CC BY
6
2. Терешев М. А., Бекшоков Т.В., Шарданова Г.Б. Построение экономико-математической модели оценки сельскохозяйственных земель // Управление экономическими системами. - №7 - 2006 г.
Захаров В.Л., кс. -х.н. заведующий лабораторией микробиологии и химии
Щукин Р.А., к.с.-х.н. старший преподаватель кафедра инженерно-технологических дисциплин и сервиса
Мичуринский филиал Российский университет кооперации Россия, г. Мичуринск
ВЛИЯНИЕ ОКРАСКИ ПЛОДОВ КРЫЖОВНИКА НА СОДЕРЖАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ
И В КОМПОТАХ
Окраска плодов и ягод во многом обусловлена содержанием биологически активных веществ (БАВ), таких как каротин, антоцианы и сумма дубильных и красящих веществ. Было установлено, что высокое содержание антоцианов в плодах культур означает их большую зимостойкость [6]. Целью наших исследований было выяснить, как влияет окраска плодов на сохранность в них БАВ в процессе замораживания и консервации в виде компотов на примере гибридов крыжовника селекции Всероссийского НИИ садоводства им. И.В. Мичурина (г. Мичуринск). Было взято 6 гибридов с красными и 2 с зелёными ягодами. Крыжовник выращивался на луговато-чернозёмной тяжелосуглинистой почве. Плоды отбирались 3-5 июля.
Исследования проводились в 2013-2014 гг. на базе лаборатории микробиологии и химии Мичуринского филиала Российского университета. Для исследования применялись следующие методы: рН - ионометрическим методом по ГОСТ 26188 [4], общая кислотность - титриметрическим методом [3], каротин - фотометрическим [2], содержание аскорбиновой кислоты йодометрическим [7], содержание антоцианов фотометрическим [8], флавонолов и катехинов - методом Л.И. Вигорова и А.Я. Трибунской [1], сумма красящих и дубильных веществ - титриметрическим методом [5].
Сорта с зелёными плодами в основном отличались более сладким вкусом, в них больше сухих веществ, но меньше кислот и красящих веществ (табл. 1).
1. Некоторые химические показатели ягод крыжовника в зависимости
от их окраски (в среднем за 2013 и 2014 гг.)
Окраска ягод Средняя масса ягод,г Содержание, %
красящих и дубильных веществ, % сухих веществ, % органических кислот, %
Красная 2,77 0,61 12,2 2,15
Зелёная 2,91 0,53 14,0 1,5
Сорта с красными и зелёными ягодами имели одинаковую их массу.
В ягодах красноплодных сортов крыжовника по сравнению с зеленоплодными содержание антоцианов и каротина больше в 8 раз, содержание флавонолов - в 1,4, а катехинов - в 6,4 раза. По аскорбиновой кислоте различий нет (табл. 2).
2. Содержание БАВ в плодах сортов крыжовника в зависимости от их
окраски (в среднем за 2013-2014 гг., мг%)
Сорт Аскорбиновая кислота Анто-цианы Каротин Флавонолы Катехины
Красная 37,4 39,6 0,08 50,56 1,66
Зелёная 35,31 4,82 0,01 35,96 0,26
Плоды хранились в морозильной камере 9 месяцев, затем снова были проанализированы по тем же показателям. В плодах подвергшихся замораживанию и оттаиванию снижается содержание дубильных и красящих веществ в 2,6 раза, аскорбиновой кислоты - в 3,2 раза, катехинов - в 17 раз. Содержание каротина в красноплодных сортах снижается в 16 раз, а в зеленоплодных остаётся неизменным (табл. 3).
