CC BY
21
УДК 664.661.3
DOI 10.24412/2311-6447-2021-4-25-31
Исследование возможности использования розмарина в технологии производства хлеба
Investigation of the possibility of using rosemary in bread production technology
Доцент А.Г. Калужских (ORCIDID 0000-0001-6958-8525),
(Юго-Западный государственный университет) кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, тел. +7 (4712)32-46-66 E-mail: tt-kstu@yandex.ru
профессор Н.В. Долгополова (ORCID 0000-0003-2059-5286),
(Курская государственная сельскохозяйственная академия имени И.И. Иванова) кафедра почвоведения и общего земледелия имени профессора В.Д. Мухи, тел. +7 (4712) 53-14-95 ст. преподаватель М.Н. Котельникова (ORCID 0000-0002-4273-2205)
(Курская государственная сельскохозяйственная академия имени И.И. Иванова) кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, тел. +7 (4712) 53-12-88
Associate professor A.G. Kaluzhskikh (ORCIDID 0000-0001-6958-8525), (Southwestern State University) chair of Commodity Science, Technology and examination of goods, tel. +7 (4712) 32-46-66 E-mail: tt-kstu@yandex.ru
Professor N.V. Dolgopolova (ORCID 0000-0003-2059-5286), (Kursk State Agricultural Academy named after I.I. Ivanov) chair of Soil Science and General Agriculture named after Professor V.D. Mukha, tel. +7 (4712) 53-14-95
Senior Lecturer M.N. Kotelnikova (ORCID 0000-0002-4273-2205) (Kursk State Agricultural Academy named after I.I. Ivanov) chair of Technology for the Production and Processing of Agricultural Products, tel. +7 (4712) 53-12-88
Реферат. В настоящее время при изготовлении хлебобулочных изделий всё чаще прибегают к добавлению различных пряностей. Большой ассортимент позволяет подобрать пряность в зависимости от слабых сторон той или иной муки, что позволяет улучшить качество выпускаемой продукции. В состав розмарина, положительное воздействие которого на организм человека давно доказано, входит большое количество полезных для организма веществ. Вкус розмарина своеобразный, калорийность продукта небольшая, позволяет насыщать организм полезными компонентами даже при соблюдении диеты. Добавлять розмарин можно в любой момент готовки - приправа не поддается тепловой обработке и не теряет своих свойств. Современные пищевые добавки в сочетании с добавлением пряностей позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства. Применение пряностей при производстве хлеба обусловливает необходимость его оценки по основным органолептпческим и физико-химическим показателям с целью разработки эффективной технологии их использования для создания новых видов изделий с целенаправленными свойствами. Приведено обоснование рецептурно-компонентных решений при использовании пряных трав при выработке нового вида продукта. Описана разработка рецептуры и произведена оценка качества готовых изделий.
Summary. Currently, in the manufacture of bakery products, they increasingly resort to the addition of various spices. A large assortment allows you to choose spice depending on the weaknesses of a particular flour, which allows you to improve the quality of the products. Rosemary, whose positive effect on the human body has long been proven, includes a large number of substances useful for the body. The taste of rosemary is peculiar, the calorie content of the product is small, it allows you to saturate the body with useful components even if you follow a diet. Rosemary can be added at any time of cooking - the seasoning cannot be heat treated and does not lose its properties. Modern food additives in combination with the addition of spices allow not only to solve technological problems, but also to increase the profitability of production. The use of spices in the production of bread makes it necessary to evaluate it according to the main organoleptic and physicochemical indicators in order to develop an effective technology for their use to create new types of products with targeted properties. Substantiation of recipe-component solutions is given when using spicy herbs when producing a new kind of product. The formulation development is described and the quality of finished products is evaluated.
© А.Г. Калужских, Н.В. Долгополова, М.Н. Котельникова, 2021
25
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, хлеб, пряность, пищевая добавка, растительное сырьё, здоровье, рецептура, качество, потребительские свойства.
