CC BY
34
технологические решения для обеспечения качества продукции
ТЕМА НОМЕРА
УДК 663.252
Технологические режимы обработки виноградных вин препаратами на основе ПВПП
АЛ. Панасюк,
д-р техн. наук, профессор;
Е.И. Кузьмина,
канд. техн. наук;
О.С. Егорова
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности -филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН
В последнее время структура потребления алкогольной продукции меняется в пользу виноградных вин, которые постепенно вытесняют крепкие напитки [1]. Наиболее востребованы у населения легкие вина с выраженным ароматом, тонким вкусом с отсутствием тонов окисленности, связаных с наличием конденсированных форм полифенолов [2]. В связи с этим перед специалистами отрасли стоит задача предотвращения в процессе производства вин конденсации мономерных форм полифенолов, образующих нежелательные оттенки в окраске и аромате, а также удаления их конденсированных форм без нарушения других характеристик вина [3, 4]. Регулируя их состав и количество, можно влиять также и на стабильность вин [5].
Среди препаратов, используемых для обработки вин, широкое распространение получили высокомолекулярные соединения на основе ^винилпирролидона [6-8]. В настоящей работе исследовали эффективность обработки виноградных вин препаратами нового поколения на основе поливинилполипирролидо-на (ПВПП): Поликлар 10, Поликлар В, Поликлар ВТ. Препараты изготовлены на основе поливинилполипирро-лидона (ПВПП), основное их различие в размере частиц, что, в зависимости от вида сырья, цели обработки и условий производства, определяет преимущество применения одного препарата перед другими на различных этапах приготовления вин.
В качестве объектов исследований использовали окисленные бе-
лые и розовые виноградные вина. Для установления эффективности действия препаратов с целью удаления окисленных форм полифенолов в винах предварительно определяли показатели оптической плотности, массовую концентрацию полифенолов, показатели цветности.
Методом математической статистики была разработана схема проведения эксперимента [9]. Для каждого препарата в соответствии с рекомендациями фирмы-производителя выбраны: три дозы для обработки вина (минимальная, максимальная и средняя); температура обработки — 0; 12,5; 25 °С; время обработки — 5; 27,5 и 50 мин.
В контрольном и опытных образцах белого вина были определены общее содержание фенольных веществ и показатель относительной оптической плотности при длине волны 420 нм. Данные представлены в табл. 1.
Анализ полученных результатов показал, что общее содержание фе-нольных веществ в образцах, обработанных исследуемыми препаратами, закономерно снижается с 740 мг/дм3 в контроле до 520-580 мг/дм3 в опытных образцах. Наибольшее снижение значения этого показателя отмечено в образцах, обрабатываемых при температуре 12,5 °С, наименьшее — при температуре 25 °С.
В то же время, при обработке белого виноградного вина при температуре 25 °С отмечено максимальное снижение значения показателя оптической плотности при длине волны 420 нм, характеризующей наличие полимеризованных феноль-
20 ПИВО и НАПИТКИ 2•2019
ных соединений, с 0,33 в контроле до 0,20-0,23 в опытных образцах. При обработке при температуре 12,5 °С этот показатель снижается незначительно.
Что касается продолжительности контакта опытных образцов с препаратами и дозы этих препаратов, то здесь отмечена следующая закономерность — наибольший эффект получен при использовании максимальной дозы препаратов при минимальном времени контакта.
