CC BY
143
УДК 664.592
В. А. Артемьева, Т. А. Ямашев, Е. А. Костикова, Т. А. Постникова, З. Р. Сафина, О. А. Решетник
ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ ПРЯНЫХ РАСТЕНИЙ ЗИРА И КАРДАМОН
ИХ ПРИМЕНЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
Ключевые слова: зира, Cuminum cyminum L., кардамон, Elettaria cardamomum L., антиоксидантная активность, антирадикальная активность, ржано-пшеничный хлеб, функциональные продукты питания.
Исследованы антиоксидантные и антирадикальные свойства водных и этанольно-водных (70 :30) экстрактов зиры и кардамона, а также ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с добавками этих пряностей. Показано, что наибольшей антиоксидантной активностью обладали водные экстракты обеих пряностей. Однако антирадикальная активность водных экстрактов пряностей была существенно ниже по сравнению с этанольными, а у кардамона полностью отсутствовала. Экстракты хлебобулочных изделий с добавлениями зиры и кардамона также обладали антиоксидантной и антирадикальной активностями, которая росла по мере увеличения дозировки пряности, но у готовых изделий большую антиоксидантную и антирадикальную активности проявляли этанольные извлечения. Во всех проведенных экспериментах антиоксидантная и антирадикальная активности экстрактов зиры и хлебобулочных изделий с ней были выше были выше чем у образцов с кардамоном.
Key words: cumin, Cuminum cyminum L., cardamom, Elettaria cardamomum L., antioxidant activity, antiradical activity, mixed rye-
wheat bread, functional food.
Abstract: We studied the antioxidant and antiradical properties of water and ethanolic : water (70 :30) extracts of cumin and cardamom, and rye-wheat bread with the addition of these spices. We studied the antioxidant and antiradical properties of the cumin extracts, cardamom extracts, and rye-wheat bread with the addition of these spices. Aqueous extracts of these spices had more antioxidant activity than ethanol extracts. However antiradical activity of aqueous extracts of these spices were significantly lower compared with ethanol extracts and completely absent in cardamom. Extracts of bakery products, with the addition of cardamom and cumin also has antioxidant and antiradical activity, which increased with increasing dosage of spices, but the most high antioxidant and antiradical activity showed ethanol extracts of bread. In all the experiments, antioxidant and antiradical activity of extracts of cumin and bread with her were higher were higher than in samples with cardamom.
Введение
В человеческом организме постоянно протекают биохимические реакции, в процессе которых образуются свободные радикалы и другие активные формы кислорода. В нормальных условиях свободные радикалы в организме содержатся в небольшом количестве. Их действие предотвращается за счет функционирования саморегулирующейся системы антиоксидантной защиты, которая состоит из ферментов и биоантиоксидантов организма. Однако в связи с неблагоприятной экологической обстановкой, постоянными стрессами, которые испытывает организм и несбалансированным питанием защитный механизм организма ослабевает и происходит повышение интенсивности
свободнорадикальных процессов. Все это приводит к снижению иммунитета, развитию тяжелых заболеваний и преждевременному старению организма.
В связи с этим большую актуальность приобретают продукты функционального назначения. Хлебобулочные изделия являются одними из массово потребляемых продуктов питания. Обогащение их природными антиоксидантами и введение в рацион питания позволит повысить сопротивляемость организма к различным заболеваниям и улучшить многие физиологические процессы. Одним из перспективных источников природных
антиоксидантов являются пряно-ароматические растения.
Пряно-ароматическое сырье с древних времен применяли в пищу. Пряности ценили не только за изысканный вкус и аромат, но и за лечебно-профилактические свойства и консервирующее действие. Пряности характеризуются богатым и разнообразным химическим составом, и высокой биологической активностью. Антиоксидантная активность пряно-ароматических растений обусловлена полифенолами, фенольными соединениями, флавоноидами, токоферолами и др. Потребление пряностей в пищу нормализует секрецию желудочно-кишечного тракта, улучшает аппетит, снижает уровень холестерина в крови и положительно влияет на работу сердечнососудистой системы. Кроме того, пряные растения обладают иммуномодулирующим, спазмалгическим, противовирусным и антимикробным действиями.
