CC BY
45
УДК 664.661.3
Изучение хлебопекарных свойств муки из Dioscorea opposita
Д-р техн. наук Т. В. МЕЛЕДИНА1, канд. техн. наук О. В. ГОЛОВИНСКАЯ2,
DAOM Э. Р. АМИРОВА3 [email protected], [email protected], [email protected]
Университет ИТМО
Канд. биол. наук Т. В. ШЕЛЕНГА [email protected]
Всероссийский институт генетических ресурсов растений имени Н. И. Вавилова
Ed. D. С. ГОМЕС
Тихоокеанский колледж восточной медицины, Сан-Диего, США
Исследовано влияние ямсовой муки из Dioscorea opposite на процессы тестоведения, физико-химические и орга-нолептические свойства пшеничного хлеба с целью разработки рецептуры нового сорта хлеба функционального назначения. Объектом исследования стала мука из клубней ямса, тонкость помола которой составляла 250 мкм. Исследовали изделия, в рецептуре которых пшеничная мука заменялась на ямсовую в количестве 15; 20 и 25%. Хлеб выпекали безопарным способом, в качестве контрольного образца использовали хлеб, приготовленный из пшеничной муки высшего сорта без внесения ямсовой муки. Процессы тестоведения изучали с использованием реоферментометра F3, структурно-механические свойства мякиша хлеба — на структурометре СТ-2. Изучен химический состав ямсовой муки из Dioscorea opposite. Установлено, что основным компонентом муки являются некрахмалистныеуглеводы (65 %). Ямсовая мука содержит мало белка (1,5%) и не имеет клейковины. Исследование процессов тестоведения показало, что максимальное количество СО2, не зависимо от содержания ямсовой муки в рецептуре хлеба, достигается через 1,5 ч. Установлено, что коэффициент газоудержанияне зависит от количества ямсовой муки в рецептуре хлеба. Выявлена зависимость между количеством ямсовой муки в рецептуре изделий, временем достижения требуемой кислотности теста, высоты его подъема, а также сжимаемостью и пористостью готовых изделий. Увеличение количества муки в рецептуре от 0 до 25 % снижает пористость хлеба на 30% и удельный объем на 60%. Обоснована рецептура и технология хлеба с добавлением ямсовой муки. Доказано, что добавление ямсовой муки приводит к сокращению длительности технологического процесса тестоведения. При замене 15 % пшеничной муки на ямсовую, хлеб имеет хорошие органолептические свойства. Новый продукт рекомендован для профилактики диабета 2 типа.
Ключевые слова: пшеничный хлеб; ямсовая мука из Dioscorea opposita; газообразование; газоудержание; качество клейковины; структурно-механические свойства хлеба.
Информация о статье:
Поступила в редакцию 30.06.2017, принята к печати 28.07.2017 DOI: 10.21047/1606-4313-2017-16-3-22-27 Язык статьи — русский Для цитирования:
Меледина Т. В., Головинская О. В., Амирова Э. Р., Шеленга Т. В., Гомес С. Изучение хлебопекарных свойств муки из Dioscorea opposita // Вестник Международной академии холода. 2017. № 3. С. 22-27.
Baking properties of flour from Dioscorea opposita
D. Sc. T. V. MELEDINA1, Ph. D. O. V. GOLOVINSKAYA2, DAOM E. R. AMIROVA3
[email protected], [email protected], [email protected]
ITMO University Ph. D. T. V. SHELENGA
N. I. Vavilov All-Russian Institute of Plant Genetic Resources, Ed. D. S. GOMES [email protected]
Pacific College of Oriental Medicine,
In order to develop a recipe for new functional bread, the effect of yams flour from Dioscorea opposita on the processes in dough, the physico-chemical, and organoleptic properties of wheat bread was investigated. Yams flour (the grinding — 250 mcm) was chosen as a material for the research. In the products analyzed wheat flour was substituted by yams one in the amount of 15; 20 u 25%. The bread was made by straight dough method, the one made from wheat top-grade flour without the addition of yams being the reference sample. To study the effect of the new raw materials on the process in dough F-3 Reofermentometer was used. Structural and mechanical properties of the bread crumb were studied using ST-2 structurometer. The chemical composition of yams flour from Dioscorea opposita was studied. It is found that the main components of theflour is non-starch carbohydrates (65 %). Yams flour contains a little amount ofprotein (1.5%) and does not have gluten. Investigation of the processes in dough showed that the maximum amount of CO2, regardless of the content of yams flour in the bread recipes, is achieved after 1.5 hours. It is found that the gas retention index does not depend on the amount of yams flour in the bread recipes. The dependence between the amounts of yams flour in the dough recipes, the time to reach the desired acidity of the dough, the height of its rise, as well as the compressibility and porosity of the finished products is revealed. Increasing the flour amount in the recipe from 0 to 25% reduces the porosity of bread by 30 % and the specific volume by 60 %. The recipe and technology of bread with the addition of yams flour is substantinated. It is proved that the addition of yams flour leads to the reduction of the technological process time. When replacing 15% of wheat flour with yams the bread has good organoleptic properties. A new product is recommended for the prevention of type 2 diabetes.