Keywords: bakery products, bread, spice, food additive, vegetable raw materials, health, formula, quality, consumer properties.
На сегодняшний день ассортимент хлеба с различными функциональными добавками из натурального растительного сырья недостаточно широкий, поэтому обогащение его компонентами из растительного сырья с учетом низкой стоимости и высоких потребительских свойств таких продуктов сможет обеспечить массовость и популярность. Повышение пищевой ценности позволит улучшить питание населения, проживающего в неблагополучных экологических условиях [1].
Если раньше потребители отдавали предпочтение в основном привлекательному внешнему виду продукции и вкусовым качествам, то сегодня - ее полезным для здоровья свойствам. В настоящее время в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба пищевыми ингредиентами, которые придают изделиям лечебные и профилактические свойства и повышают их пищевую ценность [2].
Актуальным решением проблемы нерационального питания населения является разработка концепции «функционального питания». К продуктам функционального питания относятся продукты, которые предназначены для ежедневного употребления и оказывают регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека [3].
При разработке рецептуры для их производства в продукт вносят функциональные ингредиенты и/или снижают содержание тех, которые считаются менее полезными для здоровья. При этом необходимо добиться не только пользы от продукта, но и сделать его привлекательным по органолептическим показателям [4].
Одним из перспективных направлений реализации государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации является увеличение доли производства пищевых продуктов массового потребления и прежде всего хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами и минеральными элементами [3].
Обогащение природными антиоксидантами и введение в рацион питания позволит повысить сопротивляемость организма к различным заболеваниям и улучшить многие физиологические процессы [5].
Антиоксиданты являются жизненно важными веществами, которые обладают способностью защищать организм от повреждений, вызванных окислительным стрессом. Часть антиоксидантов организм получает с пищей [6].
Источником антиоксидантов хлебобулочных изделий является основное и дополнительное сырье. Одним из источников антиоксидантов в хлебе может являться мука - основной рецептурный компонент. Дрожжи хлебопекарные также содержат вещества, проявляющие антиоксидантные свойства. Кроме того, источником антиоксидантов могут быть и полуфабрикаты, на основе которых готовят хлеб, - закваски. В качестве мощных источников антиоксидантов в хлебе могут выступать различные виды нетрадиционного сырья: овощные и фруктовые пюре, продукты переработки различных злаковых культур (гречневая мука, злаковые зародыши и др.), экстракт зелёного чая, продукты переработки различных растений [7].
Одним из перспективных источников природных антиоксидантов являются пряно-ароматические растения. Пряности характеризуются богатым и разнообразным химическим составом и высокой биологической активностью. Антиоксидант-ная активность пряно-ароматических растений обусловлена полифенолами, феноль-ными соединениями, флавоноидами, токоферолами [5].
Добавление в пищевые продукты пряностей (различные высушенные части растений: листья, корни, стебли, цветы, плоды, семена) придает интенсивный и характерный аромат свежим и готовым продуктам, вносит натуральные антиоксид анты. Положительное действие пряности в малых дозах оказывают на пищеварительный процесс. К преимуществам пряностей как антиоксидантных добавок к пищевым продуктам можно отнести и хорошую устойчивость их противоокислительных свойств при нагревании и изменении рН, что особенно важно при приготовлении пищевых продуктов с пряностями [8].
Специи и травы используются в качестве антиоксидантов как в сухом и свежем виде, так и в виде экстрактов или эмульсий. Помимо их высокой эффективности в качестве антиоксидантов специи и травы создают привлекательные для потребителей вкус, запах и качество продукта. Пряности и травы могут быть использованы в качестве средства для контроля окисления липидов в пищевых продуктах
[9].
В настоящее время существует достаточно большое количество работ отечественных и зарубежных ученых по созданию продуктов питания, направленных на устранение дефицита у некоторых групп населения пищевого белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов, пищевых волокон и других не менее важных биологически активных веществ [10].
