CC BY
4
УДК 664.661.3 DOI 10.24412/2311-6447-2023-4-139-143
Влияние использования кардамона на органолептические показатели и продесс хранения пшеничного хлеба
The effect of cardamom use on organoleptic parameters and the storage process of wheat bread
Доцент А.Г. Калужских (ORCID 0000-0001-6958-8525), магистр Е.И. Быковская Юго-Западный государственный университет, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, тел. +7 (4712)32-46-66, tt-kstu@yandex.ru
Associate Professor A.G. Kaluzhskikh, Master E.I. Bykovskaya Southwestern State University, chair of Commodity Science, Technology and Product Expertise, tel. +7 (4712)32-46-66, tt-kstu@yandex.ru
Аннотация. Преимущество обогащения хлебобулочных изделий натуральным растительным сырьем является комплексность его химического состава и вследствие этого возможность комплексного обогащения хлебобулочных изделий витаминами, белками, полиненасыщенными жирными кислотами, минеральными веществами и микроэлементами, пищевыми волокнами и другими не менее важными биологически активными веществами. Цель работы - изучение возможности использования кардамона в технологии приготовления пшеничного хлеба. Исследовано влияние внесения в рецептуру кардамона на органолептические показатели качества и продесс хранения пшеничного хлеба. Работа проводилась в 2022 г. на базе Курского Государственного Юго-Западного Университета. В работе использованы общепринятые стандартные методы определения органолептических и физико-химических показателей. Приведено обоснование рецептурно-компонентных решений использования настоя зверобояпри выпечке пшеничного хлеба. Установлено влияние пряности на органолептические показатели готового пшеничного хлеба. Выявлено, что оптимальным количеством кардамона для добавления в тесто является 3 % от общего количества муки.
Abstract. The advantage of enriching bakery products with natural vegetable raw materials is the complexity of its chemical composition and, as a result, the possibility of complex enrichment of bakery products with vitamins, proteins, polyunsaturated fatty acids, minerals and trace elements, dietary fibers and other equally important biologically active substances. The purpose of the work is to study the possibility of using cardamom in the technology of making wheat bread. The effect of adding cardamom to the formulation on the organoleptic quality indicators and the storage process of wheat bread has been studied. The work was carried out in 2022 on the basis of Kursk State Southwestern University. The work uses generally accepted standard methods for determining organoleptic and physico-chemical parameters. The substantiation of prescription-component solutions for the use of St. John's wort infusion in baking wheat bread is given. The effect of spice on the organoleptic characteristics of finished wheat bread has been established. It was revealed that the optimal amount of cardamom to add to the dough is 3% of the total amount of flour.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, хлеб, пряность, пищевая добавка, растительное сырьё, здоровье, рецептура, качество, потребительские свойства
Keywords: bakery products, bread, spice, food additive, vegetable raw materials, health, formulation, quality, consumer properties
Приоритетным направлением государственной политики России в обеспечении национальной продовольственной продукцией может стать формирование отечественного производства определенных, наиболее востребованных видов пищевых материалов и увеличение производства продуктов питания массового потребления (особенно распространенных сортов хлебобулочных изделий), обогащенных незаменимыми пищевыми компонентами, которые обычно потребляются всеми слоями населения страны [1].
(С) А.Г. Калужских, Е.И. Быковская, 2023
В связи с этим наблюдается устойчивая тенденция роста интереса во всем мире к использованию культивируемых и дикорастущих лекарственных, пряно-ароматических растений, как в органах здравоохранения, так и в других отраслях. В пищевой индустрии потребность в этом сырье в мире за последние 10 лет увеличилась практически в б раз, а объемы его производства возрастают ежегодно на 2030% [2].
Недостаток важных ингредиентов в рационе питания может привести к возникновению ряда заболеваний [3]. Свойства и количество используемых ингредиентов определяют качество и пищевую ценность получаемого продукта [4].
Проводимые регулярные опросы и аналитические исследования однозначно говорят о том, что интерес населения постоянно растет к обогащенным и лечебно -профилактическим хлебобулочным изделиям [5,6,7]. Поэтому в условиях высокой конкуренции производителей хлебобулочной продукции находить своего покупателя и расширять рынок сбыта поможет постоянное расширение ассортимента выпускаемых изделий и повышение их качества с учетом привычек и предпочтений потребителей [8,9,10].
С этих позиций совершенствование технологии, использование пряных трав является актуальной проблемой для отрасли, решение которой позволит не только расширить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий для здорового питания, но и повысить их пищевую ценность. Данное направление имеет особое значение в пищевой индустрии, поскольку указанные продукты являются объектами массового и повседневного спроса и относятся к социально значимым пищевым продуктам [11].
В статье представлены результаты исследования возможности использования кардамона в технологии производства пшеничного хлеба. Экспериментальные исследования проводились в соответствии с поставленными задачами в лабораториях кафедры товароведения, технологии и экспертизы товаров ЮЗГУ.