Keywords: wheat bread, yams flour from Dioscorea opposita, gas formation, gas retention, gluten quality, structural and mechanical properties of bread crumb.
Article info:
Received 30/06/2017, accepted 28/07/2017 DOI: 10.21047/1606-4313-2017-16-3-22-27 Article in Russian For citation:
Meledina T. V., Golovinskaya O. V., Amirova E. R., Shelenga T. V., Gomes S. Baking properties of flour from Dioscorea opposite. VestnikMezhdunarodnoi akademii kholoda. 2017. No 3. p. 22-27.
Введение
Растения, объединенные в род Dioscorea L., произрастают на территории Российской Федерации, в частности на Дальнем Востоке и Кавказе. Одним из видов этого растения является Dioscorea opposita, которую используют не только как лекарственное средство [1], но и как сырье для получения ямсовой муки, содержащей в своем составе инулин [2]. Также известно ее применение с давних времен в производстве бездрожжевых лепешек в Китае, Японии, Индии, ЮАР [3, 4]. В отечественном хлебопечении ямсовая мука не используется, однако в виду большого содержание в ней инулина, она может рассматриваться как пищевая добавка для повышения функциональных свойств пшеничного хлеба [5-7]. Исследования по применению ямсовой муки в производстве дрожжевого хлеба были выполнены Ukpabi U. J. в работе [4], в которой показана возможность замены 20% пшеничной муки на ямсовую. Однако сведения о хлебопекарных свойствах этой муки, необходимых для разработки технологии нового сорта хлеба, на данный момент отсутствуют.
Цель исследования
Цель исследования заключалась в изучении влияния ямсовой муки из Dioscorea opposite на процессы тесто-ведения, на физико-химические и органолептические свойства хлеба с использованием пшеничной муки высшего сорта и разработка рецептуры нового сорта хлебобулочного изделия.
Объекты и методы исследования
В качестве объекта исследования использовали муку из клубней ямса, производства Hebei Meiwei Chinese Medicinal Herbs Co., Ltd, Chine. Тонкость помола муки составляла 250 мкм. Химический состав муки приведен в табл. 1. Поскольку ямсовая мука не содержит клейковины и, следовательно, изменяет структурно механические свойства теста и показатели качества готового хлеба, исследовали изделия, в рецептуре которых пшеничная мука заменялась на ямсовую в количестве 15; 20 и 25% (табл. 2). Хлеб выпекали безопарным способом по ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». В качестве контрольного образца использовали хлеб, приготовленный из пшеничной муки высшего сорта без внесения ямсовой муки.
Замес теста проводили на лабораторной тестомесильной машине Sigma. Продолжительность замеса для хлеба пшеничного составляла 4 мин на первой скорости и 4 мин на второй скорости. Расстойка тестовых заготовок массой 600 г осуществлялась в расстойном шкафу Miweaero при температуре 35 °С, выпечка — в ротационной печи Revent при температуре 210 °С в течение 35 мин. Анализ качества готовых изделий изучали через 16 ч после выпечки. Массовую долю влаги, титруемую кислотность теста, а также физико-химические (влажность, кислотность, пористость) и органолептические показатели качества готовых изделий определяли общепринятыми методами [8]. Газообразующую и газоудер-живающую способность теста оценивали с помощью реоферментометра RHEO F3 фирмы Chopen (Франция),
Таблица 1
Химический состав ямсовой муки
Table 1
Yam flour chemical composition
Компонент муки Количество, % на СВ
Белки 1,5
Жиры 2,1
Углеводы, в том числе: — крахмал — сахара Некрахмалистые полисахариды, в том числе: — фруктаны — маннан 4,0 2,5 65,0 0,2
Зола 3,8
Другие соединения 21,0
Таблица 2
Рецептура пшеничного хлеба с добавлением ямсовой муки
Table 2
The recipe for wheat bread with an addition of yams floor
Наименование сырья Общий расход сырья на 100 кг муки, кг
Образцы с добавкой, %
0 15 20 25
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт (ГОСТ Р 52189-2003, с содержанием 85,55 % СВ 100,0 85,0 80,0 75,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные ЯСЛМ 02150 (с содержанием 25 % СВ) 2,5 2,5 2,5 2,5
Соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000) 1,5 1,5 1,5 1,5
Ямсовая мука (с содержанием 93,9 % СВ) — 15,0 20,0 25,0
результаты выражали в см3 диоксида углерода, выделившегося за 5 ч брожения теста [9]. Удельный объем хлеба рассчитывали по отношению объема хлеба к его массе. Структурно-механические свойства готовых изделий изучали на структурометре СТ-2 [8].
