Антибиотики и консерванты, используемые в мясоперерабатывающей промышленности Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

мясная индустрия

УДК 637.056:002.5

Н.М. Кузнецова, канд. с.-х. наук

СПбГАУ

А.А. Валишев, соискатель

АНТИБИОТИКИ И КОНСЕРВАНТЫ, ИСПОЛьЗУЕМЫЕ В

мясоперерабатывающей промышленности

Мясо и мясные продукты являются скоропортящимися продуктами питания и для продления срока хранения на предприятиях мясной промышленности используются антибиотики и консерванты. Попадание агентов порчи может произойти при посоле мясного сырья [1], приготовлении фарша, они могут находиться в колбасных оболочках [2] производстве готовых изделий [3].

цель исследования

Обзор основных видов антибиотиков и консервантов, которые используются на предприятиях, а также их дозировок.

материалы, методы и объекты исследования

Материалом исследования послужили мышечная ткань убойных животных, почки и мясные продукты различного ассортимента. Метод исследования - исследование с помощью тест-культур.

Антибиотики - биологически активные вещества, вырабатываемые в процессе жизнедеятельности микроорганизмами, растениями и животными, обладающие свойством в минимальных количествах губительно действовать на микроорганизмы.

Антибиотики в правильных дозах имеют избирательную токсичность против бактерий, не повреждающую при этом клетки животного и человека.

По происхождению антибиотики подразделяют на пять групп.

1. Антибиотики, образуемые грибами и лишайниками: пеницилин, цефалоспорин.

2. Антибиотики, образуемые актиномицетами: стрептомицин, неомицин, нистатин.

3. Антибиотики, выделенные из бактерий: поли-миксин, субтилин, грамицидин. Большинство этих антибиотиков токсично при парентеральном введении, поэтому их используют для наружного применения.

4. Антибиотики животного происхождения: эри-трин, выделяемый из эритроцитов; экмолин, получаемый из тканей рыб; лизоцим - полисахарид, полученный из яичного белка.

5. Антибиотики растительного происхождения. Фитонциды - летучие и нелетучие биологически активные вещества, выделяемые растениями. Наибольшими антибиотическими свойствами обладают фитонциды лука, чеснока, хрена и горчицы. Данные растения часто используются в качестве специй и вспомогательных ингредиентов для мясопродуктов. подавляют жизнедеятельность стафилококков, стрептококков, кишечной палочки

и протея.

По механизму действия на микроорганизмы антибиотики разделяют на следующие группы:

• антибиотики, ингибирующие синтез бактериальной стенки;

• антибиотики, нарушающие функционирование цитоплазматической мембраны;

• антибиотики, разрушающие рибосомальные субчастицы и сдерживающие синтез белка;

• антибиотики, подавляющие синтез нуклеиновых кислот.

Антибиотики не предотвращают порчу мяса и мясных продуктов, а лишь задерживают её и могут изменить микрофлору, так как отдельные микроорганизмы обладают неодинаковой чувствительностью. При обработке антибиотиками возможно образование резистентных микроорганизмов. Для устранения данного недостатка используют антибиотики, которые не применяются в медицине.

Применение антибиотиков позволяет увеличить срок хранения мяса, причем сами антибиотики не вызывают каких-либо химических или биохимических изменений [4].

Способы применения антибиотиков для увеличения срока хранения мяса и мясных продуктов:

• инъекции внутривенные или внутримышечные в организм животных перед убоем;

• орошение туш после убоя;

• распыление на поверхности туш или отрубов;

• введение антибиотиков в упаковочную пленку;

• погружение мяса в раствор, содержащий антибиотик.

Результаты исследования

Антибиотики, применяемые для хранения мяса

Антибиотики содержатся в мясе, так как животных и птиц лечат антибиотиками. Кроме того, животным делают инъекции в период бурного роста и затем дают антибиотики с кормами и витаминные комплексами в качестве профилактики от болезней. Для того чтобы вывести антибиотики из мяса животное до убоя надо выдержать 7-10 дней без препаратов.

Термическая обработка значительно снижает содержание антибиотиков в мышечной ткани животных и птицы. В основном из мышечных волокон антибиотики вместе с мышечным соком переходит в бульон, часть антибиотика разрушается под действием высоких температур.

В бульон переходит около 70% первоначального содержания антибиотиков. Приблизительно 20% от исходного количества антибиотиков разрушается в результате проварки, либо переходит в метаболиты, которые микробиологическим методом не определяют-

№2 апрель 2018

Пищевая Индустрия

ся. Бульон, оставшийся после термической обработки уничтожают [5].

Антибиотики, применяемые при выработке мясных консервов, должны быть теплостойкими (низин, субти-лин или тилозин) и особенно эффективными при действии на спорообразующие бактерии.

Антибиотики применяют для определения бактерий, вызывающих порчу мяса, которые являются очень теплостойкими и которые уничтожаются лишь при чрезмерной термической обработке.

