CC BY
44
УДК 69.51.31.15.31
ПРЕСЕРВЫ ИЗ ТИХООКЕАНСКОЙ СЕЛЬДИ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО СОЗРЕВАНИЯ В ПРЯНОМ МАРИНАДЕ
В.Д. Богданов, Н.С. Салтанова (КамчатГТУ)
Разработана технология производства пресервов из сельди предварительного созревания. Определены сроки хранения продукции.
The technology of half salted food production from herring of preliminary maturing is devised.
The duration of product storage is determined.
Тихоокеанская сельдь широко используется для производства соленой рыбопродукции, пресервов пряного и спецпосола из неразделанной рыбы и разделанной на филе, а также с добавлением масла, соусов, заливок, гарниров. В последнее время отмечается тенденция к снижению массовой доли соли в рыбных продуктах [1, 5]. Малосоленая продукция из сельди обладает приятными вкусовыми свойствами, высокой пищевой ценностью. Кроме того, она созревает значительно быстрее, чем средне- и крепкосоленая, что связано с влиянием
концентрации соли на скорость гидролиза белковых веществ, поскольку соль является
ингибитором ферментов рыбы.
Можно предположить, что созревание рыбы может происходить и без добавления соли, поскольку в свежей рыбе имеет место естественное содержание ионов натрия и хлора. И в этом случае скорость созревания должна увеличиться даже по сравнению с малосоленой продукцией.
Проведены исследования и выявлено, что при холодильном хранении неразделанной и разделанной тихоокеанской сельди действительно происходит созревание, о чем свидетельствует увеличение буферности, количества азота концевых аминогрупп, азота летучих оснований, перекисного и кислотного чисел [3]. Причем скорость гидролиза тем выше, чем выше температура хранения. Полученные данные показывают сокращение сроков наступления периодов созревания несоленой рыбы до 7-9 сут. Однако пресервы,
полученные из предварительно созревшей рыбы, подвержены быстрому перезреванию, что сокращает сроки их хранения. В первую очередь в готовом продукте наблюдается окислительная порча липидов мяса рыбы, в то время как изменения белковых веществ
незначительны. В результате можно сделать вывод о целесообразности производства
малосоленой сельди предварительного созревания с добавлением (после созревания) различных соусов и заливок, обладающих ингибирующим и антиокислительным действием.
Кроме того, путем нового способа созревания рыбы можно получать продукцию по известным технологическим инструкциям, сократив при этом продолжительность технологического процесса.
Например, известна технология произ-
Технологическая схема производства пресервов из сельди тихоокеанской предварительного созревания в пряном маринаде
водства малосоленой деликатесной продукции из сельди в пряном маринаде [2]. Согласно этой технологии сырьем служит мороженая рыба, которую сначала размораживают до достижения температуры в толще мяса от 0 до 1°С, затем разделывают, моют, укладывают в тару, заливают пряным маринадом в количестве 20 - 35% от массы рыбы и помещают в камеру с температурой 0-2°С. Созревание производится в течение 10 сут.
Совершенствование этой технологии заключается в применении предварительного созревания. Технологическая схема процесса приведена на рисунке.
Сырьем для производства пресервов является сельдь тихоокеанская (Clupea harengus pallasi) мороженая, соответствующая по качеству требованиям ОСТ 15-403-97. Сельдь подвергалась размораживанию, которое совмещалось с предварительным созреванием, для чего рыба хранилась при температуре 3°С в течение 3 сут. После этого сельдь разделывали на филе, порционировали, укладывали в стеклянные банки емкостью не более 200 см3 и заливали пряным маринадом, рецептура которого представлена в табл. 1. Затем пресервы оставляли для перераспределения компонентов на 2-3 сут, и продукт приобретал нежную консистенцию, приятный вкус и запах специй. Таким образом, продолжительность созревания сократилась с 10 до 5-6 сут.
Таблица 1
Рецептура пряного маринада (на 100 кг готового продукта)
Компонент Расход компонента, кг
Сахар 18,9
Масло растительное 4,3
Уксусная кислота (80%-ная) 1,5
Перец черный 0,075
Перец душистый 0,03
Лавровый лист 0,03
Анис 0,03
Тмин 0,03
Соль 33,6
Вода 46,5
Исследованы изменения показателей созревания (азот концевых аминогрупп и буферность) в пресервах по традиционной технологии (контрольном образце) и в сельди предварительного созревания, которая после 3 сут. хранения направляется на производство пресервов (опытном образце). Результаты приведены в табл. 2.