В результате органолептического анализа контрольный образец белого вина получил оценку 72 балла,
характеризовался темно-янтарным цветом, не свойственным сухим винам, резкими окисленными тонами в аромате и вкусе. Обработка вина при температуре 25 °С препаратом Поликлар 10 в максимальной дозировке и минимальном времени контакта позволила получить образец с наиболее высокими ор-ганолептическими показателями (82 балла). Этот образец приобрел светло-золотистую окраску, его вкус и аромат стали более чистыми и гармоничными. Обработка вин максимальными дозировками препаратов Поликлар В и Поликлар ВТ
Таблица 1
Препарат Доза, г/дм5 Время, мин ^420 Общее содержание фенольных веществ, мг/дм5
Контроль - - 0,33 740
Температура 25 °С
0,1 5 0,29 710
0,7 5 0,20 560
Поликлар10 0,4 27,5 0,28 730
0,1 50 0,31 580
0,7 50 0,22 660
0,15 5 0,30 620
0,7 5 0,24 730
Поликлар ВТ 0,43 27,5 0,25 560
0,15 50 0,30 720
0,7 50 0,21 580
0,1 5 0,32 650
0,6 5 0,24 590
Поликлар В 0,35 27,5 0,26 580
0,1 50 0,33 640
0,6 50 Температура 5 0,23 12,5 °С 0,29 590
0,4 580
Поликлар 10 0,4 50 0,29 590
0,1 27,5 0,38 680
0,7 27,5 0,26 540
0,43 5 0,31 600
Поликлар ВТ 0,43 50 0,31 590
0,15 27,5 0,40 630
0,7 27,5 0,33 540
0,35 5 0,31 580
Поликлар В 0,35 50 0,30 530
0,1 27,5 0,40 650
0,6 27,5 Температур 5 0,29 ю 0 °С 0,34 520
0,1 550
0,7 5 0,24 540
Поликлар 10 0,4 27,5 0,26 540
0,1 50 0,31 730
0,7 50 0,22 590
0,15 5 0,37 650
0,7 5 0,27 770
Поликлар ВТ 0,43 27,5 0,27 630
0,15 50 0,30 650
0,7 50 0,24 580
0,1 5 0,36 630
0,6 5 0,27 560
Поликлар В 0,35 27,5 0,26 600
0,1 50 0,30 560
0,6 50 0,23 660
при температуре 25 °С также способствовала устранению дефектов вин, связанных с окислительными процессами, такие образцы характеризовались дегустационными оценками 79-80 баллов.
В контрольном и опытных образцах розового виноградного вина были определены: общее содержание фенольных веществ и показатели относительной оптической плотности при длине волны 420 и 520 нм, а также рассчитаны показатели интенсивности окраски (И) и оттенка (Т). Данные представлены в табл. 2.
Из представленных данных видно, что общее содержание фенольных веществ во всех опытных образцах снизилось в результате обработки препаратами на основе ПВПП. Наибольшее снижение значения этого показателя, так же как и в случае с белыми винами, отмечено в образцах, обрабатываемых при температуре 12,5 и 0 °С, наименьшее — при температуре 25 °С.
Во всех опытных образцах розового вина отмечено снижение значения показателей относительной оптической плотности при длине волны 420 и 520 нм. Температура обработки не оказала существенного влияния на эти показатели. Полученные данные свидетельствуют о том, что обработка окисленных розовых вин препаратами на основе ПВПП позволяет получить положительный эффект, заключающийся в снижении содержания конденсированных форм полифенолов. В то же время происходит и снижение содержания антоцианов.
Установлено, что в результате обработки розовых вин препаратами закономерно снизилась и интенсивность их окраски по сравнению с контролем. Максимальный уровень интенсивности окраски зафиксирован в образце, обработанном препаратом Поликлар В при температуре 25 °С, минимальный — при обработке препаратом Поликлар 10 при температуре 12,5 °С.
В характеристике качества окраски розовых вин, которая зависит от соотношения коричневых продуктов конденсации фенольных веществ и антоцианов, представляет интерес показатель Т, так как характеризует степень окисленности вина. Розовые вина, обработанные препаратами Поликлар 10 и Поликлар ВТ при
£ Ш
2
0
1
<
2 ш I-
2•2019 ПИВО и НАПИТКИ 21
температуре 25 °С, и препаратами Поликлар ВТ и Поликлар В при температуре 0 °С в максимальных дозировках и при минимальном времени контакта, характеризуются наименьшими уровнями показателя Т. Также максимальное снижение значения показателя оттенка получено при обработке вин всеми тремя исследуемыми препаратами при температуре 12,5 °С, но в этом случае наиболее эффективным оказалось время обработки 27,5 мин. Полученные значения показателя Т могут свидетельствовать о том, что
обработка розовых вин препаратами на основе ПВПП способствует снижению содержания конденсированных форм фенольных веществ и позволяет получить виноматериалы с нарядной окраской.
