Содержание биологически активных веществ в плодах груши обыкновенной в зависимости от способа сушки Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

СОДЕРЖАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ В ПЛОДАХ ГРУШИ ОБЫКНОВЕННОЙ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СПОСОБА СУШКИ

© Захаров В.Л.*, Сотников Б.А.Ф

Елецкий государственный университет им. И.А. Бунина, г. Елец

Статья посвящена проблеме сохранности биологически активных веществ в плодах груши при их сушке различным способом. Показано содержание аскорбиновой кислоты, антоцианов, флавонолов, катехи-нов, каротина, органических кислот, красящих и дубильных веществ, в том числе танина.

Ключевые слова плоды груши, сушка, витамины, копчение.

Сушка плодов и ягод в пищевой промышленности приобретает всё большую актуальность [2]. Однако сохранность биологически активных веществ в плодах различных культур при сушке сильно различается [6]. Настоящие исследования проводились в 2015 г. на базе научно-исследовательской агрохимической лаборатории ЕГУ им. И.А. Бунина. Общая кислотность определялась титриметрическим методом [5], каротин фотометрическим методом [4], содержание аскорбиновой кислоты йодометрическим методом [8], содержание антоцианов [9], флавонолов и катехинов [1] фотометрическим методом, сумму красящих и дубильных веществ [7], содержание танина [3] - титри-метрическим методом.

Проведено сравнение содержания витаминов в свежих плодах груши обыкновенной (Pyrus communis L.) и высушенных до влажности 38,14 % при разных температурных режимах: 1. в течение 12 часов при температуре 50 °С в электрошкафу «Дачник-4»; 2. в течение 3 дней при температуре 40 °С в коптильной установке. Изучались плоды дикорастущей и сортовой груши. Сорта: Лукас, Анжу, Конференция. При первом режиме плоды были предварительно порезаны на 4 части, во втором режиме - сушились целыми. В процессе сушки произошло уменьшение объёма плодов в 1,9-2,3 раза. Плоды, высушенные без применения копчения, сохранили жёлтый, а при использовании дыма от древесных плодовых пород приобрели чёрный цвет и копчёно-фруктовый запах (рис. 1).

В результате сушки плодов груши в них произошло увеличение концентрации органических кислот в 1,7-2,2 раза, а флавонолов - в 1,3-2,1 раза (табл. 1).

* Доцент кафедры Технологии хранения и переработки с.-х. продукции, кандидат сельскохо-зяйстенных наук.

* Доцент кафедры Технологии хранения и переработки с.-х. продукции, кандидат сельскохо-зяйстенных наук.

Рис. 1. Плоды груши обыкновенной дикорастущей, высушенные в электрошкафу «Дачник-4» (слева), в коптильной установке (в центре) и плоды сортовой груши, высушенные в коптильной установке (справа)

Таблица 1

Содержание биологически активных веществ в плодах груши обыкновенной при сушке в разном температурном режиме

Показатель Плоды дикорастущей груши обыкновенной Плоды сортов груши (в среднем по сортам)

свежие плоды сушёные при +40 °С свежие плоды сушёные при +50 °С сушёные при +40 °С