Результаты и их обсуждение
В хлебопечении большое значение имеет температура клейстеризации крахмала. Yugao W. обнаружил, что этот параметр определяется видом Dioscorea и может колебаться от 70 до 86 °С [10]. Эти данные подтвердил Ukpabi U. J. для Dioscorea esculenta. Кроме того, автором было установлено, что замена 20 % пшеничной муки на муку из ямса Dioscorea esculenta снижает удельный объем хлеба на 13 % [4], в связи с этим, при изучении влияния муки из Dioscorea opposite на процессы брожения теста и качество хлебобулочных изделий, были взяты следующие дозировки ямсовой муки: 15; 20 и 25 % к массе пшеничной муки высшего сорта.
1
2
3
4
0 1 2 3 4 5
Продолжительность, ч
Рис. 1. Влияние содержания ямсовой муки на процесс газообразования: 1 — контроль; 2 — 15 %; 3 — 20 %; 4 — 25 % Fig. 1. The influence of yams flour on gas formation. 1 — control sample; 2 — 15 %; 3 — 20 %; 4 — 25 %
Важным показателем, характеризующим качество готового изделия, является интенсивность газообразования и газоудержания в процессе брожения теста. Отмечено, что содержание моно- и дисахаридов в ямсовой муке способствует интенсивному образованию диоксида углерода, которое наблюдается через 30 мин после замеса теста (рис. 1). Между тем, низкое содержание крахмала в ямсе (см. табл. 1), а, следовательно, уменьшение количества продуктов гидролиза крахмала, в частности мальтозы, при замене пшеничной муки ямсовой приводит к снижению бродильной активности клеток. Так, после достижения некоторого максимума выделения СО2 (52,1 см3 через 95-98 мин) для всех образцов теста с ямсом начинается снижение газообразования. Это связано, прежде всего, с низкой инулиназной активностью клеток штамма RCAM 02150. Наименее интенсивно это происходит при замене 15% пшеничной муки ямсовой. Как видно из данных, представленных в табл. 3 и на рис. 1, максимальная высота подъема теста в контрольном образце достигается через 175 мин брожения и составляет 67,6 см3 СО2, в то время как тесто с 15 % ямсовой муки достигает максимального подъема через 1,5 ч. Видно, что увеличение длительности расстойки свыше 2 ч приводит к уменьшению объема теста. Таким образом, при использовании ямсовой муки длительность расстойки должна быть сокращена в 2 раза с 3 ч до 1,5 ч.
Установлено, что увеличение длительности расстойки теста в контрольном образце свыше 3 ч, а в опытных образцах с добавлением 20 и 25 % ямсовой муки — более 1,5 ч, приводит к резкому снижению бродильной активности клеток, в то время как в образце с 15 % ямсовой муки это происходит постепенно. В результате, суммарное газовыделение в образце без ямсовой муки и с заменой 15 % пшеничной муки ямсовой за 5 ч брожения практически одинаково (см. табл. 3).
Важным показателем является газоудержание. Из табл. 3 следует, что этот показатель имеет тенденцию к снижению, однако с учетом оценки доверительного интервала можно сделать заключение, что газоудержание мало зависит от дозы ямсовой муки в рецептуре. По всей видимости, это связано со структурообразующими свойствами муки из ямса.