Антибиотики и сочетание антибиотиков с пастеризующими дозами 45 000 рад ионизирующего облучения способствуют сокращению процесса выдержки мяса в специальных температурных и влажностных условиях.

Тетрацикл ины испол ьзуют для увеличен ия длительности холодильного хранения мяса, комбинируя их с сорбиновой кислотой для подавления роста дрожжей и плесневых грибов.

Комбинация тетрациклиновых антибиотиков и облучения увеличивает сроки холодильного хранения свежего мяса. В результате облучения мяса низкими дозами грамотрицательная микрофлора гибнет, грампо-ложительная, наоборот, может размножиться. Тетраци-клины особенно эффективно задерживают рост грам положительной микрофлоры.

Наличие остаточных количеств антибиотиков в мясе и мясопродуктах может отрицательно действовать на организм человека. Антибиотики воздействуют как сен-сабилизаторы, т.е. способны вызвать анафилактический шок и аллергические реакции. Также они вызывают дисбактериозы пищеварительного тракта и формируют антибиотикоустойчивые штаммы патогенных микроорганизмов.

наиболее сильными аллергенами являются пенициллин, стрептомицин, олеандомицин и тилозин [4,6].

Согласно действующим санитарным нормам и правилам предельно допустимая концентрация антибиотиков в мясе и мясных продуктах составляет для лево-мицитина и тетрациклина 0,01 ЕД/г, гризина - 0,5 ЕД/г, бацитрацина - менее 0,02 ЕД/г.

Для мяса птицы нормируется также содержание стрептомицина (менее 0,5 Ед/г) и пенициллина (менее 0,01 ЕД/г).

В зависимости от вида мясных продуктов максимальное содержание антибиотиков не должно превышать (мг/кг): безилпеницилина 0,004-0,05; спекти-номицина 0,2-5; дигидрострептомицина 0,2-1; неоми-цина 0,5-5; гентамицина 0,1-1; хлор- и окситетрцикли-на 0,1-0,6; сефтиофура 0,2-4 [7,8].

Контроль за наличием остаточных количеств антибиотиков необходим на всех стадиях производства, особенно в готовой продукции. Предубойная выдержка животных позволяет снизить уровень антибиотиков в крови и тканях животных до безопасного уровня.

В основе методов исследования мяса и мясопродуктов на наличие антибиотиков лежит способность многих видов антибиотиков задерживать рост микроорганизмов. Для определения наличия антибиотиков и их количества используют лиофильно высушенные тестовые культуры: Sarcina lutea, St. aureus, Bacillus subtilis.

На мясо-пептонный агар бактериальной петлей нанесли бульонную тестовую культуру микроорганизмов и тщательно распределили по поверхности среды. Затем на поверхность среды на одинаковом расстоянии друг от друга и от краев чашки Петри поместили три анализируемых пробы мяса и мясопродуктов, а также бумажный диск, пропитанный 0,25 ЕД пенициллина (тетрациклина). Чашку поставили сначала в холодильник при температуре 4-5°С на 3-5 ч, чтобы антибиотики из проб переместились в питательную среду за счет диффузии, а затем в термостат при 37°С на 15-20 ч.

Если в исследуемой пробе мяса и мясопродукта имеются антибиотики, то вокруг пробы образуется зона задержки роста микроорганизмов. Для контроля её сравнивают с зоной задержки вокруг бумажного диска [9]. Консерванты, применяемые для хранения мяса Консерванты - пищевые добавки, предназначенные для защиты пищевых продуктов от микробиологической порчи и увеличения сроков хранения и годности.

Они оказывают различное действие: бактерицидное, бактериостатическое, фунгицидное и фунгистическое.

Консерванты, взаимодействуя, с клеточной мембраной разрушают её или нарушают целостность. Консерванты замедляют или останавливают развитие микрофлоры или её обмен веществ, и тем самым повысить сохранность мяса и мясопродуктов.

Консерванты должны:

1. иметь широкий спектр действия;

2. быть достаточно эффективными против м/о, присутствующих в мясе и мясопродукте;

3. оставаться в мясе и мясопродуктах в течение всего срока хранения;

4. не влиять на органолептические свойства мяса;

5. быть простыми в применении, не требовать изменений в технолог. процессе;

6. достаточно хорошо растворяться в воде;

7. быть недорогими;

8. иметь качество и чистоту, соответствующие российским нормам и требованиям

Консервант не должен:

1. вызывать опасений с точки зрения физиологии;

2. порождать токсикологические и экологические проблемы в процессе производства, переработки и использования;

3. вызывать привыкания;

4. реагировать с компонентами мясопродукта и мяса;

5. взаимодействовать с материалом упаковки и адсорбироваться им.

Сорбиновая кислота и её соли 25 мг/кг влияют на ряд важнейших ферментов микробной клетки. В производстве мясопродуктов сорбиновую кислоту применяют в сочетании с нитритами и фосфатами для подавления развития клостридий. Раствор сорбата калия применяют для подавления роста плесневых грибов на оболочках колбас в процессе созревания.

