Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием мяты перечной Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ПИТАНИЕ

УДК: 664.66.022.3

Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием мяты перечной

Белявская Ирина Георгиевна

ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» Адрес: 125080, город Москва, Волоколамское шоссе, дом 11

[email protected]

Алексеенко Елена Викторовна

ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» Адрес: 125080, город Москва, Волоколамское шоссе, дом 11

E-mail: [email protected]

Капустина Ксения Федоровна

ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» Адрес: 125080, город Москва, Волоколамское шоссе, дом 11

E-mail: [email protected]

Коррекция пищевой ценности хлебобулочных изделий включает использование в качестве дополнительных рецептурных компонентов фитокомпонентов - источников пищевых и биологически активных веществ, в том числе обладающих фармакологическими свойствами. Обзор литературных источников позволил обосновать в качестве фитокомпонента хлебопекарного производства мяту перечную, препараты которой обладают легким успокаивающим, умеренным антисептическим и болеутоляющим действием, а при регулярном употреблении общеукрепляющим эффектом. Целью исследования явилось сравнительное изучение влияния продуктов переработки мяты перечной на органолептические и физико-химические показатели качества во взаимосвязи с параметрами технологического процесса, реализованного с использованием различных способов приготовления, для разработки технологии хлебобулочных изделий здорового питания. В работе установлено влияние продуктов переработки мяты перечной в свежем измельченном, сушеном измельченном виде, в виде отвара и сиропа на технологические свойства полуфабрикатов хлебопекарного производства, определено влияние каждого рецептурного компонента на балльную оценку готовых изделий. С использованием пробных лабораторных выпечек установлены изменения свойств мякиша в процессе хранения изделий, позволившие определить преимущество безопарного способа приготовления теста, обеспечивающего более высокие показатели качества хлебобулочных изделий. В результате проведенных исследований разработана технология производства хлебобулочных изделий, обладающих высокими показателями качества. Расчет пищевой ценности разработанных изделий с использованием мяты перечной в сушеном измельченном виде показал, что при употреблении хлебобулочных изделий «Мятных» в количестве 100 г потребность в белках удовлетворяется на 10,9 %, углеводах - 14 %, пищевых волокнах - 11,7 % от среднесуточной нормы потребления. Изделия могут быть позиционированы как изделия с низким содержанием жира, сбалансированные по содержанию натрия. Содержание тиамина составляет 14,3 %, ниацина 10,8 % среднесуточной потребности. Результаты проведенных исследований могут быть рекомендованы к использованию в промышленном производстве для расширения ассортимента хлебобулочных изделий, а также для формирования диет здорового питания лиц, включающих продукты переработки мяты перечной в свои рационы.

Ключевые слова: пищевая ценность хлебобулочных изделий, технологические факторы, показатели качества, продукты переработки растительного сырья

Исабаев Исмаил Бабаджанович

Бухарский инженерно-технологический институт Адрес: 200117, город Бухара, ул. Каюма Муртазаева, 15, Узбекистан

E-mail: [email protected]

У

Как цитировать

Материал опубликован в соответствии с международной лицензией Creative Commons Attribution 4.0.

53

Белявская, И. Г., Алексеенко, Е. В., Капустина, К. Ф., & Исабаев, И. Б. (2019). Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки мяты перечной. Health, Food & Biotechnology, 1(4). https://doi.org/10.36107/ hfb.2019.i4.s276

Введение

Одной из основных задач пищевой промышленности по реализации Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года является развитие производства обогащенных незаменимыми компонентами пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий. Коррекция пищевой ценности хлебобулочных изделий включает использование в качестве дополнительных рецептурных компонентов фито-компонентов - источников пищевых и биологически активных веществ, в том числе обладающих фармакологическими свойствами.

Литературный обзор

Хлебобулочные изделия являются основным продуктом в рационе питания значительной части населения, что обусловлено их составом, обеспечивающим поступление необходимых веществ для жизнедеятельности человека. Хлебобулочные изделия обладают приятным вкусом, средней энергетической ценностью, находятся в доступной ценовой категории. Суточная норма потребления хлебобулочных изделий для мужчин составляет 200-300 г, для женщин 180-250 г, что определяется степенью удовлетворения физиологических потребностей в пищевых веществах1.

Коррекция пищевой ценности хлебобулочных изделий включает использование в качестве дополнительных рецептурных компонентов фитоком-понентов - источников пищевых и биологически активных веществ, в том числе обладающих анти-оксидантными и фармакологическими свойствами. Биологически активные вещества, которые в них находятся, защищают не только само растение, но и организм человека. Академик Покровский А.А. одним из первых в России предложил использовать растительные добавки функционального назначения для разработки продуктов с улучшенными характеристиками2. На сегодняшний день известно около трех тысяч фитокомпонен-тов, к ним относят хмель, пастернак, клевер луговой, одуванчик, первоцвет, чабрец, мяту перечную, кресс-салат, пустырник, мелиссу, шалфей, валериану, боярышник, расторопша пятнистая, первоцвет весенний, облепиху, микроводоросль спи-рулину, ромашку аптечную, пажитник, имбирь, куркуму, шиповник, тмин и многие другие.

Кубанским государственным технологическим университетом проведены исследования, направленные на изучение химического состава продуктов переработки хмеля, которые выявили преимущество гранулированного продукта по сравнению с другими продуктами его переработки. В ходе эксперимента установлено положительное влияние продуктов переработки хмеля на подъемную силу хлебопекарных дрожжей, выявлено положительное влияние на органолептические показатели качества хлебобулочных изделий, увеличение срока сохранности свежести, а также установлено угнетающее действие на развитие картофельной болезни (Клиндухова, 2010).

В целях получения высококачественных хлебобулочных изделий сотрудниками Воронежского государственного университета инженерных технологий разработана технология пшеничного хлеба с применением антибиотических фитодо-бавок с использованием смеси порошка пастернака и меда. Высокое содержание эфирных масел и органических кислот обусловливает использование пастернака с целью предотвращения микробиологической порчи изделий. В результате эксперимента было установлено улучшение технологических свойств пшеничного теста, повышение показателя пористости и удельного объема хлеба. Показано, что внесение 6 % фитодобавки предупреждает плесневение хлеба (Коломникова, 2009).

Сотрудниками ныне Орловского государственного университета им. И.С.Тургенева изучено применение в качестве фитодобавки лугового клевера, который обладает богатым химическим составом и, благодаря наличию в нем биофлавоноидов, органических кислот, антоцианов, полифенольных соединений обладает бактерицидным действием. В работе проведен сравнительный анализ антимикробной активности фитосиропа и фитопорошка. Установлено, что фитосиропы из лекарственных дикорастущих растений обладают меньшей антимикробной активностью. Экспериментальные данные показали, что фитодобавки положительно влияют клейковину муки, укрепляя ее. Применение исследованных фитокомпонентов повышало содержание пищевых волокон в пшеничных сортах в 2 раза, что обусловливало увеличение пищевой ценности (Ковалева, 2016).

Изучена возможность совместного применения порошков лекарственных растений: листьев одуванчика, первоцвета, чабреца, мяты перечной

1 Боряев, В. Е., Белецкая, Н. М., Пехтерева, Н. Т. и др. (2005). Функциональные продукты питания. Кооперативное образование.

2 Покровский, А. А. (1984) Книга о вкусной и здоровой пище. Легкая и пищевая промышленность. 388 с.

(Йоргачева, 2014). Полученные образцы отличались ароматом, вкусом и цветом при неизменных показателях влажности и кислотности изделий. Установлено, что добавление композиций фито-компонентов увеличивало срок годности хлебобулочных изделий на 4 суток, повышало содержание клетчатки.