При приготовлении многих ржано-пшеничных сортов хлеба, таких как бородинский, деликатесный, минский, рижский, московский и т.д. используются пряные растения, как правило, это тмин, кориандр и анис. Вкусовые свойства этих пряностей гармонично сочетаются с характерным вкусом ржано-пшеничного хлеба, и нашли свое признание среди потребителей. Однако существующее многообразие пряностей позволяет сказать, что потенциал данного вида добавок далеко не исчерпан и исследования в области применения новых пряных растений в хлебопечении позволит
расширить ассортимент, и придаст уникальность выпускаемой продукции любого хлебопекарного предприятия.
Зира или кумин (Cuminum cyminum) -травянистое растение семейства зонтичных, семена которого используются для изменения вкусо-ароматических свойств пищи. Эта пряность имеет острый запах и вкус с ореховой ноткой и широко применяется в кулинарии, особенно в восточной. Хорошо известны и лечебно-профилактические свойства зиры, существуют публикации о наличии у нее антимикробных, противовоспалительных, противовирусных, ветрогонных, глистогонных, спазмолитических, антирадикальных и
противораковых свойств. Зира стимулирует пищеварение, снимает кишечные колики, обладает мочегонным и гипогликемическим действием [1]. Ароматообразующими веществами зиры являются куминовый альдегид, D-терпинен, р-пинен, цимол, перилловый спирт и др. [2].
Кардамон (Elettaria Cardamomum) - травянистое многолетнее растение семейства имбирных. В качестве пряности используют плоды (семена) кардамона, заключенные в коробочки - капсулы. Кардамон имеет сильный, остропряный, жгучий, слегка камфарный запах и вкус. Основу аромата кардамона составляют 1,8-цинеол и а-терпинил ацетат, кроме того свой вклад вносят лимонен, сабинен, линалоол, а-терпинеол, а-пинен, метилэвгенол, транс-неролидол и др. [2]. Кардамон эффективно снижает кровяное давление и применяется в антигипертензивной терапии, стимулирует фибринолиз [3], а также обладает ветрогонным действием [2].
Целью настоящего исследования являлось изучение влияния пряностей зиры и кардамона на функциональные свойства ржано-пшеничного хлеба.
Экспериментальная часть
Объектами исследования являлись пряности зира (ООО «Проммикс», г. Москва), и кардамон (ООО «Русская бакалейная компания», Московская область, г. Щелково), а также хлебобулочные изделия, содержащие данные пряности. Для получения экстрактов пряности растирали до порошкообразного состояния.
Навеску измельченной пряности массой 10 г загружали в лабораторный экстрактор и промывали нагретыми до кипения 70 % водным раствором этилового спирта или дистиллированной водой. Соотношение пряности и экстрагента составляло 1:10 соответственно. Затем экстракты фильтровали и использовали для дальнейших исследований.
Для приготовления экстрактов готовых изделий мякиш хлеба крошили и высушивали при комнатной температуре до воздушно-сухого состояния в течении 24 ч, затем измельчали на лабораторной мельнице и подвергали экстракции аналогично процедуре, описанной для пряностей.
Антиоксидантную активность определяли феррицианидным методом согласно Lertittikul W. с соавт. [4]. Оптическую плотность реакционной
смеси измеряли при 700 нм на спектрофотометре СФ-2000. Редуцирующую силу выражали относительно контроля - 0,01 % раствора аскорбиновой кислоты.
Антирадикальную активность определяли по снижению оптической плотности стабильного радикала 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила (ДФПГ) в присутствии антиоксидантов [5]. Оптическую плотность реакционной смеси измеряли на спектрофотометре СФ-2000 при 517 нм. Процент ингибирования радикалов ДФПГ определяли по формуле:
% ингибирования ДФПГ = [1 - фО/ОК)] х 100, где DО - оптическая плотность опытной пробы; DК - оптическая плотность в отсутствии антиоксидантов (контроль).
