CC BY
49
УДК 664.6
Р. Р. Левашов, З. Ш. Мингалеева, А. И. Тазеева, А. С. Лучкина, А. И. Биктагирова, О. А. Решетник
ВЛИЯНИЕ КОМПЛЕКСНОЙ ДОБАВКИ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
Ключевые слова: комплексная добавка, показатели качества, пшеничный хлеб, предварительная активация дрожжей.
Разработана комплексная добавка, содержащая как компоненты традиционного, так и нетрадиционного сырья для хлебопекарной отрасли. Комплексная добавка включена в рецептурный состав хлеба пшеничного из муки пшеничной первого сорта. Добавка вносилась на стадии предварительной активации прессованных дрожжей. По физико-химическим и органолептическим показателям готового изделия была определена оптимальная концентрация комплексной добавки - 10 % к массе муки.
Keywords: complex additive, quality indicators, wheat bread, pre-activation of yeast.
The complex additive containing both components of traditional, and nonconventional raw materials for a baking branch is developed. Complex additive included in recipe of bread from wheat flour of the first grade. The additive was added at the stage ofpre-activation of the pressed yeast. On the physicochemical and organoleptic parameters of the finished product, the optimum concentration of the complex additive was determined - 10 % to the weight of the flour.
По результатам исследований в России, вопреки насыщенности рынка пищевыми продуктами, наблюдается отрицательная тенденция относительно здорового питания, а также снижение пищевой ценности продуктов [1]. Поэтому обогащение хлебобулочных изделий добавками растительного происхождения в настоящее время становится неотъемлемой частью производства каждого конкурентоспособного предприятия хлебопекарной отрасли.
Решение данной задачи возможно благодаря поиску нетрадиционного растительного сырья, а также соединение его с традиционным сырьем с целью более высокой эффективности их применения. В соответствии с этим, была использована комплексная добавка, содержащая как компоненты традиционного, так и нетрадиционного сырья для хлебопекарной отрасли.
В данной работе было исследовано влияния комплексной добавки (КД) на качество пшеничного хлеба из пшеничной муки первого сорта и на процесс тестоведения. В составе комплексной добавки содержатся: полбяная мука, пшеничная обойная мука, овсяная мука, порошок из ягод калины и водный экстракт зелени пихты сибирской.
Полбяная мука - содержит большое количество легкоусвояемого белка, в ее составе обнаружено 18 аминокислот, большая часть которых незаменимые. В данной муке множество витаминов, макро- и микроэлементов. В ней содержится в 2 раза больше клетчатки по сравнению с пшеничной мукой, а также отмечено высокое содержание фосфора, магния и калия, витаминов группы В.
Применение овсяной муки в пищевой промышленности обусловлено хорошей усвояемостью питательных веществ и витаминов. Аминокислотный состав овса сбалансирован лучше других зерновых культур. Овес также богат витаминами Е, Н, РР и группы В, из минералов в составе доминируют фосфор, магний, сера, калий, марганец, кальций, железо, медь, йод и цинк [2]. Овсяная мука содержит множество соединений, проявляющих антиокси-дантную активность [3].
Пшеничная обойная мука полезна содержанием жирных кислот, белков, микроэлементов и витаминов. Концентрация биологически активных веществ в десятки раз больше, чем в пшеничной муке первого сорта.
Ягоды калины богаты витаминами и минералами. В их составе присутствуют углеводы, дубильные вещества, органические вещества, пектины, эфирные масла, фитостерины, танины [4].
Экстракт пихты сибирской содержит большое разнообразие групп химических соединений: от органических кислот и микроэлементов до соединений фла-воноидной природы и полифенольных комплексов.
Хлеб готовили по ГОСТ 27842-88. За контрольные образцы принимали хлеб, приготовленный по традиционной рецептуре безопарным способом, за опытные - хлеб, приготовленный безопарным способом с применением комплексной добавки. Перед замесом теста, в опытных образцах проводили предварительную активацию прессованных дрожжей следующим образом: готовили питательную среду из комплексной добавки и воды, затем выдерживали дрожжи в питательной среде при температуре 30 °С в течение 15 минут. Добавка вносилась в концентрациях от 5 % до 20 % к массе муки.
На рисунке 1 представлен прирост кислотности тестовых полуфабрикатов за 150 минут брожения. В результате применения комплексной добавки и предварительной активации прессованных дрожжей время достижения требуемой кислотности (3,5 град.) в опытных образцах тестовых полуфабрикатов было сокращено на 30-70 минут.
Влияние комплексной добавки на качество готового хлеба устанавливали на основании органолеп-тических и физико-химических показателей.
