CC BY
14Литература
1. Аксенов В.И., Ковалев В.Ф. Антибиотики в про- щевой ценности пищевых продуктов. СанПиН дуктах животноводства. М.:Колос, 1977. 160 с. 2.3.2.1078-01. М., 2002. 164 с.
2. Гигиенические требования безопасности и пи-
УДК 619:614.9-07 О.И. Кальницкая
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
ВЛИЯНИЕ ПАРАМЕТРОВ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЯСА НА УМЕНЬШЕНИЕ В НЕМ ОСТАТКОВ АНТИБИОТИКОВ
В Российской Федерации действуют санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01), где четко регламентируется содержание ряда антибиотиков в сырье и продуктах животного происхождения.
Лабораториям для практической работы на сегодняшний день требуются легко доступные экспресс-методы с высокой чувствительностью и удовлетворительными метрологическими характеристиками, которые позволили бы обнаруживать остаточные количества антибиотиков в сырье и продуктах животного происхождения.
Разработка и применение различных современных методов анализа антибиотиков гарантируют выпуск продуктов, свободных от присутствия лекарственных препаратов и отвечающих требованиям стандартов по качеству и безопасности [1,2,3].
В задачи ветеринарных специалистов входит ветеринарно-санитарный контроль продукции животноводства при обнаружении остаточных количеств антибиотиков, а также разработка способов технологической обработки продуктов убоя для уменьшения содержания в них наиболее часто встречающихся антибиотиков [4].
Материалы и методы. Для изучения влияния температурной обработки на разрушение антибиотиков в мышечной ткани нами исследованы 140 образцов мышечной ткани различных видов животных и птицы. Тушки птицы получены из АО «Леггорн» г. Тараклия.
Убой опытных животных и птицы проводили в различные сроки после введения препарата. Отбор образцов тканей проводили по ГОСТ 26668-85. Содержание анти-
биотиков определяли по МУ 3049-84 «Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства», экспресс-методом определения антибиотиков в пищевых продуктах (МУК 4.2.026-95), методом иммуноферментного анализа и высокоэффективной жидкостной хроматографии (МУК 4.1.1912-04).
Для термической обработки применяли режимы и параметры, утвержденные «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». Мясо убойных животных проваривали кусками массой не более 2 кг в течение 3 ч. при достижении температуры внутри куска не менее 80°С. Тушки птицы разрубали вдоль позвоночника на две половины и проваривали при 100°С в течение 1 ч.
После проварки образцы повторно исследовали на содержание остаточных количеств антибиотиков. Исследованию также подвергали бульон, полученный после варки.
Результаты исследований. «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983 г.) не содержат рекомендаций по ветсанэкспер-тизе продуктов убоя, содержащих остаточные количества антибиотиков. Даны лишь следующие указания: «В случае вынужденного убоя животных, подвергшихся отравлению ядовитыми веществами химического происхождения, решение о возможности использования в пищу мяса от таких животных принимается в каждом отдельном случае, с учетом степени и клинических признаков отравления животных, токсичности и остаточного количества яда, вы-
Таблица 1
Содержание антибиотиков в мышечной ткани животных и птицы до и после проварки
Вид животного Антибиотик Содержание в сырой мыш. ткани Содержание в мышечной ткани после варки (М±m) Содержание в бульоне (М±m) Разрушено (М±m)
мг/кг мг/кг % мг/кг % %
Крупный рогатый скот Тетрациклин, п=8 0,4± 0,12 0,04±0,01 9,2±3,1 0,28± 0,05 70,0±2,9 20,8±4,0
Левомице-тин, п=6 0,3± 0,05 0,03±0,01 11,3± 2,9 0,21± 0,03 67,5±3,0 21,2±3,9
Свиньи Тетрациклин, п=10 0,98± 0,05 0,01± 0,001 8,9±2,6 0,72± 0,07 71,3±4,0 19,8±3,3
Левомице-тин, п=6 0,65± 0,04 0,08± 0,005 12,0± 3,0 0,45± 0,04 70,0±1,1 18,0±5,8
Птица Тетрациклин, п=30 0,5± 0,01 0,045± 0,008 9,0±2,6 0,36± 0,04 71,2±2,9 19,8±4,1
Левомице-тин,п=30 0,5± 0,02 0,055± 0,01 11,7± 1,9 0,34± 0,03 69,0±1,5 19,3±2,0
Гризин,п=30 0,25± 0,05 0,01± 0,001 5,9±1,6 0,17± 0,03 76,0±3,4 18,1±2,8
Бацитра-цин,п=20 0,2± 0,04 0,015±0,0 7,3±3,0 0,15± 0,03 78,2±2,2 14,5±2,1
звавшего отравление» (п. 9.1.).
В таких случаях бактериологические и физико-химические исследования не способны решить вопрос о дальнейшей реализации продуктов убоя. Необходимо определять остаточные количества антибиотиков (их МДУ нормируются СанПиН 2.3.2.1078-01), а также принимать решение об использовании продуктов убоя, полученных от таких животных.
Образцы мышечной ткани различных видов животных и птицы нами исследовались по следующей схеме:
Введение антибиотиков опытным животным, птице согласно наставлениям по применению препаратов ^
Убой опытных животных, птицы в различные сроки после введения препарата,
отбор образцов по ГОСТ 26668-85 ^
Исследование образцов на содержание антибиотиков по МУ 3049-84
Термическая обработка образцов
Повторное исследование образцов на содержание антибиотиков
Результаты исследований представлены в таблице 1.
