CC BY
180
***** ИЗВЕСТИЯ *****
№ 4 (40), 2015
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА:
НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
5. Buriev, H.Ch. Reference book melon growers [Text]/ H.Ch. Buriev; ed. V.F. Belik. - М.: «Kolos», 1984. -143 p.
6. Goryachkin, V.P. Collected works in three volumes [Text] / V.P. Goryachkin. - М.: Publishing House «Kolos», 1965. - Tom 2. - 450 p.
7. Klyonin, N.I. Agricultural machinery[Text]/ N.I. Klyonin, S.N. Kiselyov, A.G. Levshin. -М.: Kolos, 2008. - 816 p. : il - (Textbooks and learning. Benefits for students vysshih. uchebnyh institutions)
8. A cultivator feeder plant [Text] : patent № 2188525 Russian Federation С1, МПК А01В 35/02, 35/20 /Abezin V.G., Pyndak V.I., Karpunin V.V., Saldaev А.М. (RU) - application № 2001103680/13, stated 07.02.2001; published 10.09.2002, bull.№25.
9. Care melons [Text] / V.G. Abezin, M.N. Shaprov, A.N. Tseplyaev, V.P. Boromenskiy // Potatoes and Vegetables. - 1984. - №6. - P. 17-21.
10. Fursa, T.B. Cultural flora of the USSR [Text] / T.B. Fursa, A.I. Filav. - T.21. Pumpkins. - М.: «Kolos», 1982 . - 279 p.
11. Halanskiy, V.M. Agricultural machinery [Text]/ V.M. Halanskiy, I.V. Gorbachev. - М.: Kolos, 2004. - 624 p: il.
E-mail: [email protected]
УДК 664.661
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА ДОБАВКАМИ, ОБЛАДАЮЩИМИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ
IMPROVEMENT OF THE FORMULATION OF WHEAT BREAD ADDITIVE HAVING A FUNCTIONAL AND TECHNOLOGICAL PROPERTIES
Е.Н. Ефремова, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
E. N. Efremova
Волгоградский государственный аграрный университет Volgograd State Agricultural University
Целью данной работы является изучение влияния тыквенной муки на качественные показатели пшеничного хлеба. Высокая биологическая и пищевая ценность тыквенной муки в значительной степени обусловлена ее уникальным минеральным составом (мука тыквы содержит более 50 макро- и микроэлементов, среди которых лидирующие позиции занимают цинк, железо, магний, фосфор, кальций, селен). С целью определения влияния тыквенной муки на качество готового продукта была проведена пробная выпечка двух образцов хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта. Образец № 1 изготовили на основе базовой рецептуры. Расчет количества производили на 500 г муки. В образце № 2 вместо 20 % пшеничной муки высшего сорта было добавлено то же количество тыквопротеина (100 г). Проанализированы органолептические и физико-химические показатели данных образцов. Хлеб с добавлением тыквопротеина не имел отклонений от нормы. На основании дегустационной оценки исследуемых образцов по органолептическим показателям хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта, выработанный по рецептуре образца № 2 с содержанием тыквопротеина в количестве 20 % обладает наилучшими органолептическими показателями среди других образцов. Совершенствование технологии производства белого хлеба из пшеничной муки высшего сорта по рецептуре образца № 2 не вносит принципиальных изменений в технологический процесс и не требует замены дорогостоящего оборудования и, как следствие, дополнительных затрат.
The aim of this work is to study the effect of pumpkin flour on the quality indices of wheat bread. High biological and nutritional value of pumpkin seed flour is largely due to its unique mineral composition (flour pumpkin contains more than 50 macro - and microelements, among which the leading position occupied by zinc, iron, magnesium, phosphorus, calcium, selenium). To determine the effect of pumpkin flour on the quality of the finished product was conducted trial baking two samples of white bread made
207
***** ИЗВЕСТИЯ *****
№ 4 (40), 2015
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА:
НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
from wheat flour. Sample No. 1 manufactured based on the basic recipe. The calculation of the amount produced in 500 g of flour. In the sample No. 2 is 20 % of wheat flour was added the same amount of cyclopropane (100 g). Analyzed organoleptic and physico - chemical characteristics of these samples. Bread with the addition of cyclopamine had no abnormalities. On the basis of the tasting evaluation of the samples by organoleptic indicators bread from white wheat flour produced according to the formulation of sample No. 2 with the content of cyclopropane 20 % possesses the best organoleptic characteristics from other samples. Improving the technology of production of white bread from wheat flour according to the formulation of sample No. 2 no major changes in the technological process and does not require replacement of expensive equipment and as a consequence additional costs.