Профессором Дальневосточного федерального университета Чижиковой О.Г. обоснован выбор сухой порошковой смеси кресс-салата и мяты для обогащения изделия физиологически функциональными веществами. Проведен анализ химического состава сухих листьев мяты перечной и кресс-салата. Установлено, что данные растительные компоненты отличались высоким содержанием белков (26,5-30,1 %), минеральных веществ (13,8-14 %), пищевых волокон-клетчатки (14,215,6 %). Фитокомпонентный порошок использовали для увеличения пищевой ценности готового хлебобулочного изделия. По органолептическим показателям экспериментальные образцы отличались цветом мякиша с заметными вкраплениями растительных добавок. В результате исследования установлено, что полученный хлеб превосходил контрольный образец по содержанию дефицитных для хлеба веществ: белка на 5,5 %, пищевых волокон-клетчатки на 9,2 %, минеральных веществ на 19,3 %, кальция и магния соответственно в 2,42,0 раза. Таким образом, данный эксперимент подтвердил актуальность использование смеси кресс-салата и мяты в хлебопекарной промышленности (Чижикова, 2017).

Изучение применения продуктов переработки облепихи в производстве хлебобулочных изделий позволило определить оптимальные рецептуры для получения продуктов, обладающих лучшими показателями и более длительным сроком хранения (Алексеенко, 2013 ).

Определен оптимальный способ использования лекарственного технического сырья (пустырник, мелисса, шалфей, валериана, мята перечная и боярышник) в качестве источника ан-тиоксидантов при производстве пряничных изделий. Растительное сырье использовали в виде порошка и настоя, приготовленного по требованиям фармакопейного производства. Установлено, что полная замена воды настоем приводила к увеличению удельного объема изделий, коэффициента набухаемости по сравнению с контролем. Экспериментальные образцы превосходи-

ли контроль по органолептическим свойствам (Мирошникова, 2001).

Разработана технология хлебобулочных изделий с добавлением продуктов переработки рас-торопши пятнистой. Экспериментально доказано, что использование расторопши способствует изменению реологических свойств хлебобулочных изделий. Добавление фитокомпонента приводило к изменению структуры мякиша хлеба. Экспериментальные изделия приобретали более выраженный сладкий, сдобный, пряный вкус. Установлено, что внесение продуктов переработки расторопши пятнистой способствовало продлению сроку сохранения свежести хлеба. Микробиологическая чистота улучшалась, что характеризовало способность сдерживать развитие картофельной болезни. Хлебобулочные изделия, приготовленные с добавлением расторопши имели более высокую пищевую ценность, по содержанию белка, линолевой кислоты, силимарина, витамина Е и кальция. Полученные данные подтверждают целесообразность использования продуктов переработки расторопши пятнистой при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения, которые предназначены для лиц, проживающих в регионах с неблагоприятными экологическими условиями3.

Изучено влияние добавления композиции первоцвета весеннего, одуванчика, мяты перечной, чабреца на качество булочных изделий. Химический состав дикорастущих лечебных растений имеет сложный комплекс биологически активных веществ: алкалоиды, полисахариды, гликозиды, органические кислоты, эфирные масла, антибиотики, аминокислоты, растительные гормоны, минеральные и дубильные вещества, смолы и др. Изделия приобретали приятные, характерные травам вкус и аромат. Экспериментальные образцы с добавками имели больший срок сохранности свежести продукта, чем контроль. Добавление порошков дикорастущих растений оказывало влияние на энергетическую ценность, улучшало химический состав хлебобулочных изделий (Музадевская, 2012).

Изучено влияние спирулины на качество хлебобулочных изделий с целью повышения их биологической и пищевой ценности. Спирулина имеет в своем составе ряд ценных компонентов, в состав входят белок, микроэлементы, витамины, каро-тиноиды, аминокислоты. Установлено, что добавление порошка микроводоросли спирулины улуч-

3 Пономарева, Е. И., Магомедов, М. Г., Кустов, В. Ю., Межова, Т. Н., Застрогина, Н. М. Способ производства хлеба функционального назначения// Патент РФ № 2528690, 20.09.2014.

шало органолептические и физико-химические показатели готовых изделий, происходило увеличение содержания основных пищевых веществ, повышалась антиоксидантная емкость готовых изделий, которые приобретали характерный для спирулины вкус и аромат. (Белявская, 2012).

Разработана технология хлебобулочных изделий с добавлением выжимок винограда и ромашки аптечной. Пектин, содержащийся в виноградных выжимках, делает данное сырье ценным для пищевой промышленности. В ходе эксперимента было обнаружено, что пектина содержится в замороженных выжимках больше, чем в сухих, это объясняется отсутствием деградации пищевых веществ при заморозке. Установлено, что лучшими сортами для получения пектиновых экстрактов являлись Бианка и Цитронный Магарач, обеспечивающие более интенсивный процесс брожения и кислотонакопления полуфабрикатов. При этом, экстракт виноградного пектина можно использовать для улучшения слабой муки, так как он укрепляет клейковину. В результате проведенных исследований сделан вывод о том, что введенные в рецептуру добавки являются источником витаминов и минеральных веществ, которые повышают пищевую ценность готового продукта. Добавление данных фитокомпоненов является целесообразным для районов с неблагоприятной экологической обстановкой (Храпко, 2015).

Для расширения ассортимента хлебобулочных изделий диабетического назначения, предложена технология хлеба с применением экстракта коры березы. Береста богата бетулином, который проявляет антиоксидантные, антисептические, противоаллергические, иммуномодуляторные, детоксицирующие свойства. Преимуществом использования экстракта бересты является антимикробное действие, что характеризует увеличение срока годности готового изделия.

Бетулиносодержащий экстракт коры березы снижал уровень холестерина в крови, активизировал ферментные системы антиоксидантной защиты организма. Установлено, что, экстракт бересты является перспективным сырьем для расширения ассортимента продуктов питания диабетического назначения. Добавление экстракта в количестве 0,0052 % к массе муки укреплял структуру теста. Выявлено, что при добавлении растительного компонента увеличивалось газообразование на 18 % (Веселова, 2014).

Индийскими учеными исследована возможность использования муки из семян пажитника сенного для обогащения пшеничного хлеба белком, лизином, водорастворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами, кальцием, железом и ^-каротином. Установлено, что при добавлении нетрадиционного сырья в количестве 15 % можно получать хлеб с хорошими органолептическими показателями, а также с высокой пищевой ценностью (Hooda, 2005).

Многие исследования доказывают полезное влияние фитокомпонентов на организм человека. Комплекс веществ, который находится в лекарственных растениях, имеет противовоспалительные, антимикробные, кровоочистительные свойства (Уранов, 2018; Казакова, 2018; Астафиева, 2018)4.

Анализ данных научно-технической литературы показал, что применение перечной мяты в хлебопекарном производстве изучали в виде композиций с другими фитокомпонентами. Однако, распространение аллергических реакций на определенные виды пищевых ингредиентов диктует необходимость разработки технологии хлебобулочных изделий с использованием монофитоком-понентов, обладающих установленными эффектами на их употребление организмом человека.

Теоретическое обоснование

Обзор литературных источников позволил обосновать в качестве фитокомпонента хлебопекарного производства мяту перечную, препараты которой обладают легким успокаивающим, умеренным антисептическим и болеутоляющим действием, а при регулярном употреблении общеукрепляющим эффектом. Мята перечная (Mentha piperita) - травянистое растения семейства яснотковых.

Культурное растение было получено путем гибридизации дикорастущих видов мяты - мяты водной (Mentha aquatica) и мяты колосистой (Mentha spicata) (Борисов,1974). В России селекционные сорта мяты перечной в промышленных масштабах выращивают в Краснодарском крае, Воронежской и других областях.

Проведено множество сравнительных анализов морфологических и анатомических признаков мяты перечной, произрастающей на террито-

4 Шарова, Е.И. (2016). Антиоксиданты растений: учебное пособие. СПб. Издательство Санкт-Петербургского университета. 140 с.

