CC BY
46
УДК 633.1:637.1(045) D0|: 10.24411/0235-2486-2019-10137
Влияние растительных компонентов на свойства творожных десертов
И.Ф. Горлов, д-р с.-х. наук, профессор, академик РАН; М.И. Сложенкина*, д-р биол. наук, профессор Волгоградский государственный технический университет;
Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции, г. Волгоград С.П. Полозова
Волгоградский государственный технический университет
H.И. Мосолова, д-р биол. наук
Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции, г. Волгоград
Дата поступления в редакцию 01.03.2019 * niimmp@mail.ru
Дата принятия в печать 26.09.2019 ©, 2019
Реферат
Статья посвящена исследованию нового многокомпонентного творожного продукта «Станичница», обогащенного льняной мукой и айвой. Десерт произведен из обезжиренного творога, полученного кислотным способом, сливок, сахара, ванилина, льняной муки, сыворотки и айвового сока, в качестве структурообразователя использовался агар-агар. Цель исследования заключается в выявлении потребительских предпочтений при выборе творожных десертов и определении биологической и пищевой ценности разработанного продукта, а также в оценке нутриентного состава для подтверждения эффективности внесения в рецептуру льняной муки как функциональной добавки. Исследования проводились в условиях комплексной аналитической лаборатории Поволжского научно-исследовательского института производства и переработки мясомолочной продукции и кафедры «Технология пищевых производств» Волгоградского государственного технологического университета. Был проведен социологический опрос, направленный на определение потребительских предпочтений, который выявил заинтересованность населения в обогащенных творожных десертах с натуральным компонентным составом. Расчет нутриентного состава показал, что продукт обогащен пищевыми волокнами, фосфором, магнием, витаминами В., В. и ниацином. Расчет пищевой ценности показал, что жирность продукта - 3,5%; содержание белка - 7,3%; углеводов -13,4%; калорийность на 100 г продукта составляет 114,9 ккал. По результатам лабораторного исследования биологической ценности методом капиллярного электрофореза сделан вывод, что белок в продукте неполноценен, что связано с внесением растительных ингредиентов, однако можно сделать вывод, что продукт является источником аргинина, лейцина и изо-лейцина. Результаты показали, что разработанный продукт обладает функциональными свойствами и будет пользоваться спросом у покупателей.
Ключевые слова
агар-агар, айва, желе, льняная мука, пищевая промышленность, творог, сыворотка творожная, творожные десерты Для цитирования
Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Полозова С.П., Мосолова Н.И. (2019) Влияние растительных компонентов на свойства творожных десертов // Пищевая промышленность. 2019. №9. С. 21-23.
Influence of plant components on the properties of cottage cheese deserts
I.F. Gorlov, Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Academician of RAS; M.I. Slozhenkina*, Doctor of Biological Sciences, Professor
Volgograd State Technical University;
Volga Region Scientific Research Institute of Meat-and-Milk Production and Processing, Volgograd S.P. Polozova
Volgograd State Technical University
N.I. Mosolova, Doctor of Biological Sciences
Volga Region Scientific Research Institute of Meat-and-Milk Production and Processing, Volgograd
Received: March 1,2019 * niimmp@mail.ru
Accepted: September 26, 2019 ©, 2019
Abstract
The article is devoted to the study of a new multi-component cottage cheese product «Stanichnitsa», enriched with flax flour and quince. Dessert made from skim cottage cheese obtained by the acid method, cream, sugar, vanillin, flax flour, whey and quince juice, agar-agar was used as a structurant. The purpose of the study is to identify consumer preferences when choosing cottage cheese desserts and determining the biological and nutritional value of the developed product, as well as evaluating the nutrient composition to confirm the effectiveness of making flax flour as a functional additive. The studies were conducted in the laboratory of the Povolzhskiy Research Institute for the Production and Processing of Meat and Milk Products and the Department «Technology of food production» of Volgograd State Technological University. The Sociological survey was conducted to identify consumer preferences, which revealed the interest of the population in the enriched cottage cheese desserts. The calculation of the nutrient composition showed that the product is enriched with dietary fiber, phosphorus, magnesium, vitamins B,, B6 and niacin. Calculation of nutritional value showed that the fat content of the product - 3.5%; protein content - 7.3%; carbohydrates - 13.4%; caloric content per 100 g of the product is 114.9 kcal. According to the results of a laboratory study of biological value by capillary electrophoresis, it was concluded that the protein in the product is incomplete, which is associated with the introduction of plant ingredients. The results showed that the developed product has functional properties and will be in demand among customers.
