CC BY
18
УДК 664.661.3 DOI 10.24412/2311-6447-2022-1-30-37
Исследование возможности использования кориандра в технологии производства пшеничного хлеба
Investigation of the possibility of using rosemary in bread production technology
Доцент А.Г. Калужских (ORCID 0000-0001-6958-8525), (Юго-Западный государственный университет) кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, тел. +7 (4712)32-46-66 E-mail: tt-kstu@yandex.ru
профессор Н.В. Долгополова (ORCID 0000-0003-2059-5286), (Курская государственная сельскохозяйственная академия имени И.И. Иванова) кафедра почвоведения и общего земледелия им. профессора В.Д. Мухи, тел. +7 (4712) 53-14-95
ст. преподаватель М.Н. Котельникова (ORCID 0000-0002-4273-2205) (Курская государственная сельскохозяйственная академия имени И.И. Иванова) кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, тел.+7 (4712) 53-12-88
Associate Professor A.G. Kaluzhskikh, (Southwestern State University) chair of Commodity Science, Technology and Examination of Goods, tel.+7 (4712) 32-46-66 E-mail: tt-kstu@yandex.ru
Professor N.V. Dolgopolova, (Kursk State Agricultural Academy named after I.I. Ivanov) chair of Soil Science and General Agriculture named after Professor V.D. Mukhi, tel. +7 (4712) 53-14-95
Senior lecturer M.N. Kotelnikova (Kursk State Agricultural Academy named after I.I. Ivanov) chair of Technology for the Production and Processing of Agricultural Products, tel. +7 (4712) 53-12-88
Реферат. Анализ питания населения России показывает, что структура питания не соответствует современным представлениям нутрициологии. Структура питания характеризуется повышенной калорийностью, недостаточным потреблением макро- и микронутриентов. Изучали возможность использования молотого кориандра в технологии приготовления пшеничного хлеба. Исследовали влияние кориандра на органолептические и физико-химические показатели качества пшеничного хлеба. Использовали общепринятые стандартные методы определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Применение пряностей при производстве хлеба обусловливает необходимость его оценки по основным органолептическим и физико-химическим показателям с целью разработки эффективной технологии их использования для создания новых видов изделий с целенаправленными свойствами. Определены наиболее эффективные концентрации пряности, улучшающей физико-химические показатели без потери органолептической ценности изделий. Приведено обоснование рецептурно-компонентных решений использования молотого кориандра при выпечке пшеничного хлеба. Установлено влияние пряности на органолептические и физико-химические показатели готового пшеничного хлеба. Выявлено, что оптимальным количеством молотого кориандра для добавления в тесто является 3 % от общей массы муки. Из результатов физико-химического анализа установлено, что пшеничный хлеб с добавлением кориандра соответствует требованиям стандарта. Из полученных данных видно, что во всех исследуемых образцах хлеба происходит рост кислотности, возможно, это связанно с влиянием кориандра на деятельность дрожжей.
Summary. An analysis of the nutrition of the Russian population shows that the structure of nutrition does not correspond to modern ideas of nutritionology. The nutrition structure is characterized by increased calorie content, insufficient consumption of macro- and micronutrients. The possibility of using ground coriander in the technology of preparing wheat bread was studied. Influence of coriander on organoleptic and physicochemical indices of quality of wheat bread was investigated. Conventional standard methods for determining organoleptic, physicochemical and microbiological parameters were used. The use of spices in the production of bread makes it necessary to evaluate it according to the main organoleptic and physicochemical indicators in order to develop an effective technology for their use to create new types of products with
(О А.Г. Калужских, Н.В. Долгополова, М.Н. Котельникова, 2022
30
targeted properties. The most effective concentrations of spice improving physicochemical indices without loss of organoleptic value of products are determined. Substantiation of recipe-component solutions of ground coriander usage in wheat bread baking is given. The effect of spice on organoleptic and physico-chemical indices of finished wheat bread has been established. It was found that the optimal amount of ground coriander for addition to the dough is 3 % of the total weight of the flour. From the results of physicochemical analysis, it was found that wheat bread with coriander added meets the requirements of the standard. From the data obtained, it can be seen that in all the samples of bread studied there is an increase in acidity, possibly due to the effect of coriander on the activity of yeast.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, хлеб, пряность, пищевая добавка, растительное сырьё, здоровье, рецептура, качество, потребительские свойства.
