CC BY
20
риса и зародыша на силу пшеничной муки I с. приведены в табл. 3 и 4 соответственно.
■» Таблица 5
Показатели Дозировка муки из несозревших зерен риса. % Дозировка муки из зародыша. %
0 3 5 8 0 3 5 8
Удельный
объем, мл /100г 293 293 309 299 . _ _ _
Объемный ' выход. мл/100г 386 390 412 410
Формоустой- чивость. н/ъ 0.36 0,35 0.35 0.30 0,50 0.49 0.48 0,49
Кислотності». грая 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.5 2.8 3.2
Влажность,
% 43.5 43.5 43.5 43.5 43.9 43.9 43.9 43.8
Структурномеханические свойст- 50 50 56 56 58 63 86 84
Пористость. А 74 74 75 74 70 71 72 74
Цвет мякиша.
Кощр-Ъ 32,5 32.8 33.4 33.8 36.3 36.0 35.7 35.0
Балльная
оценка 74 74 76 73 78 80 81 80
Добавление муки из несозревших зерен снижает количество отмываемой клейковины и незначительно ее расслабляет, что подтверждается результатами исследования реологических свойств теста (табл. 3).
При внесении зародыша выход клейковины также снижается, однако структурно-механические свойства ее и теста улучшаются (табл. 4).
Влияние добавок продуктов переработки риса на качество хлеба исследовали путем пробных лабораторных выпечек безопарным способом по общепринятой методике.
Установлено, что мука из несозревших зерен способствует незначительному улучшению качества хлеба. При внесении 3% такой муки основные показатели качества остаются на уровне контрольной пробы, 5% добавок приводит к увеличению удельного объема хлеба, улучшению пористости и структурно-механических свойств мякиша. Повышение дозировки до 8% существенного эффекта не дает (табл. 5).
При внесении муки из зародыша риса (табл. 5) объемный выход хлеба также повышается, при этом мякиш опытных проб становится эластичнее/ с более развитой тонкостенной пористостью и сильнее выраженным вкусом и ароматом.
Подовые изделия практически не расплывались по сравнению с контролем, что объясняется положительным влиянием муки из зародыша риса на структурно-механические свойства клейковины и теста из пшеничной муки.
Следует отметить, что внесение муки из зародыша приводит к незначительному потемнению мякиша, о чем свидетельствует коэффициент отражения, определяемый на лейкометре.
Таким образом, оптимальной дозировкой муки из несозревших зерен риса и зародыша, при которой наблюдается улучшение качества пшеничного хлеба, является 5% к массе муки в тесте.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного ■и кондитерского производств •
Поступила 12.02.93
664.922.002.612
КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ СОЛЕНЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СЫРЬЯ С РАЗЛИЧНЫМ ХАРАКТЕРОМ АВТОЛИЗА
И.И.КИШЕНЬКО, И.И.ТИМОЩУК, А. С. БОЛЬШАКОВ
Киевский технологический институт пищевой промышленности
Украинский научно-исследовательский институт
мясо-молочной промышленности
Московский институт прикладной биотехнологии
*
Применение сЬвременных методов интенсификации технологических процессов способствует
улучшению качественных показателей соленых мясных изделий и открывает возможности расширения их ассортимента (11. Однако внедрение прогрессивных технологий производства мясных продуктов требует дифференциального отбора сырья, что связано с особенностями мяса РЭЕ и оказывающими существенное влияние на свойства и качество соленых изделий, в частности на влагосвязывающую способность, поглощаемость посолочных ингредиентов, стабилизацию цвета, дли-
ИЗВЕСТИЯ
тельное величш мясногс режиме Изве! под вак изделир созрева] улучши Нами режимо О/7!) в з вия под модифи па с иго ным ра1 сота па\ ния г *■=0,1.1 янной • охлажл массой 3±1°С. механк
Хараи
Р51
N0,
0Я
Рез)
НОГО Мі
ботки I влагосі работкі автоли: ствует Я/7/)-тумбли гидроф
СОСТОЯ}
Эксг мую Зі
тельность хранения и др. [2]. Поэтому контроль величины pH и своевременная оценка качества мясного сырья способствует выбору рациональных режимов его переработки.