Key words
food industry, cottage cheese, curd whey, curd desserts, flax flour, quince, jellies, agar-agar For citation
Gorlovl.F., Polozova S.P., Mosolova N.I., Slozhenkina M.I. (2019) Influence of plant components on the properties of cottage cheese deserts// Food processing industry = Pischevaya promyshlennost. 2019. №9. P. 21-23.
РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
ТЕМА НОМЕРА
Введение. Разработка функциональных продуктов приобретает все большую актуальность в связи с недостаточной обеспеченностью населения необходимыми нутриентами и, как следствие, ростом заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ, и сердечно-сосудистых заболеваний.
Льняная мука - продукт из очищенных и перемолотых зерен льна после выделения из них масла. Она богата пищевыми волокнами, калием, магнием, фосфором, а также витаминами В1, В2 и В6. Рекомендуется
3"
I
CD *
О
Рис.
■Употребляют |Не употребляют
10 20 30 40 50 60 Количество опрошенных респондентов
Несколько раз в день Раз в день
Несколько раз в неделю 1~2 раза в неделю Редко
Не употребляю
Рис. 2. Частота потребления
ШИН
Рис. 3. Критерии при i десертов
Состав
Калорийность Цена
Внешний вид и упаковка
Предприятие-
изготовитель
' творожных
ЫМНГ,
ШнГ.
«tjil*
добавлять в продукты в гидратированном состоянии, в соотношении 15% от общего объема продукта [1]. Айва обладает тонким и стабильным ароматом, а также является источником пищевых волокон, витаминов и органических кислот [2].
Ход работы. Объектом исследования является двухслойный творожный десерт «Станичница», состоящий из крема, обогащенного льняной мукой и желе из айвового сока и сыворотки с добавлением агар-агара.
Исследования проводились в условиях лаборатории ГНУ НИИММП и кафедры «Технология пищевых производств» Волгоградского государственного технологического университета.
Социологический опрос для изучения потребительских предпочтений проводился с использованием google-forms. Обработка результатов производилась при помощи MS Excel.
Пищевая ценность и содержание нутри-ентов в продукте были определены расчетным способом.
Биологическую ценность разработки определяли методом капиллярного электрофореза на системе «Капель-105М» согласно ГОСТ Р 55569-2013.
Результаты и обсуждение. Социологический опрос. В опросе участвовало 114 человек, отбор проходил по полу, возрасту и занятости.
При анализе ответов респондентов (рис. 1) было выяснено, что творожные десерты предпочитают в основном женщины (53,4%), в целом же их употребляют 87,6% опрошенных. Среди тех, кто не употребляет/не покупает десерты, 50% - трудоустроенные мужчины в возрасте 31~40 лет. Это можно объяснить тем, что в различных опросах женщины принимают более активное участие, чем мужчины.
Результаты проведенного опроса респондентов по выявлению частоты потребления творожных продуктов представлены на рис. 2. Из диаграммы видно, что большинство опрошенных (54,9%) редко употребляют творожные десерты, независимо от пола, возраста и рода занятий; 25,5% - 1-2 раза в неделю; 15,7% -несколько раз в неделю; по 1 % приходится на тех,
Htm
X.Iii',
(J.S4*L U,BW.
3
ü
т ©■
си ^
ш
Рис. 4. Предпочтения потребителей при выборе наполнителей творожных десертов
кто употребляет несколько раз в день и не употребляет. Основным критерием при выборе творожных десертов (рис. 3) 57,7% опрошенных называли состав, следующим цену - 27,7%; 14,4% опрошенных обращают внимание на внешний вид и упаковку. Меньше всего потребители обращают внимание на предприятие-изготовителя (6,3%) и калорийность (0,9%). Однако 34,39% опрошенных отметили, что наиболее частой причиной отказа от покупки и употребления творожных десертов является высокая цена.
К наиболее популярным в творожных десертах (рис. 4) относятся фруктово-ягодные наполнители - 61,61% опрошенных; 23,21% респондентов отметили, что предпочитают десерты без наполнителей, причем 73%, выбравших этот пункт, относились к трудоустроенным гражданам, 53,8% - мужчины; 16,07% респондентов отметили, что им нравятся любые наполнители, столько же респондентов отметили, что им нравятся ореховые наполнители; сгущенку предпочитают 15,18%. Наименее популярными оказались сухофрукты (8,04%), шоколад (1,79%), кокос и злаки (по 0,89%).
В России актуальна проблема дефицита биоэлементов, что негативно сказывается на здоровье населения. Одним из способов решения этой проблемы является создание обогащенных продуктов. Поэтому респондентов спрашивали о предпочтениях среди нутриентов (рис. 5). Четверть опрошенных предпочитают продукты, обогащенные витаминами; полезными микроорганизмами - 18%; пищевыми волокнами - 19%; биоэлементами - 12%. В целом большинство участников опроса отмечали, что положительно относятся к обогащенной продукции.
