Влияние несахаров сахарной свёклы на технологию и выход сахара Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

САХАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

УДК 664.1.035

doi.org/10.24412/2413-5518-2023-8-30-36

BMA

Влияние несахаров сахарной свёклы

s

на технологию и выход сахара

Р.С. РЕШЕТОВА, д-р техн. наук, профессор (e-mail: reshetova.raisa@mail.ru) О.М. БАРАНОВ, студент, кафедра пищевой инженерии Кубанский государственный технологический университет

Введение

Количество и качество получаемого при переработке свёклы сахара зависит в первую очередь от её технологического качества, которое характеризуется комплексом биологических, химических и физических особенностей [1].

Технологическое качество свёклы не только сказывается на выходе и качестве сахара, но и обусловливает формирование технологических режимов и процессов её переработки, производительность завода и в целом экономические показатели.

Сахарная свёкла имеет достаточно сложный химический состав (рис. 1), который может колебаться в зависимости от сорта, региона произрастания, почвенно-климатических условий и агротехники. Основным компонентом, влияющим на технологи-

Вода, 75%

Свёкла, 100%

J

Сухие вещества, 25 %

Несахара, 7,5 %

"С

Сахар, 17,5%

Нерастворимые несахара, 5 %

Пектиновые вещества, 2,4%,

| Прочие, 0,3% Гемицеллюлоза, 1,1 %

Клетчатка, 1,2

1

Растворимые сахара, 2,5 %

J

Неорганические несахара (зола), 0,5%

К20, Nafl P2Os, Прочие,

0,25% CaO 0,08 % 0,05% MgO, 0,12%

Азотосодержащие несахара, 1,1 %

Остальные, 0,9 %

Белки, 0,6% Небелковые Редуцирующие вещества,

вещества, 0,5% 0,10%

Органические Прочие, кислоты, 0,23%

Пектиновые

0,47%

вещества, 0,10 %

Рис. 1. Схема химического состава свёклы

ь „

Ф а

Е: -С

iSfe

г-ю

с го X о. i 'S

1° И >, I го го * о- 5 8 i i ¡5

о 5

о- 5 о m

Ю 8 .Ü ^ m s

ческое качество сахарной свеклы, является углеводный состав, играющий важную роль в сахарном производстве. В углеводный состав входят:

— моносахарида:: глюкоза, фруктоза, галактоза (входит в состав раффинозы) и арабиноза (входит в состав гемицеллюлозы),

— олигосахариды: сахароза, раффиноза и кестоза,

— полисахарида:: клетчатка и ге-мицеллюлоза.

Азотистые вещества — вторые по значимости влияния на технологическое качество культуры, ведение технологических процессов, качество и количество получаемого сахара. Их содержание может колебаться от 1 до 1,5 % по массе свеклы в зависимости от климатических условий и применяемой при выращивании агротехники [2]. К азотистым веществам свеклы относятся:

— белки,

— аминокислоты и их амида:,

— бетаин и соли аммония.

Пектиновые вещества в сахарной

свекле находятся в растворимом и нерастворимом состоянии. Основную их часть составляют нерастворимые в воде вещества — протопектины в количестве до 2,5 %, и около 0,15 % являются растворимыми [3]. Различают следующие вида: пектиновых веществ:

— протопектин (нерастворимые в воде и закрепленные в растительной ткани пектиновые вещества),

— пектин (полигалактуроновая кислота, частично или полностью этерифицированная метиловым спиртом),

— пектинаты (соли пектина),

— пектиновая кислота (полига-лактуроновая кислота неэтерифи-цированная),

— пектаты (соли пектиновой кислоты).

Органические кислоты, содержащиеся в сахарной свекле, это:

— двухосновные (щавелевая, малоновая, янтарная, глутаровая, адипиновая),

— трехосновные (трикарбалли-ловая и аконитовая),

— оксикарбоновые (гликолевая, малоновая, яблочная, винная, лимонная).

Содержание органических кислот формируется в период вегетации и зависит от климатических и почвенных условий, качества и количества применяемых удобрений.

Минеральные вещества составляют от 0,35 до 0,9 % по массе свеклы и представлены в основном калиевыми, натриевыми и фосфорными солями. Присутствуют в небольшом количестве и другие металлы.

Анализ факторов, обусловливающих технологические качества сахарной свёклы

Рассмотрим влияние основных компонентов свеклы на ее технологическое качество и технологические процессы.