В результате термической обработки в мышечной ткани животных и птицы значительно сокращается содержание антибиотиков. В основном из мышечных волокон лекарственный препарат вместе с мы-
шечным соком переходит в бульон, часть препарата разрушается под действием высоких температур.
После варки в мышечной ткани животных и птицы остается приблизительно десятая часть исходного количества антибиотиков. В бульон переходит около 70 % антибиотиков. Следовательно, можно предположить, что около 20 % антибиотиков разрушается в результате проварки, либо переходит в метаболиты, которые микробиологическим методом не определяются.
Таким образом, если в продуктах убоя обнаружено превышение предельно допустимого количества перечисленных антибиотиков, для дальнейшей реализации туш может быть рекомендована промышленная переработка в виде проварки кусков мышечной ткани массой не более 2 кг в течение 3 ч. при достижении температуры внутри куска не менее 80°С. Тушки птицы необходимо проваривать при 100°С в течение 1 ч.
Бульон после варки должен быть утилизирован, так как содержит около 70% первоначального содержания антибиотика.
Для изучения возможности использования сырья, содержащего остаточные количества антибиотиков, при изготовлении вареных колбас в условиях АО «ТАМП» был изготовлен опытный образец колбасы «Закусочной» согласно технологической инструкции по производству изделий колбасных вареных (ГОСТ Р 52196-2003).
Говядину получили от животного, которому при жизни был введен препарат «Тиа-кат-и». Препарат разработан ВИЭВ и изго-
Таблица 2
Влияние технологических параметров (варки) на содержание антибиотиков в готовом изделии (п=6)
Объект исследования Содержание антибиотиков, мкг/г, (М±ш)
Левомицетин Бензилпенициллин Стрептомицин Тетрациклин
В сыром фарше 1,00±0,02 0,65 ±0,01 0,70±0,05 1,50±0,01
В готовом изделии 0,92±0,07 0,58±0,02 0,64±0,08 1,32±0,04
В % к начальному содержанию 93% 89% 90% 89%
товлен на основе окситетрациклина. Препарат вводили животному в виде внутримышечной инъекции из расчета 0,5 мл на 10 кг живого веса.
В 1 г говядины, полученной после убоя, содержался 1 мкг окситетрациклина, что в 100 раз превышает требования СанПиН 2.3.2.1078-01.
В сыром фарше содержание окситет-рациклина составило 0,73 мкг/г. Уменьшение количества объясняется разбавлением мышечной ткани шпиком, крахмалом и другими ингредиентами, добавляемыми по рецептуре. В готовом продукте содержание окситетрациклина после варки составило 0,65 мкг/г, то есть, снижение содержания антибиотика в готовом изделии оказалось незначительным.
Для выяснения влияния термической обработки на содержание остаточных количеств антибиотиков в фарше, из которого изготовлены колбасные изделия, нами были приготовлены несколько образцов продукта в искусственной оболочке диаметром от 32 до 120 мм.
Для изготовления образцов использо-
вали говядину жилованную, которую предварительно инъецировали растворами следующих антибиотиков: левомицетина, бензилпенициллина, стрептомицина, тетрациклина.
Образцы продуктов были подвержены всем технологическим операциям, которые используются для изготовления колбас вареных. В таблице 2 отражено содержание антибиотиков в опытных образцах и говядине, которая использовалась для их изготовления.
Полученные данные позволяют предположить, что варка колбасных изделий с использованием горячего пара в термических камерах не приводит к значительному разрушению антибиотиков и не может быть рекомендована для использования мышечного сырья с содержанием антибиотиков в концентрациях, превышающих предельно допустимые. В отличие от проварки мышечного сырья кусками в ваннах или автоклавах, при изготовлении вареных колбас не образуется бульон, в который могла бы уходить большая часть антибиотика.
РЕЗЮМЕ
В результате термической обработки в мышечной ткани животных и птицы значительно сокращается содержание антибиотиков. Из мышечных волокон антибиотик переходит в бульон вместе с мышечным соком, часть препарата разрушается под действием высоких температур. Изготовление вареных колбас из сырья, содержащего антибиотики, не позволяет добиться значительного снижения их исходного количества.
SUMMARY
As a result of thermal processing a muscular fabric of animals and poultry the quantity of antibiotics decreases. The part passes in a broth, and the part collapses. The making of the sausages slightly reduce the maintenance of antibiotics too.
Литература
1. Даниленко, В.Н. Перспективы создания на пространстве CНГ конкурентноспособного производства субстанций антибиотиков / В.Н. Даниленко // Матриалы 3-го съеза общества биотехнологов России. М., 2005. С. 170.
2. Демидова, Л.Д. Ветеринарно-санитарные аспекты борьбы с маститом коров и повышение санитарного качества молока: автореф. дис. д-ра вет. наук. М., 1997. 330 с.
3. Донченко, Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Донченко, В.Д. Надык-та М., 1999.
4. Пономарев, А.Б. Совершенствование лабо-раторно-диагностической сети и повышение эффективности работы ветеринарных лабораторий: Автореф. дис. канд. вет. наук. Щелково, 2002.
