CC BY
33
УДК: 637.5:636.2.084
Фаршшк Т. В., к.вет.н., доцент
Втницъкий нацюналъний аграрнийутеерситет, м.Вшниця, Украта Галух Б.1. к.т.н., асистент Лъв\всъкий нацюналънийутеерситет ветеринарногмедицини та бютехнологт Iмет С.З. Гжицького, м.Лъв\в, Украта
ВПЛИВ М1КРОЕЛЕМЕНТ1В IIX ХЕЛАТНИХ СПОЛУК (МЕТЮНАТ1В) НА МОРФОЛОГ1ЧНИЙ СКЛАД ТУШ ТА СЕНСОРН1 ПОКАЗННКП М'ЯСА IБУЛЬЙОНУ, ОТРИМАНОГО В1Д ТВАРИН Ч0РН0-РЯБ01
М'ЯСНО!ПОРОДИ
Серед речовин, що в1д1граютъ важливу роль в живлент тварин, значне м1сце займаютъ мтроелементи, необхгднг для росту, розвитку та розмноження.
Вони впливаютъ на функцИ кровотворення, ендокринних залоз, захисм реакцп оргашзму, мшрофлору травного тракту, регулюютъ обмт речовин, берутъ участь в бюсинтез1 бтка, проникност1 клтинних мембран тощо. Основне джерело мтроелемент1в для тварин - корми.
Проте м1нералъний склад остантх залежитъ тд типу Трунтгв, кл1матичних умов, видурослин, фази вегетацп, агрох1м1чних заходгв, технологи збирання, збер1гання / тдготовки до згодовування, тших чинникгв. У зв'язку з цим нергдко спостер1гаетъся дефщит одних / надлишок /нших елемент1в, що призводитъ до виникнення захворюванъ, зниження продуктивност1, пог1ршення якост1 продукцШ ефективност1 використання корму.
В дангй статт1 описано дослгдження морфолог1чного складу туш, та органолептичну оцтку м'яса та булъйону, отриманих в/д дослгдних тварин, при згодовувант дефщитних мтроелемент1в / гх хелатних сполук (Ее, Си, Мп,Со, 2п).Показано анал1з резулътат1в органолептичног оцтки вареного м'яса / булъиону, виготовленого з нъого. Шд час додавання до рацгону тварин дефщитних мгкроелементних добавок призвело до покращення органолептичних характеристик м'яса та булъиону, вгдповгдно / морфолог1чного складу туш.
Ключов1 слова: мтроелементи, бугайц1, ВРХ, соковит1стъ, смак, аромат,загалъна балъна оцтка, шжшстъ, наваристжтъ.
УДК: 637.5:636.2.084
Фарионик Т.В., к.вет.н., доцент Винницкий националъныйаграрныйуниверситетм, г. Винница, Украина
Галух Б.И., к.т.н., ассистент Львовский националъныйуниверситет ветеринарноймедицины и биотехнологий имени С.З. Гжицкогом, г.Львов, Украина
ВЛИЯНИЕ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ И ИХ ХЕЛАТНЫХ СОЕДИНЕНИЙ
(МЕТИОНАТОВ) НА МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ ТУШ И СЕНСОРНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА И БУЛЬОНА, ПОЛУЧЕННОГО ОТ ЖИВОТНЫХ ЧЕРНО-ПЕСТРОЙ МЯСНОЙ ПОРОДЫ
Среди веществ, которые играют важную роль в питании животных, значительное место занимают микроэлементы, необходимые для роста, развития иразмножения.
207
Они влияют на функции кроветворения, эндокринных желез, защитные реакции организма, микрофлору пищеварительного тракта, регулируют обмен веществ, участвующих в биосинтезе белка, проницаемости клеточных мембран и т.д. Основной источник микроэлементов для животных - корма.
Однако минеральный состав последних зависит от типа почв, климатических условий, вида растений, фазы вегетации, агрохимических мероприятий, технологии сбора, хранения и подготовки к скармливании, других факторов. В связи с этим нередко наблюдается дефицит одних и избыток других элементов, что приводит к возникновению заболеваний, производительности, ухудшение качества продукции и эффективности использования корма.