Keywords: bakery products, bread, spices, food additive, vegetable raw materials, health, formulation, quality, consumer properties.
Хлебопекарная отрасль России является высокоэффективной и динамично развивающейся отраслью агропромышленного комплекса. Основной ее задачей является выпуск продукции с хорошими потребительскими свойствами [2]. Хлеб и хлебобулочные изделия - социально значимые продукты, которые входят в состав потребительской корзины. Они относятся к товарам стратегической значимости, пользуются высоким спросом [3] . Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения. В них находится большое количество углеводов, которые являются одним из основных источников глюкозы для организма [4,5]. К сожалению, во многих регионах Российской Федерации наблюдается ухудшение структуры и качества питания населения [6].
Актуальным решением проблемы нерационального питания населения является разработка концепции «функционального питания». К продуктам функционального питания относятся продукты, которые предназначены для систематического ежедневного употребления и оказывают регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека.
Одним из перспективных направлений реализации государственной политики в области здорового питания населения является увеличение доли производства пищевых продуктов массового потребления и, прежде всего, хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами и минеральными элементами [7]. Обогащение природными антиоксидантами и введение в рацион питания позволит повысить сопротивляемость организма к различным заболеваниям и улучшить многие физиологические процессы [8].
Некоторые исследователи предлагают использовать в качестве обогатителя в пшеничном хлебе пищевую магнийсодержащую порошковую композицию, разработанную ООО «МПрофессионал М». Магний - один из макроэлементов, необходимых для здоровой жизнедеятельности человека [9].
Создана возможность для обогащения хлеба йодом и улучшения его качества благодаря пектиновой смеси. Также в производство внедрен йодказеин - йодированный молочный белок, аналог природного соединения белка кормящей матери с йодом. Хлебные изделия, обогащенные йодказеином, рекомендованы к употреблению для профилактики заболеваний щитовидной железы [10]. Известны научные публикации, в которых описывается применение иван-чая в хлебопечении при получении пшеничного хлеба [11, 12].
Одним из перспективных источников природных антиоксидантов являются пряно-ароматические растения. Пряности характеризуются богатым разнообразным химическим составом и высокой биологической активностью. Антиоксидант-ная активность пряно-ароматических растений обусловлена полифенолами, феноль-ными соединениями, флавоноидами, токоферолами [8].
Применение таких добавок позволяет разнообразить ассортимент хлебобулочных изделий, создать виды хлеба с заданными свойствами и улучшенными показателями качества, продлить срок сохранения свежести, разрабатывать изделия с измененным химическим составом, лечебными и профилактическими свойствами. Применение новых видов сырья, объединенных термином «нетрадиционное», позволяет: повысить пищевую ценность хлеба, улучшить его физико-химические и орга-нолептические показатели, увеличить сроки годности, интенсифицировать технологический процесс, стабилизировать качество изделий при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, разнообразить ассортимент хлебопекарных изделий, разработать виды хлеба с измененным химическим составом - профилактические изделия, обеспечить экономию основного и дополнительного сырья [13].
Общеизвестно, что успех и процветание любого предприятия зависят от множества факторов, но, в первую очередь, от умения руководства и специалистов предприятия предложить своим потребителям именно тот товар и в том качестве и ассортименте, которые им нужны. При расширении ассортимента хлебопекарной продукции важным фактором является стремление потребителей к здоровому образу жизни, в связи с чем необходимо обращать пристальное внимание на создание тех видов продукции, которые полезны для здоровья [14].
Исследовали возможность использования молотого кориандра в технологии производства пшеничного хлеба. С позиций совершенствования технологии использование пряных трав является актуальной проблемой для отрасли, решение которой позволит не только расширить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий для здорового питания, но и повысить их пищевую ценность. Данное направление имеет особое значение в пищевой индустрии, поскольку указанные продукты являются объектами массового и повседневного спроса и относятся к социально значимым пищевым продуктам.