Ключевые слова: хлеб, пищевые добавки, тыквопротеин, упек, органолептические показатели, формовка, выход хлеба, усушка.
Key words: bread, food additives, cyclopolitain, put, organoleptic characteristics, the forming, the yield of grain, shrinkage.
Введение. Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жёсткие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Чтобы выжить и быть успешным, необходимо вырабатывать широкий ассортимент изделий. Представителям хлебопекарных отраслей следует обращать особое внимание на качество своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей [3].
В настоящее время, когда изменился рацион питания людей, хлеб как пищевой продукт приобретает особое значение. Его употребляют не один раз в день, и поэтому он должен не только иметь хорошее качество, высокую пищевую ценность, но и обладать профилактическими свойствами, предотвращающими заболевания человека, которые вызваны неблагоприятной экологической обстановкой [5].
Хлеб и хлебобулочные изделия - одни из наиболее употребляемых населением продуктов питания. На формирование качества хлеба значительное влияние оказывают хлебопекарные свойства муки. В настоящее время предприятия хлебопекарной отрасли все чаще сталкиваются с проблемой качества муки. Реализация приоритетных для хлебопекарной промышленности направлений, связанных со стабилизацией свойств основного сырья, совершенствованием ассортимента изделий улучшенного качества, продлением срока хранения их свежести, основывается на применении пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей [2, 6].
Наиболее перспективными являются добавки, обладающие комплексными свойствами: функциональными и технологическими при высокой эффективности и корпоративности их действия в разнообразных пищевых системах.
К функциональным ингредиентам предъявляются особые требования: отсутствие способности уменьшать питательную ценность пищевого продукта, безопасность с точки зрения сбалансированного питания и натуральность [1, 9, 10].
Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности является использование натуральных пищевых обогатителей. К ним относятся нетрадиционные виды сырья, обладающие функциональными свойствами. К таким видам сырья относится тыквенная мука [8, 7].
Высокая биологическая и пищевая ценность тыквенной муки в значительной степени обусловлена ее уникальным минеральным составом (мука тыквы содержит более 50 макро- и микроэлементов, среди которых лидирующие позиции занимают цинк, железо, магний, фосфор, кальций, селен) [4].
208
***** ИЗВЕСТИЯ *****
№ 4 (40), 2015
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА:
НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Материалы и методы. Целью данной работы является совершенствование рецептуры белого хлеба из пшеничной муки высшего сорта. На кафедре «Технология хранения и переработка сельскохозяйственной продукции» ФГБОУ ВО Волгоградского ГАУ в 2013...2014 годах нами проводились опыты по изучению влияния тыквенной муки на качественные показатели пшеничного хлеба.
В задачу исследований входило:
- изучение свойств применяемой в опытной рецептуре тыквенной муки (тыквопротеин) и ее влияние на качество готовой продукции;
- изучение органолептических показателей качества хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта.
Результаты и обсуждение. С целью определения влияния тыквенной муки на качество готового продукта, была проведена пробная выпечка двух образцов хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта. Образец № 1 изготовили на основе базовой рецептуры. Расчет количества производили на 500 г муки. В образце № 2 вместо 20 % пшеничной муки высшего сорта было добавлено то же количество тыквопротеина (таблица 1).
Тыквопротеин - это мука из семян тыквы производства ЗАО НПО «Европа-Биофарм». Доля белков в составе этой муки составляет около 40 %.
Пробную выпечку производили в соответствие с базовой технологией производства белого хлеба из пшеничной муки высшего сорта безопарным способом.
Таблица 1 - Рецептура хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
Сырье Количество, г
образец № 1 (контроль) образец № 2 (тыквопротеин 20%)
1. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г 500 400
2. Дрожжи хлебопекарные сухие, г 6 6
3. Соль поваренная пищевая, г 7,5 7,5
4. Сахар-песок, г 10 10
5. Тыквопротеин, г 0 100
Длительность технологических процессов корректировали, визуально определяя степень завершенности процесса (таблица 1). Замес теста осуществляли вручную.
Рисунок 1 - Заготовки после формовки и укладки в формы (образец № 1 -сверху, образец № 2 -снизу)
209
***** ИЗВЕСТИЯ *****
№ 4 (40), 2015
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА:
НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
После замеса и предварительной расстойки тестовая масса каждого образца была разделена на три равные части, из которых были сформованы заготовки.
