Научная статья на тему 'Влияние пряностей на микрофлору медового напитка'

Влияние пряностей на микрофлору медового напитка Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
211
50
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Журнал
Пиво и напитки
ВАК
Ключевые слова
НАПИТОК / БИОЛОГИЧЕСКАЯ СТОЙКОСТЬ / ФИЛЬТРАЦИЯ / ОКЛЕИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Яковлева И.Н., Пономарева О.И.

Основные компоненты медового сусла мед натуральный, сахар, патока и вода. Кроме перечисленных компонентов для придания напитку желаемых вкусоароматических свойств на различных стадиях производства в него вводят хмель, пряности, травы и их экстракты, фруктовые добавки.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Влияние пряностей на микрофлору медового напитка»

Влияние пряностей на микрофлору медового напитка

И. Н. Яковлева, асп. Санкт-Петербургский университет низкотемпературных и пищевых технологий О. И. Пономарева, канд. техн. наук

Санкт-Петербургский институт управления и пищевых технологий

В настоящее время при создании новых безалкогольных и слабоалкогольных напитков большую роль отводят напиткам на основе натурального сырья, которые в некоторой степени могут восполнить дефицит жизненно необходимых питательных веществ в организме человека. В этом аспекте особую значимость приобретают сброженные напитки, к которым относят и напитки, полученные с использованием меда и обогащенные пряно-ароматическим натуральным растительным сырьем. Известно, что помимо основных компонентов (меда, сахара и воды) для придания напитку специфического вкуса и аромата на разных стадиях производства в него вводят хмель, пряности, травы и их экстракты, фруктовые добавки. Кроме того, в процессе брожения в напитке образуется ряд биологически активных веществ (витамины, аминокислоты, органические кислоты, минеральные вещества и т.д.), что придает медовому напитку повышенную биологическую ценность и лечебно-профилактические свойства.

С древних времен пчелиный мед применяли с лечебной целью.

Натуральный мед содержит ценные для организма минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, углеводы, биологически активные вещества, обладающие бактерицидными свойствами. Мед издавна используется как универсальное противопростудное средство. Полагают, что мед губительно действует на многие гнилостные бактерии. Он обладает также консервирующим действием, благодаря чему его широко применяют в кулинарии и пищевой промышленности.

Однако, будучи продуктом растительно-животного происхождения, мед может быть обсеменен специфической микрофлорой. Она бывает первичной, обычно содержащейся в меде, и вторичной, случайно попадающей в него при технологических процессах его обработки и хранения. Мед часто содержит дрожжи, споры некоторых плесневых

Ключевые слова: напиток, биологическая стойкость, фильтрация, оклеивающие вещества

грибов и бактерий. Основные источники микроорганизмов в меде — нектар, почва, пчелы и воздух. Физико-химические свойства меда, а именно высокое содержание в нем сахаров, препятствуют развитию микроорганизмов. Способствовать размножению дрожжей в меде может как температура его хранения (выше 11 °С), так и содержание в нем воды (выше 20 %). В таких условиях начинается процесс брожения меда, несмотря на некоторые его антимикробные свойства.

В качестве пряностей применяют различные части растений: корни, кору, листья, цветы, семена, плоды. Пряности могут не только придать продукту соответствующий аромат, внешний вид, цвет, вкус, способствуя его лучшему восприятию, но и увеличить его сохранность. Кроме того, содержащиеся в напитках пряности могут повышать

Таблица 1

Пряности

Биологически активные соединения

Гвоздика

Имбирь

Мускатный орех

Кардамон

Корица

Базилик

Кориандр

Душица

Анис Тмин

Гвоздичное масло, эвгенол, ванилин, бензойная кислота, кариофилен, гумулен, дубильные вещества Цингиберен, смолы: гингерол, цингерол

Гераниол, эвгенол, изоэвгенол, дипентен, борнеол, линалоол, камфен Терпены: лимонен, сабинен, цинеол, борнеол Коричное масло, коричный альдегид, фелландрен, бензойная кислота, эвгенол, цитраль Цинеол, линалоол, камфора, дубильные вещества Линалоол, гераниол Цимол, тимол, карвакрол, дубильные вещества Крезол, анисовый альдегид, бензойная кислота

Карвон, терпинен

Тимьян Тимол, карвакрол, терпинен

тонус организма, адаптивные возможности нервной системы, устойчивость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, обладают антиоксидантными свойствами.

Практически все пряности и дикорастущие травы, используемые при получении медового напитка, содержат различные биологически активные вещества (табл. 1).

У многих пряностей веществами, замедляющими развитие микроорганизмов, служат составные части эфирных масел, которые представляют собой летучие смеси различных, часто родственных веществ и содержащие спирты, альдегиды, кетоны, фенолы и фенольный эфир, кислоты и сложные эфиры. Эфирные масла содержатся в масляных клетках и протоках пряностей, их концентрация в разных сортах пряностей варьирует в широких пределах. Наиболее высокое содержание эфирных масел обнаружено в гвоздике (15-17 %) и мускатном орехе (16 %).

Однако, несмотря на содержание антибактериальных веществ, сами пряности могут быть инфицированы различными микроорганизмами. Так, в пряностях обнаруживают следующие контаминанты: споры В. subtilis, B. ci-rculans, B. coagulans, B. lichniformis, анаэробных клостридий, актиномице-ты, бактерии группы кишечной палочки, изредка сальмонелла. Пряности содержат также неспорообразующие бактерии: стафилококки и стрептококки, представители родов Pseudomonas, Fl-avobacterium, Klebsiella, Serratia и др. Дрожжи в пряностях встречаются относительно редко, но обнаруживаются представители многих родов плесневых грибов Penicillium, Aspergillus, Clado-sporium, Scopulariopsis и др. Причины контаминации пряностей микроорганизмами: нарушение правил их сбора, обработки, хранения, транспортировки и реализации [1]. Данные о содержании бактерий в некоторых пряностях приведены в табл. 2.

