CC BY
11
УДК 637.358:577.16
DOI 10.24412/2311-6447-2021-3-26-34
Влияние магиийсодержащей добавки на технологию производства и качественные показатели хлеба пшеничного
The influence of magnesium-containing additives on the production technology and quality indicators of wheat bread
Зав. кафедрой Э.А. Пьяникова (ORCID 0000-0003-4424-7323), доцент А.Е. Ковалева (ORCID 0000-0001-7807-1755), студент Е.Д. Ткачева
(Юго-Западный государственный университет) кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, тел. 8(4712)32-46-66 E-mail: руa n i коvaelviгя'а vandcx.ru
доцент C.H. Кобченко (ORCID 0000-0002-2218-4598)
(Курская государственная сельскохозяйственная академия имени И.И. Иванова) кафедра физико-математических дисциплин и информатики, тел. 8(4712)53-77-45 E-mail: 46сха(йimail.ru
Head of department Е.А. Pyanikova (ORCID 0000-0003-4424-7323), Associate Professor A.E. Kovaleva (ORCID 0000-0001-7807-1755), Student E.D. Tkacheva (South-West State University) commodity science, technology and examination of goods chair, tel. 8(4712)32-46-66
E-mail: pyanikovaelvirafevandex.ru
Associate professor S.N. Kobchenko (ORCID 0000-0002-2218-4598)
(Kursk State Agricultural Academy named after I.I. Ivanova) physical and mathematical disciplines and informatics chair, tel. 8(4712)53-77-45 E-mail: [email protected]
Реферат. Представлены результаты степени влияния магнийсодержащего концентрата на показатели технологического процесса производства хлеба. Данная добавка стимулирует процесс брожения теста и влияет на продолжительность его созревания. Применение магиийсодержащей порошкообразной композиции в технологии хлеба пшеничного позволяет получить продукт не только с высокими органолептическимп свойствами, но и обогащенный минорными компонентами пищи. В соответствии с классификацией установлен код пшеничного хлеба с нетрадиционной добавкой. Данный продукт можно отнести к специализированным, так как удовлетворение суточной потребности в магнии в разработанных образцах хлеба составляет 28 %. За контрольный образец был выбран хлеб пшеничный «Красносельский» из муки высшего сорта (образец № 1). В образце № 2 использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта 100 %; в образце № 3 - муку пшеничную хлебопекарную первого сорта 100 %; в образце № 4 - муку пшеничную цельнозерновую 100 %. Также во всех разрабатываемых образцах по сравнению с контрольным образцом увеличено количество дрожжей. Исследование образцов хлеба пшеничного с добавлением магнийсодержащего концентрата по органолептическим и физико-химическим показателям качества показало, что лучшим является образец № 2.
Summary. Presents the results of the level of influence of magnesium-containing concentrate on the indicators of the technological process of bread production. This additive stimulates the fermentation process of the dough and affects the duration of its maturation. The use of a magnesium-containing powdered composition in the technology of wheat bread makes it possible to obtain a product not only with high organoleptic properties, but also enriched with minor components of food [1] (magnesium). In accordance with the classification, the code of wheat bread with an unconventional additive is established. This product can be classified as specialised, since the satisfaction of the daily requirement for magnesium in the developed bread samples is 28 %. For the control sample, wheat bread «Krasnoselsky» was selected from high-grade flour (sample No. 1). In sample No. 2, 100 % premium grade wheat flour was used; in sample No. 3, 100 % first grade wheat flour was used; in sample No. 4, 100 % whole grain wheat flour was used. Also, in all the developed samples, the amount of yeast is increased in comparison with the control sample. The study of samples of wheat bread with the addition of magnesium-containing concentrate on organoleptic and physico -chemical quality indicators showed that the best is sample No. 2.
© Э.А. Пьяникова, A.E. Ковалева, Е.Д. Ткачева, C.H. Кобченко, 2021
Ключевые слова: хлеб пшеничный, обогащение, магнийсодержащая порошкообразная композиция, технология, профилактический продукт, органолептические показатели и физико-химические показатели.
