CC BY
51
При увеличении pH фарша возрастает число заряженных полярных групп белка, т. е. увеличивается вероятность их ионизации, что приводит к увеличению гидратации белковых молекул. Поэтому при добавлении католита повышается ВСС фарша.
Чем продолжительнее куттерование, тем меньше размеры частиц сырья, что приводит к возрастанию количества коагуляционных контактов и в соответствии с уравнениями (5) и (6) предельное напряжение сдвига увеличивается, достигая максимального значения. При дальнейшем увеличении времени измельчения в результате активно развивающихся процессов агрегации частиц жира, уменьшения числа полярных групп, осуществляющих взаимодействие между молекулами белка, предельное напряжение сдвига снижается, поскольку число коагуляционных контактов уменьшается.
Количество контактов и интенсивность взаимодействия при контактировании оказывают влияние на внутреннее трение в фарше, которое изменяется так же, как и предельное напряжение сдвига в зависимости от продолжительности куттерования.
Таким образом, представленная физическая модель применима для описания функционально-технологических свойств мясных фаршей в условиях куттерования поликомпонентных систем.
ЛИТЕРАТУРА
1. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. - Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. - 184 с.
2. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М: Агропромиздат, 1985. - 225 с.
3. Жаринов А.И., Рогов И.А., Макарова Л.Б. Проблемы и возможности полифункционального использования фракций крови // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1995. - № 1-2. - С. 57-59.
4. Пащенко Л.П., Санина Т.В., Бывальцев А.И. Электрохимия в технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделий / ВГТА. - Воронеж, 2001. - С. 233.
5. Измайлова В.Н., Ямпольская Г.П., Сумм Б.Д. Поверхностные явления в белковых системах. - М.: Химия, 1988. - 240 с.
6. Щукин Е.Д., Перцев А.В., Амелина Е.А. Коллоидная химия. - М.: Изд-во Моск. ун-та, 1982. - 384 с.
Поступила 05.02.10 г.
PHYSICAL MODEL OF COAGULATION CONTACTS IN THE SAUSAGE MEAT WITH ELECTROCHEMICAL ACTIVATED BLOOD PLASMA ADDITION
L.V. ANTIPOVA, S.A. TITOV, N.M. ILYINA, N.N. POPOVA, D.S. SAYKO
Voronezh State Technological Academy,
19, Revolution av., Voronezh, 394000; e-mail: meatech@yandex.ru
The physical investigations of sausage meat with electrochemical activated blood plasma addition are described. The physical model of coagulation contacts in the sausage meat is proposed.
Key words: coagulation contacts, the sausage meat, electrochemical activation.
663.8:628.1
ВЛИЯНИЕ ОСНОВНЫХ ОРГАНИЧЕСКИХКОНТАМИНАНТОВ ВОДЫ НА СТОЙКОСТЬ ОКРАСКИ НАПИТКОВ
И.В. ТИМОЩУК, Н.А. САРТИНА, И.В. ПРОСКУНОВ
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47; электронная почта: ekolog1528@yandex.ru
Исследовано влияние приоритетных загрязнителей водопроводной воды на стойкость окраски настоев, полученных на основе малины, смородины, клюквы, яблок, черноплодной рябины, вишни, облепихи. Выявлено снижение стойкости окраски всех настоев в присутствии фенола, формальдегида, хлорфенола. Установлено, что хлороформ не оказывает влияния на стойкость окраски.
Ключевые слова: безалкогольные напитки, стойкость окраски, формальдегид, фенол, хлорфенол, хлороформ.
Учитывая химический состав ягод, можно прогнозировать взаимодействие компонентов с приоритетными загрязнителями воды. Нами была изучена стойкость окраски во времени спиртовых настоев (40-50°) ягод, приготовленных по стандартным методикам, и безалкогольных напитков, произведенных на их основе с использованием воды, содержащей приоритетные загрязнители. Химический состав красящих компонентов исследованных ягод и плодов представлен в таблице. Воду для приготовления настоев использовали из системы централизованного водоснабжения.
Спиртовые настои для производства газированных безалкогольных напитков готовят на основе ягод и плодов, которые содержат различные соли и минеральные элементы, органические кислоты, ароматические, вкусовые вещества и ферменты, способствующие усилению действия пищеварительных соков и нормальному функционированию кишечника. Ягоды и плоды в своем составе содержат вещества, придающие им окраску - флавоноиды (антоцианы и катехины) и кароти-ноиды [1].
Таблица
Ягоды, плоды Флавоноиды (антоцианы, катехины, лейкоантоцианы), мг/100 г Каротин (провитамин А), мг/100 г
Клюква 100-250 -
Вишня 300-2500 0,1-0,3
Черная смородина 100-130 -
Облепиха 800-1000 11
Жимолость 400-1800 0,3
Черноплодная рябина 250-600 0,5
Малина 600-1300 1
Яблоко 300-600 1,1-15
Традиционная технология водоподготовки в России не обеспечивает качества питьевой воды, соответствующего требованиям СанПиН 2.14.1074-01 по соА
6 8
Рис. 1 а
и сут
держанию органических компонентов [2]. В поверхностных и подземных источниках содержатся фенол и гумусовые вещества. В процессе водоподготовки применение в качестве обеззараживающего агента хлора приводит к образованию таких побочных продуктов, как хлорфенол и хлороформ; использование озона - к образованию формальдегида. Существует вероятность взаимодействия компонентов ягод и плодов с органическими примесями, содержащимися в воде, поэтому целесообразно рассмотреть, как влияют органические загрязнители воды на стойкость окраски ягод и их настоев.