Влияние углеводного состава

Сахароза. Наибольшее значение для сахарного производства имеет наличие в корнеплодах сахарозы, так как от этого зависит не только их технологическое качество, но и выход готовой продукции — сахара. Чем выше содержание сахарозы в свекле, тем выше ее технологическое качество и соответственно больше выход сахара. При правильном ведении процесса экстрагирования сахарозы (диффузионного процесса) в диффузионный сок переходит порядка 98 % сахарозы, содержащейся в клеточном соке свеклы.

Для обеспечения максимального экстрагирования сахарозы из тканей свеклы необходимо обеспечить следующие условия:

— получение качественной стружки,

— ритмичную работу диффузионной установки,

— температурный и временной режимы,

— рН питательной воды и диффузионного сока.

Как сказано выше, помимо сахарозы в углеводный состав сахарной свеклы входят и другие вещества, которые в сахарном производстве считаются несаха-рами. Они по-разному влияют на технологические процессы и выход сахара.

Из моносахаридов свеклы наибольшее значение имеют глюкоза и фруктоза (редуцирующие вещества). Они существенно влияют на качество полупродуктов и готового продукта. Содержание моносахаридов в свекле составляет от 0,05 до 0,2 % по массе свеклы. Во время хранения корнеплодов и их переработки может происходить увеличение редуцирующих сахаров за счет разложения сахарозы при биохимических процессах и под действием кислот и щелочей.

Редуцирующие вещества не только отрицательно сказываются на качестве продуктов, но и усложняют технологические процессы. В щелочной среде даже при низких температурах устойчивость редуцирующих веществ существенно снижается, а при достаточно высоких температурах отрицательное влияние глюкозы и фруктозы усиливается. На основной дефекации редуцирующие вещества разлагаются под действием гидроксил-иона, в результате чего образуются молочная, глюциновая, сахариновая и другие кислоты, большая часть которых не осаждается и образует растворимые соли кальция. Разложение редуцирующих веществ способствует повышению цветности соков, особенно в присутствии аминокислот и аммиака, при этом образуются меланоидины — сильно окрашенные соединения. Кроме того, продукты разложения редуцирующих веществ снижают скорость фильтрации сока 1-й сатурации и удаления из него осадка отстаиванием.

№ 8 . 2023 САХАР 31

Из олигосахаридов в сахарной свёкле содержатся раффиноза и кестоза.

Раффиноза — это трисахарид, состоящий из галактозы, фруктозы и глюкозы. Её количество колеблется от 0,01 до 0,5 % по массе свёклы. В корнеплодах, выращенных в дождливое и холодное время, а также при длительном их хранении содержание раффинозы повышается. Раффиноза, как и сахароза, является оптически активным веществом и вращает плоскость поляризованного света вправо, её удельная вращательная способность составляет — [ а ]020 = +143, что больше, чем у сахарозы, почти в два раза, поэтому может приводить к искажению истинного содержания сахарозы в продуктах и, следовательно, к искажению продуктового учёта.

Раффиноза не содержит альдегидных и кетонных групп, поэтому она не является восстановителем и на цветность продуктов не влияет. В щелочной среде образуются монокальциевые и дикальциевые раффинозаты, которые хорошо растворяются в воде и без изменения переходят в мелассу. При большом содержании раффиноза снижает скорость роста кристаллов, может включаться в кристаллы сахара и, поскольку кристаллизуется в виде игл и призм, нарушает кристаллоструктуру сахарозы.

Кестоза состоит из одной молекулы глюкозы и двух молекул фруктозы, присутствует в свёкле в незначительном количестве, которое при хранении возрастает. На проведение технологических процессов влияния не оказывает.

Пектиновые вещества, содержащиеся в сахарной свёкле, составляют порядка 1/3 от всех её несахаров. Различают нерастворимые и растворимые пектиновые вещества. Нерастворимые пектиновые вещества (протопектин) связаны с клетчаткой и гемицеллюлозой и входят в состав мякоти, их количество колеблется примерно от

1,0 до 2,5 % по массе свёклы. Протопектин нерастворим в холодной воде, но в горячей воде постепенно набухает и переходит в раствор. Гидролиз протопектина с образованием растворимого пектина зависит от температуры, величины рН и продолжительности процесса. Особенно важно сократить время нагрева сокостружечной смеси в диффузионном аппарате до 60 оС, так как в этот период активно действует фермент про-ктопектиназа, которая превращает нерастворимый протопектин в растворимый пектин. Действие щелочей на протопектин также приводит к образованию растворимого пектина. Растворимые пектиновые вещества находятся в клеточном соке в коллоидном состоянии. С удлинением срока хранения свёклы количество растворимого пектина увеличивается [4]. При экстракции сахарозы он практически полностью переходит в диффузионный сок. Его количество составляет от 0,1 до 0,3 %. При переработке незрелых, долго хранившихся и поражённых микроорганизмами корнеплодов свёклы содержание растворимых пектиновых веществ повышено.