В данной статье описано исследованы морфологический состав туш , и дегустационная оценка мяса и бульона, полученных от опытных животных, при скармливании дефицитных микроэлементов и их хелатных соединений (Fe, Cu, Mn, Co, Zn). При добавлении в рацион животных дефицитных микроэлементных добавок обнаружено реально лучшие органолептические показатели мяса и бульона, соответственно и морфологический состав туш .
Ключевые слова: микроэлементы, бычки, КРС, сочность, вкус, аромат, общая балльная оценка, нежность, наваристость.
UDC: 637.5:636.2.084
Farionik T. Candidate of Veterinary Sciences, associate professor Vinnytsia National Agrarian University Halukh B. Candidate of Technical Sciences, assistant Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after
S.Z. Gzhytskiy, Lviv, Ukraine
INFLUENCE OF TRACE ELEMENTS AND THEIR CHELATED COMPOUNDS (METIONATES) ON MORPHOLOGICAL COMPOSITION OF CARCASSES AND SENSORY VALUES OF MEAT AND BROTH DERIVED FROM ANIMALS OF BLACK AND WHITE MEAT BREED.
Among the matters that play an important role in the diet of animals, trace elements is occupy a prominent position and necessary for growth, development and reproduction.
They affect the functions of blood formation, endocrine glands, protective reactions of animals body, the microflora of the digestive tract, regulate metabolism, involved in protein biosynthesis, cell membrane permeability and so on. The main source of trace elements for animals is food.
However, the mineral composition of the latter depends on the type of soils, climate, plant species, stage of growth, agrochemical events, technology of collect, storrage, and prepare for feeding and other factors. In this regard, often there is a shortage and excess of some other elements that leads to disease, reducing of productivity, deterioration of product quality and efficient use of feed.
The article describes morphological composition of carcass and sensory evanuation of meat and broth obtained from experimental group of animals when fed deficient of trace elements and their chelate compounds (Fe, Cu, Mn, Co, Zn). During the addition to the diet of animals deficient trace element supplementation led to improvement of organoleptic characteristics of meat and broth, respectively, and the morphological composition of carcasses.
208
Key words: trace elements, bull , cattle, juiciness , flavor , aroma, overall scoring , tenderness.
Вступ. Харчування e найважлившою ф1зюлопчною потребою людського оргашзму, задоволення яко! значною м1рою визначае стан здоров'я та якють життя людини. М'ясо та м'ясш продукти належать до найважливших продукт1в харчування. Поживна цшшсть м'ясних продукта визначаеться 1хшм х1м1чним складом та високими органолептичними властивостями.
Показниками м'ясно! продуктивное^ тварин е ix жива маса, забшна маса, забшний вихщ, яккть i кшькюне сшввщношення певних тканин м'ясних туш. М'ясо i м'ясш продукти мютять повноцшш бшки, жири, бюлопчно активш й мшеральш речовини та в1тамши. Ц1 компоненти перебувають в оптимальному кшьккному i якюному стввщношенш та забезпечують високий ступ1нь засвоення м'ясних продукт1в оргашзмом людини.
При чисельних дослщженнях органолептичних показниюв якосп м'яса, все ж повшстю не вщом1 речовини, яю вдаграють одну з головних ролей в утворенш запаху, смаку i аромату м'яса, на жаль не вивчеш до юнця мехашзми даних процеав. Але в тепершнш час сучасш методи дослщжень дозволили встановити, що в утворенш запаху i смаку м'яса беруть участь речовини, яю вщносяться до р1зних тишв i клаЫв оргашчних сполук: кислоти, амши, феноли, еф1ри (1хня юльюсть незначна).
Матер1ал i методи. Дослщження морфолопчного складу туш та дегустацшно! оцшки м'яса i бульйону часто е остаточним i виршальним при визначенш якост1 продукта. Метою наших дослщжень було вивчити вплив бюлопчно активних речовин на дегустацшну оцшку м'яса та бульйону вщ дослщних бугайщв ВРХ при вирощуванш тварин з додаванням в рацюни дефщитних мжроелемента i i'xHix хелатних сполук (метюната). Органолептичну оцшку м'яса i бшьйону проводили вщповщно до ДСТУ 4823:2007 «Продукты м'ясш. Органолептичне ощнювання показнишв якосп. Загальш вимоги».