рии России и других стран, установлено влияние экологических факторов на химический состав, в том числе качество эфирных масел (Нгуен, 2011; Жоглова, 2018; Казакова, 2018).

Основным компонентом перечной мяты является ментол. Мятное масло имеет желтоватый цвет, отличается ярким характерным ароматом и холодящим вкусом. В растениях мяты содержатся эфирное масло - (2,4-2,75 % в листьях, в соцветиях 4-6 %), дубильные и смолистые вещества, каротин (0,007-0,0075 %, в листьях 0,0105-0,012), геспери-дин, аскорбиновая (0,0095 %), хлорогеновая (0,7 %), кофейная (0,5-2 %), урсоловая (0,3 %) и олеаноло-вая (0,12 %) кислоты, рутин (0,014 %), бетаин, аргинин, нейтральные сапонины, глюкоза, рамноза, фитостерин (Борисова,1974; Fejer, 2014; Mahmoodi, 2016).

Учеными Санкт-Петербургского государственного аграрного университета установлено, что потеря аскорбиновой кислоты в свежих и замороженных листьях мяты и мелиссы при высушивании составляла 5-10 %, содержание сахаров и хлорофилла не изменялось. Выделены образцы растений, которые позволяли получить продукт с более высоким содержанием сахаров и витаминов (Прокофьев, 2014).

Морозовым А.И. исследована антиоксидант-ная активность различных сортов мяты перечной в нечерноземной зоне России и в различной фазе вегетации растений. Наиболее высокая антиокислительная способность обнаружена у сортов Янтарная, Краснодарская 2, Лекарственная 4 и Тунджа, максимальная величина этого признака отмечена в фазе массового цветения растений (Морозов, 2014). Так же изучена антимикробная активность паров и растворов мяты перечной (Райкова, 2011).

Проведена оценка качества листьев мяты перечной по водорастворимым веществам. Разработана методика количественного определения флаво-ноидов в листьях перечной мяты методом дифференциальной спектрофотомерии. Предложена норма содержания биологически активных веществ (БАВ) в мяте перечной (Евдокимова, 2013).

С помощью атомно-эмиссионной спектрометрии с фотографической регистрацией изучены качественное и количественное содержание макро- и микроэлементов в образцах мяты перечной. Все виды сырья обладали высоким содержанием ка-

лия (Андрианов, 2014).

Все вышеизложенное позволяет сделать заключение о целесообразности использования в качестве дополнительного рецептурного компонента хлебопекарного производства - источника пищевых и биологически активных веществ, в том числе обладающих фармакологическими свойствами - продуктов переработки мяты перечной.

Формирование высоких показателей качества хлебобулочных изделий с использованием дополнительных рецептурных компонентов основывается на изучении их влияния на реологические и биотехнологические свойства полуфабрикатов и выборе оптимальных параметров технологического процесса при различных способах приготовления.

В связи с этим целью данной работы является разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием различных продуктов переработки мяты перечной. Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

• обосновать использование продуктов переработки мяты перечной в качестве дополнительного рецептурного компонента хлебопекарного производства, выбрать способ их внесения;

• изучить влияние внесения мяты перечной на качество хлебобулочных изделий в зависимости от способа внесения, рецептуры хлебобулочных изделий при различных способах тестоприготовления;

• определить динамику изменений свойств мякиша в процессе хранения хлебобулочных изделий, приготовленных с внесением мяты перечной;

• определить показатели пищевой ценности хлебобулочных изделий с использованием мяты перечной;

• разработать технологическую схему применения продуктов переработки мяты перечной при производстве хлебобулочных изделий.

Исследование

Исследования проводили на кафедрах «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза» и «Зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий» ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств».

Материалы и объекты исследований

Объектами исследования являлись продукты переработки мяты перечной: свежая измельченная мята, сушеная измельченная мята, мятный сироп и отвар мяты, а также хлебобулочные изделия, приготовленные в лабораторных условиях. В качестве контрольного образца использовали хлебобулочные изделия, приготовленные без внесения исследуемых рецептурных компонентов.

При проведении исследований использовали муку пшеничную первого сорта ГОСТ 26574-2017, соль пищевую сорта экстра ГОСТ Р 51574-2018, дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ Р 54731-2011, мяту ГОСТ 32883-2014, сахар белый ГОСТ 332222015, воду питьевую по ГОСТ Р 51232 или СанПиН 2.1.4.1074.

Оборудование

При проведении исследований использовали следующее лабораторное оборудование: измельчитель лабораторный, шкаф сушильный лабораторный, тестомесильную машину марки <^^па», термостат для брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства, весы лабораторные, рас-стойный шкаф «Элемер», печь подовую ярусную «Miwe со^о».

Методы исследования

Муку пшеничную анализировали в лабораторных условиях в соответствии по следующим показателям: влажность по ГОСТ 9404, кислотность по ГОСТ 27493, массовая доля и качество клейковины по ГОСТ 27839; соль пищевую сорта экстра анализировали по органолептическим показателям; дрожжи прессованные хлебопекарные по показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, массовая доля сухого вещества, кислотность, подъемная сила, стойкость в соответствии с ГОСТ Р 54731; мяту по показателям: внешний вид, запах, вкус, наличие посторонних примесей.

Готовые хлебобулочные изделия оценивали через 16-18 часов по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии со стандартными методами. Органолептические показатели определяли по методике балльной оценки качества хлеба, разработанной на кафедре «Зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий» МГУПП.

Из физико-химических показателей качества хлеба определяли: влажность, кислотность,

пористость, удельный объем, крошковатость, реологические свойства мякиша. Массу хлеба измеряли на лабораторных весах. Объём хлебобулочных изделий измеряли с помощью специального приспособления. Удельный объём хлеба определяли путём отношения объёма изделия к его массе, выражали в см3/г. Кислотность мякиша определяли методом титрования по ГОСТ 5670-96. Реологические свойства мякиша хлеба определяли на приборе «Структурометр СТ-2». Определяли общую (Ноб, пластическую (Нпл), упругую деформации (Н ), а также относительную деформацию мякиша (АНпл), как отношение пластической деформации к общей. О гидрофильных свойствах мякиша судили по его набухаемости в воде, определяемой по уточненной методике Катца. Химический состав и энергетическую ценность хлебобулочных изделий определяли в соответствии с методикой ФГАНУ НИИХП.

Достоверность результатов проведенных исследований оценивали применением статистической обработки результатов 3-х повторностей, расчетом среднеквадратического отклонения и доверительного интервала.

В работе использовали муку пшеничную первого сорта, которую анализировали в лабораторных условиях в соответствии с ГОСТ 26574-2017 по следующим показателям: влажность по ГОСТ 9404, кислотность по ГОСТ 27493, массовую долю и качество клейковины по ГОСТ 27839. Соль поваренную пищевую «Экстра» анализировали органолептиче-ски в соответствии с ГОСТ Р 51574, дрожжи прессованные хлебопекарные - в соответствии с ГОСТ Р54731.

Приготовление теста осуществляли безопарным способом. Рецептуры приготовления представлены в таблице 1. Контролем служили пробы хлебобулочных изделий, приготовленных без внесения фитокомпонента.

Процедура исследования

Для выбора способа внесения исследуемого фитокомпонента осуществляли приготовление свежей измельченной мяты (СИМ), сушеной измельченной мяты (СМ), сиропа из мяты (МС) и отвара мяты (ОМ). Для приготовления сухой мяты высушивали до влажности не более 14 %. Измельчение проводили с использованием измельчителя лабораторного в течение 1-2 мин. Отвар мяты готовили при температуре не выше 95 °С при гидромодуле 1:50. Приготовление сиропа осуществляли с использованием сахара

белого при соотношении свежая измельченная мята : сахар : вода 1 : 2,5 : 5, увариванием и пропусканием через сито лабораторное С 20/38.