Количество растворимых пектиновых веществ в диффузионном соке зависит не только от качества перерабатываемой свёклы, но и от условий извлечения сахарозы из стружки. Даже при незначительном нарушении технологического режима диффузионного процесса возможно увеличение пектиновых веществ в диффузионном соке. Кроме того, в этих условиях под воздействием пектазы деэтерифи-цируется растворимый пектин с образованием полигалактуроно-вой (пектовой) кислоты, которая при добавлении извести образует желатинозный, практически трудноотфильтровываемый осадок пектата кальция [5].

Если в диффузионном соке накапливается большое количество пектиновых веществ, то возмож-

ны затруднения по всей технологической цепочке переработки свёклы: замедление откачки сока, затруднения при фильтрации и сгущении сока, увеличение выхода мелассы и содержания в ней сахарозы.

Деэтерификация пектина на преддефекации ещё только начинается, и на этом этапе образуется нерастворимый осадок пектина-та кальция, поэтому очень важно строго соблюдать технологический режим на преддефекации и особенно следить за расходом извести и показателем рН. При избытке извести продолжается деэтерификация пектина и образуются уже пектаты кальция, которые имеют желатинозную структуру и практически не удаляются на очистке. Эти соединения не только ухудшают фильтрацию, но и повышают вязкость продуктов, что затрудняет процесс уваривания утфелей, увеличивает выход мелассы и потери сахарозы с ней. При гидролизе пектина получается и уксусная кислота, которая с известью образует растворимую уксуснокальциевую соль.

При гидролизе протопектина наряду с растворимым пектином образуются также арабан и галак-тан. Эти вещества под действием извести не осаждаются и полностью переходят в мелассу.

Влияние азотистых веществ

В состав азотистых веществ свёклы входят белки, аминокислоты, амиды, азотистые соединения и соли азотной кислоты. Азотистые вещества снижают технологическое качество корнеплодов и существенно влияют на процесс их переработки.

В зрелой сахарной свёкле количество азотистых веществ колеблется от 1 до 1,2 % по массе свёклы и зависит от почвенно-кли-матических условий, количества и времени внесения азотистых удобрений при её выращивании, а также длительности хранения.

При продолжительном хранении урожая происходит перегруппировка азотистых веществ с накоплением более вредных для сахарного производства форм [1]. Хранение, и особенно порча свеклы, приводит к превращению белкового азота в аминокислотный азот.

Большая часть азотистых веществ переходит в диффузионный сок. Одни азотистые вещества удаляются в процессе очистки диффузионного сока, другие, проходя по всем этапам технологии, переходят в мелассу, но все в той или иной мере влияет на качество продуктов и полупродуктов сахарного производства [3]. На рис. 2 показано движение основных азотистых веществ по верстату завода.

Рассмотрим влияние отдельных компонентов азотистых веществ.

Белки составляют примерно 60 % от общего азота свеклы.

Общий азот

100

Белковый

Неудаляемый

Амидо-аммиачный

Это высокомолекулярные, сложные соединения, состоящие из а-аминокислот, связанных друг с другом пептидной связью. Белки свеклы являются амфотерными соединениями, поэтому в кислой среде проявляют положительный заряд и могут соединяться с кислотами, а в щелочной проявляют отрицательный заряд и взаимодействуют с основаниями.

В диффузионный сок при экстракции сахарозы из тканей свеклы переходит не более 30 % белка, остальной остается в обессахаренной стружке в результате тепловой денатурации, до 10 % белка может осаждаться на стенках подогревателей [6].

В сахарном производстве очистка диффузионного сока проводится в щелочной среде с использованием гидроксида кальция (известковое молоко). В водном растворе

йи -и

к а ,0 £1 О ^ т а

о

с

о £

О

а

о

0

а

1

Рис. 2. Передвижение азотистых веществ по верстату завода

гидроксид кальция диссоциирует с получением иона Са++ и иона ОН-. Под действием двухзарядно-го иона кальция белки практически полностью осаждаются в виде белково-пектинового комплекса, поэтому считают, что белки не влияют на технологические процессы сахарного производства, а содержащийся в них азот называют безвредным.