Предложены результаты исследования возможности использования розмарина в технологии производства хлеба. Экспериментальные исследования проводились в соответствии с поставленными задачами в лабораториях кафедры товароведения, технологии и экспертизы товаров ЮЗГУ. В работе использовали общепринятые и специальные методы оценки свойств сырья.
Свойства готовых лабораторных образцов хлеба оценивали по органолептиче-ским и физико-химическим показателям, которые определяли в соответствии с методиками. Определение массовой доли влаги и сухих веществ (%) в изделиях проводили стандартным методом по ГОСТ 21094. Титруемую кислотность (град) определяли по ГОСТ 5670-96. Органолептические показатели готовых образцов хлеба оценивали по ГОСТ 5667-65. Для определения пористости хлеба использовали метод ЯкоВ качестве пряной добавки в рецептуре пшеничного хлеба предлагается добавлять розмарин в количестве 3, 5 и 7 % от количества муки в рецептуре (табл. 1). Выпекли несколько образцов хлеба: контроль - без добавления розмарина; образец № 1 - 3 % розмарина от общей массы муки; образец № 2 - 5 % розмарина от общей массы муки; образец № 3 - 7 % розмарина от общей массы муки.
Таблица 1
Рецептура приготовления пшеничного хлеба с добавлением розмарина
Сырье, г Контроль Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3
Мука пшеничная высшего сорта 320 310,4 304 299,6
Дрожжи сухие 5 5 5 5
Сахар-песок 5 5 5 5
Соль 5 5 5 5
Масло подсолнечное 30 30 30 30
Вода 210 210 210 210
Розмарин - 9,6 16,0 22,4
Итого 575 575 575 575
Тесто замешивали из муки пшеничной высшего сорта, сухих дрожжей, соли и сахара, растворенных в воде. Замес теста осуществляли до получения однородной консистенции. Продолжительность брожения составляла 30 мин при температуре 30 °С. Тестовые заготовки укладывали в предварительно смазанные растительным маслом формы.
Расстойку тестовых заготовок осуществляли в течение 20 мин при температуре 35-40 °С и относительной влажности 75-80 %. Выпечку проводили при температуре 200-220 °С в течение 20-25 мин. Качество хлебобулочных изделий оценивали после остывания (табл. 2).
Таблица 2
Органолептическая оценка показателей качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта
Показатель
Контроль
Образец № 1
Образец № 2
Образец № 3
Вкус и запах
Свойственный данному виду изделия, хорошо выраженный, хлебный, без посторонних привкусов_
легкий аромат пряных трав, которые не изменяют вкус
Горьковатый вкус с выраженным запахом
ярко выраженный горьковатый вкус и резкий запах
Внешний вид: форма
поверхность
цвет
Округлая, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка
Равномерная, гладкая, без трещин и подрывов
Ярко выраженный золотисто-коричневый, корка толстая_
Равномерная, но имеет трещины
Бледный, светло-желтый, корка тонкая
Состояние мякиша
Хорошо пропеченный, эластичный, не липкий и не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса
Хорошо пропеченный, эластичный, не липкий и не влажный на ошупь, без комочков и следов непромеса, с включениями следов розмарина
Пор
истость
69
74
76
78
Внешний вид у всех исследуемых образцов соответствует норме. Оптимальным образцом мы считаем образец № 1, т.к. он имеет легкий аромат пряных трав, которые не изменяют вкус при добавлении. Измерение массовой доли влаги в выпеченных образцах проводили стандартным методом по ГОСТ 21094. Влажность полученных образцов хлеба вычисляли по формуле:
ни — т2
Ш = —-- х 100%
га
Где т 1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г; т.2 - масса чашечки с навеской после высушивания, г; т - масса навески изделия, г; И/ - влажность изделия, %.
