CC BY
39
УДК 664
З. Ш. Мингалеева, О. А. Тарасова, О. В. Старовойтова
ПРИМЕНЕНИЕ УЛУЧШИТЕЛЯ «ТИГРИС РЕД» В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА
Ключевые слова: комплексный улучшитель, дрожжи, хлеб, свежесть, клейковина.
Показан положительный эффект улучшителя «Тигрис Ред» на хлебопекарные свойства муки высшего сорта, качество дрожжей, полуфабрикатов и готовой продукции.
Keywords: comprehensive improver, yeast, bread, freshness, gluten.
Showed positive effect of improvers "Tigris Red" on the baking properties of flour of the premium, quality of yeast, semi-finished products and finished products.
Одной из основных задач мукомольной и хлебопекарной промышленности является выпуск продукции с хорошими потребительскими свойствами. Однако различия в типах и сортах пшеницы, погодно-климатических условиях выращивания и сбора урожая, режимах хранения и технологических схемах переработки зерна обуславливают разное качество муки.
Установлено, что хлебопекарные свойства муки зависят от состояния таких основных структурных комплексов муки, как белково-протеиназный и углеводно-амилазный. Степень и скорость изменения этих комплексов обуславливают процессы тестоведения и качество конечного продукта. Отсюда одним из возможных путей регулирования хлебопекарных свойств муки с целью выпуска продукции с требуемыми показателями качества является применение хлебопекарных улучшителей, которые воздействуют на белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы муки в зависимости от ее исходного качества.
Кроме того, особенностью таких улучшителей является применение определенных сочетаний микроингредиентов различного принципа действия в оптимальных количествах. Дозировки ингредиентов и их соотношение определяются технологическими и функциональными свойствами, синергетическим эффектом действия,
особенностями взаимодействия со структурными компонентами теста, целевым назначением улучшителей. Важными факторами,
определяющими эффективность комплексных улучшителей, являются гранулометрический состав, обеспечивающий однородность состава, стабильные свойства при достаточно длительном хранении, отсутствие отрицательного воздействия на активность и свойства отдельных рецептурных компонентов.
В последние годы во многих странах и, в частности, России практикуется внесение в тесто сбалансированных композиций - хлебопекарных улучшителей. Применение хлебопекарных улучшителей позволяет повысить точность дозирования, регулировать технологический процесс, интенсифицировать процесс
тестоприготовления, получать тесто с заданными свойствами, улучшать качество хлебобулочных изделий и замедлять процесс его черствения.
В связи с этим цель работы состояла в исследовании влияния комплексного улучшителя фирмы «Пуратос» (Бельгия) «Тигрис Ред» на хлебопекарные свойства муки высшего сорта, качество дрожжей, полуфабрикатов и готовой продукции.
Для проведения экспериментов была использована пшеничная мука высшего сорта и комплексный улучшитель «Тигрис Ред» в состав, которого входят следующие компоненты: мука пшеничная, эмульгатор, мука соевая, солод пшеничный, аскорбиновая кислота, ферменты.
Комплексный улучшитель добавляли в дозировке от 0,1% до 1,0% к массе муки. За опытные принимали образцы с добавлением комплексного улучшителя, за контрольные - без улучшителя.
На начальном этапе работы изучали влияние комплексного улучшителя на количество и качество сырой клейковины. Как видно из данных, приведенных в таблице 1, внесение улучшителя «Тигрис Ред» существенно не влияет на выход сырой клейковины пшеничной муки высшего сорта и приводит к ее незначительному укреплению.
Таблица 1 - Влияние улучшителя «Тигрис Ред» на количество и качество клейковины
Пробы муки Количество сырой клейковины, % Упругие свойства клейковины, ед. прибора ИДК-1 Группа качества
Контроль 32,3 72,0 I
0,1 % к массе муки 35,5 72,5 I
0,3 % к массе муки 35,8 71,0 I
0,5 % к массе муки 35,2 71,0 I
0,7 % к массе муки 33,1 69,0 I
1,0 % к массе муки 32,1 62,0 I
Внесение комплексного улучшителя в дозировке от 0,1% до 0,5 % к массе пшеничной муки высшего сорта практически не приводило к существенным изменениям упругих свойств клейковины. Дальнейшее повышение дозировки комплексного улучшителя до 1,0 % оказывало укрепляющее действие на клейковину муки.
Укрепление клейковины муки связано с взаимодействием эмульгаторов с белками муки, входящих в состав комплексного улучшителя. Внесение эмульгатора при замесе теста вызывает окисление сульфгидрильных групп в структуре клейковины, в результате чего укрепляются свойства клейковины, увеличивается
водопоглотительная способность теста, и как следствие, улучшаются физико-химические и органолептические показатели качества готовых изделий. Известно, также, что аналогичным действием укрепления клейковины муки обладает и аскорбиновая кислота, входящая в состав улучшителя.