Результаты органолептической оценки показали, что обработка розового вина исследуемыми препаратами способствует устранению окисленных тонов во вкусе и исправлению окраски опытных образцов. Максимально устранить последствия окислительного покоричневения позволила обработка препаратом Поли-
клар 10 при температуре 0 °С, которая полностью удалила луковичные тона в окраске. Образец, полученный в результате обработки максимальной дозой этого препарата при минимальном времени контакта, получил оценку 81 балл, в то время как контрольный образец характеризовался оценкой 71 балл.
С целью исследования влияния воздействия препаратов на вино-материалы по полученным данным для Поликлар 10, Поликлар ВТ и Поликлар В была построена трех-факторная квадратичная регресси-
Таблица2
Препарат Доза, г/дм5 Время, мин Общее содержание фенольных веществ, мг/дм5 D420 D520 И Т
Контроль - - 860 0,63 0,50 1,13 1,26
Температура 25 °С
0,1 5 860 0,53 0,44 0,97 1,20
0,7 5 830 0,31 0,30 0,61 1,03
Поликлар 10 0,4 27,5 630 0,40 0,36 0,76 1,11
0,1 50 740 0,52 0,47 0,99 1,11
0,7 50 620 0,30 0,28 0,58 1,07
0,15 5 740 0,50 0,45 0,95 1,11
0,7 5 720 0,40 0,38 0,78 1,05
Поликлар ВТ 0,43 27,5 750 0,43 0,39 0,82 1,10
0,15 50 780 0,52 0,47 0,99 1,11
0,7 50 710 0,42 0,39 0,81 1,08
0,1 5 680 0,52 0,49 1,01 1,10
0,6 5 750 0,33 0,30 0,63 1,10
Поликлар В 0,35 27,5 720 0,43 0,39 0,82 1,10
0,1 50 770 0,54 0,49 1,03 1,10
0,6 50 680 0,36 0,33 0,69 1,09
Температура 12,5 °С
0,4 5 710 0,44 0,41 0,85 1,07
Поликлар 10 0,4 50 710 0,40 0,36 0,76 1,11
0,1 27,5 750 0,48 0,44 0,92 1,09
0,7 27,5 630 0,27 0,25 0,52 1,08
0,43 5 680 0,44 0,41 0,85 1,07
Поликлар ВТ 0,43 50 660 0,44 0,39 0,83 1,13
0,15 27,5 710 0,52 0,47 0,99 1,10
0,7 27,5 660 0,38 0,35 0,73 1,08
0,35 5 660 0,43 0,39 0,82 1,10
Поликлар В 0,35 50 690 0,44 0,40 0,84 1,10
0,1 27,5 720 0,50 0,45 0,95 1,11
0,6 27,5 650 0,33 0,31 0,64 1,06
Температура 0 °С
0,1 5 770 0,52 0,47 0,99 1,10
0,7 5 650 0,40 0,36 0,76 1,11
Поликлар 10 0,4 27,5 650 0,36 0,34 0,68 1,06
0,1 50 690 0,46 0,39 0,88 1,18
0,7 50 600 0,27 0,29 0,61 0,93
0,15 5 680 0,50 0,45 0,95 1,11
0,7 5 710 0,43 0,40 0,83 1,08
Поликлар ВТ 0,43 27,5 720 0,43 0,40 0,83 1,08
0,15 50 630 0,50 0,45 0,95 1,11
0,7 50 740 0,43 0,39 0,82 1,10
0,1 5 770 0,50 0,45 0,95 1,11
0,6 5 620 0,42 0,39 0,81 1,08
Поликлар В 0,35 27,5 720 0,40 0,37 0,79 1,08
0,1 50 630 0,48 0,43 0,91 1,12
0,6 50 650 0,34 0,31 0,65 1,09
22 ПИВО и НАПИТКИ 2•2019
4
Доза, г/дм3
6
Рис. 1. Проекции регрессионных уравнений на гиперплоскость при фиксированном параметре температуры (Т = 12 °С) для белых вин (препарат Поликлар 10)
Доза, г/дм3 2 4
е ^
650
' 600
550
500
450 -.¿Г 0
60
Время, мин
80
100
Рис. 2. Проекции регрессионных уравнений на гиперплоскость при фиксированном параметре температуры (Т = 12 °С) для розовых вин (препарат Поликлар 10)
£
Ш <
ш
онная модель зависимости содержания фенольных веществ от дозы препарата, температуры и времени экспозиции.