Аскорбиновая кислота, мг % 11,44 4,69 40,9 4,3 37,25

Органические кислоты, % 0,7 1,34 0,55 0,92 1,25

Каротин, мг % 1,31 2,36 0,6 0,4 0,4

Сумма каротиноидов, мг % 3,0 5,8 0,35 0,5 0,7

Антоцианы, мг % 15,9 30,36 5,3 0,12 10,69

Сумма дубильных и красящих веществ, % 3,4 5,19 3,7 0,33 8,73

Танин, % 0,6 1,12 0,6 0,41 1,37

Флавонолы, мг % 73,7 125,35 29,28 39,0 82,0

Катехины, мг % 4,74 0,8 10,8 3,9 4,0

Вода, % 73,0 38,14 87,87 38,14 38,14

Сопоставляя 2 способа сушки, очевидно следующее. При температуре +40 °С содержание аскорбиновой кислоты осталось на прежнем уровне, а при +50 °С сократилось в 9,5 раз. При +40 °С содержание антоцианов снизилось всего в 2 раза, тогда как при +50 °С - в 44 раза. При +40 °С в результате усушки плодов в них повысилось содержание суммы дубильных и красящих веществ в 2,3 раза, а при +50 °С - снизилось в 11 раз. При +40 °С повысилось содержание каротиноидов в 2 раза, а при +50 °С - в 1,4 раза. Содержание танина при +40 °С в результате усушки возросло в 2,3 раза, а при +50 °С - снизилось в 1,5 раза. Содержание флавонолов при +40 °С в результате усушки увеличилось в 2,1 раза, а при +50 °С - снизилось в 1,3 раза. Сушка плодов в коптильной установке с температурой +40 °С показала разную сохранность витаминов у сортовой и дикорастущей груши. В плодах дикорастущей груши содержание аскорбиновой кислоты снизилось в 2,4 раза, у

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур

29

сортовой - не изменилось. Содержание каротина в плодах дикорастущей груши в результате усушки возросло в 1,8 раз, в сортовой - снизилось в 1,5 раза. Содержание дубильных и красящих веществ, вследствие усушки в плодах дикорастущей груши возросло в 1,5 раза, сортовой - в 2,3 раза. Содержание танина увеличилось в плодах дикорастущей и сортовой груши соответственно в 1,8 и 2,3 раза, содержание флавонолов увеличилось в 1,7 и 2,1 раза соответственно, а содержание катехинов снизилось в 6 и 2,7 раз со -ответственно. Содержание антоцианов вследствие усушки одинаково возросло в 2 раза.

Выводы

1. При сушке плодов груши с температурой +40 °С в коптильной установке в 4,7 раза выше сохранность аскорбиновой кислоты, в 22 раза -анто-цианов, в 13,3 раз - дубильных и красящих веществ, в 3,8 раза танина, в 3,4 раза - флавонолов, в 1,4 раза выше сохранность каротиноидов по сравнению с сушкой при +50 °С в электрошкафу.

2. При сушке плодов с температурой +40 °С в коптильной установке у сортовой груши выше сохранность аскорбиновой кислоты в 2,4 раза, кате-хинов в 3,3 раза, незначительно выше сохранность дубильных и красящих веществ, танина и флавонолов по сравнению с дикорастущей; сохранность каротина в плодах дикорастущей груши в 3,3 раза выше, чем у сортовой.

Список литературы:

1. Вигоров Л.И., Трибунская А.Я. Методы определения флавонолов и флавонов в плодах и ягодах // Труды III всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. - Свердловск, 1968. -С. 492-506.

2. Виниченко С.А. Разработка и научное обеспечение процессе сушки плодов смородины чёрной в вакуум-аппарате с СВЧ-энергоприводом: дисс. ... канд. технич. наук. - Воронеж: Воронежский гос. универ. инженерных технологий, 2014 - 204 с.

3. ГОСТ 19885-74 Чай. Методы определения содержания танина и кофеина. Введён в действие Постановлением государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 25.06.1974 г. № 1539. - М.: Стандартин-форм, 2009. - 4 с.

4. ГОСТ 8756.22-80. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. Утверждён и введён в действие Постановлением Комитета СССР по стандартам от 06.03.1980 г. № 1034. - 4 с.

5. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.12.1982 г. № 5130, 5132, 5133. - 4 с.

6. Захаров В.Л., Щукин Р.А. Сохранность биологически активных веществ в плодах рябины при консервации и сушке // Вестник Мичуринского филиала Российского университета кооперации. - 2013. - № 3. - С. 8-13.

7. Исследование пищевых продуктов: руководство по лабораторным занятиям / Н.И. Козин, В.С. Смирнов, М.И. Калебин, А.А. Колесник, С.М. Бессонов / Под ред. Ф.В. Церевитинова. - М.: Госторгиздат, 1949. - 411 с.

8. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. - М.: Колос, 1976. -255 с.

9. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. - Мичуринск, 1973. - 492 с.