Как следует из приведенных данных, пряности могут быть в значительной степени обсеменены бактериями. При производстве напитка используют экстракты или настои пряностей и дикорастущих трав, поэтому необходимо выбрать такой метод экстракции, который исключает возможность обсеменения продукта за счет добавления пряного настоя. Для решения этого вопроса проведен микробиологический анализ водного и спиртового экстрактов различных пряностей.

2•2009

28

Микробиологический анализ экстрактов проводили путем их глубинного посева в питательный агар с глюкозой.

Результаты микробиологического анализа представлены в табл. 3.

Полученные данные свидетельствуют о том, что как водные, так и спиртовые экстракты исследуемых пряностей были практически свободными от бактерий. Исключение составляет настой базилика, в 1 см3 которого выявлено 30 колоний спорообразующих бактерий. Поэтому с целью предотвращения попадания в медовый напиток микроорганизмов из экстрактов пряностей следует отдать предпочтение спиртовым экстрактам.

При изучении бактерицидной и фун-гицидной активности экстрактов пряностей использовали метод определения чувствительности микроорганизмов к антимикробным препаратам [2]. Известно два основных варианта определения чувствительности: метод серийных разведений и диск-диффузионный метод. Чаще используют последний как наиболее доступный технически и экономически. Он основан на диффузии антимикробного вещества в засеянную изучаемым микроорганизмом плотную питательную среду из определенного резервуара: бумажных дисков, лунок или полых цилиндров, вокруг которого после инкубации образуется зона подавления роста. Питательная среда обеспечивает два параллельно идущих процесса: рост микроба и диффузию антимикробного средства. И тот, и другой должны идти в таком режиме, чтобы могла образоваться зона подавления роста микроба определенного размера в зависимости от чувствительности этого микроба к диффундирующему в гель антимикробному веществу.

В работе использовали стерильные цилиндрики из нержавеющей стали (высота 8 мм, наружный диаметр 8 мм, внутренний диаметр 6 мм), которые устанавливали на поверхности питательного агара. Кроме цилиндриков в «газонах» с тест-культурами на параллельных чашках Петри прорезали лунки с помощью стерильного лункоделате-ля. В цилиндрики и лунки помещали по 0,1 см3 испытуемого раствора. В качестве тест-культур брали чистые культуры хлебопекарных дрожжей 5. cerevisi-ае и молочнокислых бактерий Ь. brevis.

При исследовании фунгицидной активности использовали «газон» с посевом хлебопекарных дрожжей, в качестве контроля в данном случае применяли фунгицидный антибиотик

Таблица 2

Пряности Количество бактерий в 1 г

Гвоздика 2402-33403

Имбирь 25402-6404

Кардамон 6403-7403

Мускатный орех 1103-15104

Шалфей 11403 - 27 404

Корица 8403-28406

Чабрец 4403-15405

Тмин 3403-9406

Тимьян 354 03 - 27 405

Таблица 3

Пряности Количество бактерий в экстрактах, КОЕ/см3

Водный Спиртовой

Корица 0 0

Кардамон 0 0

Кориандр 0 0

Мускатный орех 1 0

Гвоздика 0 0

Имбирь 1 0

Базилик 30 0

Душица 1 0

нистатин. Для изучения бактерицидной активности использовали «газон» с посевом молочнокислых бактерий, контролем в этих исследованиях служил антибиотик широкого спектра действия — цефазолин. Посевы с хлебопекарными дрожжами в качестве тест-культуры инкубировали при температуре 30 °С в течение 48 ч, с молочнокислыми бактериями при температуре 37 °С — в течение 5 сут в анаэробных условиях (в атмосфере СО2).

Результаты исследования фунгицид-ных свойств водных экстрактов пряностей представлены на рис. а. Из него видно, что на «газоне» с хлебопекарными дрожжами образована только одна зона подавления роста — вокруг цилиндрика, в котором был внесен нистатин.

Рис. б отражает рост молочнокислых бактерий вокруг лунок, в которые внесены водные экстракты пряностей. Из полученных результатов следует, что ни один из исследованных экстрактов не проявил антибактериальной активности по отношению к молочнокислым бактериям, так как зона подавления роста бактерий видна только вокруг лунки с цефазолином. Идентичные результаты получены при исследовании спиртовых экстрактов пряностей.

Таким образом, в результате проведенных экспериментов не удалось выявить ни противогрибных, ни антибактериальных свойств водных настоев и спиртовых экстрактов исследованных пряностей и трав. Возможно, это связано с невысокой концентрацией растворов. Однако повышать концентрации нецелесообразно, так как пряности из-за большой специфичности можно добавлять в пищевые продукты и, в частности, в медовые напитки лишь в небольших количествах.

Поскольку спиртовые экстракты пряностей оказались свободными от микроорганизмов, они нашли применение при получении медовых напитков.

Технологическая схема получения спиртового экстракта состоит из следующих стадий: подготовка сырья, сортировка, мойка, подсушивание и измельчение сырья, экстрагирование, фильтрация.

ЛИТЕРАТУРА

1. Мюллер Г., Литц П., Мюнх Г. Д. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения. — М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Поляк М. С., Сухаревым В.И., Сухаревым М. Э. Питательные среды для медицинской микробиологии. — СПб., 2003. &

2 • 2009

29

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.