Аминокислоты — это органические кислоты, у которых один или несколько атомов водорода замещены аминогруппой. Они находятся в свекле как в свободном состоянии в клеточном соке, так и в составе белков. Суммарную часть аминокислот называют альфа-аминным азотом и относят к вредному азоту. Накапливается он в свекле в процессе выращивания при добавлении азотистых удобрений. Количество альфа-аминного азота зависит от времени и количества внесенных удобрений.

Присутствие альфа-аминного азота в свекле формирует ее технологические качества. В зрелых корнеплодах хорошего технологического качества его содержание не должно превышать 0,15 % по массе свеклы. Установлено, что в диффузионный сок переходит 80—90 % от его количества в свекле. В технологическом процессе данный показатель не меняется, так как альфа-аминный азот хорошо растворим в воде, известью не осаждается, без изменений проходит все стадии производственного цикла и полностью переходит в мелассу.

Амиды — органические соединения, образованные из органических кислот, в которых карбоксильная группа замещена на аминогруппу. В сахарной свекле амиды представлены аспараги-ном, глутамином и оксаминовой кислотой. В свекле хорошего качества содержание амидов составляет около 0,01 %, а низкого технологического качества — до 0,1 %.

Под действием щелочи (извести) на основной дефекации амиды

№ 8 . 2023 САХАР 33

разлагаются с образованием аммиака и аминокислот, которые образуют растворимые соединения с кальцием. Эти реакции начинаются на дефекации, протекают медленно и продолжаются на выпарке и даже в вакуум-аппаратах. При разложении амидов образуются кислота и аммиак, в результате в сахарном растворе накапливаются растворимые соли кальция, которые отрицательно сказываются на последующих этапах технологии.

Удаление аммиака при выпаривании соков и уваривании утфе-лей вызывает падение рН, разложение сахарозы. Аминокислоты, образовавшиеся при разложении амидов, взаимодействуют с редуцирующими сахарами и продуктами их разложения с образованием меланоидинов (тёмноокрашенные соединения), которые повышают вязкость и цветность растворов. В процессе уваривания утфелей меланоидины могут включаться внутрь кристаллов сахара, при пробеливании в центрифугах не удаляются, переходят в мелассу, а в случае длительного её хранения снижают рН.

Органические основания представлены в свёкле бетаином, хо-лином и аллантоином. Большее значение для сахарного производства имеет бетаин, так как, несмотря на то, что он устойчив в кислых и щелочных средах, при повышенном его содержании в сахарных растворах он снижает скорость кристаллизации сахарозы и участвует в реакциях образования красящих веществ. Содержание бетаина не более 0,3 % по массе свёклы, большая его часть без изменений проходит все стадии сахарного производства и поступает в мелассу.

Холин и аллантоин присутствуют в свёкле в небольшом количестве, существенного влияния на технологические процессы не оказывают и переходят в мелассу.

Безазотистые органические кислоты являются регуляторами рН

клеточного сока сахарной свёклы, их содержание также зависит от почвенно-климатических условий и вносимых удобрений. Из свёклы при экстракции сахарозы практически все органические кислоты переходят в диффузионный сок. По составу и содержанию органических кислот диффузионный сок может отличаться от клеточного сока, поскольку это зависит не только от качества перерабатывае мой свёклы, но и от ведения диффузионного процесса. В [3] представлена полная информация о содержании органических кислот в свёкле и изменении их количества в продуктах сахарного производства. В таблице приведены основные из них, в большей степени влияющие на технологию и выход сахара.

Данные таблицы показывают, что в диффузионном соке значительно увеличивается количество щавелевой, молочной и уксусной кислот по сравнению с их наличием в свёкле. Повышение содержания лимонной, молочной и уксусной кислот можно объяснить протекающими в диффузионном аппарате микробиологическими процессами. Уксусная кислота может образовываться и в результате щелочного гидролиза пектина. Одни авторы считают, что потери сахарозы на диффузии равны двукратному количеству образовавшейся молочной кислоты, другие утверждают, что количество разложившейся сахарозы составляет от 70 до 90 % образовавшейся молочной кислоты.