Keywords: wheat bread, fortification, magnesium-containing powdered composition, technology, prophylactic product, organoleptic parameters and physical and chemical parameter.
В ряде государственных постановлений ставится задача увеличения ассортимента и объемов производства продуктов здорового питания, обогащенных ценными макро- и микроэлементами, прежде всего такими жизненно важными, как магний. По мнению специалистов? - это наиболее эффективный путь ликвидации существующего микронутриентного дефицита в питании россиян [2, 3]. В результате расширения ассортимента хлебобулочных изделий готовая продукция может содержать различные пищевые добавки, такие как витамины, растительные компоненты и т.д. [4].
К дополнительным видам сырья относятся как традиционно применяющиеся на протяжении десятилетий, так и новые виды и пищевые добавки. Применение таких добавок позволяет разнообразить ассортимент хлебобулочных изделий, создать виды хлеба с заданными свойствами и улучшенными показателями качества, продлить срок сохранения свежести, разрабатывать изделия с измененным химическим составом, лечебными и профилактическими свойствами.
Применение новых видов сырья, объединенных термином «нетрадиционное», позволяет: повысить пищевую ценность хлеба, улучшить его физико-химические и органолептические показатели, увеличить сроки годности, интенсифицировать технологический процесс, стабилизировать качество изделий при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, разнообразить ассортимент хлебопекарных изделий, разработать виды хлеба с измененным химическим составом - профилактические изделия, обеспечить экономию основного и дополнительного сырья.
Предлагается использовать в качестве обогатителя в пшеничном хлебе пищевую магнийсодержашую порошковую композицию, разработанную ООО «М-Профессионал М». Магний - один из макроэлементов, необходимых для здоровой жизнедеятельности человека [5]. Неполноценность питания в отношении магния может проявляться по-разному [6]. Он является вторым по значимости минералом, содержащимся в клетках, и служит регулятором практически всех процессов, протекающих в организме человека. Так, он играет важную роль в работе более 300 ферментов организма, большинство из которых превращают питательные вещества, поступающие с пищей, в энергию. Элемент регулирует работу органов внутренней секреции, таких как надпочечники, поджелудочная, щитовидная и предстательная железы. Он отвечает за выработку различных гормонов, например, адреналина и серотонина, помогает организму справляться со стрессами и отвечает за хорошее настроение.
Вещество устраняет недостаток магния, регулирует процессы энергетического обмена.
Магний находится практически во всех клетках организма, принимает участие во множестве биологических процессов. Ионы магния выступают в роли антагонистов кальция. При недостатке магния из организма начинает интенсивно выводиться калий, это приводит к снижению работоспособности, мышечным судорогам, упадку сил, слабости, депрессии. Магний, расположенный внутри клеток, локализован в АТФ - универсальном переносчике и аккумуляторе энергии.
Магний сам по себе является важным многоцелевым минералом, участвующим в более чем 300 ферментативных реакциях в организме. Диетическое потребление магния оказывает сильное влияние на здоровье [7]. Около 99 % всего магния, содержащегося в организме человека, находится в костях, мышцах и немышечной
мягкой ткани. Основной целью использования цитрата магния и других форм магния является поддержание здорового уровня минерала, так как дефицит магния может способствовать возникновению широкого спектра симптомов п состояний. К ним относятся проблемы со сном, головные боли, усталость, мышечные боли, спазмы.
Основное отличие цитрата магния, от других соединений магния - высокая абсорбционная способность. Поле проникновения в ЖКТ средство быстро усваивается и распределяется практически по всем тканям и органам организма.
Цель работы - исследование возможности использования магнийсодержащей добавки в рецептуре хлеба, подбор рецептуры, отработка технологии и получение готового продукта, отвечающего качественных характеристикам.
В качестве магнийсодержащей добавки предлагается пищевая магнийсодер-жащая порошкообразная композиция (концентрат), разработанная ООО «М-Профессионал М», для использования в пищевых функциональных продуктах.