Одним из показателей готовности теста к разделке является его титруемая кислотность, которая в конце
Таблица 3
Реоферментометрические показатели теста (|p| < 0,05)
Table 3
Rheological and enzymatic indicators of dough
Таблица 4
Физико-химические показатели качества клейковины
Table 4
Physico-chemical indicators of gluten quality
Наименование показателя Значения показателей при внесении ямсовой муки, %
0 15 20 25
Общий объем образовавшегося диоксида углерода, см3 2050 1905 1790 1770
Коэффициент газоудержания, % 80,9 78,7 77,2 76,0
Максимальное значение поднятия теста, мм 67,6 52,1 51,8 50,6
Наименование показателя Значения показателей при внесении ямсовой муки, %
0 15 20 25
Количество отмытой клейковины, г 8,85 7,30 6,90 6,6
Растяжимость клейковины, см 15 12 10 8
ИДК, ед.шк. пр. 73,7 81,2 85,0 85,1
Гидратационная способность,0/) 200,0 180,0 176,9 138,7
4
^^ ! ^—*
■ 1 ■ 1 • * ■ ■
25
50
75
100
125
150
175
Продолжительность брожения, мин
10 15 20
Дозировка муки, %
Рис. 2. Изменение кислотности теста в процессе брожения: 1 — ямсовая мука 0 %; 2 — 15 %; 3 — 20 %; 4 — 25 % Fig. 2 Changes in dough acidity during fermentation. 1 — Yam flour 0 %; 2 — 15 %; 3 — 20 %; 4 — 25 %
Рис. 3. Влияние дозировки ямсовой муки на длительность созревания теста Fig. 3. The influence of yams flour dosage on the time of dough maturation
брожения теста из муки высшего сорта должна составить 3-3,5 °Т. Из графика, показанного на рис. 2, видно, что с увеличением в рецептуре количества муки из ямса, кислотность теста в опытных образцах также увеличивается, причем динамика процесса практически одинакова в образцах теста из пшеничной муки и теста с добавлением ямсовой муки. Существует определенная зависимость между долей ямсовой муки в рецептуре изделия и длительности процесса накопления кислотности 3 °Т. (рис. 3). Значение титруемой кислотности, равное 3 °Т, достигается в контрольном образце через 125 мин брожения, однако это время не обеспечивает максимальный подъем теста (см. рис. 1). При замене 15% пшеничной муки ямсовой время достижения максимального подъема теста и требуемой его кислотности совпадает и составляет 1,5 ч (рис. 1, 2). Следовательно, такой вариант рецептуры является наиболее предпочтительным.
Для исследования влияния ямсовой муки на качество клейковины по окончании брожения теста, ее отмывали и анализировали (табл. 4). Установлено, что с увеличением дозировки ямсовой муки в рецептуре хлеба, клейковина укрепляется, что отрицательно сказывается на структурно-механических свойствах готового изделия: снижается пористость и удельный объем продукта (рис. 4).
Таким образом, увеличение дозировки ямсовой муки приводит к снижению объема хлеба. Хлеб имеет коричневый цвет мякиша и корки, приятный аромат. Увеличе -ние интенсивности окраски мякиша по сравнению с контрольным образцом (100% пшеничная мука) связано с одной стороны с окислением фенольных соединений, с другой стороны — с реакцией меланоидинообразова-
3,5 3 2,5 2 1,5 1
0,5 0
--
»
70 60
50 *
тость, ст ри о
П П
10 о
15
20 25
Дозировка ямсовой муки, %
Рис. 4. Влияние ямсовой муки на пористость (1) и удельный объем хлеба (2) Fig. 4. The influence of yams flour on bread porosity (1) and specific volume (2)
Контроль 15% 20% 25%
v К
--1-1-1-1-1-
0 1 2 3 4 5 6
Продолжительность хранения, сут
Рис. 5. Изменение структурно-механических свойств хлеба
в процессе хранения Fig. 5. The changes of bread structural-mechanical properties while being stored
ния, в которой участвуют продукты гидролиза инулина, в частности фруктоза. Пористость изделия при замене 15% пшеничной муки ямсовой практически одинакова.
При изучении влияния добавки Dioscorea opposite на сохранность свежести изделий определяли структурно-механические свойства мякиша хлеба на структурометре СТ-2 в течение 5 сут. На рис. 5 видно, что начальная сжимаемость значительно выше (в 1,64 раза) у контрольного образца. Однако через 5 сут хранения сжимаемость опытных образцов, не зависимо от количества ямсовой муки в рецептуре хлеба, достигает значений контрольного образца.