В таблице 1 представлено влияние комплексной добавки на физико-химические показатели готового хлеба. При внесение комплексной добавки влажность готовых изделий незначительно возрастала на 2-3,5 % за счет содержания в комплексной добавке компонентов, содержащих большое количество балластных веществ, например полбяная мука и мука
пшеничная обойная. При концентрациях 15 и 20 % к массе муки происходило снижение показателей пористости и удельного объема по отношению к контролю, за счет снижения количества клейковины в исследуемых образцах. В связи с заменой части пшеничной муки первого сорта в рецептуре хлеба пшеничного на комплексную добавку происходит снижение общего содержания клейковины в опытных образцах. Как известно, в состав пшеничной муки входят клейковинные белки, которые характеризуют упругие свойства теста, его растяжимость и способность удерживать, выделяющий углекислый газ, что непосредственно влияет на удельный объем и пористость готового изделия [5]. Кислотность в опытных образцах увеличивалась на 0,2-0,4 град. за счет ускорения процесса брожения, благодаря предварительной активации дрожжей. Общие потери, приходящиеся на упек и усушку в опытных образцах снижались по отношению к контролю на 4-10%.
При органолептической оценке готовых изделий было выявлено, что с увеличением концентрации добавки цвет мякиша темнел за счет темного цвета самой добавки. Пористость во всех образцах была
развита, отмечена более развитая пористость в образце с концентрацией добавки 10 % к массе муки.
5
4,5 4
& 3
£2,5 о о X
2
о 1,5
3 1
*0,5
о
Контроль 5% 10% 15% 20%
Концентрация комплексной добавки в
%к массе муки ■ Начальная ■ Конечная ■ Прирост
Рис. 1 - Прирост кислотности в тестовых полуфабрикатах за 150 минут брожения
Таблица 1 - Влияние комплексной добавки на физико-химические показатели готового хлеба
Показатель Контроль Концентрация КД, % к массе муки
5 10 15 20
Влажность, % 42,4±0,5 43,4±0,5 43,8±0,5 43,6±0,5 43,9±0,5
Пористость, % 71,3±1,0 71,4±1,0 71,3±1,0 69±1,0 67±1,0
Кислотность, град 2±0,1 2,2±0,1 2,3±0,1 2,3±0,1 2,4±0,1
Удельный объем, см3/г 3,6±0,1 3,6±0,1 3,7±0,1 3,2±0,1 3,1±0,1
Упек, % 10±0,5 10,2±0,5 9,3±0,5 8,7±0,5 9,3±0,5
Усушка за 4 часа, % 2,2±0,1 1,2±0,1 2,4±0,1 2,2±0,1 2,3±0,1
В опытных образцах имел место характерный привкус ягод калины. Наибольший балл по органо-лептической оценке получили опытные образцы с концентрацией добавки 10 % к массе муки. Также в опытных образцах ощущался более соленый привкус. Это обусловлено тем, что органические кислоты, содержащиеся в комплексной добавке, усиливают соленый вкус. Используя экспериментальные данные, основанные на органолептической оценке готового хлеба, была обнаружена возможность уменьшения содержания соли в опытных образцах на 10-20 % по отношению к контролю, не снижая при этом вкусовых свойств хлеба.
Таким образом, применение данной комплексной добавки в оптимальной концентрации 10 % к массе муки на стадии предварительной активации прессованных дрожжей позволяет ускорить процесс брожения тестовых полуфабрикатов на 30 минут, сделать более привлекательными вкус и аромат готово-
го хлеба, снизить содержание соли и повысить пищевую и биологическую ценность хлеба.
Литература
1. Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания: Учебное пособие. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2014. - 146 с.
2. Лоскутов И.Г. Овес - прошлое, настоящее и будущее / И.Г. Лоскутов // Хлебопродукты. - 2007. - №5. - С. 52-53.
3. Peterson D.M. Oat Antioxidants / D.M. Peterson // Journal of Cereal Science. - 2001. - V. 33, №2. - P. 115-129.
4. Евтухова О.М. Содержание биологически активных соединений в плодах калины и жимолости, произрастающих в красноярском крае / О.М. Евтухова, Н.Ю. Теплюк, В.М. Леонтьев // Химия растительного сырья. - 2000. -№1. - С. 77-79.
5. Gómez M. Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality / M. Gómez, F. Ronda, C. A. Blanco, P. A. Caballero, // European Food Research and Technology. -2003. - V. 216, Issue 1. - P. 51-56.
© Р. Р. Левашов, аспирант каф. технологии пищевых производств КНИТУ, levashov.ramil@mail.ru; З. Ш. Мингалеева, д.т.н, проф. той же кафедры, mingaleeva06@mail.ru; А. И. Тазеева, магистрант той же кафедры; А. С. Лучкина, магистрант той же кафедры; А. И. Биктагирова, студент магистрант той же кафедры; О. А. Решетник, д-р техн. наук, проф., зав. каф. технологии пищевых производств КНИТУ.
© R. R. Levashov - graduate of the Department of Technology of Food Productions in KNRTU; Z. Sh. Mingaleeva - Doctor of Engineering Sciences, Professor of the Department of Technology of Food Productions in KNRTU; A. I. Tazeeva - undergraduates of the Department of Technology of Food Productions in KNRTU; A. S. Luchkina - undergraduates of the Department of Technology of Food Productions in KNRTU; A. I. Biktagirova - student of the Department of Technology of Food Productions in KNRTU; O. A. Reshetnik - Doctor of Engineering Sciences, Professor, supervisor at the Department of Technology of Food Productions in KNRTU.