Физико-химические показатели качества продукции характеризуют качество проведения технологических процессов, поэтому их определение является неотъемлемой частью экспертизы качества готовой продукции. Для хлеба физико-химическими показателями качества являются влажность, пористость и кислотность. Предварительно необходимо определить кислотность используемого концентрата и возможное его воздействие на технологический процесс. Физико-химические показатели концентратов должны соответствовать требованиям ГОСТ 34144-2017 (табл. 1).
Таблица 1
Физико-химические показатели концентратов по ГОСТ 34144-2017
Наименование Значение Допускаемые отклонения, не более
Кислотность (после разведения водой в соотношении, предусмотренном технологической инструкцией), см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 см3 Не более 10 +0,5
Массовая доля сухих веществ (влаги), % В соответствии с рецептурой
Показатель кислотности раствора исследуемого концентрата (раствор получают путем разведения концентратов водой в соотношении, предусмотренном технологической инструкцией) находили в соответствии с ГОСТ 6687.4-86. Кислотность предлагаемого концентрата составила 4,05 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 см3.
Была разработана рецептура пшеничного хлеба с добавкой концентрата на основе цитрата магния порошкообразного. При разработке рецептуры хлеба, обогащенного цитратом магнпя, за основу бралась рецептура хлеба Красносельского. Для приготовления хлеба пшеничного был использован безопарный способ производства со стандартными режимами.
Концентрат, предлагаемый к использованию в рецептуре хлеба в качестве добавки, содержит один из функциональных пищевых ингредиентов (цитрат магния) в количестве, позволяющем достичь благоприятного влияния на физиологические функции организма человека при систематическом его употреблении.
Магния цитрат - магниевая соль лимонной кислоты. Вещество синтезируют в виде белого порошка, не имеющего специфического запаха, однако обладающего кисловатым вкусом. Химическое соединение медленно растворятся в холодной воде, при этом быстро и хорошо растворяется в горячей. Полученный раствор прозрачный без цвета, со вкусом лимонной кислоты. Данное соединение обладает обширным спектром действия п имеет много областей применения.
Водный раствор, приготовленный из концентрата с магнийсодержалцей добавкой, содержит 98 % химически чистого магния и 2 % силиката магния. Содержание функционального пищевого ингредиента в 100 см3 водного раствора или в разовой порции от уровня рекомендуемого суточного потребления должно входить в интервал от 15 до 50 %. Разовое употребление порции исследуемого образца хлеба позволяет его отнести к продуктам функционального назначения, т.к. содержание магния составляет в нем 28 %.
Согласно ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования» данный продукт можно отнести к специализированным, т.к. содержащийся в пищевом продукте магний оказывает эффект на поддержание зубной и костной ткани, снижение риска развития остеопороза, на формирование и поддержание минеральной плотности костной ткани. То есть изготовитель может заявить о профилактических свойствах продукта, предназначенного для целей безопасного употребления отдельным категориям людей.
На маркировке потребительской тары хлеба можно указать, что он является функциональным. Это подтверждается ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», согласно которому: функциональный пищевой продукт получается путем добавления одного или нескольких функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам в количестве, обеспечивающем предотвращение или восполнение имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ и (или) собственной микрофлоры.
Согласно ГОСТ Р 54059-2010 необходимо установить классификацию и общие требования к кодированному обозначению функционального хлеба, с нетрадиционной добавкой в виде цитрата магния. Для разрабатываемого образца хлеба функциональный ингредиент будет кодироваться следующим образом: магния цитрат (Д-П-1-0 ГОСТ Р 54059-2010) (табл. 2).
В коде «0» - эффективность ингредиента научно-обоснована и подтверждена для указанного класса.