На первом этапе проводили пробные лабораторные выпечки безопарным однофазным способом. Рецептура приготовления теста представлена в таблице 1. При однофазном способе приготовления тесто замешивали на тестомесильной машине марки <^^па» в течение 5 минут. В соответствии с рекомендациями ВОЗ, количество соли пищевой в рецептурах с продуктами переработки мяты перечной принимали на 0,5 % меньше. Соль пищевую вносили в растворенном виде, дрожжи прессованные хлебопекарные в виде суспензии. Количество воды на замес теста рассчитывали исходя из влажности теста 44,5 %. Брожение теста проводили при температуре 30 - 32°С, продолжительность которого составляла 90 мин, во время брожения теста проводили обминку через час. Тесто разделывали на куски массой 400 и 200 г, укладывали в формы и на под для выпечки, которые помещали в расстойный шкаф «Элемер», проводили расстойку в при температуре 35- 38 °С и относительной влажности воздуха 75 - 80 %. Готовность тестовых заготовок к выпечке определяли по органолептическим показателям. После расстойки тестовые заготовки выпекали в ярусной подовой печи «Miwe со^о» при Т = 220 °С в течение 25 мин.

При опарном способе приготовления осуществляли приготовления опары из части муки, всего количества прессованных дрожжей и расчетного количества воды, исходя из влажности опары 45 %. Замес опары осуществляли на тестомесильной машине марки <^^па» в течение 4 минут.

Брожение опары осуществляли в термостате при температуре 30 °С в течение 180 мин. Затем осуществляли замес теста. Количество воды на за-

Таблица 1

Рецептуры хлебобулочных изделий

мес теста рассчитывали исходя из влажности теста 44,5 %. При приготовлении теста, прессованные дрожжи вносили в виде дрожжевой суспензии. Тесто замешивали на лабораторной тестомесильной машине фирмы <^^па» в течение 4 минут. Брожение теста осуществляли в течение 40 мин. Дальнейшее приготовление хлебобулочных изделий осуществляли ранее описанным способом.

Готовые хлебобулочные изделий охлаждали при температуре 18-25 °С, оценивали по органолепти-ческим и физико-химическим показателям в соответствии с общепринятыми методиками.

При органолептической оценке хлебобулочных изделий отмечали внешний вид, цвет корок, цвет и эластичность мякиша, его липкость, состояние пористости, вкус и аромат. При оценке внешнего вида хлеба оценивали симметричность и правильность формы. При оценке цвета корки отмечали равномерность окраски и цвет (бледный, золотистый, светло-коричневый и т.д.). При оценке мякиша оценивали цвет (белый, серый, тёмный) и оттенки. При характеристике пористости мякиша изделия оценивали размер пор (мелкие, средние, крупные); равномерность распределения пор (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная); толщину стенок пор (тонкостенная, средней толщины, толстостенная). Проводили оценку эластичности мякиша (эластичный, упругий).

Аромат и вкус изделий определяли при его дегустации и оценивали как хлебный, кислый, пресный, горький; отмечали наличие выраженности мятного, а также постороннего привкуса и запаха.

Для объективной оценки качества хлебобулочных изделий использовали определение физико-химических показателей общепринятыми методами. Проводили определение показателя общей, упругой и пластической деформации мякиша изделий

Наименование сырья

Количество сырья в рецептуре ( %) по вариантам

1(К) 2 3 4 5

100 100 100 100 100

2,5 2,5 2,5 2,5 2,5

1,5 1,0 1,0 1,0 1,0

- 2,5 - - -

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта Дрожжи прессованные хлебопекарные Соль пищевая

Свежая измельченная мята (СИМ) Сушеная измельченная мята (СМ) Сироп мятный (МС) Отвар мяты

1,25

25

60

при продолжительности хранения в течение 120 часов.

При проведении балльной оценки показателей качества изделий стандартный протокол модифицировали путем уменьшения коэффициента весомости показателя объема изделий на 1,0 в связи с использованием при проведении эксперимента муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, при одновременном увеличении на 0,5 коэффициентов весомости показателей аромата и вкуса, что позволило повысить объективность оценки качества хлебобулочных изделий.

Анализ пищевой ценности и степени удовлетворения суточной потребности в основных пищевых, минеральных веществах и витаминах при употре-

Таблица 2

Значения показателей качества муки пшеничной хлебопекарной

блении 100 г хлебобулочных изделий с использованием исследуемого фитокомпонента, проводили расчетным путем.

Результаты и их обсуждение

Разработка технологии хлебобулочных изделий и продуктами переработки мяты перечной проводилась на основе сравнительных исследований различных способов внесения фитокомпонента. Для изучения влияния способа внесения мяты перечной на показатели качества хлебобулочных изделий в зависимости от способа внесения и рецептуры проводили пробные лабораторные выпечки при безопарном способе приготовления теста из

Наименование показателя

Характеристика (значение) показателя

Сорт Цвет Вкус Запах

Влажность, % Белизна, усл.ед. Р3-БПЛ Остаток на сите №36/40 Проход через сито №45/50 Количество сырой клейковины, % ИДК, усл.ед. Число падения, с

Первый

белый с желтоватым оттенком свойственный пшеничной муке свойственный пшеничной муке 13,8 45 1

94 30 70 286

Таблица 3

Органолептические показатели хлебобулочных изделий при различных способах внесения мяты перечной

Наименование

Органолептическая оценка хлебобулочных изделий, приготовленных по рецептуре

показателя 1(К) 2 3 4 5

Внешний вид нормальный, нормальный, нормальный, нормальный, нормальный,

соответствует соответствует соответствует соответствует соответствует

форме форме форме форме форме

Цвет корки золотисто-желтый золотисто-желтый с золотисто-желтый с темно-золотистый золотисто-желтый

вкраплениями мяты вкраплениями мяты

Цвет мякиша светлый светло-серый с светло-серый с светло-желтый светлый

вкраплениями мяты вкраплениями мяты

Пористость средняя, равномер- средняя, равномер- средняя, равномер- средняя, равномер- средняя, равномер-

ная, тонкостенная ная, тонкостенная ная, тонкостенная ная, тонкостенная ная, тонкостенная

Состояние эластичность эластичность эластичность эластичность эластичность

мякиша хорошая хорошая хорошая средняя хорошая

Запах хлебный хлебный со слабым хлебный с ярко- хлебный с хлебный со слабым

ароматом мяты выраженным со слабым ароматом мяты

ароматом мяты ароматом мяты

Вкус хлебный, без хлебный со слабым хлебный с ярко- хлебный с сильным хлебный сладко-

посторонних вкусом мяты выраженным вкусом мяты ватый со слабым

привкусов вкусом мяты вкусом мяты

муки пшеничной хлебопекарной, характеристики которой представлены в таблице 2.

Данные, представленные в таблице 2, показали соответствие пробы муки пшеничной хлебопекарной первого сорта требованиям ГОСТ. Клейковина муки хлебопекарной относилась к первой группе и характеризовалась как хорошая; автолитиче-ская активность муки нормальная. Таким образом, применяемая при проведении эксперимента проба пшеничной муки характеризовалась средними хлебопекарными свойствами.

Результаты влияния способа внесения мяты перечной на органолептические показатели хлебобулочных изделий представлены в таблице 3.

Анализ органолептических показателей качества хлебобулочных изделий, приготовленных безо-парным способом, показал, что все пробы изделий обладали правильной формой, имели среднюю равномерную пористость, мякиш эластичный. Способ внесения мяты перечной оказывал влияние на цвет корки и мякиша готовых изделий, а также на такие показатели как запах и вкус. Наиболее выраженным вкусом и ароматом фито-компонента обладали пробы изделий с использованием мяты перечной сушенной измельченной.