Нитрит натрия подавляет рост стрептококков, лактобацилл, кишечной палочки, протея и сальмонелл. вступая во взаимодействие с аминогруппами дегидрогеназ бактериальных клеток, угнетают их рост. Добавление нитрита к мясопродуктам замедляет развитие патогенных и токсичных микроорганизмов, а также образование энтеротоксинов и других бактериальных ядов. Концентрация 50125 мг на 1 кг продукта.

Индивидуальные консерванты имеют определённый спектр антимикробного действия и не могут эффективно применяться по отношению ко всем возбудителям микробиологической порчи. Для решения этой проблемы целесообразно применять комплексные консерванты.

Применение комплексных добавок позволяет следующее:

• усилить антимикробный эффект;

• расширить спектр действия;

• снизить концентрацию индивидуальных консервантов;

• снизить себестоимость продукта.

мясная индустрия

При совместном! использовании консервантов разного механизма действия проявляется эффект синергизма. Различают качественный и количественный синергизм. Количествепхый синергизм проявляется в до -стижении необходимого результата при использовании консерва нтов в умеиашенных дозировка х.

Качественный синергизм комплекснпхсмесеП кон -сервантов связан а увеличением сроиа хепненен гото-гой мясной нелдвкции иулучш ениемкё характеристик.

В мясной перернВотке сочетание нитритов с сор-би новой киилотой (сорбатами) дает возможнопае эф-фекаивпо защитить продукт от мникробиологической порчи и создать необнодимый аромат и окраску гни -щевого нлделия.

При конхервировании раснолом из соли, нитратов и сахнра концентрация соли 10% прекращает разви-тие молочнквислых и гнилостных бактерий [6П.

Конченхе мяса. При копчении мясо иодвепгается воздействию продуктов перегонки дерева (фенол, крезол, скипидар», древесный спирт, формалкдегид смолы и др.), которые действуют (бактерицидно и проис-чодит потеря воды.

В проиессе копчепия мянные пропукаы приобретают спеевфичесиий вкос и хромат. Из всех видов самый эффективный холодный метод копчения при темпе-°атуре 18-22°С в теч(нние 3-7 суток. Конкервирпющие вещеснва при этом методе глубже проникают в мвсо и тем самым пчвышают его стойкосвн при храпении.

Суешимационная сушка - физический метоп кон-сервировахкя мяса. Сублимация (лиофильнан суш -ха) - обезвоживание в вакуумехредварительно замороженных мясных продуктов и мяск, путем возгопни льда в парообразное состояние. Мясе и мясопродукты, высушенные данным спонобом, очень быетро восстанавливают свои первоначальные свойсаоа н почти колностпю сононняют биологическую еснпость.

Содержание в мясе до 10% влаги препятствует размножению бактерий, а до 7%> - создает неблагоприятные условия для развития плесневыых грибов [4].

ВЫВОДР1

• обязателен производственным контроль0 сылрья и готовой ародукции на наличие консеррантов;

• необходвм контроль качества мяса и мясопродуктов на паличие остаточного количества ан-тибиотиков;

• эффективнее оапользовать комплексные новсер-вантыыдля ¡улучшения сохранения оясопродуктов.

Лирература

1. МурашевС.В., КодировУ.О. Влияние глубины! измельчерия на ртой-стоа фарша говядиныы// Научны1 й журнал НИУ ИТМО. Серия Пролес-сы и аппараты пищевых производств. - 2014. - № 1.

2. Архангелнсрая П.А., Мурашев СБ. Натурлльны1е колбасные обвлон ки: харакнеристики, подготовка, дефекаыр термообработка // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия Процессы и аппараты пищевых про-иеводств. - 2014. - № 1.

3. Мудашев С.В.а Сведпрная В.Д., Лнтухона Д.Б. Особенности изоене-ния цветового тона вареных колбасных изделий, возникающие под влиялиев бетулина // Оаучныв журнал ВИУ ИТМВ. Серия: Процессы! и апоараты! пищевы1х производств. - 2014. - № 4.

4. Госманов Р.Г., Колычев Н.М., Кабиров Г.Ф. и др. Санитарная микро-биолоиия тищевыд продуктов: Учебное пособие. - С1"1б.: Издательства «Лань», 2015.

5. Электронный ресурс URL: http://01.rospotrebnadzor.ru (дата обращения: 01.11.2010).

6. Артемьева С.А. Артенмьева Т.Н. Двитртев А.И. о др. МикроВиоло-гический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: Справочник - М.: КолосС, 2013.

•. Вехничесний регламент Яамояяннного союза «О Оезрпасности мяса и мясной продукции»» (ТР ТС 034/20И3).

8. СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования к безопасности тищевы1х продуктов»».

9. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы1 и сследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2004.