Одновременно определяли процент
ингибирования ДФПГ для известных концентраций Тго1ох (водорастворимый аналог витамина Е) и строили калибровочную кривую.
Антирадикальную активность экстрактов выражали в мкмоль/л Trolox-Equivalent - условных единицах, соответствующих активности известной концентрации синтетического антиоксиданта Тго1ох.
В работе использовали муку пшеничную высшего сорта «Алейка» (ЗАО «Алейскзернопродукт» им. С.Н. Старовойтова, г. Алейск) и муку ржаную обдирную (ОАО «Мелькомбинат в Сокольниках», г. Москва) показатели качества, которых представлены в табл. 1.
Таблица 1 - Показатели качества муки
Наименование показателя Пшеничная Ржаная
высшего обдирная
сорта
Кислотность, град. 3,0 5,0
Влажность, % 11,0 10,2
Число падения, с 283 178
Содержание клейковины, 30,4
%
Растяжимость клейковины, см 14 -
Эластичность хорошая -
Деформация клейковины, ед. прибора ИДК 23 -
Хлебобулочные изделия готовили по рецептуре, представленной в табл. 2.
Таблица 2 - Унифицированная рецептура
Наименование сырья Количество сырья, г
Мука пшеничная 40,0
хлебопекарная высшего сорта
Мука ржаная обдирная 60,0
Дрожжи хлебопекарные 1,0
прессованные
Соль поваренная пищевая 1,4
Итого: 102,4
В опытные образцы при замесе теста вносили измельченные пряности в количестве 1 % и 3 % к
массе муки. Тесто готовили на жидкой закваске без заварки. Питательную смесь для закваски готовили влажностью 70 % из 50 % ржаной обдирной муки и воды. Питательную смесь заквашивали препаратом
«Лактобактерин» (ФГУП «НПО «Микроген», г.
10
Москва), содержащем в одном флаконе 1 • 10 КОЕ живых лактобактерий. Брожение длилось 12 часов при температуре 30°С до достижения требуемой кислотности 11-12 град., далее закваску использовали для приготовления теста.
Тесто замешивали из оставшейся части ржаной обдирной муки, муки пшеничной высшего сорта, дрожжей и соли, растворенных в воде и жидкой закваски. Замес теста осуществляли до получения однородной консистенции. Продолжительность брожения составляла 90 мин при температуре 30 °С.
Готовность теста определяли по достижению требуемой кислотности 10 град. Тестовые заготовки укладывали в предварительно смазанные растительным маслом формы. Расстойку тестовых заготовок осуществляли в течение 50 мин при температуре 35-40 °С и относительной влажности 75-80 %. Выпечку проводили при температуре 200220 °С в течении 50 мин.
Качество хлебобулочных изделий оценивали после остывания.
Результаты и их обсуждение
Хорошо известно, что лечебно-профилактические и тонизирующие свойства многих пряностей тесно взаимосвязаны с их антиоксидантными свойствами.
Действие антиоксидантов может быть обусловлено их свойствами: легко отдавать протоны; обрывать цепные реакции окисления посредством взаимодействия с активными свободными радикалами и образованием малоактивных радикалов за счет делокализации неспаренных электронов в ароматическом кольце; хелатировать ионы металлов переменной валентности устраняя тем самым возможность протекания реакции Фентона; снижать уровни содержания активных форм кислорода в среде. Кроме того, танины, содержащиеся в пряных растениях, обладают способностью образовывать прочные связи с белками и осаждать их, благодаря чему они могут ингибировать окислительно-восстановительные ферменты и таким образом проявлять свое антиокислительное действие.
В работе были изучены антиоксидантные свойства водных и этанольных экстрактов зиры и кардамона. Данные представлены на рис. 1.