С использованием рассматриваемой магнийсодержащей добавки были разработаны три образца хлеба, в рецептурах которых использовались разные сорта муки пшеничной. За контрольный образец при разработке рецептуры хлеба, обогащенного цитратом магния, бралась рецептура хлеба Красносельского из муки высшего сорта (образец № 1). Для образца № 2 использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта - 100 %, для образца № 3 - муку пшеничную хлебопекарную первого сорта - 100 %, для образца № 4 - муку пшеничную цельнозерновую - 100 %. Также во всех разрабатываемых образцах по сравнению с контрольным образцом увеличено количество дрожжей (табл. 3).
Таблица 2
Классификация применяемого функционального ингредиента
Обозначение и наименование класса Номер и наименование группы Номер и наименование подгруппы Наименование функционального пищевого ингредиента (примеры отдельных ингредиентов)
Д Эффект поддержания зубной и костной ткани I Снижение риска развития кариеса 1 Поддержание состояния зубной эмали Минеральные вещества (например, кальций, фтор)
II Снижение риска развития остеопороза 1 Формирование и поддержание минеральной плотности костной ткани Минеральные вещества (кальций, магний)
Таблица 3
Рецептуры разрабатываемого хлеба пшеничного обогащенного цитратом магния
Ингредиенты Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 Образец № 4
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г 200 200
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, г 200
Мука пшеничная цельнозерновая, г - - - 200
Дрожжи быстродействующие, г 2 3 3 3
Соль поваренная, г 3 3 3 3
Сахар, г 4 - - -
Порошкообразная композиция (концентрат) цитрата магния, г 2,5 2,25 3
Вода питьевая, мл По расчету 100 90 125
Для приготовления хлеба использовали безопарнып ускоренный способ. В соответствии с рецептурой пз концентрата сначала был приготовлен водный раствор, который в дальнейшем использовали в рецептуре хлеба пшеничного вместо воды питьевой. Способ приготовления водного раствора заключался в следующем: в необходимое количестве горячей воды температурой 80-85 °С вносили концентрат в виде порошкообразной композиции. При взаимодействии концентрата с горячей водой происходит выделение углекислого газа, о чем свидетельствует появление незначительного количества пузырьков газа на поверхности жидкости. Реакция длится 3-5 мин. Затем водный раствор охлаждали до необходимой температуры замеса теста (28-30 °С), после чего тесто готовили в один прием из всего количества ингредиентов, входящих в рецептуру. Для разрабатываемых образцов № 2-4 тесто готовили с увеличенным содержанием дрожжей на 33 % от количества дрожжей в рецептуре контрольного образца. Это объясняется тем, что при безопарном ускоренном способе, для жизнедеятельности дрожжей в тесте создаются худшпе условия, чем при обычном опарном способе. Увеличение количества дрожжей приводит к лучшему разрыхлению теста за короткий срок. От них во многом зависит структура полуфабриката, объем и форма готового изделия [8-10]. Для улучшения вкусовых свойств хлеба дрожжи перед замесом предварительно активировали в водном растворе. Изготовление хлеба с использованием дрожжей и других заквасок существенно улучшает магнпйдотирующие свойства хлеба за счет частичного расщепления ФК дрожжами и более высокого уровня кислотности [11, 12].
В технологии производства хлеба важную роль играет основной компонент -мука как основной источник питания человека [13]. Для производства образцов хлеба использовали муку пшеничную разных сортов. Замешивание теста осуществляли на тестомесильных машинах на высоких оборотах в течение 3-5 мин для тщательного смешивания ингредиентов, а затем на низких в течение 5 мин для получения однородной консистенции. Тесто далее подвергалось брожению в течение 60-120 мпн при температуре теста 28-30 °С. В процессе брожения проводили обминку для лучшего созревания теста и получения хлеба с мелкопористой структурой. Время брожения было определено экспериментально с учетом вводимой добавки. Перед рас-стойкой тесто делили на куски и формовали. Расстойка осуществлялась в специальных шкафах при температуре 38-40 °С и относительной влажности 75-85 % в течение 20-60 мин. Время расстойки формового хлеба может колебаться в зависимости от массы кусков. Готовность заготовок определяли органолептически (при недостаточном времени на расстойку заготовка имела сильно округлую верхнюю часть с подрывом вдоль боковой поверхности, а при избыточном - верхняя поверхность заготовки в центре была вогнута). В конечном итоге экспериментально было определено, что при массе 0,2 кг и с заданными режимами продолжительность данной операции составила 25 мин, при массе 0,5 кг - 60 мин. Повышение температуры п влажности при расстойке повлияло на процесс брожения, ускорение его в тестовых заготовках в дальнейшем способствовало предохранению образования подсохшей пленки-корочки.