После формовки заготовки были разложены по формам, предварительно обработанным растительным маслом. Далее заготовки были направлены на окончательную расстойку и выпечку (рисунок 1).
Непосредственно после формовки было произведено первое взвешивание. Сразу после выпечки было произведено второе. Третье взвешивание производили через 4 часа, после остывания.
Результаты взвешивания всех буханок были записаны. Затем была рассчитана средняя масса буханки для каждого образца (таблица 2).
В результате были определены усушка и средний упек двух образцов (таблица
3). Фактический выход хлеба (Qxn) был подсчитан по формуле:
Qхл=Мхл х 100/Мм, (1)
где: Мхл и Мм — соответственно масса хлеба и муки.
Таблица 2 - Результаты взвешиваний после формовки, выпечки и полного остывания
Сырье Количество, г
образец №1 (контроль) образец № 2 (тыквопротеин 20 %)
1. Средняя масса заготовки после формовки, г 275,5 280
2. Средняя масса буханки после выпечки, г 260,7 264,6
3. Средняя масса буханки после остывания, г 250,1 257
Таблица 3 - Показатели упека, усушки и фактический выход хлеба
Показатель Образец №1 (контроль) Образец № 2 (тыквопротеин 20%)
1. Упек, % 5,6 5,5
2. Усушка, % 3,7 2,9
3. Фактический выход хлеба, % 150,1 154,2
Рисунок 3 - Г отовые изделия в разрезе (слева - контроль, справа - пшеничный хлеб с добавлением тыквопротеина 20 %)
210
***** ИЗВЕСТИЯ *****
№ 4 (40), 2015
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА:
НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
По результатам измерений можно отметить, что показатели упека двух образцов имеют примерно одинаковое значение, но показатели усушки образца № 2 являются меньшими, чем показатель образца № 1. Наилучший фактический выход хлеба отмечен у образца № 2, из чего можно сделать вывод, что добавление тыквенной муки положительно сказывается на этом показателе. Однако добавление тыквенной муки отрицательно сказывается на подъеме теста. Это связано с тем, что тыквенная мука изменяет свойства клейковины, делая ее более крепкой. В результате мякиш готового хлеба получается более плотным.
В результате пробной выпечки были получены готовые изделия двух образцов (рисунок 2).
По органолептическим показателям оба образца соответствуют требованиям ГОСТ 5667-65, характеристика приведена ниже (таблица 4).
Таблица 4 - Органолептические показатели качества хлеба белого из пшеничной
муки высшего сорта
Наименование показателя Характеристика
образец №1 (контроль) образец № 2 (тыквопротеин 20%)
Внешний вид: Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
форма
поверхность Г ладкая, без крупных трещин и подрывов
цвет Светло-желтый Светло-коричневый
Состояние мякиша:
пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму
промес Без комочков и следов непромеса
пористость Развитая, без пустот и уплотнений. Отслоение корки от мякиша отсутствует
Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса Свойственный данному виду изделия. Имеется ярко выраженный сладковатый тыквенный привкус
Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха Свойственный данному виду изделия. Имеется приятный терпкий медовый запах
По физико-химическим показателям все образцы также соответствуют требованиям ГОСТ 5667-65 (таблица 5).
Таблица 5 - Физико-химические показатели качества хлеба белого из пшеничной
муки высшего сорта
Наименование показателя Нормы
Влажность мякиша, %, не более 44,0
Кислотность мякиша, градусов, не более 3,0
Пористость, %, не менее 74,0
Заключение. Добавление тыквенной муки отрицательно сказалось на подъеме теста. Это связано с тем, что тыквенная мука изменяет свойства клейковины, делая ее более крепкой. В результате мякиш готового хлеба при образце № 2 получился наибо-
211
***** ИЗВЕСТИЯ *****
№ 4 (40), 2015
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА:
НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
лее плотным, обладает низкой пористостью. Однако, использование тыквопротеина не оказывает существенного влияния на другие основные физико-химические показатели готового продукта, которые соответствуют требованиям ГОСТ.
На основании дегустационной оценки исследуемых образцов по органолептическим показателям хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта, выработанный по рецептуре образца № 2 с содержанием тыквопротеина в количестве 20 %, обладает наилучшими органолептическими показателями среди других образцов.
Совершенствование технологии производства белого хлеба из пшеничной муки высшего сорта по рецептуре образца № 2 не вносит принципиальных изменений в технологический процесс и не требует замены дорогостоящего оборудования и, как следствие, дополнительных затрат.