Использовали общепринятые и специальные методы оценки свойств сырья. Свойства готовых лабораторных образцов хлеба оценивали по орга-нолептическим и физико-химическим показателям, которые определяли в соответствии с методиками. Определение массовой доли влаги и сухих веществ (%) в изделиях проводили стандартным методом по ГОСТ 21094. Титруемую кислотность (град) определяли по ГОСТ 5670-96. Органолептические показатели готовых образцов хлеба оценивали по ГОСТ 5667-65. Пористость хлеба определяли с помощью пробника Журавлёва, состоящего из металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заострённым краем с одной стороны; деревянной втулки; деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см.
В качестве пряной добавки в рецептуре пшеничного хлеба предлагается добавлять молотый кориандр в количестве 3, 5 и 7 % от количества муки в рецептуре. Для изучения возможности использования кориандра в приготовлении пшеничного хлеба были использованы следующие образцы:
- образец № 1 - без добавления кориандра (контрольный образец);
- образец № 2 с добавлением 3 % молотого кориандра от общего количества муки;
- образец № 3 с добавлением 5 % молотого кориандра от общего количества муки;
- образец № 4 с добавлением 7 % молотого кориандра от общего количества муки.
В табл. 1 представлена рецептура пшеничного хлеба с добавлением кориандра в различном процентном соотношении.
Таблица. 1
Рецептура приготовления пшеничного хлеба с добавлением кориандра в различном процентном соотношении
Наименование Контрольный, 3 % кори- 5 % кори- 7 % кори-
компонента ре- без добавления андра от об- андра от об- андра от об-
цептуры кориандра щей массы щей массы щей массы
(образец № 1) муки муки муки
(образец № 2) (образец № 3) (образец № 4)
Мука пшенич-
ная в/с, г 450 436 427 418
Кориандр, г - 13,5 22,5 31,5
Соль, г 1 1 1 1
Сахар, г 1 1 1 1
Вода, г 100 100 100 100
Дрожжи, г 2 2 2 2
В опытные образцы при замесе теста вносили измельченные пряности в количестве 3, 5 и 7 % от общей массы муки. Тесто замешивали из муки пшеничной высшего сорта, сухих дрожжей, соли и сахара, растворенных в воде. Замес теста осуществляли до получения однородной консистенции. Продолжительность брожения составляла 30 мин. при температуре 30 °С. Тестовые заготовки укладывали в предварительно смазанные растительным маслом формы.
Расстойку тестовых заготовок осуществляли в течение 20 мин при температуре 35-40 °С и относительной влажности 75-80 %. Выпечку проводили при температуре 200-220 °С в течение 20-25 мин. Качество хлебобулочных изделий оценивали после остывания.
Определение органолептических свойств хлеба является важным технологическим процессом. Для контроля качества хлеба, булочных, сдобных и диетических изделий существует действующий ГОСТ 5667-65.
К органолептическим показателям хлебобулочных изделий относят внешний вид, окраску и состояние корки, толщину верхней корки, состояние мякиша (промес, пористость, эластичность и свежесть), запах, вкус и разжевываемость. Оценка каждого органолептического показателя качества проводится по 5-балльной шкале (табл. 2).
Таблица 2
Результаты органолептическои оценки качества хлеба с добавлением кориандра
Показатели Коэффици- Оценка по- Образец № 1 Исследуемые образцы хлеба
ент значи- казателей по (контроль)
мости 5-балльной шкале Образец № 2 Образец № 3 Образец № 4
Форма 1 1-5 5 5 5 5
Цвет корки 1 1-5 4 4 4 4
Поверхность 1 1-5 5,0 4,8 5,0 4,5
Цвет 2 1-5 5 5 4 4
мякиша
Пористость 1,5 1-5 4,7 5,0 4,7 4,5
Вкус 2,5 1-5 4,7 5,0 4,0 3,9
Запах 2,5 1-5 4,7 5,0 4,3 3,9
Итого 54,55 56,30 49,80 47,75
Наибольшую сумму баллов получил образец № 2. Указанный образец хлеба имел правильную куполообразную форму верхней корки, имеющей гладкую, без пузырей, трещин, рубцов и следов подрыва поверхность темно-золотистого цвета. Мякиш светлый с вкраплениями частичек кориандра, эластичный, мягкий, с равномерно распределенными порами. Вкус интенсивно выраженный, характерный хлебный с приятным, немного терпким ароматом кориандра. Образцы хлеба № 3 и 4 отличались горьковатым вкусом и более темным по цвету мякишем. Кроме этого, образец хлеба № 4 имел очень интенсивный, насыщенный запах кориандра, который «забивал» характерный вкус и аромат хлеба. Таким образом, было установлено, что наиболее приемлемым по органолептическим показателям является внесение пряности в количестве 3 % от массы муки.
