CC BY
10
ТЕМА НОМЕРА
технологические решения
для обеспечения качества продукции
УДК 663.252
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10019
Влияние обработки на основе Г
препаратами ВГГ на качество фруктовых вин
А.Л. Панасюк. д-р техн. наук, профессор; Е.И. Кузьмина, канд. техн. наук; О.С. Егорова*; Л.И. Розина канд. техн. наук; Д.Р. Летфуллина
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, Москва
Дата поступления в редакцию 17.05.2020 Дата принятия в печать 09.06.2020
*labvin@yandex.ru
© Панасюк А.Л, Кузьмина Е.И, Егорова О. С, Розина Л.И., Летфуллина Д.Р, 2020
Реферат
Разнообразие видов и повсеместная распространенность плодового сырья позволяет выпускать широкий ассортимент фруктовых вин. При этом одной из основных задач для производителя этой категории вин становится сохранение качественных характеристик готового продукта в течение длительного срока. В настоящей статье представлены результаты исследований эффективности препаратов на основе поливинилполипирролидона (ПВПП) с целью корректировки окраски окисленных фруктовых вин. Исследовали промышленные образцы фруктовых вин с явными признаками окисления полифенолов. Устанавливали оптимальные сроки обработки вина, а также изучали влияние температурных режимов на эффективность обработки фруктовых вин препаратами на основе ПВПП. В опытных и контрольных образцах вин определяли общее содержание фенольных веществ, показатели оптической плотности D420 и D520, а также рассчитывали показатели интенсивности окраски и оттенка. Увеличение времени контакта вина с препаратами способствовала снижению значений показателей общего содержания фенольных веществ и оптической плотности D420 и D520. Установлено, что обработка фруктовых вин при температуре 10 °С малоэффективна, в тоже время обработка препаратами при 22 °С позволила максимально снизить содержание конденсированных форм фенольных веществ. Для устранения пороков фруктовых вин, связанных с окислением и полимеризацией полифенолов оптимальное время обработки составило 3-10 сут. Показано, что обработка белых и красных фруктовых вин с признаками окисления полифенолов препаратами на основе ПВПП способствует снижению содержания коричнево окрашенных продуктов конденсации и полимеризации фенольных веществ.
Ключевые слова
качественные характеристики; поливинилполипирролидон; продукты конденсации и полимеризации фенольных веществ; фруктовое вино. цитирование
Панасюк А.Л, Кузьмина Е. И, Егорова О. С, Розина Л. И., Летфуллина Д. Р. (2020) Влияние обработки препаратами на основе ПВПП на качество фруктовых вин //Пиво и напитки. 2020. №2. С11-14.
Influence of Treatment
with Polyvinylpolypyrrolidone-based
Preparations on the Quality of Fruit Wines
A. L. Panasyuk, Doctor of Technical Science, Professor; E.I. Kuzmina, Candidate of Technical Science; O.S. Egorova'; L.I. Rozina, Candidate of Technical Science; D.R. Letfullina
All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industry -Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS, Moscow
Received: May 17,2020 'labvin@yandex.ru
Accepted: June 9,2020 © Panasyuk A. L, Kuzmina E. I, Egorova O. S, Rozina L I, Letfullina D. R, 2020
Abstract
The variety of types and ubiquity of fruit raw materials allows us to produce a wide range of fruit wines. At the same time, one of the main tasks for the manufacturer of this category of wines is to preserve the quality characteristics of the finished product for a long time. This article presents the results of studies of the effectiveness of preparations based on polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) in order to correct the color of oxidized fruit wines. Industrial samples of fruit wines with clear signs of polyphenol oxidation were studied. We set the optimal terms of wine processing, and also studied the influence of temperature regimes on the effectiveness of processing fruit wines with preparations based on PVPP. In experimental and control samples of wines, the total content of phenolic substances, optical density indicators D420 and D520 were determined, as well as indicators of color intensity and hue were calculated. An increase in the contact time of wine with drugs contributed to a decrease in the values of the total content of phenolic substances and the optical density of D420 and D520. It was found that the processing of fruit wines at a temperature of 10 °C is ineffective, while the treatment with preparations at 22 °C allowed to reduce the content of condensed forms of phenolic substances as much as possible. To eliminate defects in fruit wines associated with the oxidation and polymerization of polyphenols, the optimal processing time was 3-10 days. It is shown that the treatment of white and red fruit wines with signs of polyphenol oxidation with preparations based on PVPP helps to reduce the content of brown-colored products of condensation and polymerization of phenolic substances.