Выводы
Полученные в результате проведенного исследования данные доказывают, что ямсовая мука может использоваться в производстве дрожжевого хлеба. Высокие органолептические свойства имеет хлеб, в состав рецептуры которого входит мука пшеничная высшего сорта (85 %) и ямсовая мука (15 %). Выявленные экспериментальным путем закономерности, указывают на влияние дозирования ямсовой муки на длительность процесса тестоведения и структурно-механические свойства хлеба в процессе хранения. Добавление нового вида сырья сокращает длительность процесса тестоведения в 1,6 раза. Показано, что скорость черствления хлеба с ямсовой мукой ниже, чем у пшеничного хлеба.
Литература
1. Киселева Т. Л., Смирнова Ю. А. Лекарственные растения в мировой медицинской практике: государственное регулирование, номенклатура и качество. — М.: Изд-во Профессиональной ассоциации натуртерапевтов, 2009. 295 с.
2. Zubaidah E., Akhadiana W. Comparative Study of Inulin Extracts from Dahlia, Yam, and Gembili Tubers as Prebiotic. // Food and Nutrition Sciences. 2013, no. 4, pp. 8-12.
3. Ukpabi U. J., Omodamiro R. M. Assessment of hybrid white yam (Dioscorea rotundata) genotypes for the preparation of Amala. // Nigerian Food Journal. 2008, no. 26 (1), pp. 111-118.
4. Ukpabi U. J. Farmstead bread making potential of lesser yam (Dioscorea esculenta) flour in Nigeria. // AJCS. 2010, Vol. 4 (2), pp. 68-73.
5. Рец Е. А. Использование инулина в хлебопечении // Хлебопродукты. 2001. № 1. С. 37-40.
6. Корячкина С. Я. Ларнова О. Л. Ржаной хлеб с использованием сахароснижающих добавок для больных с сахарным диабетом // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. № 1. С. 36-37.
7. Yijun Fan, Qinyi He, Aoshuang Luo, Miaoyu Wang and Aoxue Luo. Characterization and Antihyperglycemic Activity of a Polysaccharide from Dioscorea opposite Thunb Roots. // International Journal of Molecular Sciences. 2015, no. 16, pp. 6391-6401.
8. Пащенко Л. П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий). — М.: КолосС, 2007. 215 с.
9. Богатырева Т. Г. Значение хлебопекарных дрожжей в технологии и микробиологическом заражении хлеба // Хлебопродукты. 2012. № 2. С. 56-59.
10. Yugao W., Liming Z., Xinglin L., WenyuanG. Physicochemical Properties of Starches from Two DifferentYam (Dioscorea Opposita Thunb.) Residues. // Brazilian Archives of Biology and Technology. 2011, Vol. 54, no. 2, pp. 243-251.
References
1. Kiseleva T. L., Smirnova Yu. A. Medicinal plants in world medical practice: state regulation, nomenclature and quality. Moscow, Publishing house of the Professional Association of Naturotherapists, 2009. 295 p. (in Russian)
2. Zubaidah E., Akhadiana W. Comparative Study of Inulin Extracts from Dahlia, Yam, and Gembili Tubers as Prebiotic. Food and Nutrition Sciences. 2013. No.4. P. 8-12.
3. Ukpabi U. J., Omodamiro R. M. Assessment of hybrid white yam (Dioscorea rotundata) genotypes for the preparation of Amala. Nigerian Food Journal. 2008. 26 (1), 111-118.
4. Ukpabi U. J. Farmstead bread making potential of lesser yam (Dioscorea esculenta) flour in Nigeria. AJCS. 2010, Vol. 4 (2), pp. 68-73.
5. Rez E. A. Use inulin in bakery. Khleboprodukty. [Bakery products.]. 2001. No 1. p. 37-40. (in Russian)
6. Koryachkina S. Ya. Larnova O. L. Rye bread with the use of sugar-reducing additives for patients with diabetes mellitus. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya. [Izv. Higher education. Food technology]. 2006. No 1. P. 36-37. (in Russian)
7. Yijun Fan, Qinyi He, Aoshuang Luo, Miaoyu Wang and Aoxue Luo. Characterization and Antihyperglycemic Activity of a Polysaccharide from Dioscorea oppositaThunb Roots. International Journal of Molecular Sciences. 2015, no. 16, pp. 6391-6401.
