CC BY
246
УДК 637.056:002.5
Канд. с.-х. наук Н.М. КУЗНЕЦОВА
(СПбГАУ, [email protected]) Соискатель А.А. ВАЛИШЕВ (andrey_valishev@mail. ru)
АНТИБИОТИКИ И КОНСЕРВАНТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Мясо и мясные продукты являются скоропортящимися продуктами питания и для продления срока хранения на предприятиях мясной промышленности используются антибиотики и консерванты. Попадание агентов порчи может произойти при посоле мясного сырья [1], приготовлении фарша, они могут находиться в колбасных оболочках [2] производстве готовых изделий [3].
Цель исследования - обзор основных видов антибиотиков и консервантов, которые используются на предприятиях, а также их дозировок.
Материалы, методы и объекты исследования. Материалом исследования послужили мышечная ткань убойных животных, почки и мясные продукты различного ассортимента. Метод исследования - исследование с помощью тест-культур.
Антибиотики - биологически активные вещества, вырабатываемые в процессе жизнедеятельности микроорганизмами, растениями и животными, обладающие свойством в минимальных количествах губительно действовать на микроорганизмы.
Антибиотики в правильных дозах имеют избирательную токсичность против бактерий, не повреждающую при этом клетки животного и человека.
По происхождению антибиотики подразделяют на пять групп.
1. Антибиотики, образуемые грибами и лишайниками: пеницилин, цефалоспорин.
2. Антибиотики, образуемые актиномицетами: стрептомицин, неомицин, нистатин.
3. Антибиотики, выделенные из бактерий: полимиксин, субтилин, грамицидин. Большинство этих антибиотиков токсично при парентеральном введении, поэтому их используют для наружного применения.
4. Антибиотики животного происхождения: эритрин, выделяемый из эритроцитов; экмолин, получаемый из тканей рыб; лизоцим - полисахарид, полученный из яичного белка.
5. Антибиотики растительного происхождения. Фитонциды - летучие и нелетучие биологически активные вещества, выделяемые растениями. Наибольшими антибиотическими свойствами обладают фитонциды лука, чеснока, хрена и горчицы. Данные растения часто используются в качестве специй и вспомогательных ингредиентов для мясопродуктов. Подавляют жизнедеятельность стафилококков, стрептококков, кишечной палочки и протея.
По механизму действия на микроорганизмы антибиотики разделяют на следующие группы:
-антибиотики, ингибирующие синтез бактериальной стенки;
-антибиотики, нарушающие функционирование цитоплазматической мембраны;
-антибиотики, разрушающие рибосомальные субчастицы и сдерживающие синтез
белка;
-антибиотики, подавляющие синтез нуклеиновых кислот.
Антибиотики не предотвращают порчу мяса и мясных продуктов, а лишь задерживают её и могут изменить микрофлору, так как отдельные микроорганизмы обладают неодинаковой чувствительностью. При обработке антибиотиками возможно образование резистентных микроорганизмов. Для устранения данного недостатка используют антибиотики, которые не применяются в медицине.
Применение антибиотиков позволяет увеличить срок хранения мяса, причем сами антибиотики не вызывают каких-либо химических или биохимических изменений [4].
Способы применения антибиотиков для увеличения срока хранения мяса и мясных продуктов:
- инъекции внутривенные или внутримышечные в организм животных перед убоем;
- орошение туш после убоя;
- распыление на поверхности туш или отрубов;
- введение антибиотиков в упаковочную пленку;
- погружение мяса в раствор, содержащий антибиотик. Результаты исследования.
Антибиотики, применяемые для хранения мяса
Антибиотики содержатся в мясе, так как животных и птиц лечат антибиотиками. Кроме того, животным делают инъекции в период бурного роста и затем дают антибиотики с кормами и витаминные комплексами в качестве профилактики от болезней. Для того чтобы вывести антибиотики из мяса животное до убоя надо выдержать 7-10 дней без препаратов.
Термическая обработка значительно снижает содержание антибиотиков в мышечной ткани животных и птицы. В основном из мышечных волокон антибиотики вместе с мышечным соком переходит в бульон, часть антибиотика разрушается под действием высоких температур.