Key words
quality characteristics; polyvinylpolypyrrolidone; products of condensation and polymerization of phenolic substances; fruit wine. Citation
Panasyuk A. L, Kuzmina E. I., Egorova O. S, Rozina L. I, Letfullina D. R. (2020) Influence of Treatment with Polyvinylpolypyrrolidone-based Preparations on the Quality of Fruit Wines // Beer and Beverages = Pivo i Napitki. 2020. No. 2. P. 11-14.
2•2020
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
технологические решения для обеспечения качества продукции
Для развития пищевой и перерабатывающей промышленности принципиальное значение имеет увеличение внутреннего спроса и потребления [1]. В настоящее время потребитель обращает внимание прежде всего на подлинность и аутентичность продукции, затем на качество и безопасность, и, наконец, разнообразие. Вино в большей мере рассматривается как «гастрономический» продукт, больше внимания уделяется его качеству, форме подачи и условиям потребления, сочетанию с пищей.
Одна из проблем, с которой сталкиваются российские производители вина — малая площадь виноградников, сегодня она составляет 86,5 тыс. га по всей стране [2]. В тоже время площадь плодово-ягодных насаждений в России составляет 465,8 тыс. га [3]. Разнообразие видов и повсеместная распространенность плодового сырья, обладающего ярким и запоминающимся вкусом, позволяет выпускать широкий ассортимент фруктовых вин [4, 5]. При этом одной из основных задач
для производителя этой категории вин становится сохранение качественных характеристик готового продукта в течение длительного срока [6-8].
В настоящей работе исследовали эффективность препаратов на основе ПВПП с целью корректировки окраски окисленных фруктовых вин.
Объектами исследований стали промышленные образцы белого и красного фруктовых вин с явными признаками окисления полифенолов. Вина обрабатывали препаратами на основе ПВПП в двух дозировках для каждого препарата (минимальной и максимальной). Контролем служили образцы вина без внесения препаратов.
С целью установления оптимальных сроков проводили обработку вина в контакте с препаратами в течение 1, 3 и 10 сут. Для изучения влияния температурных режимов на эффективность обработки, опытные образцы вин выдерживали в контакте с препаратами при температурах 22 и 10°С.
Таблица 1
Изменение физико-химических показателей белого фруктового вина в результате обработки препаратами на основе пвпп
Образец доза препарата D 20 Общее содержание фенольных веществ, мг/дм3
t22±2°C t10±2°C t22±2°C t10±2°C
1 Контроль - 1,3 564
1 сут
Поликлар 10 0,1 0,67 1,25 436 506
0,4 0,42 0,90 336 492
Поликлар В 0,1 0,70 1,25 450 506
0,3 0,50 1,00 394 492
Поликлар ВT 0,15 0,64 1,25 408 506
0,4 0,65 1,00 422 492
3 сут
Поликлар 10 0,1 0,79 1,30 464 536
0,4 0,44 0,90 352 494
Поликлар В 0,1 0,89 1,25 394 528
0,3 0,55 0,92 450 502
Поликлар ВT 0,15 0,80 1,20 436 518
0,4 0,78 0,95 494 510
10 сут
Поликлар 10 0,1 0,95 1,25 394 464
0,4 0,38 0,80 295 422
Поликлар В 0,1 0,89 1,20 450 508
0,3 0,55 0,90 322 450
Поликлар ВT 0,15 1,00 1,20 394 508
0,4 1,05 0,85 408 436
В опытных и контрольных образцах белого фруктового вина были определены: общее содержание фенольных веществ и показатели оптической плотности при длине волны 420 нм (табл. 1).
Анализ полученных результатов показал, что во всех опытных образцах фруктовых вин значения показателей оптической плотности при длине волны 420 нм, и общее содержание фенольных веществ снизились по сравнению с контрольным образцом. Наибольшее снижение значений показателя, характеризующего содержание коричнево окрашенных продуктов конденсации и полимеризации фенольных веществ, отмечено в образцах вин, обработанных максимальными дозировками препарата Поликлар 10. Увеличение времени контакта вина с препаратами также способствовало снижению значений исследуемых показателей.
При этом обработка фруктового вина при температуре 10 °С оказалась малоэффективной, так как снижение значений всех исследуемых показателей было минимальным. Поэтому дальнейшие исследования эффективности препаратов на основе ПВПП при обработке красного фруктового вина проводили только при температуре 20 °С.
В опытных и контрольных образцах красного фруктового определяли: общее содержание фенольных веществ (см. рисунок) и показатели оптической плотности D420 и D520, а также рассчитывали показатели интенсивности окраски (И) и оттенка (Т) (табл. 2).