Разработка рациональных технологических параметров производства пищевых продуктов основывается на изучении показателей качества во взаимосвязи с технологическими затратами, обусловленными интенсивностью биотехнологических и реологических процессов, протекающих при формировании свойств полуфабрикатов и готовой продукции, что находит отражение в значении технологических затрат производства. Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных в лабораторных условиях безопарным способом при внесении мяты перечной в виде свежей измельченной, сушеной измельченной, сиропа и отвара, а также технологические затраты, представлены в таблице 4.

Анализ результатов показателей качества хлебобулочных изделий выявил следующий характер влияния исследуемого фитокомпонента: вне зависимости от способа внесения мяты перечной наблюдалось снижение характеристик удельного объема на 0,09 - 0,41 см3/г, пористости на 4 - 11 %, при повышении значения кислотности на 0,6 - 1,1 град, а также суммы технологических затрат на брожение, упек и усушку на 0,3 - 0,5 %. Изменения крошковатости и реологических свойств мякиша готовых изделий при проведении запланирован-

Таблица 4

Значения физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий и технологических затрат при различных способах внесения мяты перечной

Значение показателя при приготовлении изделий по рецептуре

Наименование показателя -

1(К) 2 3 4 5

Показателей качества хлебобулочных изделий

Влажность, % 43,4 43,0 42,9 42,0 43,1

Кислотность, град 2,4 4,5 3,1 3,2 3,0

Удельный объем, см3/г 3,36 2,95 3,27 2,99 3,20

Пористость, % 79 67 75 68 72

Крошковатость, % 3,4 4,0 3,5 3,0 3,4

Н , мм общ' 5,6 4,0 6,5 4,3 5,8

Н , мм пл' 2,3 1,6 3,0 1,4 2,6

Н , мм упр' 3,3 2,4 3,5 2,9 3,2

Технологические затраты

Брожение, % 0,9 1,0 1,1 1,0 1,0

Упек, % 7,0 6,8 7,2 6,7 7,0

Усушка, % 3,5 3,9 3,6 4,0 3,7

техн , % 11,4 11,7 11,9 11,7 11,7

ной серии экспериментов имели неоднозначный характер.

Внесение мяты перечной в свежем измельченном виде приводило к наибольшему снижению показателя удельного объема на 0,41 см3/г при уменьшении пористости мякиша на 8 %, кроме того наблюдалось наибольшее увеличение кислотности готовых изделий на 1,1 град и крошковатости на 0,6 %. Снижение реологических характеристик свойства мякиша при этом было максимальным и составило 1,6 мм для общей; 0,9 мм - упругой и 0,7 мм - пластической деформации. Суммарное значение технологических затрат увеличивалось по сравнению с контрольной пробой на 0,3 %.

Внесение мяты перечной в сушеном измельченном виде обеспечивало наименьшее снижение величины удельного объема и пористости при увеличении кислотности мякиша 0,7 град. Полученные ранее зависимости изменения кислотности изделий (Йоргачева, 2014) отличаются от представленных в настоящем исследовании, обусловлены использованием композиций различных фито-компонентов. При незначительном увеличении крошковатости мякиша, наблюдалось увеличение его общей деформации на 0,9 мм и пластической на 0,7 мм, что характеризует улучшение реологических свойств хлебобулочных изделий из муки пшеничной хлебопекарной.

Внесение мяты перечной в виде отвара и сиропа приводило к формированию физико-химических

показателей качества готовых изделий, имеющих промежуточные значения из всей серии проведенного эксперимента.

Исследование влияния способа внесения исследуемого фитокомпонента на балльную оценку хлебобулочных изделий проводили по модифицированной методике, сводные результаты оценки представлены в таблице 5.

Анализ результатов балльной оценки качества хлебобулочных изделий при реализации безопар-ной технологии приготовления полуфабрикатов выявил преимущество внесения мяты перечной в сушеном измельченном виде. Приготовленные таким способом хлебобулочные изделия отмечались дегустаторами как изделия, обладающие наиболее выраженным ароматом и вкусом мяты перечной. Изделия, приготовленные с внесением мяты перечной в виде сиропа, также были отмечены дегустаторами высокой оценкой (86,3 балла).

Таким образом, внесение мяты перечной в сушеном измельченном виде использовали в дальнейших сравнительных исследованиях по определению влияния способа тестоприготовления на показатели качества хлебобулочных изделий и реологические характеристики мякиша при хранении. Путем проведения пробных лабораторных выпечек установлены показатели качества хлебобулочных изделий. Органолептические показатели качества готовых изделий, приготовленных опарным и безопарным способами, различались

Таблица 5

Показатели балльной оценки хлебобулочных изделий при различных способах внесения мяты перечной

Наименование показателей

Коэффициент весомости

Балльная оценка хлебобулочных изделий, приготовленных по рецептуре

1(К) 2 3 4 5

Объём изделий 2,0 4,8 4,3 4,7 4,4 4,6

Правильность формы формовых изделий 1,0 4,2 4,0 4,8 4,8 4,8

Формоустойчивость 2,0 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5

Окраска корок 1,0 4,7 4,2 4,6 4,8 4,9

Состояние поверхности корки 1,0 4,0 3,6 4,0 4,2 4,6

Цвет мякиша 2,0 4,0 3,8 3,8 4,0 4,0

Структура пористости 1,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5

Реологические свойства мякиша 2,5 4,6 3,8 4,6 4,6 4,6

Аромат (запах) 3,0 4,0 3,5 4,8 4,0 3,0

Вкус 3,0 4,0 4,0 4,8 4,0 4,0

Разжевываемость мякиша 1,0 4,4 4,2 4,3 4,4 4,4

Суммарная балльная оценка - 86,2 80,0 90,8 86,3 84,2

Таблица 6

Влияние способа приготовления теста на показатели качества хлебобулочных изделий с использованием мяты перечной в сушеном измельченном виде

Значение показателя при приготовлении изделий

Наименование показателя -

опарным способом безопарным способом

Влажность, % 43,0 42,8

Кислотность, град 3,2 3,1

Удельный объем, см3/г 3,20 3,26

Пористость, % 74 75

Формоустойчивость (Н/Ф) 0,48 0,46

Крошковатость, % 3,0 3,5

Н _ , мм общ' 5,6 6,5

Н , мм пл' 2,1 3,0

Н , мм упр' 3,5 3,5

Рисунок 1. Влияние способа приготовления теста на изменение общей деформации мякиша хлебобулочных изделий при хранении

незначительно, физико-химические показатели представлены в таблице 6.

Проведенный анализ результатов пробных лабораторных выпечек показал, что безопарный способ приготовления теста имел незначительные преимущества, заключающиеся в более высоких значениях удельного объема и пористости, а также значении общей деформации мякиша хлебобулочных изделий, обусловленных использованием большего количества дрожжей прессованных хлебопекарных в рецептуре изделия.

Изменение показателей хлебобулочных изделий изучали в процессе хранения. График изменения общей деформации хлебобулочных изделий, приготовленных с внесением мяты перечной в сушенном измельченном виде, при опарном и безопар-ном способах тестоприготовления, представлены на рисунке 1.

Проведенный сравнительный анализ углов наклона и в2 , значения которых характеризуют скорость изменения общей деформации исследуемых проб хлебобулочных изделий, приготовленных безопарным и опарным способами, показал практически одинаковую динамику изменениях структурно-механических свойств мякиша при хранении в течение 120 часов. Таким образом, показано, что способ приготовления теста определяет формируемые показатели качества хлебобулочных изделий с использованием сушеной измельченной мяты перечной и не влияет на скорость изменения реологических характеристик мякиша при хранении в течение 5 суток.