Было установлено, что водные экстракты зиры и кардамона обладали большей антиоксидантной активностью по сравнению с этанольными. В особенности данное явление было выраженно у экстрактов кардамона. При этом водные экстракты обеих пряностей были близки по значениям антиоксидантной активности, а этанольный экстракт кардамона проявлял в два раза меньшую восстанавливающую способность по сравнению с экстрактом зиры. Меньшая антиоксидантная активность экстрактов кардамона согласуется с
данными комплексного исследования
антиоксидантных свойств сорока видов пряностей, овощей, ягод и зерновых, произрастающих в индийском штате Карнатака [6]. В нем авторы показали, что антиоксидантная активность и содержание фенольных соединений в зире превышают аналогичные показатели кардамона примерно в два раза.
Рис. 1 - Антиоксидантная активность экстрактов пряностей
Семена зиры содержат большое количество антиоксидантных веществ таких как производные гидроксибензойной и гидроксикоричной кислот, флавоноиды, терпены и др. [1], содержание которых в растении особенно возрастает в ответ на стресс, вызванный недостатком влаги в процессе вегетации [7]. В семенах же кардамона обнаруживаются флавоноиды такие как кверцетин, кемпферол, лютеолин, пеларгонидин и др. [2], и терпены: а- и у-терпинены и а-терпинолен и др. [8].
В организме человека постоянно образуются свободные радикалы, которые приводят к старению и различным заболеваниям.
Антирадикальная активность экстрактов зиры и кардамона представлена на рис. 2.
^ 140 | 120 'I 100
м
I
_о
о _
Н ^
О
80 60 40 20 0
1
_
кардамон
зира
□ экстрагент70%этанол нэкстрагентвода
Рис. 2 - Антирадикальная активность экстрактов пряностей
Согласно полученным результатам этанольные экстракты обеих пряностей обладали антирадикальной активностью, также
антирадикальной активностью обладал и водный экстракт зиры. При этом водный и этанольный экстракты зиры в два и три раза соответственно превосходили экстракт кардамона по антирадикальной активности.
Наблюдаемые нами различия в величине антиоксидантной и антирадикальной активностей водных и этанольных экстрактов пряностей вероятно вызваны тем, что в воду при экстрагировании перешли вещества, которые хоть и являются антиокислителями, но антирадикальные свойства не проявляют, в данном случае подобными веществами являются вероятнее всего восстанавливающие углеводы. При исследовании антиоксидантных свойств кардамона Deepa G. с соавт. также было показано, что его водный экстракт обладал большей антиоксидантной активностью по сравнению с метанольным, но при этом антирадикальная активность была выше у экстракта, сделанного при помощи метанола [3]. В нашем исследовании антирадикальная активность у водного экстракта кардамона не была обнаружена, возможно это связано с различиями в составе исходного материала или в процедурах экстракции.
Антирадикальная активность экстрактов зиры исследовалась и в работе Milan K. S. M. с соавт. [9] в ней было показано, что по убыванию антирадикальной активности приготовленных с их помощью извлечений экстрагенты располагались в следующей последовательности: 0,5 Н раствор хлорида натрия, горячая вода, ацетон и эфирное масло, которое было получено перегонкой с водяным паром. При этом по общему содержанию фенольных веществ на первом месте был экстракт, сделанный горячей водой (13,1 мкг/мг), затем шли солевой (9,5 мкг/мг) и ацетоновый (2,8 мкг/мг) экстракты, а меньше всего их было в эфирном масле (0,21 мкг/мг). Авторы связывают полученные результаты с полярными свойствами фенольных соединений, препятствующими их растворению в масле и ацетоне. Однако известно, что многие биологически активные фенольные соединения, такие как гидроксикоричные кислоты (феруловая, кофейная, синаповая, пара-кумаровая), производные гидрокисбензойной кислоты (салициловая, галловая, сиреневая, ванилиновая кислоты) лучше растворяются в малополярных растворителях (метанол, этанол, ацетон) или их смесях с водой, чем в чистой воде [10, 11, 12]. С этим эффектом могут быть связаны полученные нами результаты демонстрирующие более высокую антирадикальную активность экстрактов зиры, выделенных с помощью 70 % этанола, по сравнению с водными. Так в работе Do Q.D. с соавт. при исследовании способности различных растворителей извлекать антиоксидантные соединения из водного растения семейства Норичниковых Limnophila aromatica было показано, что наибольшее содержание фенольных соединений и флавоноидов извлекалось 100 % этанолом, также этанольный экстракт
характеризовался наибольшими антирадикальной активностью и восстанавливающей способностью [13]. Rebey I. В. с соавт. [14] в своем исследовании влияния природы растворителя на антиокислительные свойства экстрактов зиры также показали, что экстракт, приготовленный с помощью 80 % раствора этанола, содержал значительно больше фенольных соединений, флавоноидов и танинов, чем водный. Кроме того, экстракт на 80 % этаноле обладал существенно большей антирадикальной активностью по сравнению с водным извлечением, и уступал по данному показателю только экстрактам, приготовленным с помощью 80 % раствора метанола и 80 % раствора ацетона. Авторы отмечают, что наибольший выход фенольных соединений и соответственно максимальную антиокислительную активность имеют водные растворы органических растворителей с соотношением вода : растворитель 2 : 8, но не сами растворители в чистом виде [14].