На дефекосатурации безазотистые органические кислоты ведут себя по-разному. Так, лимонная, щавелевая, яблочная, глутаровая и адипиновая образуют с ионом кальция малорастворимые соли, и большая их часть удаляется с фильтрационным осадком сока 1-й сатурации. Другая группа органических кислот — молочная, уксусная, гликолевая, масляная — образуют растворимые соли кальция, которые усложняют работу выпарной станции, увеличивают выход мелассы и содержание сахара в ней.

Минеральные вещества накапливаются в растениях в период вегетации, их содержание зависит от сорта, почвенно-климатических условий, вида и доз вносимых удобрений и колеблется в пределах от 0,5 до 0,7 % по массе свёклы. Примерно 80 % минеральных веществ переходит в диффузионный сок.

Калий и натрий являются основными компонентами минеральных веществ свёклы, на их долю приходится половина общей суммы этих веществ. При экстракции сахарозы из тканей свёклы они практически полностью переходят в диффузионный сок. На дефеко-сатурационной очистке удаляется не более 15 % солей калия и натрия, оставшаяся часть переходит в мелассу.

Калий и натрий играют двоякую роль в процессе производства сахара. С одной стороны, они участвуют в образовании натуральной щёлочности свекловичного сока, которая создаёт буферность

Состав безазотистых органических кислот в свёкле и продуктах её переработки

(мг-экв/100 кг свёклы)

Кислоты Сахарная свёкла Диффузионный сок Очищенный сок Меласса

Лимонная 12 14,2 1,9 2,1

Щавелевая 4 7,8 0,6 0,7

Яблочная 3 3,7 1,9 2,0

Янтарная 0,4 0,8 1,1 0,6

Молочная 0,2 6,8 11,8 10,8

Уксусная и масляная 0,5 5,7 7,3 5,4

ВМА

Комплексные решения для продуктовых

отделений сахарных заводов

Россия, 394036, г. Воронеж, ул. Комиссаржевской, 10 +7 473 280 19 03 www.bmarussland.ru info@bmanissland.ru

растворов и способствует максимальному удалению солей кальция. При хранении свёклы натуральная щёлочность снижается, а при загнивании переходит в отрицательную величину. С другой стороны, калий и натрий являются сильными мелассообразовате-лями, увеличивая выход мелассы и потери сахара с ней.

Выводы и рекомендации производству

Проведённый анализ основного химического состава сахарной свёклы и влияние его на технологические процессы, качество и выход сахара при её переработке позволяет сделать рекомендации по определению оптимального технологического режима, способов проведения каждой стадии технологии.

1. Основная часть редуцирующих веществ разлагается на основ-

ной дефекации, но при повышенном содержании их в диффузионном соке или нарушении технологического режима на дефекации (несоответствии длительности и температуры), когда наблюдается разложение сахарозы на глюкозу и фруктозу, данный процесс может продолжаться и при выпаривании соков, способствуя падению щёлочности и резкому нарастанию цветности.

Красящие вещества, образующиеся при взаимодействии продуктов разложения редуцирующих веществ с азотсодержащими веществами на основной дефекации, частично адсорбируются на 1-й сатурации. Поэтому при высоком содержании редуцирующих веществ в диффузионном соке рекомендуется проводить дополнительную дефекацию перед 2-й сатурацией. Если не проводить дополнительную дефекацию, то на

выпарной станции при высокой температуре и низких показателях рН в присутствии азотсодержащих соединений и простых пептидов происходит сахаро-аминная реакция с образованием очень тёмно-окрашенных соединений — мела-ноидинов.

2. Для минимизации перехода пектиновых веществ в диффузионный сок необходимо правильно выбрать технологический режим диффузионного процесса, обеспечивающий оптимальные параметры температуры, длительности процесса и реакции среды (рН) с учётом технологического качества свёклы. Меньше всего гидролизу-ется протопектин при значениях рН от 6,3 до 6,5 (такое значение рН имеет клеточный сок свёклы), поэтому и рН питательной воды необходимо держать в этом интервале значений. При снижении рН, и особенно при переходе в щелоч-

№ 8 . 2023 САХАР 35

ную среду, гидролиз протопектина быстро увеличивается.

При высокой температуре (выше 80 оС) и длительности процесса диффузии более 90 мин. также наблюдается накопление пектиновых веществ в диффузионном соке.