Выпекание формового хлеба массой 0,2 кг осуществлялось в хлебопекарной печи при температуре 210-220 °С, без увлажнения в течение 20 мин. Затем выпеченный хлеб подвергали охлаждению в течение 4 ч. После заключительной стадии приготовления хлеба был проведен анализ органолептических показателей. Выбор определяющих показателей является первым и основополагающим этапом в общей методике оценки качества хлеба. Из органолептических показателей качества в хлебе определялись: форма, поверхность, цвет, пропеченность, промес, пористость, вкус, запах. Для этого использовали экспертный опрос. Для анализа органолептических показателей была разработана шкала балльной оценки качества хлеба, в которой на каждый показатель отводилось максимальное количество баллов - 5, общая сумма составляла 40 баллов [14].
Исследуемые образцы хлеба предоставлялись на дегустационное совещание. Каждый дегустатор заполнил дегустационные карты, которые затем были обработаны и по результатам составлен протокол испытаний.
Внешний вид контрольного образца (образец № 1) и хлеба пшеничного, обогащенного цитратом магния (образцы № 2-№ 4), представлен на рисунке.
а) б) в) г)
Рис. 1. Внешний вид хлеба пшеничного: а) образец Ыя 1, б) образец N° 2, в) образец № 3 г) образец № 4
Органолептические показатели разработанных образцов хлеба представлены в табл. 1.
Таблица 1
Средние значения органолептических показателей качества хлеба
Наименование образцов Баллы
Форма Поверхность Цвет Пропеченность Промес Пористость Вкус Запах Сумма баллов
Образец №1 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 4,8 5,0 5,0 39,8
Образец №2 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 4,8 5,0 5,0 39,8
Образец №3 3,8 4,2 4,8 4,0 5,0 4,2 5,0 5,0 36,0
Образец №4 4,0 3,2 4,8 3,0 5,0 4,0 5,0 5,0 34,0
По органолептическим показателям в ходе проведения контрольных выпечек было выявлено, что разрабатываемые образцы № 3 и № 4 не соответствуют показателям ГОСТ 31805-2018. В связи с этим в рецептуру и технологический процесс необходимо внести ряд корректив. Как показали результаты исследований, наибольшую сумму баллов набрали образцы № 1 и № 2 (39,8 баллов). Разрабатываемый образец № 2 из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта имел правильную округлую форму, приятные вкус и запах, свойственные изделиям данного наименования, однородный светло-желтый цвет, равномерную пористость, без пустот и уплотнений, без комочков и следов непромеса. Образец № 2 по всем показателям соответствовал требования ГОСТ и может быть рекомендован к производству по органолептическим показателям.
В результате проведения физико-химических испытаний выработанных образцов хлеба получили данные, представленные в табл. 2.
Таблица 2
Результаты проведения физико-химических испытаний для разработанных хлебов
Наименование показателя Требования по ГОСТ 31805-2018 Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 Образец № 4
Влажность мякиша, % 19-52 25,57 22,0 24,95 25,98
Кислотность мякиша, град, не более 3,5 3,1 3,2 3,30 4,53
Пористость, %, не менее 68 69,25 70,0 68,0 54,30
По физико-химическим показателям контрольный и разработанные образцы хлеба удовлетворяют требованиям ГОСТ 31805-2018, за исключением образца № 4, у которого они были выше нормы. Образцы хлеба № 2 п № 3 имели хорошую пористость и оптимальную влажность. Эти показатели позволяют легче организму усваивать питательные вещества, содержащиеся в хлебе.