Измерение массовой доли влаги в выпеченных образцах проводили стандартным методом по ГОСТ 21094. Влажность полученных образцов хлеба вычисляют по формуле:
т
где т.1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г.; гпг - масса чашечки с навеской после высушивания, г.; гп - масса навески изделия, г.; Ш- влажность изделия, %.
Отмечаем, что при увеличении содержания кориандра в изделии показатели влажности сильно не изменяются, однако тенденция к увеличению влажности просматривается: контроль - 60 %; образец № 1-3 - 67 % .
Определение кислотности основано на извлечении органических кислот из навески хлеба и последующем титровании их раствором щелочи. Кислотность хлеба выражают в градусах. За градус кислотности принимается количество миллилитров 1 н. раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Кислотность хлеба не должна превышать 2-12 °Т. Изменение кислотности хлеба в сторону увеличения в гигиеническом отношении нежелательно, так как повышение содержания органических кислот ухудшает вкусовые свойства и снижает пищевую ценность хлеба. Употребление хлеба с повышенной кислотностью, кроме того, может вызвать обострения у лиц, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями (гиперацидный гастрит и др.). Кислотность хлеба в градусах вычисляли по формуле
V-4-4 Х=—= 1,6-7,
где X — кислотность, °Т; V- объем 0,1 н. раствора щелочи, пошедшей на титрование кислот в исследуемом образце хлеба, мл.
Получили в ходе измерений и расчетов следующие результаты: контроль - 1,6 град.; образец № 1-2,2 град.; образец № 2 - 4,0 град.; образец № 3 - 4,5 град.
Можно сделать вывод, что увеличение содержания кориандра в хлебе приводит к увеличению показателя кислотности, что может быть связано с угнетением деятельности дрожжей.
Пористость полученных образцов хлеба определяли с помощью прибора Журавлева по соответствующей методике. Пористостью хлеба называется объем пор, заключенный в 100 объемных единицах мякиша. Чем выше пористость изделий, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются. Пористость П (%) вычисляют по формуле:
П = - х 100
54
где 1/- общий объём выемок хлеба, см3; т - масса выемок, г; р - плотность беспористой массы мякиша, г/см3.
Объем вырезанного цилиндра хлебного мякиша вычисляют по формуле
тг■ Н -й2
где с! - внутренний диаметр цилиндра, см; Н - длина цилиндра хлебного мякиша, см.
Плотность беспористой массы р для хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов принимают равной 1,31 г/см3. Объём выемки хлеба составляет 27 см3. Таким образом, в экспериментальных образцах хлеба, показатель пористости увеличивается при повышении содержания кориандра: образец №1-72 %; образец № 2-3 - 79 %; образец № 4 - 85 %.
Возможно, присутствие кориандра создает благоприятную среду для жизнедеятельности дрожжей, благодаря которым в последствии и увеличивается показатель пористости.
Выполненные теоретические и экспериментальные исследования и проверка их в лабораторных условиях подтвердили возможность использования кориандра при выпечке пшеничного хлеба, позволили разработать новую рецептуру пшеничного хлеба, внедрение которой вносит вклад в расширение ассортимента продуктов, включая продукты, предназначенные для профилактического питания.