Исследуемый образец белого вина в нулевой точке контроля содержал 740 мг/дм3 фенольных веществ, имел показатель относительной оптической плотности D420, равный 0,33. Для построения уравнений регрессии были взяты рабочие интервалы воздействия, равные 5-50 мин для времени и 0...25 °С для температуры.
Полученные экспериментальные данные были обработаны методами математической статистики для достижения приемлемого уровня значимости, равноточность всех опытов соответствует критерию Бартлетта с доверительной вероятностью, равной 0,9. В построении зависимости также учитывали контрольные значения для нулевой дозировки.
Результатом регрессионного анализа стали уравнения, связывающие содержание фенольных веществ в продукте со временем, температурой и дозами вводимых препаратов:
/ (4, г, Т) = 723 - 52,94 + 3,1342 + + 1,84г + 0,154г - 0,034г2 - 3,8Т + (1) + 0,ШТ - 0,06Т + 0,0ШТ + 0,2т2 ;
foWT(d, г, Т) = 735 - 28,224 + 5,2142 --°3,53г - 0,64г + 0,07г2 - 6,8Т - (2) - 0^Т + 0,03Т + 0,24 Т2;
/ро1у(4, г, Т) = 721 - 72,24 + 7,8442 + + 1,5г - 0,284г - 0,04г2 - 2,54Т + (3) + 0,03dT + 0,02Т + 0,01 dtT + 0,1 Т2;
где 4 — дозировка препарата, г/дм3; г — время, мин; Т—температура, °С. Функции соответствуют результатам для Поликлар 10, Поликлар ВТ и Поликлар В, соответственно.
В связи с наличием в уравнениях трех входящих факторов, визуальная интерпретация получившихся зависимостей возможна с переходом в двухфакторную гиперплоскость с фиксацией третьего (рис. 1).
Как и для белых вин, по полученным данным для трех исследуемых препаратов была построена трех-факторная квадратичная регрессионная модель зависимости содержания фенольных веществ от дозы препарата, температуры и времени экспозиции для розовых вин.
В результате регрессионного анализа были получены следующие уравнения:
/ (4, г, Т) = 697,21 - 36,624 + + 5,2142 + 2,77г - 1,594г + 0,13г2 + (4) + 10,11Т - 0^Т - 0,49Т +
+ 0,05dtT - 0,02т2 ;
/ро1ут(4, г, Т) = 680,67 + 5,084 -
- 0,4142 + 0,27г + 0,324г - 0,04г2 - (5)
- 5,25Т - 0,26dT + 0,11tT -
- 0,02dtT + 0,3т2 ;
/ро1у(4, г, Т) = 805,97 - 25,984 -
- 1,342 - 1,66г + 0,764г - 0,04г2 - (6)
- 11,39Т + 2,05dT + 0,26tT -
- 0,06dtT + 0,17т2 ;
где 4 — дозировка препарата, г/дм3; г — время, мин; Т — температура, °С. Функции соответствуют результатам для Поликлар 10, Поликлар ВТ и Поликлар В, соответственно.
Визуальная интерпретация получившихся зависимостей представлена на рис. 2.
Дальнейшее исследование уравнений на влияние входящих факторов позволило установить, что: • снижение содержания феноль-ных веществ достигается на всем
диапазоне исследуемых температур;
• увеличение времени экспозиции препаратов при обработке окисленных белых и розовых виноградных вин имеет значимый эффект при экстраполяции полученной зависимости на диапазон до 100 мин;
• для достижения оптимальных результатов при обработке белых окисленных виноградных вин при повышении температуры следует снижать дозировку препаратов;
• увеличение дозы препарата при обработке розовых вин не всегда оказывает значимое влияние на снижение содержания фенольных веществ.
Рекомендуемые с точки зрения построенных регрессионных моделей режимы дозировки и времени экспозиции при температуре 12 °С для всех препаратов:
• белые вина: Поликлар 10 — доза 3,2 г/дм3, время 5 мин; Поликлар ВТ — доза 4,6 г/дм3, время 30 мин; Поликлар В — доза 4,6 г/дм3, время 30 мин.