Проведен расчет пищевой ценности разработанных хлебобулочных изделий и степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах при их употреблении в количестве 100 г в сутки (таблица 7).

Таблица 7

Влияние мяты сушеной измельченной на пищевую ценность хлебобулочных изделий и степень удовлетворения

суточной потребности в пищевых веществах

Содержание компонентов в 100 г хлебобулочных изделий

Наименование контроль показателей с сушеной измельчен- Средняя суточной мятой перечной ная потребность

удовлетворение суточ- значение ной потребности, % ТР ТС 022/2011 удовлетворение суточ- значение ной потребности, %

Белки, г 8,1 10,8 8,2 10,9 75

Жиры, г 1,0 1,2 1,1 1,3 83

Углеводы, г 51,4 14,1 51,2 14,0 365

МДС, г 1,5 2,3 1,48 2,3 65

Пищевые волокна, г 3,3 11,0 3,5 11,7 30

Минеральные вещества, мг

Натрий 435 18,1 292 12,1 2400*

Калий 143 4,1 163 4,6 3500

Кальций 22 2,4 37 3,7 1000

Магний 34 8,5 40 10 400

Фосфор 93 9,3 95 9,5 1000

Железо 1,65 11,7 2,58 18,4 14

Марганец - - 0,12 6,0 2*

Витамины, мг

Тиамин (В1) 0,2 14,3 0,2 14,3 1,4

Рибофлавин (В2) 0,07 4,3 0,09 5,6 1,6

Ниацин (РР) 1,84 10,2 1,95 10,8 18

Энергетическая 247 10 1 ценность, ккал 247 10,1 2500

Примечание.* в соответствии с МР 2.3.1.2432-08

Анализ результатов, представленных в табли- состав ферментов, включающихся в метаболизм

це 7, показал, что содержание основных пищевых аминокислот, углеводов, катехоламинов;

веществ хлебобулочного изделия с сушеной из- необходимый для синтеза холестерина и

мельченной мятой практически не отличается от нуклеотидов. Содержание марганца в 100 г изделий

контрольного образца, незначительно (на 0,7 % ре- обеспечивает 6 % среднесуточной потребности

комендуемой потребности) увеличивается содер- организма в этом соединении. Напомним,

жание пищевых волокон в 100 г изделия. При этом, что недостаточное потребление марганца

стоит отметить низкое содержание жира в соста- сопровождается повышенной хрупкостью костной

ве основных пищевых веществ, что может быть ткани, нарушениями углеводного и липидного

вынесено на этикетку разработанных изделий. обмена.

Содержание минеральных веществ в

хлебобулочных изделиях, приготовленных по Заключение

предложенной рецептуре, изменяется в большей

степени. Положительным является факт снижения

содержания натрия на 143 мг/100 г изделия, В результате проведенных исследований дано обо-

что соответствует 6 % среднесуточной нормы. снование рациональной технологии применения

Незначительно увеличивается содержание каль- мяты перечной в качестве дополнительного ре-

ция на 1,3 %, магния на 1,5 % среднесуточной цептурного монофитокомпонента хлебобулоч-

потребности. Содержание железа в разработанных ных изделий. Изучено влияния внесения мяты

изделиях достигает 18,4 %. Изделия содержат мар- перечной на качество хлебобулочных изделий

ганец - элемент, участвующий в образовании в зависимости от способа внесения , рецептуры

костной и соединительной ткани, входящий в

хлебобулочных изделий при различных способах тестоприготовления.

Установлены зависимости изменения органо-лептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий при использовании мяты перечной в виде свежей измельченной мяты, сушеной измельченной мяты, мятного сиропа и отвара мяты. Сравнительная оценка показателей качества позволила выявить преимущество использования мяты в сушеном измельченном виде. Результаты проведенных исследований подтверждены балльной оценкой проб хлебобулочных изделий, приготовленных с применением различных способов внесения фитокомпонента. С использованием пробных лабораторных выпечек установлены изменения свойств мякиша в процессе хранения изделий, приготовленных опарным и безопарным способами, позволившие определить преимущество безопарного способа приготовления теста, обеспечивающего более высокие показатели качества хлебобулочных изделий.

Расчет пищевой ценности разработанных изделий с использованием мяты перечной в сушеном измельченном виде показал, что при употреблении хлебобулочных изделий «Мятных» в количестве 100 г потребность в белках удовлетворяется на 10,9 %, углеводах - 14 %, пищевых волокнах - 11,7 % от среднесуточной нормы потребления. Изделия могут быть позиционированы как изделия с низким содержанием жира. Минеральный состав хлебобулочных изделий сбалансирован по содержанию натрия, имеет высокое содержание железа (более 18 % среднесуточной потребности), а также содержит марганец в количестве 0,12 мкг/100 г. Содержание тиамина составляет 14,3 %, а ниацина 10,8 % среднесуточной потребности при употреблении 100 г разработанных хлебобулочных изделий.

Результаты проведенных исследований могут быть рекомендованы к использованию в промышленном производстве для расширения ассортимента хлебобулочных изделий, а также для формирования диет здорового питания лиц, включающих продукты переработки мяты перечной в свои рационы.

Литература

Алексеенко, Е. В., Белявская, И. Г., Траубенберг, С. Е., & Дикарева, Ю. М. (2013). Применение жома ферментированных ягод облепихи в производ-

стве хлебобулочных изделий. Хлебопродукты, 2, 46-49.

Андрианов, К. В., Федченкова, Ю. А., & Хворост, О. П. (2014). Изучение элементного состава мяты перечной (Mentha piperita). Актуальш питання фармацевтичног i медичноi науки та практики, 3(16), 49-51.

Астафьева, О. В., & Журавлева, З. В. (2018). Исследования антибактериальной активности экстрактов некоторых растений Астраханской области. В Материалы II научно-практической конференции студентов и молодых ученых(с.10-11).

Белявская, И. Г., & Черных, В. Я. (2012). Определение антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий со спирулиной. Хлебопродукты, 5, 46-47.

Благонравова, М. В., & Мищенко, О. В. (2015). Разработка технологии хлебобулочных изделий с добавлением бурых водорослей. Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление, 2, 90-103. https://doi. org/10.5281/zenodo.46275

Борисов, М. И., Коршиков, Б. М., & Макарова, Г. В. (1974) Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений. Урожай.

Веселова, А. Ю. (2014). Использование бетулинсо-держащего экстракта бересты в производстве хлебобулочных изделий диабетического назначения. Вестник НГИЭИ, 4(35), 44-49.

Евдокимова, О. В. (2013). Оценка качества листьев мяты перечной по водорастровори-мым веществам. Вопросы обеспечения качества лекарственных средств, 2, 44-48.

Жоглова, К. Н., Половецкая, О.С ., Никишина, М. Б., & Иванова, Е. В. (2018). Морфолого-анатомический анализ сырья мяты перечной (Mentha piperita L) семейства яснотковые (Lamiaceae). Вестник современных исследований, 12.1(27), 339-341.

Йоргачева, Е. Г., & Лебеденко, Т.Е. (2014). Потенциал лекарственных, пряно-ароматических растений в повышении качества пшеничного хлеба. Восточно-Европейский журнал передовых технологий, 2/12(68), 101-107.

Казакова, В. В., Сазоненко, М. М., & Казакова, В. С. (2018). Анатомо-морфологическое сравнение сортов мяты перечной (Mentha piperita). Политематический сетевой электронный научный журнал кубанского государственного аграрного университета, 140, 24-33.

Казакова, М. А., Минько, О. В., Миронова, С. С., Рыжов, В. М., Лямин, А. В., & Кондратенко, О. В. (2018). Изучение противомикробной активности флавоноидов листьев мяты перечной в отношении штаммов муковисцидоза. В

Фенольные соединения: cвойства, активность, инновации (с. 449-453).