Отмечаем, что при увеличении содержания розмарина в изделии, показатель влажности практически не изменяется, однако тенденция к увеличению влажности просматривается: контроль - 28,3 %; образец № 1 - 29,0 %; образец № 2 - 29,1 %; образец № 3 - 29,3 %.
Кислотность образцов определяли по формуле
х.^хк,
ЮХпйУа
где Х - показатель кислотности; V - объем израсходованного на титрование 0,1 М раствора гидроксида натрия или калия, см3; V} - объем израсходованной дистиллированной воды, см3; а - коэффициент пересчета на 100 г навески; К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроксида натрия или калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3; 1/ 10 - коэффициент приведения раствора гидроксида натрия или калия молярной концентрации 0,1 М; т — масса навески, г; УЬ - объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3.
Полученные экспериментальные данные показывают, что с увеличением количества розмарина увеличивается показатель кислотности полученных образцов хлеба (табл. 3).
Таблица 3
Показатель кислотности экспериментальных образцах
Наименование образца Контроль Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3
Х\ (после первого титрования) 2 2 2,4 2,7
Ха (после второго титрования) 1,6 2,4 2,8 2,7
ХсР (среднее значение) 1,8 2,2 2,6 2,7
Можно предположить, что это связано с содержанием в составе розмарина кислоты (розмариновая кислота).
Для определения пористости хлеба использовали метод Якоби. Из середины изделия вырезаем кубик мякиша с длиной ребра 3 см, что соответствует объему выемки 27 см3 (V). Этот кубик разделяем на несколько частей, сжимали их пальцами до полного удаления пор и делали из них плотные шарики диаметром не более 1 см. Шарики опускали в мерный цилиндр, наполненный до определенного уровня маслом. По разности уровня жидкости в цилиндре определяем объем хлеба без пор (VI) и вычисляли его пористость по формуле
100 X (V - К)
п=-г^
где V - объем вырезанного мякиша V] - объем беспористого, спрессованного мякиша; П- пористость, %.
Таким образом, в экспериментальных образцах хлеба пористость увеличивается при повышении содержания розмарина. Возможно, присутствие розмарина создает благоприятную среду для жизнедеятельности дрожжей, благодаря которым в последствии и увеличивается показатель пористости: контроль - 69,26 %; образец № 1 - 74,81 %; образец № 2 - 76,51 %; образец № 3 - 78,37%.
По совокупности органолептических и физико-химических показателей был сделан вывод о целесообразности внесения в рецептуру розмарина в количестве 3 % от массы муки.
ЛИТЕРАТУРА
1 Присухина Н.В., Бабаева К.А., Черепанов Ю.С., Дидур М.А. Разработка хлебобулочных изделий с пюре моркови // Вестник КрасГАУ. - 2017. - №10. - С. 67-73.
2 Невская Е.В., Головачёва О.В., Цт.тгаттова Т.Б Разработка сухого биопрепарата с высокими антагонистическими свойствами к возбудителям микробной порчи хлеба // Материалы XV Междунар. науч.- практ. конф. - Минск: ИВЦ Минфина. -2016. - С. 35-37.
3 Калмыкова Е.В., Калмыкова О.В. Цельнозерновые продукты в современных технологиях хлебопекарной промышленности / / Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. - 2016. - № 1. - С. 65-70.
4 Тимофеева В.В., Рысмухамбетова Г.Е., Горельникова Е.А., Белова М.В., Забелина М.В. Разработка рецептуры и технологии кисломолочного продукта, обогащенного пищевыми волокнами / / Успехи современной науки и образования. -
2016. - №11, Том 8. - С. 10-12.
5 Артемьева В.А., Ямашев Т.А., Костикова Е.А., Постникова Т.А. Сафина З.Р., Решетник О.А. Исследование функциональных свойств пряных растений зира и кардамон их применение в технологии ржано-пшеничного хлеба / / Вестник технологического университета. - 2017. - Т.20, №2. - С. 132-137.