Для выявления влияния комплексного улучшителя на бродильную активность дрожжей определяли их подъемную силу. Определение подъемной силы дрожжей проводили по скорости всплывания шарика теста. Быстротой подъема теста считают количество минут, прошедших с момента опускания до момента всплытия. Для проведения исследований тесто замешивали из пшеничной муки высшего сорта с добавлением комплексного улучшителя в количестве от 0,1% до 1,0% к массе муки.
На рисунке 1 показано изменение подъемной силы дрожжей в зависимости от дозировки улучшителя.
Дозир овка комплексного улучшителя, %
Рис. 1 - Влияние улучшителя на качество дрожжей
Анализ активности дрожжей показал, что комплексный улучшитель «Тигрис Ред», добавленный в тесто, повышает подъемную силу дрожжей. Время подъема шарика теста снижается по мере увеличения дозировки комплексного улучшителя. Это позволяет сделать вывод о том, что добавление комплексного улучшителя повышает бродильную активность дрожжей, следовательно, улучшается способность дрожжей разрыхлять и поднимать тесто, что в конечном счете
положительно скажется на качестве конечной продукции.
Дальнейшие исследования были связаны с определением оптимальной концентрации комплексного улучшителя «Тигрес Ред» при производстве хлеба из пшеничной муки высшего сорта.
Комплексный улучшитель вносили на стадии приготовления теста в концентрациях от 0,1% до 1,0 % к массе муки. За опытные образцы принимали тестовые полуфабрикаты,
приготовленные с внесением комплексного улучшителя, за контрольные - без него.
Тесто готовили безопарным способом с использованием муки высшего сорта. В процессе брожения теста определяли его титруемую кислотность и влажность. Изменение во времени кислотности теста, как в контрольных, так и в опытных образцах характеризовалось равномерно-нарастающей зависимостью. Эксперименты показали, что наиболее интенсивно процесс брожения протекал в опытных образцах теста, приготовленных с использованием комплексного улучшителя в концентрациях от 0,3% до 1,0%.
По нарастанию титруемой кислотности судили о готовности теста. Установлено, что продолжительность брожения теста с использованием комплексного улучшителя сокращается по отношению к контрою для хлеба из муки пшеничной высшего сорта на 25 %.
Ускоренное нарастание кислотности теста можно объяснить дополнительным введением ферментов в тесто в составе улучшителя «Тигрис Ред». В результате под действием ферментов белки и сахара гидролизуются до простых соединений легко усвояемых дрожжами и молочнокислыми бактериями, что положительно влияет на их рост и физиологическое состояние и соответственно на процесс брожения и, в целом, на время тестоведения.
Таким образом, применение комплексного улучшителя «Тигрис Ред» способствует улучшению физиологического состояния прессованных дрожжей, интенсификации процесса спиртового брожения и сокращению времени брожения тестовых полуфабрикатов.
Характер влияния комплексного улучшителя «Тигрис Ред» на свойства готовой продукции устанавливали на основании органолептических и физико-химических
показателей.
Выявлено, контрольные и опытные образцы хлеба из муки пшеничной высшего сорта с содержанием комплексного улучшителя в концентрациях 0,3-0,5 % к массе муки имели привлекательный внешний вид, и соответствовали требованиям стандарта. При этом данные образцы обладали приятным вкусом, запах изделий был свойственный свежевыпеченному хлебу из пшеничной муки.
В опытных образцах в присутствии комплексного улучшителя в концентрации 1,0 % к массе муки отмечен легкий посторонний запах и
подгорелость поверхности корок. Вероятно, это обусловлено увеличением количества
восстанавливающих сахаров и свободных аминокислот в результате действия ферментов, вносимых дополнительно с комплексным улучшителем. Вследствие, чего процесс меланоидинообразования интенсифицируется и служит причиной более интенсивной окраски и потемнения поверхности выпеченных изделий.
Наибольший оценочный балл получили опытные образцы хлеба, приготовленные с комплексным улучшителем в дозировке 0,3-0,5 % к массе муки. Снижение оценочного балла опытных образцов с комплексным улучшителем (концентрация 1,0% к массе муки) связано с приобретением у готовых изделий темно окрашенной подгорелой корочки и постороннего привкуса.
Таким образом, на основе органолептических показателей качества готовых изделий и с учетом оптимального времени брожения тестового полуфабриката, выявлена оптимальная дозировка комплексного улучшителя 0,3-0,5 % к массе муки.