• розовые вина: Поликлар 10 — доза 3,2 г/дм3, время 70 мин; Поликлар ВТ — доза 4,6 г/дм3, время 25 мин; Поликлар В—доза 4,6 г/дм3, время 25 мин.
Порядок и факторы воздействия можно варьировать в зависимости от производственных потребностей, используя данные полученных уравнений.
С помощью уравнений также была рассчитана оптимальная температура обработки белых и розовых вин для рекомендуемых фирмой-изготовителем минимальной и максимальной дозировок каждого из препаратов, а также рекомендуе-
2•2019 ПИВО и НАПИТКИ 23
Таблица 3
Зависимость оптимальных доз препаратов на основе ПВПП от температуры и времени обработки окисленных белых виноградных вин
Препарат Температура, °С Время, мин Доза, г/дм5
5 7,00
12 30 6,60
Поликлар 10 60 5,10
5 7,00
20 30 6,00
60 3,95
5 4,6
12 30 4,8
Поликлар В 60 5,1
5 3,45
20 30 4,88
60 6,00
5 3,2
12 30 4,7
Поликлар ВТ 60 6,0
5 4,50
20 30 4,66
60 4,75
Таблица 4
Зависимость оптимальных доз препаратов на основе ПВПП от температуры и времени обработки окисленных розовых виноградных вин
Препарат Температура, °С Время, мин Доза, г/дм5
5 4,2
12 30 6,0
Поликлар10 60 6,0
5 4,0
20 30 5,4
60 6,0
5 3,2
12 30 3,0
Поликлар В 60 2,1
5 2,5
20 30 2,3
60 1,8
5 3,0
12 30 3,3
Поликлар ВТ 60 3,7
5 4,5
20 30 5,5
60 6,0
мого времени обработки виномате-риалов — 5 мин. Рассчитанный диапазон оптимальных температур обработки варьировался в достаточно широких пределах, от 6,6 до 17,2 °С. Технологические требования к производственным помещениям винодельческих предприятий заключаются в создании определенных температуры, влажности и др. Температура производственного помещения зависит от его функционального назначения и типа вина. Важное технологическое требование — постоянство температуры, колебания температуры нарушают нормальный ход осветления виноматериа-лов, неблагоприятно отражаются на созревании вина. Очевидно, что для предприятий отрасли обработка при рассчитанных температурах не целесообразна. В помещениях, предназначенных для выдержки и обработки вин, температуру поддерживают на уровне 8...10 °С и не допускают ее повышения выше 15 °С. В наземных помещениях в летний период вина выдерживают при температуре не более 20 °С. Поэтому с помощью полученных уравнений были рассчитаны оптимальные дозы препаратов при температуре обработки 12 и 20 °С, а также времени обработки 5, 30 и 60 мин. Полученные расчетные данные представлены в табл. 3 и 4.
Проведенные исследования показали, что обработка окислен-
ных белых и розовых виноградных вин препаратами нового поколения на основе ПВПП эффективна для устранения окислительного поко-ричневения, так как способствует снижению содержания конденсированных форм фенольных веществ и позволяет избавиться от тонов окис-ленности во вкусе. Обработка экспериментальных данных методами математической статистики позволяет подобрать оптимальные режимы обработки вин в зависимости от физико-химических показателей конкретного вина, а также возможностей и потребностей конкретного производства.
ЛИТЕРАТУРА
1. Розничная торговля, услуги населению, туризм [Электронный ресурс] // Федеральная служба государственной статистики. — Режим доступа: http://www.gks.ru/ wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/ statistics/enterprise/retail/# (дата обращения 31.01.2019).
2. Fernández-Zurbano, P. Role of Hydroxy-cinnamic Acids and Flavanols in the Oxidation and Browning of White Wines / P. Fernández-Zurbano [et al.] // J. Agric. Food Chem. — 1998. — Vol. 46, no. 12. — P. 4937-4944. DOI: 10.1021/jf980491v. (In Eng.)