Использование пряных растений при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба имеет давнюю историю. В рецептуры многих изделий входят тмин, анис и кориандр, они улучшают органолептические показатели готовых изделий, повышаю аппетит, улучшают пищеварение. Эти изделия имеют свой круг покупателей и стабильный спрос. Однако для популяризации среди населения ржано-пшеничных сортов хлеба необходимо осуществлять расширение ассортимента за счет создания продуктов с уникальными вкусо-ароматическими свойствами и лечебно-профилактическим действием. В связи с чем актуальной является задача поиска новых рецептурных компонентов, гармонично
сочетающихся со вкусом ржаного хлеба и обладающими функциональным действием.
Было исследовано влияние добавления зиры и кардамона на свойства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с ними. Применение зиры в производстве ржано-пшеничного хлеба имеет очень большие перспективы, так как у ее экстрактов обнаружено свойство усиливать действие фитазы -фермента, катализирующего гидролиз фитиновой кислоты [9], которой достаточно много содержится в ржаной муке грубого помола. Именно фитиновая кислота несет ответственность за снижение биодоступности катионов кальция, магния, цинка в зерновых продуктах, так как она является хелатирующим агентом и образует с перечисленными выше ионами прочные координационные связи. Фитазы катализируют гидролитическое отщепление фосфат-ионов от фитиновой кислоты и высвобождают связанные с ней катионы. Таким образом, применение производных зиры в хлебопечении позволит повысить пищевую ценность изделий за счет нейтрализации действия антипитательного фактора и повышения биодоступности микроэлементов.
Влияние добавления пряностей на антиоксидантную активность мякиша хлеба с ними представлено на рис. 3.
Рис. 3 - Антиоксидантная активность экстрактов хлебобулочных изделий с добавлением пряностей (в % указана дозировка пряности к массе муки)
При определении антиоксидантной активности готовых изделий несколько больший антиокислительный эффект наблюдался уже у этанольных экстрактов хлеба. Вероятно, это связано со вкладом в общую восстановительную силу веществ, содержащихся в самом хлебе, а точнее в ржаной и пшеничной муке, так как преобладание антиоксидантной активности этанольного экстракта наблюдалось и в контрольном образце. Известно, что мука, особенно грубого помола содержит различные антиокислительные соединения, флавоноиды, каротиноиды, токоферолы и фенольные кислоты среди которых преобладает феруловая кислота. Особенно много ее содержится в отрубях зерновых [15]. Также в зерновых обнаруживаются и другие гидроксикоричные кислоты: синаповая, ванилиновая, сиреневая и пара-кумаровая кислоты. Фенольные кислоты присутствуют в зерновых в свободной форме, а также в виде эфиров со стеролами [16], но и в том и в другом состоянии они проявляют антиоксидантные и антирадикальные свойства. Предполагается даже, что стероловая часть молекулы эфира способствует лучшему распределению его в жировой фазе, благодаря чему достаточно полярные фенольные кислоты хорошо защищают от окисления различные липиды [16]. В процессе брожения закваски и теста, эфиры феруловой кислоты гидролизуются под действием эстераз микроорганизмов бродильной микробиоты, например, молочнокислых бактерий Lactobacillus casei, и Lactobacillus casei и др., что повышает биодоступность феруловой кислоты [17].