На основе проведенных исследований установили, что:
- оптимальной по результатам органолептических и физико-химических исследований является рецептура для образца № 2 с добавлением магнийсодержащего концентрата и использованием муктт высшего сорта;
- в продуктах с добавлением магнийсодержащего концентрата в тесте повышается начальная кислотность и незначительно увеличивается содержание летучих кислот, что следует учитывать при разработке технологии применения концентрата в хлебопечении;
- кислотность теста, с магнийсодержащим концентратом выше, чем кислотность теста без добавок;
- для получения готовой продукции со стандартной кислотностью продолжительность брожения теста следует сокращать на 15-20 мин, что было учтено при приготовлении образцов;
- продолжительность расстойкп зависит от массы тестовой заготовки и составляет при массе 0,2 кг - 25 мин, при массе 0,5 кг - 60 мин.
ЛИТЕРАТУРА
1. Новикова Ж.В., Сергеева С.М., Муханов Е.В. Разработка булочных изделий для здорового питания с применением растительного сырья / / Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 4. С. 188-195. doi:10.20914/2310-1202- 2020-4-188-195
2. Сппричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология /В.Б. Спиричев. - Новосибирск: Сиб. унив. Изд -во, 2004. - 548 с. 2.
3. Соли лимонной и молочной кислот для обогащения пищевых продуктов железом и магнием / A.B. Новинюк, М.Ю. Кукин // Пищевая промышленность, 2011. № 2. С. 22-23.
4. Содержание тяжелых металлов в муке и готовой продукции хлебопечения / Г.А. Демпденко // Вестник КрасГАУ. 2015. №4. С. 47-49.
5. Инновационные подходы при разработке хлебобулочных изделий / П.Р. Мир-заханян, Э.А. Пьяникова, А.Е. Ковалева // Сборник научных статей 2-й Международной научно-практической конференции: Проблемы конкурентоспособности потребительских товаров и продуктов питания. Курск, 2020. С. 263-268.
6. Пищевые продукты: содержание п усвоение магния / O.A. Громова, И.Ю. Торшин, В.М. Коденцова / Терапия, №5 (9), 2016. С. 50-58.
7. Magnesium intake in a longitudinal study of adult health: Associated factors and the main food sources Ingestáo de magnesio no estudo longitudinal de saúde do adulto: Fatores associados e os principáis alimentos contribuintes / Levy J., Miranda A.A.M., Teixeira J.A., De Carli E., Bensenor I.J.M., Lotufo P.A., Marchioni D.M.L. // Ciencia e Saude Coletiva, Vol. 25 (7), 2020. Pp. 2541 - 2550
8. Petrova A G, Baroyan N S and Belyaev A G Investigation of the effect of vegetable additives on baking yeast. Sbornik statei V Mezhdunarodnoi konferentsii v oblasti tovarovedeniia i ekspertizy tovarov Problemy identifikatsii, kachestva i konkuren-tosposobnosti potrebitelskikh tovarov (Kursk: Teacher), 2017. Pp. 221-224.
9. Papasidero D, Giorgi A, Rocchi E, Piazza L, Pierucci S, Bozzano G and Manenti F Chemical engineering transactions, 2016 (52). Pp. 985-90.
10. Horstmann S W, Atzler J J, Heitmann M and Zannini E 2018 European Food Research and Technology 3 13-20.
11. Lopez H.W., Leenhardt F., Remesy C. New data on the bioavailability of bread magnesium. Magnes. Res. 2004; 17(4):335- 40.
12. Lopez H.W., Duelos V., Coudray C., Krespine V., Feillet-Coudray C., Messager A., Demigne C., Remesy C. Making bread with sourdough improves mineral bioavailability from reconstituted whole wheat flour in rats. Nutrition. 2003; 19(6):524- 30.