Результати дослщження. Експериментально-дослщна частина роботи виконана в СФГ „Дружба" с. Гопчиця Погребищенського району Вшницько! области Для дослщу було вдабрано сорок тварин, по десять тварин в кожнш rpyni - перша контрольна i три дослщних. У зв'язку i3 встановленням попередшми дослщженнями дефщиту зал1за, мщ1, кобальту, цинку i марганцю в кормах та зниженим вмктом цих елемента у кров1 вщгод1вельних бугайщв, розроблена схема пщгод1вл1 дефщитними мжроелементами, яка показана в таблиц! 1.
Таблиця 1.
Групи тварин Кшьшсть гол1в у rpyni Характер тдгод1вт мг/кг ж.м.
I контрольна 10 ОР (основний рацюн)
II дослщна 10 ОР+сол1 ME CuS04(0,1), MnS04(0,05), ZnS04(0,1), FeS04(0,05)
III дослщна 10 ОР+сол1 ME CuS04(0,05), MnS04(0,05), ZnS04(0,1), FeS04(0,05), CoS04(0,03)
IV дослщна 10 OP+ME мет1онат1в CuMet(0,05), MnMet(0,1), ZnMet(0,1), FeMet(0,05), CoMet(0,03)
Метою наших дослщжень було виявити вплив збагачення рацюшв дефщитними ME в поеднанш з хелатними сполуками (метюнатами) на
209
морфолопчний склад туш та дегустацшну оцшку м'яса i бульйону дослщних бугайщв.
Таблиця 2.
Показники Групи тварин
I-контрольна П-дослщна Ш-дослщна 1У-досл1дна
Maca охолоджено! Tymi, кг 208,04±4,12 213,34±5,17 217,24±4,36 221,37±5,74
Maca м'язово! тканини, кг 169,04±5,28 182,34±4,75 188,24±4,38 196,37±4,35
Вихщ м'язово! тканини, % 81,25±0,17 85,46±0,24 86,65±0,35 88,70±0,49
М'ясо вищого сорту, кг 23,25±0,26 32,43±0,14 34,27±0,25 37,15±0,17
1-го сорту, кг 37,19±0,18 48,54±0,21 50,14±0,19 52,29±0,21
2-го сорту, кг 108,60±0,35 101,37±0,41 103,83±0,39 106,93±0,52
Maca сполучно! тканини, кг 5,89±0,03 6,29±0,07 6,33±0,06 6,23±0,05
Вихщ сполучно! тканини, % 2,95±0,03 2,73±0,05 2,61±0,07 2,57±0,08
Maca kíctkobo! тканини, кг 36,05±0,75 28,27±0,42 26,39±0,57 22,43±0,64
Вихщ kíctkobo! тканини, % 17,33±0,23 13,25±0,17 12,14±0,19 10,13±0,17
М'ясний коефщент 4,69±0,07 6,45±0,09 7,13±0,06 8,75±0,05
Слщ зазначити, що найбшьшу величину з дослщжуваних показниюв встановлено у бугайщв четверто! дослщно! групи при додаванш до основного рацюну хелатних сполук (метюнат1в) дефщитних м1кроелемент1в. У бугайщв друго! та третьо! дослщно! груп показники забою тварин { морфолопчний склад туш були дещо нижчими пор1вняно з тваринами четверто! дослщно! групи, але бшьш1 за показники контрольно! групи.
Пщсумовуючи результати дослщжень, можна зробити висновок, що корекщя мжроелементного живлення вщгод1вельних бугайщв пщвищувала забшш якост11 морфолопчний склад туш.
Нами проведена органолептична ощнка м'яса та бульйону (Табл. 3)
Таблиця 3.
