рябины примени лнсь при изютовлении заливок в соответствии с действующей технологической инструкцией но проичводству иресернов рыбных из филе, филе-кусочков сельди тих<юкеанской в различных соусах и заливках (с пониженным содержанием соли) [5].
Мороженая сельдь подвергалась размораживанию, которое совмещалось с предварительным созреванием, для чего рыба хранилась при определенной температуре о течение 3-4 суток После :ти о сельдь разделывали на филе, солили смешанным способом до содержания соли в количестве 2,&-},6%, ополаскивали 3%-ным солевым раствором температурой 5-10РС, иорциониро-вали, укладывали в полимерную тару емкостью 150 ем-' и заливали соусом, в состав которого входили плоды рябины. Затем пресервы оставляли для перераспределения компонентов на одни сутки, и продукт приобретал нежную консистенцию, приятный вкус и «шах. Таким образом, продатжительность технологическою процесса составляла 4-5 суток.
Для приготовления шли вок использовали сок рябины, вытяжку из измельченных плодов и отвар целых ягод. Вытяжка готовится следующим образом: плоды рябины измельчаются, заливаются водой в соотношении 1:1, затем полученная масса доводится до кипения и настаивайся в течение одного часа. В одних рецептурах сок рябины и вытяжка использовались вместо томатной насты, в друт их готовился пряный отвар из ягод рябины с добавлением пряностей.
Для органолептических исследований с целью обоснования рационального способа использования рябины применялась специально разработанная шкала с максимальной оценкой 5 баллов. Органолептическая оценка пресервов поданному методу приведена в габл. 5.
Тоб/МЦа 5
Органолептическая оценка пресервов. Гмиї.ім
< Юраіш.і арсч-сриов Органолептические пока впхгл»
Вкус Чапах Консистенция Степень «КфеИЯНИЯ (ІГшіий иалл
1 С использованием сока рмГншм 5.0 5.0 4.5 4.5 4,7
С использованием вытяжки [ из измельчсииоЛ рнйинм 4,0 4,5 4,5 4,5 4,4
1 С исяольэопанисм отвара целых ягол 3.1) .3,5 4,5 ** 3,9
Результаты органолептической оценки показывают, иго наиболее выраженный и гармоничный вкус и аромат рябимы наблюдаются при использовании сока рябины и вытяжки ит измельченных плодов. Кроме тою. установлено, что при применении рябины необходимо снизить в рецептурах количество уксусной кислоты, так кик рябина обладает кисловатым привкусом.
Проведены органолептические исследовании пресервов, включающих соусы и заливки различного композиционного состава, с использованием профильного метла (рис. 6).
2
Наилучшие оценки получили композиции с вытяжкой из измельченных плодов рябины без разбавления водой и при соотношении вытяжки и воды 1,5:1. Образец с соотношением количества вытяжки и воды 1:1 имеет слабовыражснныи вкус и аромат рябины.
На основании проведенных исследований разработана технолошя малосоленых пресервов из сельди предварительного созревания, которая включает в себя следующие последовательные операции: размораживание, совмещенное с предварительным созреванием; сортирование; разделка на филе; посол; ополаскивание соленого полуфабриката; порцнонированио; укладка в тару; контроль массы; подготовка и заливка соуса: герметизация тары; мойка и сушка (протирка) банок; этикетирование; упаковывание; хранение.
При разработке данной технологии особое место занимали рецептуры соусов и заливок. Применяемые и настоящее время рецептуры соусов согласно Типовой инструкции по производству рыбных пресервов в большинстве случаев несовершенны как по сосгавч. так и по соотношению входящих в них компонентов. Например, содержание сахара достигает в отдельных заливках 15%, а уксуса ло 1,5%, что искажает вкус не только самой заливки, но и снижаег органолептические показатели рыбы. Из литературных данных следует, что оптимальные концентрации отдельных добавок при производстве пресервов составляют: сахара - 8,0 ... 10,0%, уксусной кислоты -0,5 ... 0,8% |4|.
При разработке рецептур созданы заливки и опусы с добавлением плодов рябины, папоротника, хрена, горчицы, которые позволяют расширить ассортимент, увеличить пищевую ценность и повысить стойкость пресервов при хранении Кроме того, установлены оппиматьные соотношения в пресервах рыбы и заливки (иди соуса) в зависимости от способности мышечной 1кани рыбы к набуханию, которые составляют 60:40% при использовании рыбы и заливки и 50:50?/«- рыбы и соуса.
В результате выполненной работы получена технология, которая имеет следующие особенности: сокращение продолжительности технологического процесса, трудоемкости, энергоемкости и производственных затрат;
- оптимальное соотношение рыбы и заливки (или соуса) в соответствии со способностью мышечной ткани к набуханию:
- использование плодов рябины и друшх растений в заливках и соусах позволяет расширив ассортимент пресервов, получить продукцию с высокими органолептическими показателями. нишевой ценностью и увеличит», сроки хранения пресервов.
Литература
1. Технология продуктов ит гидробионтов / С.А. Артюхова, В.Д Богданов, U.M. Дапун и др.; Под ред. Т.М. Сафроновой и Н И. Шсндсрюка. - М.: Колос, 2001. 4% с
4 3 4 3
17 $ •
Рис. f> ///хм/шм^шннн «гены пресираол. мыч/чак/щм хииъки с'различным СООШИОтемнем вытяжки ц дос)ы а-безразбавления водой, 6-соотношение вытям'кы а воды 1.5:1. в соотношение вытяъпси ы воды 1:1; I MHii-ic) оценки пресервов, 2 - вкус созревания; ? кислый; 4 лушонич/шй; -Т сгмекыы
2. Борисочкина Л.И. Современное производство пищевой продукции щ сельдевых рыб // Рыб. хоч-во. - 19%. - № 5. - С. 53-56.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и нишевой ценности пищевых продуктов. М.: Минздрав России, 21X14 - 146 с.
4. Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы; Сб. науч. тр - Калининград: АтлаитНИРО, 11>91.- 192 с.
5. ТИ № СКІК—*>8 к ТУ 9272-4КММКМ71515-98. Технологическая инструкция по нзгоговле-нию прсссрвов рыбных из филс, филс-кусочков сельди тихоокеанской в различных соусах и заливках (с пониженным содержанием соли).
6. Сравнительная оценка консервирующего действия антимикробного препарата и ант исептиков. используемых в технологии рыбных нродукюи / Л В. Шульгина, Ю.Г. Блинов, И Н. Аку-лин и др. // Химические и биохимические основы обработки гидробионгов: Изв. ТИНРО. Владивосток: ТИНРО-цснтр, 1995. - Т. 118. - С32-35.