Причиной повышения антиоксидантной активности этанольных экстрактов хлеба являются по всей видимости вещества ржаной муки, так как ее доля в рецептуре была выше, и она имела более грубый помол по сравнению с пшеничной. Кроме
того, в ряде сравнительных исследований, включавших определение содержания фенольных соединений, антирадикальной и антиоксидантной активностей, продукты переработки ржи преобладали над пшеничными [16, 18],
С ростом концентрации обеих пряностей в хлебе антиоксидантная активность экстрактов
увеличивалась, и здесь также, как и в предыдущих исследованиях наибольшие показатели
антиоксидантной активности были у экстрактов хлеба с добавлением зиры, а антиоксидантная активность экстрактов хлеба с кардамоном незначительно превышала контрольные значения.
Влияние добавления пряностей на антирадикальную активность этанольных экстрактов мякиша хлеба с ними представлено на рис. 4.
Рис. 4 - Антирадикальная активность этанольных экстрактов (экстрагент 70 % этанол) хлебобулочных изделий с добавлением пряностей (в % указана дозировка пряности к массе муки)
Водные экстракты готовых изделий проявили весьма незначительную антирадикальную активность в связи с чем данные по ним не представлены, а у этанольных экстрактов образцов хлеба наблюдался некоторый эффект, который усиливался с повышением концентрации пряности в хлебе. В данном исследовании экстракты хлеба с зирой также преобладали по своим антирадикальным свойствам над экстрактами хлеба с кардамоном.
На антиоксидантные и антирадикальные свойства готовых изделий оказывают влияние многие факторы это и видовой состав микробиоты заквасок, продолжительность процессов брожения и выпечки, и температура выпечки, действие которых зачастую разнонаправлено. Под действием микроорганизмов в процессе брожения происходит образование свободных форм антиоксидантных молекул, в процессе выпечки в корке образуются термоиндуцированные формы антиоксидантов и хелатирующих макромолекул (продукты реакции Майара и карамелизации), но также при выпечке происходит и деградация каротиноидов и токоферолов [17]. В нашем исследовании показано, что добавление пряностей зира и кардамон при
приготовлении ржано-пшеничного хлеба повышает антиоксидантный статус готовых изделий.
В результате проведенных исследований было установлено, что добавление пряности не вызывает значимых изменений физико-химических показателей хлеба (данные не представлены), что объясняется относительно малой их дозировкой к массе муки. Физико-химические показатели хлеба при приготовлении, которого использовались пряности, лежали в пределах, установленных ГОСТ 52961-2008 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки».
По органолептическим показателям хлеб с добавлением зиры в количестве 1 % к массе муки имел приятный привкус и аромат зиры, которые хорошо сочетались со вкусом и ароматом ржано-пшеничного хлеба, вкус был слегка жгучий, после разжевывания оставалось приятное послевкусие. Хлеб с максимальной дозировкой зиры обладал ярко выраженными вкусовыми характеристиками данной пряности, чувствовался жгучий вкус и горечь зиры. Такую дозировку можно предложить для производства ржано-пшеничных сухариков.
Хлеб с добавлением 1 % кардамона к массе муки имел приятный аромат данной пряности. Образец с большей концентрацией имел яркий аромат кардамона, также чувствовалась горечь.
Таким образом, применение зиры и кардамона в хлебопечении позволит вырабатывать хлеб с оригинальными органолептическими
характеристиками повышенной пищевой ценностью и функциональными свойствами.