Для оценки влияния комплексного улучшителя «Тигрис Ред» на физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки проводили сравнительный анализ с контрольными образцами хлеба, приготовленными без внесения улучшителя.
Результаты исследования влияния комплексного улучшителя на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Влияние улучшителя «Тигрис Ред» на физико-химические показатели качества хлеба
Показатели Дозировка улучшителя, % к массе муки
0,0 0,1 0,3 0,5 0,7 1,0
Влажность, % 41 42 42 42 41 41
Пористость, % 82,2 82,5 83,0 84,0 85,0 85,5
Удельный объем, см3/ г 3,81 3,86 3,92 4,12 4,3 4,15
Формо-устойчи -вость, (НЮ) 0,34 0,34 0,35 0,37 0,38 0,38
Как видно из таблицы 2, внесение комплексного улучшителя оказывало влияние на следующие показатели качества готового изделия: пористость, удельный объем и формоустойчивость. При внесении комплексного улучшителя в тесто
наблюдалось увеличение пористости мякиша, удельного объема и формоустойчивости.
Выявлены оптимальные дозировки комплексного улучшителя «Тигрис Ред» 0,3-0,5 % к массе муки, при которых показатели качества готовых изделий были оптимальными и наилучшими.
Одной из наиболее важных задач, стоящих перед хлебопекарной промышленностью, является продление сроков сохранения свежести готовой продукции. В связи с этим изучали влияние комплексного улучшителя на сохранение свежести хлеба из пшеничной муки высшего сорта.
Известно, что при хранении хлеба в обычных температурных условиях появляются признаки черствения, усиливающиеся при дальнейшем хранении. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат хлеба, свойственные свежему изделию. Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую, эластичную и иногда морщинистую, что приводит к снижению потребительских свойств готового изделия.
Для исследования влияния комплексного улучшителя «Тигрис Ред» на сохранение свежести хлеба проводили лабораторные выпечки хлеба с внесением оптимального количества улучшителя -0,3 % к массе муки.
На рисунке 2 показано влияние комплексного улучшителя на изменение массы контрольных и опытных образцов готовых изделий.
Анализ данных представленных на рисунке 2 показал, что комплексный улучшитель, добавленный в тесто, влияет на скорость усушки готовых изделий, который снижается по мере увеличения дозировки комплексного улучшителя до 0,5% к массе муки. Дальнейшее увеличение дозировки приводит к повышению исследуемого показателя.
Рис. 2 - Влияние улучшителя на качество хлеба после 24 часов хранения
Максимальное снижение усушки на 1,0% отмечено при добавлении улучшителя в дозировке 0,3% и 0,5 % к массе муки. Снижение процента усушки хлеба в присутствии комплексного улучшителя связано с меньшей ретроградацией крахмала и накоплением в тесте большого количества декстринов: при этом мякиш хлеба медленнее черствеет и не становится липким.
Таким образом, экспериментальным путем определена оптимальная дозировка комплексного улучшителя «Тигрис Ред», которая составила 0,3 % к массе муки, обеспечивающая лучшее качество хлеба и доказана перспективность использования исследуемого улучшителя при производстве хлебобулочных изделий.
Литература
1. Старовойтова О.В., Киляков Е.Л., Курлянова В.Н. Мингалеева. З.Ш. Вестник Казанского технологического университета, 15, 14, 196-199 (2012)
2. Драчева, Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий / Л.В. Драчева // Хлебопечение России. - 2002. - № 2. - С. 20- 21
3. Генов, А.А. Хлеб с шиповником / А.А. Генов // Хлебопечение России. - 2005. - № 6. - С. 24
4. Мингалеева. З.Ш., Старовойтова О.В., Решетник О.А. Вестник Казанского технологического университета, 16, 15, 115-117 (2013)
5. Ямашев Т.А. Вестник Казанского технологического университета, 14, 17, 129-133 (2011)
© З. Ш. Мингалеева - д.т.н, профессор кафедры технологии пищевых производств КНИТУ, mingaleeva06@mail.ru; О. А. Тарасова - ст. препод. той же кафедры; О. В. Старовойтова - к.т.н., доцент кафедры технологии пищевых производств КНИТУ, starovoitova-oks@mail.ru.
© Z. Sh. Mingaleeva, Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of Technology of Food Productions in KNRTU, mingaleeva06@mail.ru; O. A. Tarasova, senior teacher of the Department of Technology of Food Productions in KNRTU; O. V. Starovoitova, Candidate of Siences (Ph.D.) in Ingineering, Docent of the Department of Technology of Food Productions in KNRTU, starovoitova-oks@mail.ru.