3. Остроухова, Е. В. Роль фенольного комплекса красных крепких виноматериалов в формировании цвета при их выдержке в бочках / Е. В. Остроухова, В. Г. Хильский,
B. А. Бойко, К. Ф. Феодосиди // Виноделие и виноградарство. — 2000. — № 4. —
C. 34-36.
4. Kontoudakis, N. Influence of Wine pH on Changes in Color and Polyphenol Composition Induced by Micro-oxygenation / N. Kontoudakis [et al.] // J. Agric. Food Chem. — 2011. — Vol. 59, no. 5. — P. 19741984. DOI: 10.1021/jf103038g. (In Eng.)
5. Валуйко Г. Г. Стабилизация виноградных вин / Г. Г. Валуйко, В. И. Зинченко, Н. А. Мехузла. — 3-е изд., доп. — Симферополь: «Таврида», 2002. — 208 с.
6. Cuдельковская Ф.П. Химия N-винилпир-ролидона и его полимеров / Ф. П. ^дель-ковская. — М.: Наука, 1970. — 150 с.
7. Дедегкаев, А. Т. Повышение физико-химической стабильности пива при использовании силикагелей и поливинил-полипирролидона (ПВПП) / А. Т. Дедегкаев, Д. В. Афонин, Т. В. Меледина // Пиво и напитки. — 2006. — № 2. — С. 26-28.
8. Simone, G. V. Study of the Specificity of Cross-Povidone (PVPP) as binding agent in the quantification of polyphenolic compounds / G.V. Simone, Pavei Cabral, G. O. George // Journal of the Brazilian Chemical Society. — 2008. — Vol. 8, no. 19. — P. 1627-1633. DOI: 10.1590/S0103-50532008000800025 (In Eng.)
9. Фетисов, Е.А. Планирование и анализ результатов технологических экспериментов / Е. А. Фетисов [и др.]. — М.: Издательский дом «Сталинград», 2015. — 98 с.
REFERENCES
1. Roznichnaya torgovlya, uslugi nasele-niyu, turizm [Retail trade, services to the
24 ПИВО и НАПИТКИ 2•2019
population, tourism]. Federal'naya slu-zhba gosudarstvennoj statistiki. — URL: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/ross-tat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/ retail/#.
2. Fernandez-Zurbano P, [et al.] Role of Hy-droxycinnamic Acids and Flavanols in the Oxidation and Browning of White Wines. J. Agric. Food Chem. 1998; 46 (12): 49374944. DOI: 10.1021/jf980491v. (In Eng.)
3. OstrouhovaEV,Hil'skij VG, Bojko VA, [et al.]. Rol' fenol'nogo kompleksa krasnyh krepkih vinomaterialov v formirovanii cveta pri ih vyderzhke v bochkah [Role of a phenolic complex of red strong wine materials in
formation of color at their endurance in barrels]. Vinodelie i vinogradarstvo, 2000, no. 4, pp. 34-36. (In Russ.)
4. Kontoudakis N, [et al.] Influence of Wine pH on Changes in Color and Polyphenol Composition Induced by Micro-oxygenation. J. Agric. Food Chem. 2011;59 (5):1974-1984. DOI: 10.1021/jf103038g. (In Eng.)
5. Valujko GG, Zinchenko VI, Mekhuzla NA. Stabilizaciya vinogradnyh vin. Simferopol': Tavrida Publ., 2002. 208 p. (In Russ.)
6. Sidel'kovskaya FP. Himiya N-vinilpirrolidona i ego polimerov. Moscow: Nauka Publ., 1970. 150 p. (In Russ.)
7. Dedegkaev AT, Afonin DV, Meledina TV.
Povyshenie fiziko-himicheskoj stabil»nosti piva pri ispol'zovanii silikagelej i polivinil-polipirrolidona (PVPP). Pivo i napitki, 2006; 2:26-28. (In Russ.)
8. Simone GV, Cabral Pavei, George GO. Study of the Specificity of Cross-Povidone (PVPP) as binding agent in the quantification of polyphenolic compounds. Journal of the Brazilian Chemical Society. 2008; 8 (19):1627-1633. DOI: 10.1590/S0103-50532008000800025. (In Eng.)