Клиндухова, Ю. А. (2012). Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 2-3, 33.

Ковалева, А. В. (2016). Применение фитоэкстрак-тов, фитосиропов и пробиотиков в производстве хлебобулочных изделий. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 1(36), 70-72.

Коломникова, Я. П. (2009). Разработка технологий устойчивого к микробиологической порче пшеничного хлеба с применением антибиотических фитодобавок. [Диссертация кандидата технических наук, Воронежская государственная технологическая академия].

Ларин, И. С., & Лабутина, Н. В. (2015). Влияние фи-токомпонента на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта. В Общеуниверситетская научная конференция молодых учёных и специалистов МГУПП (с. 166-167).

Лоретц, О. Г., Лопаева, Н. Л., & Неверова, О. П. (2016). Актуальность применения натуральных пищевых красителей в хлебопечении. Аграрный вестник Урала, 12(154), 52-56.

Мирошникова, Т. Н. (2001). Разработка технологии кондитерских изделий функционального назначения увеличенного срока годности с применением полуфабрикатов лекарственных растений [Диссертация кандидата технических наук, Воронежская государственная технологическая академия].

Морозов, А. И. (2013). Агробиологические основы сортовой технологии возделывания мяты перечной (Mentha piperita L.) в Нечерноземной зоне России. [Диссертация на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук. ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт лекарственных и ароматических растений Россельхозакадемии].

Музалевская, Р. С., & Батурина, Н.А. (2012). Булочные изделия с добавками дикорастущих лекарственных растений. Вестник ОрелГИЭТ, 3(21), 23.

Нгуен Тхи Ньы Куинь, Гравель, И. В., Филиппова, А. В. (2011). Сравнительный морфолого-а-натомический анализ сырья мяты перечной и мяты полевой. Известия Алтайского государственного университета, 3-2 (71), 30-33.

Прокофьев, П. А., & Степанова, Н. Ю. (2014). Пищевая ценность мяты и мелиссы в свежем

и замороженном состоянии. Научный журнал НИУ ИТМО, 4, 189-194. Райкова, С. В., Голиков, А. Г., Шуб, Г. М., Дурнова, Н. А., Шаповал, О. Г., & Рахметова, А. Ю. (2011). Антимикробная активность эфирного масла мяты перечной (Mentha piperita l.). Саратовский научно-медицинский журнал, 4(7), 787-790.

Слепокурова, Ю. И., Жаркова, И. М., & Густинович, В. Г.(2019). Оценка планируемой экономической эффективности производства мучных кондитерских изделий с тонкодисперсными растительными порошками. Хранение и переработка сельхозсырья, 1, 139-151. Уранов, И. О., Зайнутдинов, Д. Р. (2018). Изучение химического состава мяты перечной интроду-цированной на территории астраханской области. В Молодёжь и медицинская наука (с.435-439). Храпко, О. П., & Сокол, Н. В. (2015). Разработка технологии и рецептуры хлебобулочного изделия функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья. Молодой ученый, 5, 106-111. Чижикова, О. Г. (2017). Кресс-салат и мята как перспективное сырье для хлебобулочных изделий. Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление, 1(81), 113-118. https://doi.org/10.5281/zenodo.390406 Fejer, J, Grulova, D., & Salamon, I. (2014). International symposium on medicinal and aromatic plants. Acta Horticulturae, 1023, 173-178. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2014.1023.25 Mahmoodi, M. (2016). Effect of harvest time on essential oil content and composition of Mentha piperita L. In The First Iranian Congress of Essential Oil. (p. 37-39). https://doi.org/10.22084/ PPT.2016.1774 Pitchiah, K. M., Kaliyamurthi V. (2019). Exploration of bio-active phytocomponents and evaluation of Anti-microbial potential of strych-nos potatorum. International research journal of pharmacy, 10(9), 204-210. https://doi. org/10.7897/2230-8407.1009283. Pulok K. M. (2019). Bioactive Phytocomponents and Their Analysis. In Quality Control and Evaluation of Herbal Drugs. Evaluating Natural Products and Traditional Medicine (p. 237-328). https://doi. org/10.1016/B978-0-12-813374-3.00007 Hooda, S., & Jood, S. (2005). Effect of fenugreek flour blending on physical, organoleptic and chemical characteristics of wheat bread. Nutrition and Food Science,3-4, 229-242. https://doi. org/10.1108/00346650510605621.

FOOD

/ \

The Development оf Bread Technology

with Peppermint Products

Irina G.Belyavskaya

Moscow State University of Food Production 11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, Russian Federation

[email protected]

Elena V. Alekseenko

Moscow State University of Food Production 11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, Russian Federation

E-mail: [email protected]

Ksenia F. Kapustina

Moscow State University of Food Production 11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, Russian Federation

E-mail: [email protected]

Ismail B. Isabaev

Bukhara Engineering and Technology Institute 15, Kayuma Murtazaev str., Bukhara, 200117, Uzbekistan

E-mail: [email protected]

Correction of the nutritional value of bakery products includes the use of additional prescription components of phytocomponents containing food and biologically active substances with pharmacological properties. A review of literary sources made it possible to justify peppermint as a bakery production phytocomponent, the products of which have a mild soothing, moderate antiseptic and analgesic effect, and with regular use, a general strengthening effect. The aim of the study was a comparative study of the effect of peppermint processed products on organoleptic and physico-chemical quality indicators in conjunction with the process parameters for various cooking methods for developing technology for healthy bakery products. The study was made with the use of peppermint in dried powder form, in the form of a decoction and syrup, analysing the technological characteristics of semifinished bakery products, and the effect of each recipe component on the score for finished products was determined. Using trial laboratory baking, changes in the properties of the crumb during storage of products were established. The advantage of a single-phase dough preparation method that provides higher quality indicators of bakery products was determined. As a result, a technology was developed for the production of of bakery products with high quality indicators. The calculation of the nutritional value of bread with peppermint in dried powdered form showed that the need for proteins is satisfied by 10.9 %, carbohydrates - 14 %, dietary fiber - 11.7 % of the average daily intake of 100 g of «Mint bread». Products can be positioned as low-fat products, balanced in sodium. The results of the studies can be recommended for use in industrial production to expand the range of bakery products, for the formation of healthy diets for people who include peppermint products in their diets.

Keywords: nutritional value of bakery products, technological factors, quality indicators, processing products of vegetables raw materials

References

Alekseenko, E. V., Belyavskaya, I. G., Traubenberg, S. E., & Dikareva, YU. M. (2013). Use of pulp fermented sea buckthorn berries in the production of bakery products. Hleboprodukty [Bakery products],

2, 46-49.

Andrianov, K. V., Fedchenkova, YU. A., & Hvorost, O. P. (2014). The study of elemental composition peppermint (Mentha piperita). Aktual'ni pitannya far-macevtichnoi i medichnoi nauki ta praktiki [Topical issues of pharmaceutical and medical science and practice], 3(16), 49-51.

_ How to Cite _

This article is published under t:he Creative 67 Belyavskaya, I. G., Alekseenko, E. A., Kapustina, K. F., & Isabaev, I. B. (2019). The

Commons Attribution 4.0 International License. 67 Development of Bread Technology with Peppermint Products. Health, Food &

Biotechnology, 1(4). https://doi.org/10.36107/hfb.2019.i4.s276

Astaf'eva, O. V., & Zhuravleva, Z. V. (2018). Studies of antibacterial activity extracts of some plants of the Astrakhan region.In Materialy II nauchno-prak-ticheskoj konferencii studentov i molodyh uchenyh [Materials of the II scientific-practical conference of students and young scientists] (p.10-11).

Belyavskaya, I. G., & Chernyh, V. YA. (2012). Determination of antioxidant capacity of bakery with spirulina products. Hleboprodukty [Bakery products], 5, 46-47.