В бульон переходит около 70% первоначального содержания антибиотиков. Приблизительно 20% от исходного количества антибиотиков разрушается в результате проварки, либо переходит в метаболиты, которые микробиологическим методом не определяются. Бульон, оставшийся после термической обработки уничтожают [5].
Антибиотики, применяемые при выработке мясных консервов, должны быть теплостойкими (низин, субтилин или тилозин) и особенно эффективными при действии на спорообразующие бактерии.
Антибиотики применяют для определения бактерий, вызывающих порчу мяса, которые являются очень теплостойкими и которые уничтожаются лишь при чрезмерной термической обработке.
Антибиотики и сочетание антибиотиков с пастеризующими дозами 45 000 рад ионизирующего облучения способствуют сокращению процесса выдержки мяса в специальных температурных и влажностных условиях.
Тетрациклины используют для увеличения длительности холодильного хранения мяса, комбинируя их с сорбиновой кислотой для подавления роста дрожжей и плесневых грибов.
Комбинация тетрациклиновых антибиотиков и облучения увеличивает сроки холодильного хранения свежего мяса. В результате облучения мяса низкими дозами грамотрицательная микрофлора гибнет, грамположительная, наоборот, может размножиться. Тетрациклины особенно эффективно задерживают рост гам положительной микрофлоры.
Наличие остаточных количеств антибиотиков в мясе и мясопродуктах может отрицательно действовать на организм человека. Антибиотики воздействуют как сенсабилизаторы, т.е. способны вызвать анафилактический шок и аллергические реакции. Также они вызывают дисбактериозы пищеварительного тракта и формируют антибиотикоустойчивые штаммы патогенных микроорганизмов.
Наиболее сильными аллергенами являются пенициллин, стрептомицин, олеандомицин и тилозин [4,6].
Согласно действующим санитарным нормам и правилам предельно допустимая концентрация антибиотиков в мясе и мясных продуктах составляет для левомицитина и тетрациклина 0,01 ЕД/г, гризина - 0,5 ЕД/г, бацитрацина - менее 0,02 ЕД/г.
Для мяса птицы нормируется также содержание стрептомицина (менее 0,5 ЕД/г) и пенициллина (менее 0,01 ЕД/г).
В зависимости от вида мясных продуктов максимальное содержание антибиотиков не должно превышать (мг/кг): безилпеницилина 0,004-0,05; спектиномицина 0,2-5; дигидрострептомицина 0,2-1; неомицина 0,5-5; гентамицина 0,1-1; хлор- и окситетрциклина 0,1-0,6; сефтиофура 0,2-4 [7,8].
Контроль за наличием остаточных количеств антибиотиков необходим на всех стадиях производства, особенно в готовой продукции. Предубойная выдержка животных позволяет снизить уровень антибиотиков в крови и тканях животных до безопасного уровня.
В основе методов исследования мяса и мясопродуктов на наличие антибиотиков лежит способность многих видов антибиотиков задерживать рост микроорганизмов. Для определения наличия антибиотиков и их количества используют лиофильно высушенные тестовые культуры: Sarcina lutea, St. aureus, Bacillus subtilis.
На мясо-пептонный агар бактериальной петлей нанесли бульонную тестовую культуру микроорганизмов и тщательно распределили по поверхности среды. Затем на поверхность среды на одинаковом расстоянии друг от друга и от краев чашки Петри поместили три анализируемых пробы мяса и мясопродуктов, а также бумажный диск, пропитанный 0,25 ЕД пенициллина (тетрациклина). Чашку поставили сначала в холодильник при температуре 4-5°С на 3-5 ч, чтобы антибиотики из проб переместились в питательную среду за счет диффузии, а затем в термостат при 37°С на 15-20 ч.
Если в исследуемой пробе мяса и мясопродукта имеются антибиотики, то вокруг пробы образуется зона задержки роста микроорганизмов. Для контроля её сравнивают с зоной задержки вокруг бумажного диска [9].
Консерванты, применяемые для хранения мяса
Консерванты - пищевые добавки, предназначенные для защиты пищевых продуктов от микробиологической порчи и увеличения сроков хранения и годности.