В работе использовали общепринятые и специальные методы оценки свойств сырья. Свойства готовых лабораторных образцов хлеба оценивали по орга-нолептическим показателям, которые определяли в соответствии с методиками. Ор-ганолептические показатели готовых образцов хлеба оценивали по ГОСТ 5667-65.
В качестве добавки в рецептуре пшеничного хлеба предлагается добавлять молотый кардамонв количестве 3%, 5% и 7 % от количества муки в рецептуре, приведенные в табл. 1.
Для изучения возможности использования молотого кардамона в приготовлении пшеничного хлеба были использованы следующие образцы: образец 1 - без добавления кардамона (контрольный образец); образец 2 с добавлением 3 % молотого кардамона от общего количества муки; образец 3 с добавлением 5 % молотого кардамона от общего количества муки; образец 4 с добавлением 7 % молотого кардамона от общего количества воды.
Таблица 1
Рецептура приготовления пшеничного хлеба с добавлением молотого кардамона в различном процентном соотношении
Наименование компонента рецептзфы Контрольный, без добавления молотого кардамона (образец 1) 3 % молотого кардамона от общей массы муки (образец 2) 5 % молотого кардамона от общей массы муки (образец 3) 7 % молотого кардамона от общей массы муки (образец 4)
Вода, мл 250 250 250 250
Молотый кардамон, г - 13,5 22,5 31,5
Мука пшеничная в/с, г 450 436,5 427,5 418,5
Соль, г 15 15 15 15
Сахар, г 15 15 15 15
Дрожжи, г 7 7 7 7
В опытные образцы при замесе теста вносили молотый кардамон в количестве 3, 5 и 7 % от общей массы муки. Тесто замешивали из муки пшеничной высшего сорта, сухих дрожжей, соли и сахара, растворенных в воде. Замес теста осуществляли до получения однородной консистенции. Продолжительность брожения составляла 30 мин при температуре 30 °С. Тестовые заготовки укладывали в предварительно смазанные растительным маслом формы. Расстойку тестовых заготовок осуществляли в течение 20 мин при температуре 35-40 °С и относительной влажности 75-80 %. Выпечку проводили при температуре 200-220 °С в течении 20-25 мин. Качество хлебобулочных изделий оценивали после остывания.
Определение органолептических свойств хлеба является крайне важным технологическим процессом. Для контроля качества хлеба, булочных, сдобных и диетических изделий существует действующий ГОСТ 5667-65.
Качество хлеба - комплексный термин, включающий в себя целый ряд признаков. К органолептическим показателям хлебобулочных изделий относят внешний вид, окраску и состояние корки, толщину верхней корки, состояние мякиша (промес, пористость, эластичность и свежесть), запах, вкус и разжевываемость.
•ру?*' ■ У
Г-•>:•' 'ЪТ'У'-Л\
Рис. 1. Экспериментальные образцы пшеничного хлеба с добавлением кардамона
Внешний вид хлеба определяют при его осмотре, обращая при этом внимание на форму изделия (правильная или неправильная), наличие наплывов и притисков. Для формового хлеба - соответствие хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой коркой. Форма подового хлеба - круглая, овальная или продолго-ватоовальная.
При определении состояния корок обращают внимание на правильность формы (выпуклая, плоская, вогнутая) и ее поверхность (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями и трещинами или подрывами).
Окраска верхней корки в зависимости от сорта хлеба может характеризоваться как равномерная, от светло - золотистой до светло - коричневой, темно - коричневая с глянцем и т.п. При оценке цвета мякиша образец следует разрезать острым ножом на две равные части. Цвет мякиша характеризуется как белый, серый, темный, коричневый, желтоватый, сероватый и т. п. Отмечают также равномерность
его окраски.
При характеристике пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор определенного диаметра на всем срезе мякиша изделия (равномерное, достаточно равномерное, недостаточно равномерное, неравномерное) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные). При оценке эластичности мякиша слегка нажимают на поверхность среза пальцами, вдавливая мякиш, затем, быстро убрав пальцы, отмечают сопротивление, которое оказывает мякиш изделия при надавливании на него пальцами. Если мякиш деформируется мало, то он характеризуется как плотный или уплотненный. Мякиш, который вдавливается и быстро восстанавливается, характеризуется как очень эластичный. Если мякиш после снятия нагрузки не восстанавливает своей первоначальной формы (остается углубление), то он оценивается как неэластичный, недостаточно эластичный.
Аромат и вкус хлебобулочных изделий оценивают в процессе дегустации. Хлеб может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым и т. п. Отмечают наличие посторонних привкусов и запахов.
К органолептическим показателям хлебобулочных изделий относят внешний вид, окраску и состояние корки, толщину верхней корки, состояние мякиша (промес, пористость, эластичность и свежесть), запах, вкус и разжевываемость. Оценка каждого органолептического показателя качества проводится по 5-балльной шкале, результаты представлены в табл. 2.