Таким образом, в результате данного опроса было выявлено, что творожные десерты популярны среди населения независимо от возраста и рода занятий. Также люди заинтересованы в обогащенной продукции и считают важным натуральность состава и экономичность.
Оценка функциональности и определение пищевой ценности. Для подтверждения эффективного использования льняной муки и айвы было определено содержание нутриентов с учетом массовой доли и потерь в продукте, а также рассчитана пищевая и энергетическая ценность изделия [2, 4]. Результаты расчета представлены в табл. 1.
Результаты расчетов показали, что продукт обогащен пищевыми волокнами, фосфором, магнием, витаминами В,, В6
Витамины
Полезные микроорганизмы Пищевые волокна Биоэлементы Белки
Не знаю/Не думаю об этом Предпочитаю необогащенные продукты Рис. 5. Потребительские предпочтения при выборе нутриентов
22
9/2019 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ ISSN 0235-2486
Таблица 1
Содержание нутриентов в ингредиентах на 100 г продукта
Показатель Содержание Суточная норма % от суточной потребности
в 100 г | в порции, 120 г
Пищевые волокна, г 4,7 5,6 20 28
Фосфор, мг 190,3 228,4 800 28,6
Магний, мг 136,1 163,3 400 40,8
Витамин В, 0,2 0,24 1,5 16
Рибофлавин (В2) 0,12 0,15 1,8 8,3
Витамин В6 0,41 0,49 2 24,6
Ниацин 4 4,8 20 24
Белки, г 7,3 8,76 - -
Жиры, г 3,5 4,2 - -
Углеводы, г 13,7 16,4 - -
Калорийность, ккал 114,9 137,8 - -
Таблица 2
Аминокислотный состав творожного десерта
Амино- Фактическое Аминокис-
кислотный значение. лотный скор.
состав мг, % %
Аргинин 234 1,2
Лизин 613 0,4
Тирозин 455 0,6
Фенилала- 407 0,5
нин
Гистидин 216 0,7
Лейцин + 1137 1,1
изолейцин
Метионин 205 0,5
Валин 506 0,5
Пролин 887 0,3
Треонин 239 0,7
Серин 333 0,6
Алании 229 0,7
Глицин 148 0,7
Триптофан 143 0,8
и ниацином [5]. В продукте содержание нутриентов значительно увеличивается за счет их содержания в других ингредиентах. Продукт обладает невысокой жирностью и низкой для данного вида калорийностью.
Определение биологической ценности. Методом КЭ на системе «Капель-105М» согласно ГОСТ Р 55569-2013 определили биологическую ценность десерта, сущность которого состоит в разложении пробы для анализа при помощи кислотного гидролиза с переводом аминокислот в свободные формы и получении ФТК-производных аминокислот, дальнейшем их разделении и количественном определении методом капиллярного электрофореза.
По результатам исследования аминокислотного состава продукта лимитирующими
аминокислотами не являются аргинин и лейцин + изолейцин. Белок данного продукта не может считаться полноценным. Однако можно сделать вывод, что продукт является источником аргинина, который играет важную роль в процессе обмена веществ в организме, а также благотворно влияет на состояние сосудов и сердца, изо-лейцина (необходим для синтеза гемоглобина и обеспечивает эффективную работу иммунной системы) и лейцина (обеспечивает азотистый обмен) [6].
Выводы. Таким образом, при помощи социологического опроса была подтверждена целесообразность создания диетического творожного десерта. Опрос показал, что большинство потребителей редко покупают творожные десерты. Главным критерием при покупке является состав продукта. Наиболее популярными являются десерты с фруктово-ягодными наполнителями, также было обнаружено, что наибольший интерес вызывают десерты, обогащенные витаминами, пищевыми волокнами и содержащие полезные микроорганизмы. Расчет нутриентного состава доказал, что продукт имеет функциональную направленность [7], употребление его будет иметь профилактический эффект относительно заболеваний ЖКТ, печени, сердца и сосудов. Применение айвового и льняного соков положительно влияет на функциональные свойства, однако снижает биологическую ценность белка.
Работа выполнена в рамках гранта РНФ №15-16-10000, ГНУНИИММП.
ЛИТЕРАТУРА
1. Супрунова, И.А. Мука льняная - перспективный источник пищевых волокон для разработки функциональных продуктов/И.А. Супрунова, О.Г. Чижикова, О.Н. Савченко //
Техника и технология пищевых производств. -2010. - №4 - С. 50-54.
2. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов (Справочные таблицы содержания аминокислот и углеводов)/И.М. Скурихин, М.Н. Волгарёв (2-е издание). - Москва: Агро-промиздат, 1987. - 360 с.
3. Альхамова, Г.К. Анализ потребительских предпочтений при выборе творожных продуктов / Г.К. Альхамова, М.Б. Ребезов, И.М. Амерханов // Молодой ученый. - 2013. - №3. - С. 13-16.
4. Васильева, С. Б. Введение в специальность (Методические указания)/С. Б. Васильева, И.Н. Ковалевская. - Кемерово: Кем-ТИПП, 2004. - 30 с.
5. Методические указания MP 2.3.1.1915. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных компонентов (введ. 02.07. 2004). - Москва: Стандартинформ, 2004. - 28 с.
6. Нечаев, А.П. Пищевая химия/А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг., А.А. Кочеткова (3-е изд.). -С.-Пб.: ГИ0РД, 2004. - 640 с.
7. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (введ. 01.07.06). Переиздание. - Москва: Стандартинформ, 2008. - 8 с.
REFERENCE
1. Suprunova IA, Chizhikova 0G, Savchen-ko ON. Muka Гпуапауа - perspektivny'j is-tochnik pishhevy'x volokon dlya razrabotki funkciona["ny"x produktov [Flax flour - a promising source of dietary fiber for the development of functional products]. Texnika i texnotogiya pishhevy'x proizvodstv [Technique and technology of food production]. 2010. No. 4 P. 50-54.
2. Skurixin IM, Volgaryov MN. Ximicheskij sostav pishhevy'x produktov: Spravochny'e tablicy soderzhaniya aminokislot i uglevodov [The chemical composition of food: Reference tables of amino acids and carbohydrates] - 2-е izd., pererab. i dop. Moskva: Agropromizdat [2nd edition updated and revised. - Moscow. Agropromizdat]. 1987. - 360 p.
3. ATxamova GK, Rebezov MB, Amerxanov IM, Mazaev AM. Analiz potrebiteTskix pred-pochtenij privy'bore tvorozhny'x produktov [Analysis of consumer preferences in choosing cheese products] // Molodoj ucheny'j [Young scientist]. 2013. No. 3. P. 13-16.
4. VasiTeva SB, Kovalevskaya IN. Vvedenie v special'nost": Metodicheskie ukazaniya [Introduction to the profession: Methodical instructions]. Kemerovo. KemTIPP. 2004. 30 p.
5. Metodicheskie ukazaniya MR 2.3.1.1915. Rekomenduemy'e urovnipotrebleniya pishhevy'x i biologicheskiaktivny'x kompo-nentov. Vved. 2.07.2004 M.: Standartinform [Moscow. Standardinform]. 2004. 28 p.
6. Nechaev AP, Traubenberg SE, Kochetkova AA. Pishhevaya ximiya [Food chemistry]. 3-е izd., ispr. SPb.: GI0RD [(3rd edition). SPb.: GI0RD]. 2004. 640 p.
7. G0ST R 52349-2005. Produkty' pishhevy'e funkcional'ny'e. Terminy" i opredeleniya. vved. 01.07.06. Pereizd. Moskva: Standartinform [Moscow. Standardinform]. 2008. 8 p.
Авторы
Горлов Иван Федорович, д-р с.-х. наук, профессор, академик РАН, Сложенкина Марина Ивановна, д-р биол. наук, профессор Волгоградский государственный технический университет, 400005, г. Волгоград, пр-т им. В.И. Ленина, д. 28;
Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции, 400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6, niimmp@mail.ru Полозова Светлана Петровна
Волгоградский государственный технический университет, 400005, г. Волгоград, пр-т им. В.И. Ленина, д. 28, polSveta95@mail.ru Мосолова Наталья Ивановна, д-р биол. наук
Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции, 400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6, niimmp@mail.ru
Authors
Ivan F. Gorlov, Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Academician of RAS, Marina I. Slozhenkina, Doctor of Biological Sciences, Professor Volgograd State Technical University, 28, Lenin avenue, Volgograd, Russia, 400005;
Volga Region Scientific Research Institute of Meat-and-Milk Production and Processing, 6, Rokossovsky str., Volgograd, Russia, 400131, niimmp@mail.ru Svetlana P. Polozova
Volgograd State Technical University, 28, Lenin avenue, Volgograd,
Russia, 400005, polSveta95@mail.ru,
Natalya I. Mosolova, Doctor of Biological Sciences
Volga Region Scientific Research Institute of Meat-and-Milk Production and Processing, 6, Rokossovsky str., Volgograd, Russia, 400131, niimmp@mail.ru