Таблица 2
Изменение буферности и азота концевых аминогрупп (АКА) в зависимости от продолжительности хранения
Показатель Продолжительность хранения, сут
0 3 7 10
Буферность, град Контрольный образец 60 65 80 105
Опытный образец 65 85 110 125
АКА, мг на 100 г Контрольный образец 65,63 78,75 91,88 113,75
Опытный образец 61,25 87,5 118,13 122,50
Как видно из табл. 2, скорость созревания сельди в исследуемом образце выше, чем в контрольном образце.
Для определения сроков хранения пресервов из сельди предварительного созревания (опытном образце) и по традиционной технологии (контрольном образце) исследовались изменения химических и микробиологических показателей, результаты которых приведены в табл. 3 и 4.
Таблица 3
Изменение микробиологических показателей пресервов в зависимости от продолжительности хранения
Объект исследований Продолжительность хранения, сут
3 9 15 21
МАФАнМ, КОЕ/г Контрольный образец 3,8 • 104 8,9 • 104 2,1 • 105 9,0 • 106
Опытный образец 4,3 • 104 9,5 • 104 2,3 • 105 9,2 • 106
БГКП (Б.соИ) Контрольный образец Отсутствие в 0,01 г Отсутствие в 0,01 г Отсутствие в 0,01 г Присутствие в 0,01 г
Опытный образец Отсутствие в 0,01 г Отсутствие в 0,01 г Отсутствие в 0,01 г Присутствие в 0,01 г
Плесени Контрольный образец Отсутствие в 1 г Отсутствие в 1 г 6 шт. в 1 г 18 шт. в 1 г
Опытный образец Отсутствие в 1 г Отсутствие в 1 г 5 шт. в 1 г 20 шт. в 1 г
Дрожжи Контрольный образец 18 шт. в 1 г 32 шт. в 1 г 100 шт. в 1 г 160 шт. в 1 г
Опытный образец 20 шт. в 1 г 40 шт. в 1 г 100 шт. в 1 г 180 шт. в 1 г
Стафилококки Контрольный образец Отсутствие в 1 г Отсутствие в 1 г Отсутствие в 1 г Отсутствие в 1 г
Опытный образец Отсутствие в 1 г Отсутствие в 1 г Отсутствие в 1 г Отсутствие в 1 г
Сравнивая полученные данные (табл. 3) с требованиями нормативной документации [4] для пресервов из разделанной рыбы с добавлением соусов и заливок, можно сделать вывод, что допустимые значения МАФАнМ наблюдаются до 15 сут хранения (согласно СанПиН - не более 2 • 105 КОЕ/г), бактерии группы кишечных палочек (Е.соН) - до 21 сут (не допускаются в 0,01 г продукта), плесени и дрожжи - до 15 сут (допускаются соответственно не более 10 КОЕ/г и 100 КОЕ/г). Что касается стафилококков, то они не обнаружены в контрольном и опытном образцах.
При хранении пресервов также исследовано изменение азота летучих оснований (АЛО) (табл. 4).
Таблица 4
Изменение азота летучих оснований (мг %) в пресервах в зависимости от продолжительности хранения
Объект исследований Продолжительность хранения, сут
0 3 9 15 21
АЛО Опытный образец 9,3 11,2 12,6 13,4 24,5
Контрольный образец 8,7 9,8 12,0 13,2 23,9
Из табл. 4 видно, что изменение АЛО при хранении происходит незначительно до 15 сут, а затем резко увеличивается, что говорит об интенсивных изменениях белковых веществ в мясе сельди.
Органолептическая оценка качества пресервов показала, что на 17 сут хранения происходит значительное размягчение консистенции мяса рыбы, а на 19 сут наблюдается появление неприятного запаха.
В результате полученных результатов можно сделать вывод, что сроки хранения пресервов из сельди предварительного созревания и изготовленных по традиционной технологии составляют не более 14 сут при температуре хранения 0-3°С.
Таким образом, применение процесса предварительного созревания при производстве пресервов позволяет получить продукцию с хорошими органолептическими показателями, сократить сроки созревания и соответственно увеличить срок реализации готовой продукции. Данный способ может быть применен и к другим технологиям производства пресервов.
Литература
1. Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун и др.; Под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. - М.: Колос, 2001. - 496 с.
2. Борисочкина Л.И. Современное производство пищевой продукции из сельдевых рыб // Рыбное хозяйство. - 1996. - № 5. - С. 53-56.
3. Грицаенко Н.С. Научное обоснование технологии производства слабосоленой сельди предварительного созревания // Вестник КамчатГТУ. - 2003. - № 2. - С. 20-23.
4. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». - М.: Минздрав России, 2004. - 146 с.
5. Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы: Сб. научных трудов / Под ред. докт. техн. наук В.И. Шендерюка. - Калининград: АтлантНИРО, 1991. - 192 с.