Таблица 2
Результаты органолептической оценки качества хлеба с добавлением молотого кар-
дамона
Показатели Коэффициент значимости Оценка показателей по 5-балльной шкале Образец 1 (контроль) Исследуемые образцы хлеба
Образец 2 Образец 3 Образец 4
Форма 1 1-5 5,0 5,0 5,0 5,0
Цвет корки 1 1-5 4,0 4,0 4,0 4,0
Поверхность 1 1-5 5,0 4,8 4,8 4,5
Цвет мякиша 2 1-5 5,0 5,0 4,8 4,6
Пористость 1,5 1-5 4,7 5,0 4,7 4,5
Вкус 2,5 1-5 4,7 5,0 4,0 3,9
Запах 2,5 1-5 4,7 5,0 4,3 3,9
Итого 54,55 56,3 50,4 48,35
Наибольшую сумму баллов среди исследуемых обрацов получил образец 2. Указанный образец хлеба имел правильную куполообразную форму7 верхней корки, имеющей гладкую, без пузырей, трещин, рубцов и следов подрыва поверхность, темно-золотистого цвета. Мякиш светлый с вкраплениями частичек кардамона, эластичный, мягкий, с равномерно распределенными порами. Вкус интенсивно выраженный, характерный хлебный с приятным ароматом кардамона и лимона. Образцы хлеба 3 и 4 отличались горьковато-островатым вкусом и более темным по цвету мякишем. Кроме этого, образец хлеба 4 имел очень интенсивный, насыщенный запах кардамона и камфоры, который «забивал» характерный вкус и аромат хлеба.
Таким образом, было установлено, что наиболее приемлемым по органолептическим показателям является внесение пряности в количестве 3% от массы муки.
Установлено влияние кардамона на органолептические показатели готового
пшеничного хлеба. Как показали результаты дегустационной оценки, наибольшую сумму баллов получил образец 2.
Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано - пшеничной муки - 36 ч, из пшеничной - 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г -16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °Си относительной влажности воздуха 75 %.
В процессе хранения у всего образцов хлеба выявлены изменения органолепти-ческих показателей качества: признаки усыхания проявились по прошествии 24 ч с момента выпечки, о чем свидетельствует незначительное затвердевание корок и усыхание мякиша. Спустя 48 ч с момента выпечки можно было отметить, что корки хлеба стали твердыми, при разрезании сильно крошились, мякиш стал терять эластичность, вкус и запах недостаточно выражены. По истечении 96 ч образцы трудно поддавались разрезанию, что свидетельствует о значительном очерствении хлеба. Процессов плесневения хлеба не выявлено.
По результатам исследований можно говорить о возможности производить хлебные изделия (профилактического и функционального) назначения за счет добавления в рецептуру молотого кардамона. Разработанная рецептура может быть адаптирована к технологическому процессу и оборудованию, установленному на действующих предприятиях и не требует дополнительных затрат.
ЛИТЕРАТУРА
1. A. Vasyukova, A. Slavyanskiy, V. Karpov, A. Moshkin, A. Strokova, Y. Boltenko BIO Web of Conferences 40,02005 (2021) ILS 2021 doi.org/10.1051/ bioconf/20214002005.
2. Мамченко Т.В.Технология производства мучных кондитерских изделий // Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет». - 2015. - С.98.
3. Донченко Л. В., Фирсов Г.Г. Пектин: основные свойства, производство и применение / / ДеЛипринт. - 2007. - С. 276
4. Chevallier S., Colonna P., Buleon A., Valle G. Delia. Physicochemical behaviours of sugars, lipids, and gluten in short dough and biscuit / / Journal of Agriculture and Food Chemistry, 48 (2000), pp. 1322-1326.
5. Иванова H. H., Иванов Д. И., Филимонова О. С. Влияние добавки из сушеных корнеплода сельдерея на биологическую ценность пшеничного хлеба / / Тенденция развития науки и образования. -2020. - № 63-3. - С. 87-90.
REFERENCES
1. A. Vasyukova, A. Slavyansky, V. Karpov, A. Moshkin, A. Strokova, Y. Boltenko BIO Web of Conferences 40.02005 (2021) ILS 2021
doi.org/10.1051/bioconf/20214002005 2. Mamchenko T.V.Technology of production of flour confectionery products / / Michurinsky branch of the Bryansk State Agrarian University. - 2015. - p.98.
3. Donchenko L. V., Firsov G.G. Pectin: basic properties, production and application // DeLiprint. - 2007. - p. 276
4. Chevallier S., Colonna P., Buleon A., Valle G. Delia. Physicochemical behaviours of sugars, lipids, and gluten in short dough and biscuit / / Journal of Agriculture and Food Chemistry, 48 (2000), pp. 1322-1326.
5. Ivanova N. N., Ivanov D. I., Filimonova O. S. The effect of additives from dried celery root vegetables on the biological value of wheat bread / / The trend in the development of science and education. -2020. - No. 63-3. - pp. 87-90.