Как показали результаты дегустационной оценки, наибольшую сумму баллов получил образец № 2. Указанный образец хлеба имел правильную куполообразную форму верхней корки, имеющей гладкую, без пузырей, трещин, рубцов и следов подрыва поверхность темно-золотистого цвета. Мякиш светлый с вкраплениями частичек кориандра, эластичный, мягкий, с равномерно распределенными порами. Вкус интенсивно выраженный, характерный хлебный с приятным, немного терпким ароматом кориандра. Образцы хлеба № 3 и 4 отличались горьковатым вкусом и более темным по цвету мякишем. Кроме этого, образец № 4 имел очень интенсивный, насыщенный запах кориандра, который «забивал» характерный вкус и аромат хлеба. Таким образом, было установлено, что наиболее приемлемым по органолепти-ческим показателям является внесение пряности в количестве 3 % от массы муки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Заикина, М.А. Применение йодсодержащего пектинового экстракта в технологии хлеба [Т] / Заикина М.А. // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. - 2020. - № 4. - С. 8-13.
2. Беляев, А.Г Изготовление хлеба из разных сортов муки с использованием пектина и молочной сыворотки и исследование их качественных показателей, ИК Фурье спектроскопия полученных образцов [Т] / Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Бывалец O.A.// Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. - 2020. - № 2. - С. 24-33.
3. Калужских, А.Г. Исследование возможности использования розмарина в технологии производства хлеба [Т] / Долгополова Н.В., Котельникова М.Н.// Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. - 2021. - № 4. - С. 25-34.
4. Жукова, Ю.С. Обоснование необходимости проектирования хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения для больных сахарным диабетом [Т] / Маринина А.Ю., Лыбенко Е.С., Хлопов A.A. / / Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. - 2021. - № 4. - С. 17-25.
5. Долгополова, Н.В. Влияние рецептурных компонентов на показатели качества хлебобулочных изделий [Т] // Стужная Т.А., Дедкова Е.В. Региональный вестник. - 2016. - № 3 (4). - С. 39-41. '
6. Коденцова, В.М. Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности её коррекции. Состояние проблемы [Т] // Вржесинская О.А., Рисник Д.В., Никитюк Д.В. / Вопросы питания. - 2017. - Т.86. - №4. - С. 113-124.
7. Калмыкова, Е.В. Цельнозерновые продукты в современных технологиях хлебопекарной промышленности [Т] // Калмыкова О.В./ Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. - 2016. - № 1. - С. 65-70.
8. Артемьева, В.А., Исследование функциональных свойств пряных растений зира и кардамона их применение в технологии ржано-пшеничного хлеба [Т] / / Яма-шев Т.А., Костикова Е.А.,[и др.] / Вестник технологического университета. - 2017. -Т. 20. - № 2. - С. 132-137.
9. Мирзаханян, П.РИнновационные подходы при разработке хлебобулочных изделий [Т] / Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е. // Сб. науч. стат. 2-й Междунар. науч. - практич. конф.: Проблемы конкурентоспособности потребительских товаров и продуктов питания. - 2020. - С. 263-268.
10. Шашкова, Н.Н. Изучение возможности использования различных видов пектиновых биополимеров при изготовлении пшеничного хлеба с добавлением льняной муки [Т] / Иноземцева М.В., Беляев А.Г. // Проблемы и перспективы развития России: «молодежный взгляд в будущее» Сб. науч. стат. Всеросс. науч. конф. -Курск. - 2018. - С. 200-203.
11. Беляев, А.Г. Влияние порошка кипрея узколистного на показатели качества пшеничного хлеба [Т] / Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2018. - Т. 80. - № 4. - С. 254 - 258.
12. Невская, Е.В. Использование экстракта и порошка кипрея узколистного в рецептуре хлебобулочных изделий [Т] / / Зуева А.Г., Беляев А.Г. / Техника и технология пищевых производств. - 2020. - Т. 50. - № 1. - С. 61-69.
13. Пьяникова, Э.А. Влияние магнийсодержащей добавки на технологию производства и качественные показатели хлеба пшеничного [Т] / Ковалева А.Е., Ткачева Е.Д., Кобченко С.H // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. - 2021. - № 3. -С. 26-34.