Органолептична ощнка вареного м'яса та бульйону в балах, M±m, n=5
Показники Групи тварин
I-контрольна П-дослщна Ш-дослщна 1У-досл1дна
Варене м'ясо
Зовшшнш 7,25±0,19 8,14±0,23 8,21±0,15 8,49±0,21
вигляд
Запах 6,83±0,31 7,89±0,44 8,18±0,33 8,37±0,39
Смак 6,95±0,15 7,77±0,22 8,11±0,28 8,35±0,19
Нлжшсть 7,28±0,17 7,86±0,19 8,19±0,23 8,29±0,21
СОКОВИПСТЬ 7,34±0,28 7,93±0,25 8,12±0,23 8,24±0,22
Загальна оцшка 7,13±0,15 7,91±0,13 8,16±0,14 8,34±0,17
Бульйон
Зовшшнш 6,90±0,14 7,48±0,11 8,11±0,16 8,32±0,13
210
вигляд
Запах 7,14±0,13 7,55±0,16 8,16±0,12 8,25±0,17
Смак 7,20±0,14 7,65±0,12 8,28±0,19 8,45±0,15
Навариспсть 6,95±0,18 7,70±0,17 8,15±0,12 8,27±0,16
Загальна оцшка 7,04±0,14 7,59±0,12 8,17±0,15 8,32±0,12
Анал1з результатов органолептично! оцшки як вареного м'яса, так i бульйону, виготовленого з нього, свщчить про кращ1 смаков1 якост1 вказаних продукта вщ тварин дослщних груп пор1вняно з контролем.
М'ясо вщ тварин дослщних груп було бшьш шжшшим, ароматшшим, соковитшим, бульйон прозорий, приемного смаку та запаху, про що пщтверджуе загальна органолептична оцшка вареного м'яса i бульйону.
Висновок.
Отримаш результати дослщжень показали, що коригувальна добавка дефщитних мкроелемента у форм1 неоргашчних солей i i'x хелатних сполук (метюната) у ращонах для бугайщв покращують морфолопчний склад туш та органолептичну ощнку вареного м'яса i бульйону.
Л1тература
1.Антипова Л.В.. Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
2.ДСТУ 4671:2006 Продукти з яловичини, баранини вареш, копчено-варен!, сирокопчеш. Загальш техшчш умови
3.ДСТУ 4823:2007. Продукти м'ясш. Органолептичне ощнювання показниюв якостг Загальш вимоги.
4.Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.-М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.
5.Кравцив Р.И. Обмен веществ и мясные качества молодняка крупного рогатого скота при оптимизации системы микроэлементного питания. Автореф. дис.-д-ра биол. наук. Л.,1992.
6.Кравщв Р.Й., КлючковськаМ.В. Компоненти бшкового обмшу та м'ясна продуктившсть бичюв при пщгод1вл1 м1кроелементно-в1тамшними премксами. Експериментальнатаклмчна ф1зюлопя i бюх1м1я. Льв1в, 1997. Т.2.
7.Кравщв Р.Й., HobIkob В.П., Стадник A.M. Хелатш комплекси мжроелемента (метюнати): синтез, бюлопчна д1я, продуктившсть худоби i птищ // Сучасш проблеми бюлогп, ветеринарно! медицини, зоошженерп та технологш продукта тваринництва / Зб1рник статей м1жнародно! науково-практично! конференций Льв1в, 1997.
8.Кравщв Р.Й., Фарюшк Т.В. Мкроелементний склад корм1в у СФГ „Дружба" с. Гопчиця Погребищенського району Вшницько! област1 // Науковий в!сник ЛНАВМ iMeHi С.З. Гжицькго, 2006 - Т. 8, № 4. - Ч. 1. - С. 88-91.
9.М1кроелементози сшьськогосподарських тварин / М.О. Судаков, B.I., Береза, 1.Г. Погурський та ш. /За ред. МО. Судакова. - 2-е вид. Перероб. i доп. - К.: Урожай, 1991. - 144 с.
10. Ноздрюхина Л.Р. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. М.: «Наука» 1997.-184 с.
11. Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных: Справочное пособие (А. П. Калашников, Н. И. Клейменов, В. Н. Баканов и др.). М, 1985.
Рецензент - к.вет.н., доцент Паска М.З.
211