Библиографический список
1. Азин, Д.Л. растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий [Текст]/ Д.Л. Азин, Н.Ю. Меркулова, О.В. Чугунова // Хлебопечение России. - 2000. - №6.
- С. 24-25.
2. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства[Текст] : учебник / Л.Я. Ауэрман / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - 9-е изд.; перераб. и доп. - СПб: Профессия, 2005.
- 416 с.
3. Заводчиков, Н.Д. Состояние, тенденции и проблемы развития хлебопекарной промышленности в РФ [Текст]/ Н.Д. Заводчиков, А.С. Землянкина // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. - 2013. - № 1 (39). - С. 163-166.
4. Изучение биологически активных соединений в семенах тыквы разных сортов [Текст]/ С.Б. Хусид, А.И. Петенко, И.С. Жолобова, Е.Е. Нестеренко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. -2014. - № 96. - С. 35-39.
5. Калмыкова, Е.В. Переработка натурального растительного сырья и использование его в качестве добавок при производстве хлебобулочных изделий [Текст]/ Е.В. Калмыкова, Е.Н. Ефремова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2013. - № 4 (32). - С. 172-177
6. Коршенко, Л.О. Стабилизация качества хлеба из пшеничной муки с низкими хлебопекарными свойствами [Текст]/ О.Л. Коршенко // Интернет - журнал «Науковедение». -2014.
- № 6 (25).
7. Новый функциональный продукт в сфере общественного питания [Текст]/ Л.П. Пащенко, С.Н. Остробородова, Я.П. Коломникова, Т.Ф. Ильина // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2010. - № 2. - С. 21-22.
8. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий [Текст] / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. - М.: КолосС, 2006. - 389 с.
9. Ухина, Е.Ю. Исследование возможностей использования тыквенного пюре в хлебопечении [Текст]/ Е.Ю. Ухина, О.Б. Мараева // Пищевая индустрия. - 2012. - № 3 (12).
- С. 50-52.
10. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» [Текст]/ Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. - 2003. - №
5. - С. 4-7.
Literature list:
1. Azin, D. L. Vegetable powders, and nutritional value of bakery products [Text]/ D. L. Azin, N. Yu. Merkulova, O. V. Chugunova // Bakery Russia. - 2000. - №6. - P. 24-25
2. Auerman, L. I. Technology of bakery production [Text] : a textbook / L. I. Auerman/ Under. Red. L. I. Beam. - 9th ed. rev. and dop. - SPb: Profession, 2005. - 416 p.
212
***** ИЗВЕСТИЯ *****
№ 4 (40), 2015
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА:
НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
3. Breeders, N. D. Status, trends and problems of development of baking industry in the Russian Federation [Text] / N. D. Breeders, A. S. Zemljankina // News Orenburg state agrarian University. - 2013. - № 1 (39). - P. 163-166.
4. Study of biologically active compounds in seeds of different pumpkin varieties [Text]/ S. B. Khusid, A. I. Petenko, I. S. Zholobova, E. E. Nesterenko // Polythematic network electronic scientific journal of the Kuban state agrarian University. - 2014. - №. 96. - P. 35-39.
5. Kalmykova, E. V. Processing of natural vegetable raw materials and used as additives in the production of bakery products [Text] / E. V. Kalmykova, E.N. Efremova // Proceedings of lower Volga agrodiversity complex: science and higher professional education. - 2013. - № 4 (32). - P. 172177.
6. Korshenko, L. O. Stabilization of quality of bread from wheat flour with low baking properties [Text]/ L. O. Korshenko // Internet - journal «Science of Science». - 2014. - № 6 (25).
7. New functional product in the food [Text]/ L. P. Pashchenko, S. N. Ostroborodova,
J. P. Kolomnikova, T. F. Ilyina // International journal of applied and fundamental research. -2010. - №. 2. - P. 21-22.
8. Pashchenko L.P. Technology of bakery products [Text]/ L. P. Pashchenko, I. M. Zharkova. - M.: Kolos, 2006. - 389 p.
9. Ukhina, E. J. The Study of possibilities of using pumpkin puree in baking [Text]/ E. Y. Ukhin, O. B. Maraeva // Food industry. - 2012. - № 3 (12). - Р. 50-52
10. Shenderov, B. A. Current state and prospects of development of the concept of «Functional food» [Text]/ B. A. Shenderov // Food industry. - 2003. - №. 5. - Р. 4-7.
E-mail: [email protected]
213