Они оказывают различное действие: бактерицидное, бактериостатическое, фунгицидное и фунгистическое.
Консерванты, взаимодействуя, с клеточной мембраной разрушают её или нарушают целостность. Консерванты замедляют или останавливают развитие микрофлоры или её обмен веществ, и тем самым повысить сохранность мяса и мясопродуктов.
Консерванты должны:
1) иметь широкий спектр действия;
2) быть достаточно эффективными против м/о, присутствующих в мясе и мясопродукте;
3) оставаться в мясе и мясопродуктах в течение всего срока хранения;
4) не влиять на органолептические свойства мяса;
5) быть простыми в применении, не требовать изменений в технолог. процессе;
6) достаточно хорошо растворяться в воде;
7) быть недорогими;
8) иметь качество и чистоту, соответствующие российским нормам и требованиям
Консервант не должен:
1) вызывать опасений с точки зрения физиологии;
2) порождать токсикологические и экологические проблемы в процессе производства,
переработки и использования;
3) вызывать привыкания;
4) реагировать с компонентами мясопродукта и мяса;
5) взаимодействовать с материалом упаковки и адсорбироваться им.
Сорбиновая кислота и её соли 25 мг/кг влияют на ряд важнейших ферментов микробной клетки. В производстве мясопродуктов сорбиновую кислоту применяют в сочетании с нитритами и фосфатами для подавления развития клостридий. Раствор сорбата калия применяют для подавления роста плесневых грибов на оболочках колбас в процессе созревания.
Нитрит натрия подавляет рост стрептококков, лактобацилл, кишечной палочки, протея и сальмонелл. Вступая во взаимодействие с аминогруппами дегидрогеназ
бактериальных клеток, угнетают их рост. Добавление нитрита к мясопродуктам замедляет развитие патогенных и токсичных микроорганизмов, а также образование энтеротоксинов и других бактериальных ядов. Концентрация 50-125 мг на 1 кг продукта.
Индивидуальные консерванты имеют определённый спектр антимикробного действия и не могут эффективно применяться по отношению ко всем возбудителям микробиологической порчи. Для решения этой проблемы целесообразно применять комплексные консерванты.
Применение комплексных добавок позволяет следующее:
- усилить антимикробный эффект;
- расширить спектр действия;
- снизить концентрацию индивидуальных консервантов;
- снизить себестоимость продукта.
При совместном использовании консервантов разного механизма действия проявляется эффект синергизма. Различают качественный и количественный синергизм. Количественный синергизм проявляется в достижении необходимого результата при использовании консервантов в уменьшенных дозировках.
Качественный синергизм комплексных смесей консервантов связан с увеличением срока хранения готовой мясной продукции и улучшением её характеристик.
В мясной переработке сочетание нитритов с сорбиновой кислотой (сорбатами) дает возможность эффективно защитить продукт от микробиологической порчи и создать необходимый аромат и окраску пищевого изделия.
При консервировании рассолом из соли, нитратов и сахара концентрация соли 10% прекращает развитие молочнокислых и гнилостных бактерий [6].
Копчение мяса. При копчении мясо подвергается воздействию продуктов перегонки дерева (фенол, крезол, скипидар, древесный спирт, формальдегид, смолы и др.), которые действуют бактерицидно и происходит потеря воды.
В процессе копчения мясные продукты приобретают специфический вкуси аромат. Из всех видов самый эффективный холодный метод копчения при температуре 18-22°С в течение 3-7 суток. Консервирующие вещества при этом методе глубже проникают в мясо и тем самым повышают его стойкость при хранении.
Сублимационная сушка - физический метод консервирования мяса. Сублимация (лиофильная сушка) - обезвоживание в вакууме предварительно замороженных мясных продуктов и мяса, путем возгонки льда в парообразное состояние. Мясо и мясопродукты, высушенные данным способом, очень быстро восстанавливают свои первоначальные свойства и почти полностью сохраняют биологическую ценность.
Содержание в мясе до 10% влаги препятствует размножению бактерий, а до 7% -создает неблагоприятные условия для развития плесневых грибов [4].