Объектами первого этапа исследований были водно-спиртовые настои ягод: жимолости, клубники, облепихи, вишни, черноплодной рябины, содержащие формальдегид, фенол, хлорфенол, хлороформ, а также раствор без органических примесей (соответственно кривые 1,2, 3, 4, 5 на рис. 1). Определение интенсивно-
б
сут
8 10 12 *, сут
6 8 10 12 Г, сут
6 8 10 12 сут
Рис. 2
сти окраски в образцах проводили фотоколориметрически в течение 14 сут. Стойкость окраски исследованных образцов в присутствии органических веществ на примере настоя на основе клубники представлена на рис. 1.
Установлено, что в течение 14 сут изменения окраски настоев практически не происходит. Вероятно, молекулы спирта образуют водородные связи как с окрашивающими веществами ягод (антоцианами и кароти-ноидами), так и с полютантами, что приводит к уменьшению возможности контакта между ними и снижению скорости реакции. Таким образом, приоритетные загрязнители, содержащиеся в воде (фенол, формальдегид, хлорфенол), не оказывают влияния на стойкость окраски водно-спиртовых настоев.
Настои, используемые в производстве большинства безалкогольных газированных напитков, применяют согласно рецептурам [3] в соотношении не более 10 л настоя на 1000 л воды.
Поэтому на втором этапе работы были исследованы разбавленные настои в соотношении 1 : 100, приготовленные в соответствии с рецептурами [3]: 1 - малины, 2 - смородины, 3 - клюквы, 4 - яблок, 5 - черноплодной рябины, 6 - вишни, 7 - облепихи, содержащие органические примеси. Интенсивность окраски в образцах определяли фотоколориметрически в течение 14 сут. Полученные результаты представлены на рис. 2 (а - фенол, б - формальдегид, в - хлорфенол, г - хлороформ).
В образцах черной смородины и клюквы (кривые 2 и 3) в день приготовления отмечено наибольшее снижение интенсивности окраски в объектах исследования, содержащих формальдегид, фенол и хлорфенол,
по сравнению с образцами, приготовленными на бути-лированной воде.
Изменение цвета в образцах всех ягод в присутствии хлороформа не обнаружено в течение всего периода исследования. Наименьшее снижение окраски наблюдается в присутствии фенола - для малинового и облепихового образцов, хлорфенола - для облепихового образца и черной смородины; наибольшее - в присутствии формальдегида - для вишневого, малинового образца и черноплодной рябины. Для образца из вишни выявлено значительное снижение интенсивности окраски в присутствии всех органических примесей.
Снижение окраски в яблочном и облепиховом образцах, вероятно, обусловлено химическим взаимодействием каротиноидов, а в малиновом, вишневом образцах, черноплодной рябины и черной смородины -взаимодействием антоцианов и катехинов с приоритетными загрязнителями, содержащимися в воде.
С учетом изменения интенсивности окраски исследованных настоев ягод, воду, используемую для производства безалкогольных газированных напитков, необходимо подвергать дополнительной очистке от органических примесей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Стин Д.П., Эшхерст Ф.Р. Газированные безалкогольные напитки: рецептуры и производство. - СПб.: Профессия, 2008. -416 с.
2. Шицкова А.П. Санитарно-химический контроль в области охраны водоемов. - М.: МНИИГ им. Ф.Ф. Эрисмана, 1964.
3. Сборник технологических инструкций, правил, методических указаний и нормативных материалов по безалкогольной промышленности. Т. 1^. - М.: НПО НМВ, 1991.
Поступила 04.10.10 г.
STUDY OF THE EFFECT OF PRIORITY ORGANIC CONTAMINANTS OF WATER ON LASTING COLORING OF SOFT DRINKS
I.V. TIMOSCHUK, N.A. SARTINA, I.V. PROSKUNOV
Kemerovo Institute of Food Technology,
47, Stroitelei blvd., Kemerovo, 650056;ph.: (3842) 39-68-30, e-mail: ecolog1528@yandex.ru
The effect of priority contaminants in tap water on lasting properties of tinctures obtained on the basis of raspberry, currant, cranberry, apple, chokeberry, cherry, sea buckthorn has been studied. The decay of lasting properties of all tinctures in the presence of phenol, formaldehyde, chlorophenol is shown. Chloroform does not affect the lasting properties.
Key words: soft drinks, lasting properties, formaldehyde, phenol, chlorophenol, chloroform.
543.257.7
ВОЗМОЖНОЕ ВЛИЯНИЕ БУТАН- И БУТЕНДИОВЫХКИСЛОТ НА СТРУКТУРУ И СВОЙСТВА ЖИДКИХ СРЕД
О.Н. ШЕЛУДЬКО, Н.К. СТРИЖОВ, P.P. ДИНИСЛАМОВ, М.А. ЯСТРЕБОВ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: nikolai.strizhov@yandex.ru
Изучено поведение янтарной, яблочной, винной, фумаровой и малеиновой кислот в процессе титрования. Показано, что в водных растворах данные соединения и их соли существуют в виде димеров и титруются как четырехосновные кислоты. До начала титрования димеры за счет водородных связей между карбоксильными группами образуют объем-