Известно, что гравитационно-ударная обработка под вакуумом в процессе посола соленых мясных изделий, позволяет значительно сократить сроки созревания сырья в посоле, увеличить выход и улучшить консистенцию готового продукта.
Нами исследована возможность оптимизации режимов переработки мяса с признаками Р8Е и 0^0 в условиях гравитационно-ударного воздействия под вакуумом. Эксперименты проводились на модифицированной установке горизонтального типа с игольчатой поверхностью по ранее установленным рациональным режимам тумблирования: высота падения куска мяса 800 мм, частота вращения тумблера 0,150 с' , коэффициент загрузки К-0,1. Величина создаваемого вакуума была постоянной — 29,4 кПа. Объектом исследований был охлажденный длиннейший мускул спины свиной массой 600—700 г после 48 ч созревания при 3± 1°С. Выдержка сырья в посоле вне рассола после механической обработки — 24 ч.
Таблица I
Характеристика Продолжите л ьность тумблирования, мин
U .■■■■ муки сырья 10 15 20 25 30 35
лэто- ■ PSE ВСС 59,34 65,18 75,85 75,83 74,82 74,61
ill wo &ср 22,51 21,37 19.67 19,67 19,78 19,82
NOR ВСС 67,36 71.87 76,98 78,51 79,74 79,73
* Оср 20,85 19,79 18,44 17,95 17,24 17,25
DFD ВСС 69.05 73,29 77,81 81,36 81,86 80,47
1L* всв 19,51 18.23 17.90 17,54 !б,87 16,85
белков и нежностью мяса, приобретаемой в ходе посола с применением интенсивных методов обработки. Последняя заметно улучшает прочностные характеристики мяса. Причем ОРО мышечная ткань имеет высокую гидрофильность и наименьшие прочностные свойства. Напряжение среза вСр мяса с нормальным ходом автолиза близко к показателям мяса (табл: 2).
Таблица 2
Характер автолиза Готовый продукт
общая оценка, балл вср, кПа выход, %
PSE 3,85 21,78 85,30
NOR 4,63 19,26 92,40 ■
DFD 4,60 18.94 95,30
Результаты опытов (табл. 1) по посолу охлажденного мяса в условиях гравитационно-ударной обработки под вакуумом показали прямую зависимость влагосвязующей способности ВСС от времени обработки и свойств сырья с различным характером автолиза. Так, увеличение ВСС PSE мяса соответствует 20 мин обработки, a NOR (нормального) и DFD — 30 мин. Несмотря на увеличение ВСС при тумблировании PSE мяса, оно обладает меньшей гидрофильностью, чем NOR и DFD, что связано с состоянием белков.
Экспериментальные данные указывают на прямую зависимость между гидратацией мышечных
Однако прочностные свойства последнего в про' цессе гравитационно-ударной обработки под вакуумом имеют постоянную тенденцию к снижению.
Различие в физико-химических, структурно-механических показателях мяса с различной величиной pH, естественно, отражается на качестве соле-новарных продуктов (табл. 2). Однако их интенсивная обработка в процессе посола обеспечивает более, высокий выход и нежную консистенцию, оцениваемую по напряжению среза, готового продукта, вырабатываемого из сырья с PSE, NOR и DFD-свойствами.
ВЫВОДЫ
Время гравитационно-ударной обработки сырья PSE следует ограничить 20 мин. Мясо со свойствами NOR и DFD целесообразно тумблировать на игольчатой поверхности в течение 30 мин, что обеспечит повышение нежности и ускоренное распределение посолочных ингредиентов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Пути интенсификации производства и повышение качества соленых мясных продуктов / Рогов И.А., Большаков А.С., Боресков В.Г., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M., Забашта А.К. — М.: ЦНИИТЭИмя<"омолпром. Мясная пром-сты Обзорн. информ. — 1977. — № 17. — С. 29—30.
2. Бушкова Л.А., Семина Г.И. / Особенности сырья про< мышленного откорма // Сб. докл. XXIII Европ. конгр. работников мясной пром-сти. — 1980. — С. 23—27.
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
Поступила 12.10.92