Таблица 3. Содержание БАВ в замороженных плодах сортов _крыжовника различных по окраске_
Окраска ягод \0 % в, \0 % ,ь
Аскорбиновая кислота, мг% Антоцианы, мг% Каротин, мг% Флавонолы, мг% Катехины, мг% Сумма красящих и дубильных вещест т с о К н о л с и к 5 ща б о
Красная 14,3 33,55 0,005 44,38 0,097 0,29 1,56
Зелёная 9,24 4,15 0,01 32,78 0,015 0,17 1,65
Поскольку каротин быстрее разрушается в кислой среде, то более быстрое разрушение каротина в красноплодных сорта можно объяснить тем, что в них в 1,4 раза больше органических кислот. Аскорбиновая кислота, наоборот, лучше сохраняется в кислой среде. Поэтому в более кислых
красных ягодах при их замораживании аскорбиновой кислоты сохраняется в 1,5 больше, чем в зелёных ягодах, однако сами органические кислоты при этом разрушаются и их доля снижается до уровня 1,6 %. В ягодах, которые были заморожены содержание антоцианов и флавонолов практически не изменяется.
Из свежих плодов были заготовлены компоты, которые приобретают окраску самих ягод. Наиболее окрашенным был компот из ягод крыжовника сорта Казачок. Компоты через 9 месяцев хранения при температуре +5 0С были проанализированы по биохимическим показателям. В компотах из красных ягод аскорбиновой кислоты, антоцианов, Р-активных флавонолов больше. Однако в компотах из зелёных ягод Р-активные катехины сохраняются намного лучше. По сравнению с раствором компота в самих ягодах витаминов всегда больше (табл. 4).
Таблица 4. Содержание витаминов в компотах из ягод крыжовника в
зависимости от их окраски, мг%
Окраска Аскорбиновая Антоцианы Флавонолы Катехины
ягод кислота
ягоды компот ягоды компот ягоды компот ягоды компот
Красная 3,3 3,52 10,91 7,24 58,87 39,25 0,09 0,015
Зелёная 2,2 2,0 1,48 1,0 40,03 26,68 0,12 0,045
Ягоды передают свои свойства компотам. При этом различия во вкусе компотов увеличиваются. Из красных ягод компоты более кислые, окрашенные, содержат больше каротина и красящих веществ. В виде компотов, где доля органических кислот из-за разбавления водой снижается сохранность каротина возрастает (табл. 5).
5. Кислотность и содержание БАВ в компотах из ягод крыжовника в
зависимости от их окраски
Окраска ягод Вкусы компотов рН Общая кислотность, % Сумма красящих и дубильных веществ, % Содержание каротина, мг%
Красная Кисловатый, насыщенный, часто вкус смородины красной 3,3 0,54 0,07 0,008
Зелёная Приятный, ненавязчивый, слабовыраженный, сладкий 3,37 0,43 0,06 0,005
Свежие красные ягоды крыжовника более богаты антоцианами, каротином, флавонолами, катехинами, дубильными и красящими
веществами, органическими кислотами. В зелёных ягодах больше сухих веществ и они, как правило, слаще.
В процессе замораживания и оттаивания в красных плодах лучше сохраняется аскорбиновая кислота, а в зелёных - каротин.
Различия между компотами по вкусу и содержанию БАВ такие же, как и в свежих ягодах крыжовника.
Использованные источники:
1. Вигоров Л.И., Трибунская А.Я. Методы определения флавонолов и флавонов в плодах и ягодах // Труды III всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. Свердловск, 1968.-С. 492-506.
2. ГОСТ 8756.22-80. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. Утверждён и введён в действие Постановлением Комитета СССР по стандартам от 06.03.1980 г. № 1034. - 4 с.
3. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.12.1982 г. № 5130, 5132, 5133.- 4 с.
4. ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Введён 1.07.1985 г. - 3 с.
5. Исследование пищевых продуктов: руководство по лабораторным занятиям / Козин Н.И., Смирнов В.С., Калебин М.И., Колесник А.А., Бессонов С.М. / Под ред. Ф.В. Церевитинова. М.: Госторгиздат, 1949. - 411 с.
6. Красова Н.Г., Галашева А.М., Макаркина М.А., Янчук Т.В. Некоторые физиолого-биохимические особенности устойчивости сортов яблони к зимним неблагоприятным условиям // Достижения науки и техники АПК. -2010. - № 4. - С. 27-29.
7. Плешков Б. П. Практикум по биохимии растений. - М.: Колос, 1976. - 255 с.
8. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. Мичуринск, 1973. - 492 с.