Выводы:
- обязателен производственный контроль сырья и готовой продукции на наличие консервантов;
- необходим контроль качества мяса и мясопродуктов на наличие остаточного количества антибиотиков;
- эффективнее использовать комплексные консерванты для улучшения сохранения мясопродуктов.
Литература
1. Мурашев С.В., Кодиров У.О. Влияние глубины измельчения на свойства фарша говядины // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия Процессы и аппараты пищевых производств. -2014. - № 1.
2. Архангельская П.А., Мурашев С.В. Натуральные колбасные оболочки: характеристика, подготовка, дефекты, термообработка // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия Процессы и аппараты пищевых производств. - 2014. - № 1.
3. Мурашев С.В., Светличная В.Д., Петухова Д.Б. Особенности изменения цветового тона вареных колбасных изделий, возникающие под влиянием бетулина // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2014. - № 4.
4. Госманов Р.Г., Колычев Н.М., Кабиров Г.Ф. и др. Санитарная микробиология пищевых продуктов: Учебное пособие. - СПб.: Издательство «Лань», 2015.
5. Электронный ресурс URL: http://01.rospotrebnadzor.ru (дата обращения: 01.11.2017).
6. Артемьева С.А. Артенмьева Т.Н. Дмитриев А.И. и др. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: Справочник - М.: КолосС, 2013.
7. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (TP ТС 034/2013).
8. СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования к безопасности пищевых продуктов».
9. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2004.
Literatura
1. Murashev S.V., Kodirov U.O. Vliyanie glubiny izmel'cheniya na svojstva farsha govyadiny // Nauchnyj zhurnal NIU ITMO. Seriya Processy i apparaty pishchevyh proizvodstv. - 2014. - № 1.
2. Arhangel'skaya P.A., Murashev S.V. Natural'nye kolbasnye obolochki: harakteristika, podgotovka, defekty, termoobrabotka. // Nauchnyj zhurnal NIU ITMO. Seriya Processy i apparaty pishchevyh proizvodstv. - 2014. - № 1.
3. Murashev S.V., Svetlichnaya V.D., Petuhova D.B. Osobennosti izmeneniya cvetovogo tona varenyh kolbasnyh izdelij, voznikayushchie pod vliyaniem betulina // Nauchnyj zhurnal NIU ITMO. Seriya: Processy i apparaty pishchevyh proizvodstv. - 2014. - № 4.
4. Gosmanov R.G., Kolychev N.M., Kabirov G.F. i dr. Sanitarnaya mikrobiologiya pishchevyh produktov: Uchebnoe posobie. - SPb.: Izdatel'stvo «Lan'», 2015.
5. EHlektronnyj resurs URL: http://01.rospotrebnadzor.ru (data obrasheniya: 01.11.2017).
6. Artem'eva S.A. Artenm'eva T.N. Dmitriev A.I. i dr. Mikrobiologicheskij kontrol' myasa zhivotnyh, pticy, yaic i produktov ih pererabotki: Spravochnik - M.: KolosS, 2013.
7. Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza "O bezopasnosti myasa i myasnoj produkcii" (TR TS 034/2013).
8. SanPiN 2.3.2.1078-01. «Gigienicheskie trebovaniya k bezopasnosti pishchevyh produktov».
9. Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. Metody issledovaniya myasa i myasnyh produktov. -M.: Kolos, 2004.
УДК 636.1
Доктор с.-х. наук Е.И. АЛЕКСЕЕВА (СПбГАУ, [email protected]) Аспирант Е.М. СЕРГЕЕВА (СПбГАУ, [email protected])
ПОДГОТОВКА ИППОТЕРАПЕВТИЧЕСКОЙ ЛОШАДИ
Лечебная верховая езда, иппотерапия и развивающая верховая езда приобретают все большую популярность. Развитие такого метода реабилитации и становление его на качественно новый уровень требует от руководителей и сотрудников организаций, применяющих иппотерапию, более ответственного подхода к выбору и подготовке терапевтической лошади. Ведь именно лошадь является уникальным «живым тренажером», источником двигательных стимулов, который и оказывает на пациента то самое