6 Артемьева В.А., Ямашев Т.А., Панкратова Т.А., Полтанова К.С., Решетник О.А. Исследование антиоксидантных и антирадикальных свойств экстрактов корней и корневищ девясила (Inula L.) / / Вестник технологического университета. -
2017. - Т.20, №20. - С. 109-111.
7 Белявская И. Г. Антиоксидантные свойства хлебобулочных изделий из пшеничной муки с использованием нетрадиционных видов сырья / / Хранение и переработка сельхозсырья. - 2018. - № 3. - С. 8-17.
8 Борисова А.В., Макарова Н.В. Антиоксидантная активность in vitro пряностей, используемых в питании человека // Вопросы питания. - 2016. - Т. 85, № 3. -С. 120-125.
9 Роганова Е.Е., Макарова Н.В. Возможности использования пряностей в качестве антиокислителей // Пищевая промышленность. - 2016. - № 6. - С. 74-76.
10 Марадудин М.С., Симакова И.В., Стрижевская В.Н., Романова Х.С. Влияние концентрации муки продовольственной фасоли на реологические свойства теста из композитных смесей / / Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико - биологических воззрений: сборник статей Меж-дунар. науч.-техн.конф., посвященной 90 летию технологического факультета ВГУ-ИТ. - Воронеж : ВГУИТ. - 2019. - 587 с.
REFERENCES
1. Prikhina N.V., Babaev К.A., Cherepanov Yu.S., Didur M.A. Development of bakery products with mashed carrots // Bulletin of KrasGAU. - 2017. - № 10. - pp. 67-73.
2. Nevskaya E.V., Golovacheva O.V., Tsyganova T.B. Development of a dry bio-preparation with high antagonistic properties to microbial bread spoilers / / Materials XV International, scientific. - prakt. conf. - Minsk: IVC of the Ministry of Finance. -
2016. - pp. 35-37.
3. Kalmykova E.V., Kalmykova O.V. Whole grain products in modern technologies of the bakery industry / / Rational nutrition, food additives and bio stimulants. - 2016. -№ 1. - pp. 65-70.
4. Timofeeva V.V., Rysmukhambetova G.E., Gorelnikova E.A., Belova M.V., Zabelina M.V. Development of the formulation and technology of a fermented milk product enriched with food fibers // Successes of modern science and education. - 2016. - No. 11, Volume 8. - pp. 10-12.
5. Artemyeva V.A., Yamashev T.A., Kostikova E.A., Postnikova T.A. Safina Z.R., Reshetnik O.A. Study of functional properties of spicy zira plants and cardamom their application in rye-wheat bread technology / / Bulletin of the technological university. -
2017. - T.20, No. 2. - pp. 132-137.
6. Artemyeva V.A., Yamashev T.A., Pankratova T.A., Poltanova K.S., Reshetnik O.A. Study of antioxidant and anti-radical properties of extracts of roots and rhizomes of devyasil (Inula L. ) // Bulletin of technological university. - 2017. - T.20, No. 20. -pp. 109-111.
7. Belyavskaya I. G. Antioxidant properties of bakery products from wheat flour using unconventional types of raw materials//Storage and processing of agricultural raw materials. - 2018. - № 3. - pp. 8-17.
8. Borisova A.V., Makarova N.V. Antioxidant activity in vitro of spicy-stems used in human nutrition//Nutrition issues. - 2016. - T. 85, No. 3. - Pp. 120-125.
9. Roganova E.E., Makarova N.V. Possibilities of using spices as antioxidants/ / Food industry. - 2016. - № 6. - pp. 74-76.
10. Maradudin M.S., Simakova I.V., Strizhevskaya V.N., Romanova H.S. The concentration of food bean flour on the rheological properties of dough from composite mixtures/ /New in the technology and technique of functional food products based on medical and biological views: collection of articles International, scientific and technical conf. dedicated to the 90th anniversary of the technological faculty of VGUIT. - Voronezh: VGUIT. - 2019. - 587 p.