13. The nutritional value of cereal flours /Abdelrahman R.A., Elkatiy H.O. // Flour: Production, Varieties and Nutrition, January 2018, pp. 287 - 314.
14. Ковалева A.E., Пьяникова Э.А., Ткачева Е.Д., Рязанцева А.С. Оценка показателей качества хлеба пшеничного, обогащенного вторичным яблочным сырьем // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 3. С. 200-206. doi:10.20914/2310-1202-2020-3-200-206.
REFERENCES
1. Novikova Zh.V., Sergeeva S.M., Mukhanov E.V. Design of bakery products for healthy nutrition using plant raw materials. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET], 2020. vol. 82. no. 4. pp. 188-195. (in Russian). doi:10.20914/2310-1202-2020-4-188-195
2. Spirichev, V. B. Fortification of food products with vitamins and minerals. Science and Technology / V. B. Spirichev. - Novosibirsk: Sib. univ. Ed., 2004. - 548 p. 2.
3. Salts of citric and lactic acids for the enrichment of food products with iron and magnesium / L. V. Novinyuk, M. Yu. Kukin / / Food industry, 2011. No. 2. pp. 22-23.
4. The content of heavy metals in flour and finished products of baking / G. A. Demidenko // Bulletin of KrasGAU. 2015. No. 4. pp. 47-49.
5. Innovative approaches in the development of bakery products / P. R. Mirzakhan-yan, E. A. Pyanikova, A. E. Kovaleva / / Collection of scientific articles of the 2nd International Scientific and practical conference: Problems of competitiveness of consumer goods and food products. Kursk, 2020. pp. 263-268.
6. Food products: the content and assimilation of magnesium / O. A. Gromova, I. Yu. Torshin, V. M. Kodentsova / Therapy, No. 5 (9), 2016. pp. 50-58.
7. Magnesium intake in a longitudinal study of adult health: Associated factors and the main food sources Ingestáo de magnesio no estudo longitudinal de saúde do adulto: Fatores associados e os principáis alimentos contribuintes / Levy J., Miranda A.A.M., Teixeira J.A., De Carli E., Bensenor I.J.M., Lotufo P.A., Marchioni D.M.L. // Ciencia e Saude Coletiva, Vol. 25 (7), 2020. Pp. 2541 - 2550
8. Petrova A G, Baroyan N S and Belyaev A G Investigation of the effect of vegetable additives on baking yeast. Sbornik statei V Mezhdunarodnoi konferentsii v oblasti tovarovedeniia i ekspertizy tovarov Problemy identifikatsii, kachestva i konkuren-tosposobnosti potrebitelskikh tovarov (Kursk: Teacher), 2017. Pp. 221-224.
9. Papasidero D, Giorgi A, Rocchi E, Piazza L, Pierucci S, Bozzano G and Manenti F Chemical engineering transactions, 2016 (52). Pp. 985-90.
10. Horstmann S W, Atzler J J, Heitmann M and Zannini E 2018 European Food Research and Technology 3 13-20.
11. Lopez H.W., Leenhardt F., Remesy C. New data on the bioavailability of bread magnesium. Magnes. Res. 2004;17(4):335- 40.
12. Lopez H.W., Duclos V., Coudray C., Krespine V., Feillet-Coudray C., Messager A., Demigne C., Remesy C. Making bread with sourdough improves mineral bioavailability from reconstituted whole wheat flour in rats. Nutrition. 2003;19(6):524- 30.
13. The nutritional value of cereal flours /Abdelrahman R.A., Elkatry H.O. // Flour: Production, Varieties and Nutrition, January 2018, pp. 287 - 314.
14. Kovaleva A.E., Pyanikova E.A., Tkacheva E.D., Riazantseva A.S. Evaluation of quality indicators of wheat bread enriched with secondary apple raw materials. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2020. vol. 82. no. 3. pp. 200-206. (in Russian). doi:l0.20914/2310-1202- 2020-3-200-206.