9. Fetisov EA, [i dr.]. Planirovanie i analiz rezul'tatov tekhnologicheskih ehksperi-mentov. Moscow: Stalingrad Publ., 2015. 98 p. (In Russ.) &
Î Ш
2 0
1
<
2 ш b
Технологические режимы обработки виноградных вин препаратами на основе ПВПП
Ключевые слова
виноградное вино; окисление вин; показатели цветности; фенольные вещества; полифенольные помутнения; поливинилполипирролидон.
Реферат
В статье приведены результаты исследований эффективности обработки виноградных вин препаратами нового поколения на основе поливи-нилполипирролидона (ПВПП) с целью удаления окисленных форм полифенолов. Опытные образцы окисленных белых и розовых виноградных вин обрабатывали препаратами нового поколения на основе ПВПП (Поликлар 10, Поликлар В, Поликлар ВТ). Методом математической статистики была разработана схема проведения эксперимента, в результате которой для каждого из трех исследуемых препаратов были подобраны дозы, температура и продолжительность обработки вина. В контрольных и опытных образцах вин определяли показатели оптической плотности, массовую концентрацию полифенолов, показатели цветности. Результаты исследований показали, что обработка окисленных виноградных вин препаратами на основе ПВПП способствует снижению содержания конденсированных форм фенольных веществ. По полученным данным для каждого из трех исследуемых препаратов была построена трехфакторная квадратичная регрессионная модель зависимости содержания фенольных веществ от дозы препарата, температуры и времени экспозиции. Результатом регрессионного анализа стали уравнения, связывающие содержание фенольных веществ в продукте со временем, температурой и дозами вводимых препаратов. С помощью полученных уравнений на основании построенных регрессионных моделей были рассчитаны рекомендуемые режимы дозировки и времени экспозиции препаратов при температуре 12 °С. Рассчитаны оптимальные дозы препаратов для температуры обработки 12 и 20 °С, а также времени обработки 5, 30 и 60 мин. Установлено, что анализ экспериментальных данных методами математической статистики позволяет подобрать оптимальные режимы обработки вин в зависимости от физико-химических показателей конкретного вина, а также возможностей конкретного производства.
Авторы
Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, профессор; Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук; Егорова Олеся Сергеевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, 119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, alpanasyuk@mail.ru, labvin@yandex.ru
Technological Modes of Grape Wines Processing with PVPP Preparations
Key words
grape wine; wine oxidation; chromaticity indicators; phenolic substances; poLyphenoLic opacities; polyvinylpolypyrrolidone.
Abstract
The article presents the study results of grape wines treatment efficiency with new generation preparations based on polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) in order to remove oxidized polyphenols forms. Prototypes of oxidized white and pink grape wines were treated with new-generation products based on PVPP (Polyclar 10, Polyclar V, Polyclar VT). An experimental scheme was developed by the method of mathematical statistics, as a result of which the doses, temperature and duration of wine processing were selected for each of the three studied drugs. In the control and experimental wine samples, the optical density indices, the mass concentration of polyphenols, and the chromaticity indices were determined. The research results showed, that the oxidized grape wines treatment with PVPP preparations helps to reduce the content of phenolic substances condensed forms. According to the obtained data, for each of the three studied drugs was constructed a three-factor quadratic regression model of phenolic substances content dependence on the drug dose, temperature and exposure time. The results of the regression analysis are the equations, linking the phenolic substances content in the product with time, temperature and doses of injected drugs. Using the obtained equations, based on the constructed regression models were calculated the recommended dosage regimes and drug exposure time at a temperature of 12 °C. Had been calculated the optimal drugs doses for treatment temperatures at 12 and 20 °C, as well as treatment time of 5, 30 and 60 minutes. It was established, that the analysis of experimental data with use of mathematical statistics methods allows choosing the optimal modes of wine processing depending on the physicochemical parameters of a particular wine, as well as particular production capabilities.
Authors
PanasyukAleksandr Lvovich, Doctor of Technical Science, Professor; Kuzmina Elena Ivanovna, Candidate of Technical Science; Egorova Olesya Sergeevna
All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industry - Branch of Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS, 7 Rossolimo Str., Moscow, 119021, Russia, alpanasyuk@mail.ru, labvin@yandex.ru
2•2019 ПИВО и НАПИТКИ 25