14. Роль сельского хозяйства в развитии производства инновационной диабетической продукции в России [Т] / Жукова, Ю.С. // Инновации и достижения науки в сельском хозяйстве: Матер. I Всеросс. (национальной) науч. - практич. конф. - 2019. - С. 36-39.
REFERENCES
1. Zaikina, M.A. Application of iodine-containing pectin extract in bread technology [T ]/Zaikina М.А.//Technologies of food and processing industry AIC-products of healthy food. - 2020. - № 4. - S. 8-13.
2. Belyaev, A.G. Making bread from different varieties of flour using pectin and whey and studying their qualitative indicators, IR Fourier spectroscopy of the obtained samples [T ]/Pianikova E.A., Kovaleva A.E., Byzalets О .A.//Technologies of the food and processing industry AlC-healthy food products. - 2020. - № 2. - S. 24-33.
3. Kaluga, A.G. Study of the possibility of using rosemary in bread production technology [T ]/Dolgopolova N.V., Kotelnikova M.N.//Technologies of the food and processing industry AlC-healthy food products. - 2021. - № 4. - S. 25-34.
4. Zhukova, Yu.S. Substantiation of the need to design bakery products for therapeutic and preventive purposes for patients with diabetes [T ]/Marinina A.Yu., Lybenko E.S., Khlopov A.A.//Technologies of the food and processing industry AlC-healthy food products. - 2021. - № 4. - S. 17-25.
5. Dolgopolova, N.V. Influence of recipe components on quality indicators of bakery products [T ]//Stuzhnaya T.A., Dedkova E.V. Regional bulletin. - 2016. - № 3 (4). -S. 39-41.
6. Kodentsova, V.M. The provision of the population of Russia with micronutrients and the possibility of its correction. State of the problem [T ]//Vrzhesinskaya O.A., Risnik D.V., Nikityuk D.V./Nutrition issues. - 2017. -T.86. - №4. - S. 113-124.
7. Kalmykova, E.V. Wholegrain products in modern technologies of the bakery industry [T ]//Kalmykova O.V./Rational nutrition, food additives and biostimulants. -2016. -№ 1. - S. 65-70.
8. Artemyeva, V.A., Study of functional properties of spicy zira and cardamom plants their use in the technology of rye-wheat bread [T ]//Yamashev T.A., Kostikova E.A., [etc. ]/Bulletin of the Technological University. - 2017. - T. 20. - № 2. -S.132-137.
9. Mirzakhanyan, P. RInnovation approaches in the development of bakery products [T ]/Pianikova E.A., Kovaleva A.E.//Sat. scientific, stat. 2nd International, scientific. - a practitioner, conf.: Problems of competitiveness of consumer goods and foodstuffs. - 2020. - C. 263-268.
10. Shashkova, N.N, Study of the possibility of using various types of pectin biopolymers in the manufacture of wheat bread with the addition of linseed flour [T ]/ Inozemtseva M.V., Belyaev A.G.//Problems and prospects for the development of Russia: "youth view into the future" Sat. scientific, stat. All-ross. scientific, conf. - Kursk. - 2018. - S. 200-203.
11. Belyaev, A.G. Influence of narrow-leaf boiling powder on wheat bread quality indicators [T ]/Kovaleva A.E., Pyanikova E.A.//Bulletin of Voronezh State University of Engineering Technologies. - 2018. - T. 80. - № 4. - C. 254-258.
12. Nevskaya, E.V. Use of extract and powder of narrow-leaf boiling water in bakery products [T ]//Zueva A.G., Belyaev A.G./Technique and technology of food production. -2020. - T. 50.-№ 1. - S. 61-69.
13. Pianikova, E.A. Influence of magnesium-containing additive on production technology and quality indicators of wheat bread [T ]/Kovaleva A.E., Tkacheva E.D., Kobchenko S.N//Technologies of food and processing industry AlC-healthy food products. - 2021. -№ 3. - Page. 26-34.
14. The role of agriculture in the development of the production of innovative diabetic products in Russia [T j/Zhukova, Yu.S.//Innovations and achievements of science in agriculture: Mater. I All Way. (national) scientific. - a practitioner, conf. - 2019. -S. 36-39.
