CC BY
21
; 1993
альде-
710ТЫ.
1МИЧЄ-
бразо-
664.641.12.016.8
ВЛИЯНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ РИСА НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ И КАЧЕСТВО ХЛЕБА
зации
:лоту, <т ре-
школа.
ТОЧНЫХ
984. -
АХ.ЗЮЗЬКО, 3.И.АСМАЕВА, Л.К.БОЧКОВА, А.В.ЗАХАРОВА
Краснодарский политехнический институт
В процессе переработки риса в крупу получаются ценные в пищевом отношении побочные продукты, в частности, зародыш, занимающий от 1,4 до 3,82% массы зерновки и характеризующийся »наиболее высоким содержанием белка, сахаров и жира, а также несозревшие зерна, близкие по химическому составу к рису-зерну (табл. 1).
Таблица 1
Влаж- ность. % Содержание, % на СВ
Продукт бе- лок зола жир са- хар крах- мал клет- чатка
Несозревшие зерна риса Зародыш - 11.8 10.6 8,6 18.2 1.42 7,38 3.1 18.9 0.63 10,6 75,8 32,2 1.21 3,7
Исследовали влияние зародыша и несозревших зерен на хлебопекарные свойства пшеничной муки 1 с. и качество хлеба при дозировке 3; 5 и 8% к массе муки в тесте. Величина газообразующей способности при добавлении этих продуктов повышается (табл. 2).
Таблица 2
Мука Газообразующая способность, мл С02
дозировка муки. %
0 3 5 8
Из несозревшего зерна 1080 1243 1317 1369
Из зародыша 1080 1160 1240 1320
Эти побочные продукты выделяли на рисозаводе в потоке, отбирая их вместе с аспирационными отходами, очищали от примесей, затем размалывали на лабораторной мельнице.
Это объясняется внесением дополнительного количества сахаров и, возможно, более высокой податливостью крахмала риса действию амилолити-ческих ферментов. Наиболее интенсивное газообразование наблюдается при добавлении муки из несозревших зерен риса, по-видимому, ввиду наличия несформировавшихся зерен крахмала, которые интенсифицируют сахарообразование.
Результаты влияния муки из несозревших зерен
"у-' Таблица 3
Дозировка несозревших зерен, % Содержание клейковины, % Свойства клейковины Показатели фаринографа
индк деф' ед. прибора расплываемость шарика, ми ВПС, % время образования теста, мин разжижение теста, ед. прибора валориметриче-ская оценка, %
0 36 78 38.6 60,6 9,0 120 74
3 34 80 38,8 60,6 9.0 120 75
5 32 83 40,5 60,9 8,5 120 V 71
8 30 85 42,5 60.6 8,0 130 69
Таблица 4
Дозировка муки из зародыша, % Содержание клейковины, % Свойства клейковины Показатели фаринографа
ггндк Пдеф' ед. прибора *20-ед. прибора ВПС, % время образования теста, мин разжижение теста. ед, прибора валориметриче-ская оценка, %
0 29 72 146 62,7 3.5 125 55
3 — 65 128 — — — —
5 26 .57 124 61.1 2.0 125 61
8 23 52 108 ’ 61.0 2,5 140 60
риса и зародыша на силу пшеничной муки I с. приведены в табл. 3 и 4 соответственно.
■» Таблица 5
Показатели Дозировка муки из несозревших зерен риса. % Дозировка муки из зародыша, %
0 3 5 8 0 3 5 8
Удельный
объем, мл /100г 293 293 309 299 . _ _ _
Объемный ‘ выход, мл/100г 386 390 412 410
Формоустой- чивость. н/ъ 0.36 0,35 0.35 0.30 0,50 0.49 0.48 0,49
Кислотності». грая 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.5 2.8 3.2
Влажность,
% 43.5 43.5 43.5 43.5 43.9 43.9 43.9 43.8
Структурномеханические свойст- 50 50 56 56 58 63 86 84
Пористость. А 74 74 75 74 70 71 72 74
Цвет мякиша.
Кощр-Ъ 32,5 32.8 33.4 33.8 36.3 36.0 35,7 35.0
Балльная
оценка 74 74 76 73 78 80 81 80
Добавление муки из несозревших зерен снижает количество отмываемой клейковины и незначительно ее расслабляет, что подтверждается результатами исследования реологических свойств теста (табл. 3).
При внесении зародыша выход клейковины также снижается, однако структурно-механические свойства ее и теста улучшаются (табл. 4).
Влияние добавок продуктов переработки риса на качество хлеба исследовали путем пробных лабораторных выпечек безопарным способом по общепринятой методике.
Установлено, что мука из несозревших зерен способствует незначительному улучшению качества хлеба. При внесении 3% такой муки основные-показатели качества остаются на уровне контрольной пробы, 5% добавок приводит к увеличению удельного объема хлеба, улучшению пористости и структурно-механических свойств мякиша. Повышение дозировки до 8% существенного эффекта не дает (табл. 5).
При внесении муки из зародыша риса (табл. 5) объемный выход хлеба также повышается, при этом мякиш опытных проб становится эластичнее/ с более развитой тонкостенной пористостью и сильнее выраженным вкусом и ароматом.
Подовые изделия практически не расплывались по сравнению с контролем, что объясняется положительным влиянием муки из зародыша риса на структурно-механические свойства клейковины и теста из пшеничной муки.
Следует отметить, что внесение муки из зародыша приводит к незначительному потемнению мякиша, о чем свидетельствует коэффициент отражения, определяемый на лейкометре.
Таким образом, оптимальной дозировкой муки из несозревших зерен риса и зародыша, при которой наблюдается улучшение качества пшеничного хлеба, является 5% к массе муки в тесте.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного ■и кондитерского 'произведет* •
Поступила 12.02.93
664.922.002.612
КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ СОЛЕНЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СЫРЬЯ С РАЗЛИЧНЫМ ХАРАКТЕРОМ АВТОЛИЗА
И.И.КИШЕНЬКО, И.И.ТИМОЩУК, А. С. БОЛЬШАКОВ
Киевский технологический институт пищевой промышленности
Украинский научно-исследовательский институт
мясо-молочной промышленности
Московский институт прикладной биотехнологии
*
Применение сЬвременных методов интенсификации технологических процессов способствует
улучшению качественных показателей соленых мясных изделий и открывает возможности расширения их ассортимента (11. Однако внедрение прогрессивных технологий производства мясных продуктов требует дифференциального отбора сырья, что связано с особенностями мяса РЭЕ и оказывающими существенное влияние на свойства и качество соленых изделий, в частности на влагосвязывающую способность, поглощаемость посолочных ингредиентов, стабилизацию цвета, дли-
ИЗВЕСТИЯ
тельное величш мясногс режиме Изве! под вак изделир созрева] улучши Нами режимо О/*7) в з ВИЯ под модифи па с иго ным ра| сота па\ ния г *■=0,1.1 янной • охлажл массой 3±1°С. мехам
Хараи
Р51
N0,
ЙЯ
Рез)
НОГО Мі
ботки I влагосі работкі автоли: ствует Я/7/)-тумбли гидроф
СОСТОЯ}
Эксг мую Зі