Поскольку максимальное количество пектиновых веществ удаляется на предварительной дефекации, необходимо обеспечить соответствующий технологический режим, и в первую очередь плавное нарастание рН по зонам пред-дефекатора. Увеличенный расход извести на преддефекацию приводит к образованию растворимых пектатов кальция, которые, как сказано выше, ухудшают фильтрацию, повышая вязкость продуктов, затрудняют процесс кристаллизации сахарозы, увеличивают выход мелассы и потери сахарозы с ней.

3. Для максимального осаждения белков необходимо выдерживать оптимальное значение рН на предварительной дефекации, которое находится в интервале от 10,8 до 11,4 в зависимости от натуральной щёлочности. При значении рН ниже 10,8 наблюдается недостаточное количество Са++ для осаждения белков, а при значении рН выше 11,4 образованный бел-ково-пектиновый комплекс разрушается под воздействием иона гидроксила с образованием альбу-моз и пептонов. Эти продукты не удаляются на очистке и переходят в мелассу. Пептиды, полученные в результате расщепления белка, взаимодействуя с продуктами щелочного разложения редуцирующих веществ, образуют тёмно-окрашенные меланоидины, которые не удаляются при очистке.

Целесообразно проведение преддефекации с плавным нарас-

танием щёлочности и возвратом суспензии СаСО3 для образования крупнозернистого осадка белково-пектинового комплекса, улучшения его седиментационно-фильтрационных свойств, а также уменьшения повторного растворения как на преддефекации, так и на последующей основной дефекации.

4. На основной дефекации необходимо обеспечить условия для максимального разложения не только редуцирующих сахаров, но и амидов кислот и солей аммония. Реакции разложения амидов и солей аммония проходят довольно медленно. На дефекосатурации разлагается не более половины от их содержания в диффузионном соке, далее реакции продолжаются на выпарке и в кристаллизационном отделении, ухудшая качество продуктов и усложняя ведение технологических процессов.

5. С целью повышения качества и выхода сахара необходимо определять химический состав перерабатываемой сахарной свёклы для разработки оптимального техно-

логического режима по отдельным этапам технологии сахара.

Список литературы

1. Хелемский, М.З. Технологические качества сахарной свёклы / М.З. Хелемский. — М. : Пищевая промышленность, 1973. — 251 с.

2. Славянский, А.А. Азотистые несахара свёклы и их влияние на технологические процессы. Способы удаления аммиака из конденсата и сока / А.А. Славянский, Г.А. Вовк,

A.М. Гаврилов. - М. : МГУПП, 2005. - 74 с.

3. Бугаенко, И.Ф. Общая технология отрасли. Научные основы технологии сахара / И.Ф. Бугаенко,

B.И. Тужилкин. - СПб. : ГИОРД, 2007. - 508 с.

4. Сапронов, А.Р. Технология сахара-песка и сахара-рафинада / А.Р. Сапронов, Л.А. Сапронова. -М. : КОЛОС, 1996. - 367 с.

5. Силин, П.М. Технология сахара / П.М. Силин. - М. : Пищевая промышленность, 1967. - 624 с.

6. Бобровник, Л.Д. Физико-химические основы очистки в сахарном производстве / Л.Д. Бобровник. -Киев : Высшая школа, 1994. - 235 с.

Аннотация. Дано определение понятия «технологическое качество сахарной свёклы». Рассмотрены свойства каждого из химических соединений, входящих в состав сахарной свёклы и влияющих на её технологическое качество, ведение технологических процессов при её переработке, качество и выход готовой продукции. С целью снижения отрицательных влияний отдельных компонентов сахарной свёклы на технологию и выход сахара даны рекомендации по технологическим режимам и ведению основных технологических процессов. Ключевые слова: углеводный состав сахарной свёклы, сахароза, раффиноза, пектиновые вещества, азотсодержащие вещества, белки, амиды, аминокислоты, диффузия, дефекация, выпаривание, кристаллизация.

Summary. The definition of the concept «technological quality of sugar beet» is given. The properties of each of the chemical constituents of the sugar beet affecting its technological quality, running technological processes during its processing, the quality and yield of finished products are considered. In order to reduce the negative effects of separate components of sugar beet on the technology and sugar yield, recommendations on technological modes and running of basic technological processes are given.

Keywords: sugar beet carbohydrate composition, sucrose, raffinose, pectin substances, nitrogen-containing substances, proteins, amides, amino acids, diffusion, defecation, evaporation, crystallization.