Установлено, что в результате обработки окисленного красного фруктового вина препаратами на основе ПВПП происходит снижение общего содержания фенольных веществ, а также значений показателей оптической плотности при длинах волн 420 и 520 нм. Этот факт свидетельствует о том, что в процессе обработки фруктового вина исследуемыми препаратами происходит сорбция как коричнево окрашенных продуктов конденсации фенольных веществ, так и антоцианов.
Обработка опытных образцов в течение 3 и 10 сут, способствовала максимальному снижению значений показателя D420, при этом лучший эффект был получен при использовании максимальных доз препара-
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
2•2020
ЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ для ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
2500 т
е" 2000 -
1500 -
1000 -
500 -
Контроль Поликлар 10 Поликлар 10 ПоликларВ ПоликларВ Поликлар ВТ Поликлар ВТ
I Без обработки ■ 1 сут ■ 3 сут ■ 10 сут
Общее содержание фенольных веществ красного фруктового вина в результате обработки препаратами на основе ПВПП
Обработка фруктовых вин при температуре 22 °С способствовала максимальному снижению содержания конденсированных форм фенольных веществ в винах. Для устранения пороков фруктовых вин, связанных с окислением и полимеризацией полифенолов, рекомендуемое время контакта вина с препаратами составляет от 3 до 10 сут. В результате проведенных исследований установлена эффективность коррекционной обработки белых и красных фруктовых вин с признаками окисления полифенолов препаратами на основе поливинилполипирролидона, так как способствует снижению содержания коричнево окрашенных продуктов конденсации и полимеризации фе-нольных веществ.
ä Ш
I
0
1
<
I ш I-
0
max
max
max
Таблица 2
Изменение физико-химических показателей красного фруктового вина в результате обработки препаратами на основе ПВПП
Образец Доза препарата, г/дм3 D420 D520 И Т
I Контроль _ 0,66 0,60 1,26 1,10
1 сут
Поликлар10 0,1 0,61 0,55 1,16 1,11
0,4 0,59 0,56 1,15 1,05
Поликлар В 0,1 0,61 0,54 1,15 1,13
0,3 0,66 0,58 1,24 1,14
Поликлар ВТ 0,15 0,61 0,54 1,15 1,13
0,4 0,60 0,55 1,15 1,09
3 сут
Поликлар 10 0,1 0,59 0,52 1,11 1,13
0,4 0,57 0,50 1,07 1,14
Поликлар В 0,1 0,57 0,51 1,08 1,12
0,3 0,57 0,54 1,11 1,06
Поликлар ВТ 0,15 0,58 0,53 1,11 1,09
0,4 0,57 0,52 1,09 1,10
10 сут
Поликлар 10 min 0,1 0,57 0,51 1,08 1,12
0,4 0,57 0,48 1,05 1,19
Поликлар В min 0,1 0,57 0,51 1,08 1,12
0,3 0,56 0,58 1,14 0,97
Поликлар ВТ min 0,15 0,58 0,54 1,12 1,07
0,4 0,54 0,48 1,02 1,13
та Поликлар В и минимальных доз препарата Поликлар ВТ.
Значение показателя оттенка (Т) во всех опытных образцах превышает единицу, за исключением образца, полученного в результате обработки максимальной дозой препарата Поликлар В в течение 10 сут, то есть только в этом случае после обработки препаратами
на основе ПВПП в сложении цвета образца преобладали антоцианы. Минимальные значения данного показателя, незначительно превышающие единицу, получены также в образцах обработанных минимальной дозой препарата Поликлар В в течение 3 сут и максимальной дозой препарата Поликлар ВТ в течение 3 и 10 сут.
ЛИТЕРАТУРА
1. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года / Утв. распоряжением Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. N 559-р. — Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/ 902343994.
2. Оганесянц, Л.А. Мировое виноградарство и виноделие в конце второго десятилетия XXI века / Л. А. Оганесянц, А. Л. Па-насюк// Пиво и напитки. — 2020. — № 1. — С. 6-8.
3. Сельское хозяйство в России. 2019: Стат. сб. [электронный ресурс] / Росстат. — M., 2019. — 91 с. — Режим доступа: https:// www.gks.ru/storage/mediabank/sh_2019.pdf.
4. Макаров, С. С. Оценка перспектив производства фруктовых вин из свежего сырья в Российской Федерации / С. С. Макаров, В. М. Жиров, О. П. Преснякова // Виноделие и виноградарство. — 2017. — № 2. — С. 8-11.