8. Pashchenko, L. P. Workshop on the technology of bread, confectionery and pasta (technology of bakery products). Moscow, Kolos, 2007. 215 p. (in Russian)
9. Bogatyreva T. G. The importance of baking yeast in technology and microbiological contamination of bread. Khleboprodukty. [Bakery products]. 2012. No 2. P. 56-59. (in Russian)
10. Yugao W., Liming Z., Xinglin L., Wenyuan G. Physicochemical Properties of Starches from Two Different Yam (Dioscorea Opposita Thunb.) Residues. Brazilian Archives of Biology and Technology. 2011. Vol. 54. No. 2. P. 243-251.
Сведения об авторах
Меледина Татьяна Викторовна
д. т. н., профессор кафедры пищевой биотехнологии продуктов
из растительного сырья Университета ИТМО,
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9,
Головинская Оксана Владимировна
к.т. н., доцент кафедры пищевой биотехнологии продуктов
из растительного сырья Университета ИТМО,
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9,
Амирова Элли Р
БЛОМ, Тихоокеанский колледж восточной медицины, Сан-Диего, США; Университет ИТМО, 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, [email protected] Шеленга Татьяна Васильевна
к. б. н., ст. науч. сотр. отдела биохимии и молекулярной
биологии Всероссийского института генетических ресурсов
растений им. Н. И. Вавилова,
190000, С.-Петербург, ул. Б. Морская, д. 42-44,
Гомес Стейси Л.
Ed.D., Тихоокеанский колледж восточной медицины,
Сан-Диего, США,
Information about authors
Meledina Tatiana Viktorovna
D. Sc., professor of Department of food biotechnology of products from vegetable raw materials of the ITMO University, 191002, Russia, St. Petersburg, Lomonosov str., 9, [email protected] Golovinskaya Oksana Vladimirovna
Ph.D., associate professor of Department of food biotechnology of products from vegetable raw materials of the ITMO University, 191002, Russia, St. Petersburg, Lomonosov str., 9, [email protected] Amirova Ellie R.
DAOM, Pacific College of Oriental Medicine, 7445 Mission Valley Road, San Diego, CA, 92108, USA; ITMO University, 191002, Lomonosov str., 9, Russia, St. Petersburg, [email protected]
Shelenga Tatiana Vasilyevna
Ph.D., senior research associate of department of biochemistry and molecular biology of N. I. Vavilov All-Russian Institute of Plant Genetic Resources,
190000, Russia, St. Petersburg, B. Morskaya, 42-44,
Gomes Stacy L.
Ed.D., Pacific College of Oriental Medicine,
7445 Mission Valley Road, San Diego, CA, 92108, USA,
Поздравляем с юбилеем!
В сентябре 2017 г. исполнилось 70 лет со дня образования кафедры Процессов и аппаратов пищевых производств (ПиАПП) мегафакультета биотехнологий и низкотемпературных систем Университета ИТМО. Кафедра, как самостоятельная административная единица, начала свою работу в составе Ленинградского института холодильной промышленности и большая заслуга в ее организации и становлении, как центра по организации учебно-педагогической работы и научных исследований в области процессов и аппаратов молочной и мясной промышленности, принадлежит заслуженному деятелю науки и техники РСФСР, замечательному педагогу, доктору технических наук, профессору Г. А. Куку.
В настоящее время кафедра занимает лидирующее место среди отечественных кафедр такого профиля в пищевых вузах.
За последние годы на кафедре подготовлено 4 доктора наук и свыше 30 кандидатов наук. Сотрудниками кафедры получены около 200 Патентов РФ на научные изобретения, опубликовано 30 монографий и более 300 статей в отечественных и зарубежных научных изданиях.
Разработки специалистов кафедры в области информационных технологий неоднократно демонстрировались на международных конкурсах-выставках, награждались дипломами и медалями различных достоинств и были оценены присуждением премии Правительства Санкт-Петербурга в номинации «За успехи в учебно-методической деятельности».
Учебное пособие «Виртуальный лабораторный практикум по курсу «Процессы и аппараты пищевых производств» авторского коллектива кафедры стало лауреатом I Международного конкурса учебно-методической, учебной и научной литературы «Золотой корифей».
На пороге своего 70-летия, кафедра ПиАПП, имея в своем составе 48 магистров и 18 аспирантов, продолжает активный поиск молодых научных талантов и готовит высококвалифицированных специалистов в области процессов и аппаратов, оборудования и автоматизации пищевой и микробиологической промышленности для исследовательских и проектных организаций.
Сотрудники Университета ИТМО, Президиум Международной академии холода поздравляют коллектив кафедры ПиАПП с юбилеем и желают дальнейших творческих успехов в научной и учебно-образовательной деятельности!