Литература
1. S. Mnif, S. Aifa, Chemistry & Biodiversity, 12, 5, 733-742 (2015)
2. K. V. Peter, Handbook of herbs and spices. Woodhead Publishing Limited, Cambridge England, 2001. 336 р.
3. G. Deepa, S. Ayesha, K. Nishtha, M. Thankamani, International Food Research Journal, 20, 4, 1711-1716 (2013)
4. W. Lertittikul, S. Benjakul, M. Tanaka, Food Chemistry, 100, 2, 669-677 (2007)
5. W. Brand-Williams, M. E. Cuvelier, C. Berset, Food Science and Technology, 28, 1, 25-30 (1995)
6. S. D. Kamath, D. Arunkumar, N. G. Avinash, S. Samshuddin, Adv. Appl. Sci. Res, 6, 6, 99-102 (2015)
7. I. B. Rebey, N. Zakhama, I. J. Karoui, B. Marzouk, Journal of Food Science, 77, 6, 734-739 (2012)
8. А. Л. Самусенко, Химия растительного сырья, 3, 107113 (2010)
9. K. S. M. Milan, H. Dholakia, P. K. Tiku, P. Vishveshwaraiah, Food Chemistry, 110, 3, 678-683 (2008)
10. A. Daneshfar, H. S. Ghaziaskar, N. Homayoun, J. Chem. Eng. Data, 53, 3, 776-778 (2008)
11. L. Zhang, X. Gong, Y. Wang, H. Qu, J. Chem. Eng. Data, 57, 7, 2018-2022 (2012)
12. A. Khoddami, M. A. Wilkes, T. H. Roberts, Molecules, 18, 2, 2328-2375 (2013)
13. Q. D. Do, A. E. Angkawijaya, P. L. Tran-Nguyen, L. H. Huynh, F. E. Soetaredjo, S. Ismadji, Y.-H. Ju, Journal of Food and Drug Analysis, 22, 3,296-302 (2014)
14. I. B. Rebey, S. Bourgou, I. B. S. Debez, I. J. Karoui, I. H. Sellami, K. Msaada, F. Limam, B. Marzouk, Food Bioprocess Technol, 5, 7, 2827-2836 (2012)
15. M. Vaher, K. Matso, T. Levandi, K. Helmja, M. Kaljurand, Procedia Chemistry, 2, 1, 76-82 (2010)
16. L. Nyström, M. Mäkinen, A.-M. Lampi, V. Piironen, J. Agric. Food Chem, 53, 7, 2503-2510 (2005)
17. I. Konopka, M. Tanska, A. Faron, S. Czaplicki, Food Sci. Biotechnol, 23, 3, 831-840 (2014)
18. A. Michalska, A. Ceglinska, R. Amarowicz, M. K. Piskula, D. Szawara-Nowak, H. Zielinski, J. Agric. Food Chem, 55, 3, 734-740 (2007)
© В. А Артемьева - аспирант кафедры технологии пищевых производств КНИТУ, varenika555@mail.ru; Т. А. Ямашев - к.т.н., доцент кафедры технологии пищевых производств КНИТУ, yamashev555@mail.ru; Е. А. Костикова - магистр кафедры технологии пищевых производств КНИТУ, kate-love-mini@rambler.ru; Т. А. Постникова - магистр кафедры технологии пищевых производств КНИТУ, postnikova_55@mail.ru; З. Р. Сафина - магистр кафедры технологии пищевых производств КНИТУ, safinazilya8@mail.ru; О. А. Решетник - д.т.н., профессор кафедры технологии пищевых производств КНИТУ, reshetnik@kstu.ru.
© V. A Artemieva - postgraduate of the Department of Technology of Food Productions KNRTU, varenika555@mail.ru; T. A. Yamashev - Candidate of Engineering Sciences (Ph.D.), Associated Professor of the Department of Technology of Food Productions, KNRTU, yamashev555@mail.ru; E. A. Kostikova - master student of the Department of Technology of Food Productions, KNRTU, kate-love-mini@rambler.ru; T. A. Postnikova - master student of the Department of Technology of Food Productions, KNRTU, postnikova_55@mail.ru; Z R. Satina - master student of the Department of Technology of Food Productions, KNRTU, safinazilya8@mail.ru; O. A. Reshetnik - Doctor of Engineering Sciences, Full Professor, Head of the Department of Technology of Food Productions, KNRTU, reshetnik@kstu.ru.