5. Оганесянц, Л.А. Теория и практика плодового виноделия / Л. А. Оганесянц, А. Л. Панасюк, Б. Б. Рейтблат. — М.: Промышленно-консалтинговая группа «Развитие», 2012. — 396 с.
6. Xiao, Z. Effect of cultivar and variety on phenolic compounds and antioxidant activity of cherry wine / Z. Xiao, L. Fang, Y. Niu, H. Yu // Food Chemistry. — 2015. — Vol. 186. — Pp. 69-73. DOI: 10.1016/ j.foodchem.2015.01.050.
7. Weber, F. Influence of fruit juice processing on anthocyanin stability / F. Weber, L. R. Larsen // Food Research International. — 2017. — Vol. 100, Part 3. — Pp. 354365. DOI: 10.1016/j.foodres.2017.06.033.
8. Баланов, П. Е. Розливостойкость плодово-ягодных виноматериалов и пути ее повышения / П. Е. Баланов, И. В. Смотраева // Известия Санкт-петербургского госу-
2•2020
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
решения для обеспечения качества продукции
ä ш
I
0
1
<
I ш I-
дарственного аграрного университета. - 2017. - № 2 (47). - С. 74-79.
REFERENCES
1. Strategiya razvitiya pishchevoi i perera-batyvayushchei promyshlennosti Rossiiskoi Federatsii na period do 2020 goda [Strategy for the development of the food and processing industry of the Russian Federation for the period up to 2020]. Avaliable at: http://docs.cntd.ru/document/902343994. (In Russ.)
2. Oganesyants LA, Panasyuk AL. Mirovoe vi-nogradarstvo i vinodelie v kontse vtorogo desyatiletiya XXI veka [World Viticulture and Winemaking at the End of the Second Decade of the 21st Century]. Pivo i napitki [Beer and beverages]. 2020;1:6-8. (In Russ.)
3. Sel'skoe khozyaistvo v Rossii. 2019: Stat. sb. [Agriculture in Russia. 2019: a Statistical compendium]. Moscow; Rosstat, 2019. 91 p. Avaliable at: https://www.gks.ru/stor-age/mediabank/sh_2019.pdf. (In Russ.)
4. Makarov SS, Zhirov VM, Presnyakova OP. Otsenka perspektiv proizvodstva fruk-tovykh vin iz svezhego syr'ya v Rossiiskoi Federatsii [Assessment of prospects for the production of fruit wines from fresh raw materials in the Russian Federation]. Vinodelie i vinogradarstvo [Wine and viticulture]. 2017;2:8-11. (In Russ.)
5. Oganesyants LA, Panasyuk AL, Reitblat BB. Teoriya i praktika plodovogo vinodeliya [Theory and practice of fruit winemaking]. Moscow; Promyshlenno-konsaltingovaya gruppa «Razvitie», 2012. 396 p. (In Russ.)
6. Xiao Z, Fang L, Niu Y, Yu H. Effect of cultivar and variety on phenolic compounds and antioxidant activity of cherry wine. Food Chemistry. 2015;186:69-73. DOI: 10.1016/ j.foodchem.2015.01.050. (In Eng.)
7. WeberF, Larsen LR. Influence of fruit juice processing on anthocyanin stability. Food Research International. 2017;100 (3):354-365. DOI: 10.1016/j.foodres.2017.06.033. (In Eng.)
8. Balanov PE, Smotraeva IV. Rozlivostoikost' plodovo-yagodnykh vinomaterialov i puti ee povysheniya [Bottling resistance of fruit and berry wine materials and ways to improve it]. Izvestiya Sankt-peterburgskogo gosudarst-vennogo agrarnogo universiteta [Izvestiya of Saint Petersburg state agrarian University]. 2017;2(47):74-79. (In Russ.) &
Авторы
Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, профессор; Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук; Егорова Олеся Сергеевна; Розина Лариса Ильинична, канд. техн. наук; Летфуллина Диляра Рамилевна
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности -филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, 119021, Россия, Москва, ул. Россолимо, д. 7, labvin@yandex.ru
Authors
Aleksandr L. Panasyuk, Doctor of Technical Science, Professor; Elena I. Kuz'mina, Candidate of Technical Science; Olesya S. Egorova;
Larisa I. Rozina, Candidate of Technical Science; Dilyara R. Letfullina
All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industry - Branch of Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS, 7 Rossolmo Str., Moscow, 119021, Russia, labvin@yandex.ru
14 ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
2•2020
ISSN 2072=9650