Blagonravova, M. V., & Mishchenko O. V. (2015). Development of technology of bakery products supplemented with kelp laminaria. The bulletin of the Far Eastern Federal University. Economics and Management, 2, 90-103. https://doi.org/10.5281/ zenodo.46275

Borisov, M. I., Korshikov, B. M., & Makarova, G. V. (1974). Medicinal properties of agricultural plants. Urozhaj.

Veselova, A. YU. (2014). The use of betulin-contain-ing birch bark extract in the production of diabetic bakery products. Vestnik NGIEI [Bulletin of the NGIEI], 4(35), 44-49.

Evdokimova, O. V. (2013). Assessment of the quality of peppermint leaves by water-soluble substances. Voprosy obespecheniya kachestva lekarstvennyh sredstv [Quality assurance issue], 2, 44-48.

Zhoglova, K. N., Poloveckaya, O. S., Nikishina, M. B., & Ivanova, E. V. (2018). Morphological and anatomical analysis of raw peppermint (Mentha piperita L) of the family Lamiaceae (Lamiaceae). Vestnik sovremennyh issledovanij [Bulletin of modern research], 12.1(27), 339-341.

Jorgacheva, E. G., & Lebedenko, T. E. (2014). The potential of medicinal, aromatic plants in improving the quality of wheat bread. Vostochno-Evropejskij zhurnal peredovyh tekhnologij [fast European Journal of Advanced Technology], 2/12(68), 101-107.

Kazakova, V. V., Sazonenko, M. M., Kazakova, V. S. (2018). Anatomical and morphological comparison of peppermint varieties (Mentha piperita). Politematicheskij setevoj elektronnyj nauchnyj zhur-nal kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo univer-siteta [Polythematic Internet electronic scientific journal of the Kuban' State Agrarian University], 140, 24-33.

Kazakova, M. A., Min'ko, O. V., Mironova, S. S., Ryzhov, V. M., Lyamin, A. V., & Kondratenko, O. V. (2018). Study of the antimicrobial activity of peppermint leaf flavonoids in relation to strains of cystic fibrosis. In Fenol'nye soedineniya: cvojstva, aktivnost', in-novacii [Phenolic compounds: properties, activity, innovations] (p. 449-453).

Klinduhova, YU. A. (2010). Improving the technology of bakery products using hop products. Izvestiya

vysshih uchebnyh zavedenij. Pishchevaya tekhnologi-ya [News of higher educational institutions. Food technology], 2-3, 33.

Kovaleva, A. V. (2016). The use of phytoextracts, phy-tosyrups and probiotics in the production of bakery products. Tekhnologiya i tovarovedenie inno-vacionnyh pishchevyh produktov [Technology and merchandising of innovative food products], 1(36), 70-72.

Kolomnikova, YA.P. (2009). Razrabotka tekhnologij us-tojchivogo k mikrobiologicheskoj porche pshenichno-go hleba s primeneniem antibioticheskih fitodobavok [Development of technologies for wheat bread resistant to microbiological spoilage using antibiotic herbal supplement] [The dissertation of the candidate of technical sciences, Voronezh State Technological Academy].

Larin, I. S., & Labutina, N.V. (2015). The influence of the phytocomponent on the quality of premium-grade wheat flour bread. In Obshcheuniversitetskaya nauchnaya konferenciya molodyh uchyonyh i specialistov MGUPP [University scientific conference of young scientists and specialists of MSUFP] (p.166-167).

Loretc, O. G., Lopaeva, N. L., & Neverova, O. P. (2016). The relevance of the use of natural food colors in bakery. Agrarnyj vestnik Urala [Bulletin of the Urals], 12(154), 52-56.

Miroshnikova, T. N. (2001). Razrabotka tekhnologii konditerskih izdelij funkcional'nogo naznacheniya uvelichennogo sroka godnosti s primeneniem pol-ufabrikatov lekarstvennyh rastenij [Development of technology for functional confectionery products with an extended shelf life using semi-finished medicinal plants] [The dissertation of the candidate of technical sciences, Voronezh State Technological Academy].

Morozov, A. I. (2013). Agrobiologicheskie osnovy sor-tovoj tekhnologii vozdelyvaniya myaty perechnoj (Mentha piperita L.) v Nechernozemnoj zone Rossii [Agrobiological basis of varietal technology of cultivation of peppermint (Mentha piperita L.) in the non-chernozem zone of Russia] [Doctoral dissertation. GNU All-Russian Research Institute of Medicinal and Aromatic Plants of the Russian Agricultural Academy].

Muzalevskaya, R. S., & Baturina, N.A. (2012). Bakery products with additives of wild medicinal plants. Vestnik OrelGIET [Bulletin OrelGIET], 3(21), 23.

Nguen Thi N'y Kuin', Gravel', I. V., & Filippova, A. V. (2011). Comparative morphological and anatomical analysis of raw peppermint and field mint. Izvestiya Altajskogo gosudarstvennogo universiteta [News of Altai State University], 3-2(71), 30-33.

Prokof'ev, P. A., & Stepanova, N. YU. (2014). The nutritional value eppermint and lemon balm in fresh

and frozen condition. Nauchnyj zhurnal NIUITMO [Scientific journal NRU ITMO], 4, 189-194.

Rajkova, S. V., Golikov, A. G., Shub, G. M., Durnova, N. A., Shapoval, O. G., & Rahmetova, A. YU. (2011). Antimicrobial activity of peppermint essential oil (Mentha piperita l.). Saratovskij nauch-no-medicinskij zhurnal [Saratov Journal of Medical Scientific Research], 4(7), 787-790.

Slepokurova, YU. I., ZHarkova, I. M., & Gustinovich, V. G. (2019). Evaluation of the planned economic efficiency of the production of flour confectionery products with fine vegetable powders. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya [Storage and Processing of Farm Products], 1, 139-151.

Uranov, I. O., Zajnutdinov, D. R. (2018). The study of the chemical composition of peppermint introduced in the territory of the Astrakhan region.In Molodyozh' i medicinskaya nauka [Youth and medical science] (p.435-439).

Hrapko, O. P., Sokol, N. V. (2015). Development of technology and formulation of functional bakery products using non-traditional plant materials. Molodoj uchenyj [Young scientist], 5.1, 106-111.

Chizhikova, O.G. (2017). Watercress and mint as a promising raw material for bakery products. Izvestiya Dal'nevostochnogo federal'nogo universite-ta. Ekonomika i upravlenie [News of the Far Eastern

Federal University. Economics and Management], 1(81), 113-118. https://doi.org/10.5281/ zenodo.390406 Fejer, J, Grulova, D., & Salamon, I. (2014). International symposium on medicinal and aromatic plants. Acta Horticulturae, 1023, 173-178. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2014.1023.25 Mahmoodi, M. (2016). Effect of harvest time on essential oil content and composition of Mentha piperita L. In The First Iranian Congress of Essential Oil. (p. 37-39). https://doi.org/10.22084/PPT.2016.1774 Pitchiah, K. M., Kaliyamurthi V. (2019). Exploration of bio-active phytocomponents and evaluation of Anti-microbial potential of strych-nos potatorum. International research journal of pharmacy, 10(9), 204-210. https://doi. org/10.7897/2230-8407.1009283. Pulok K. M. (2019). Bioactive Phytocomponents and Their Analysis. In Quality Control and Evaluation of Herbal Drugs. Evaluating Natural Products and Traditional Medicine (p. 237-328). https://doi. org/10.1016/B978-0-12-813374-3.00007 Hooda, S., & Jood, S. (2005). Effect of fenugreek flour blending on physical, organoleptic and chemical characteristics of wheat bread. Nutrition and Food Science,3-4, 229-242. https://doi. org/10.1108/00346650510605621.