CC BY
23
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^OHaibHoro ymBepcurery BeTepHHapHoi' MegnuUHH Ta 6i0TexH0H0riH iMem C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
doi: 10.15421/nvlvet8028
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 664.699 (045)
Вплив шулшу з тотнамбура на якiсть борошняних кулiнарних вироб1в
В.В. Власенко, В.М. Криворук [email protected], [email protected]
Вгнницъкий торгоеелъно-економгчний тститут КНТЕУ, вул. Соборна, 8, м. Вгнниця, 721000, Украна
Дослгджено функщоналъно-технологгчнг властивостг впливу ргдини на змту реологгчних характеристик тгста, оскглъ-ки оптималъне дозування води дозволяе отримати т1сто з нормальною консистенщею, сухе на дотик, з доброю еластич-шстю г пружшстю. Передозування ргдини призводитъ до утворення липкого, розпливчатого т1ста. При недостатнъому введены ргдини отримуютъ «туге» т1сто. Борошняш кулгнарнг вироби з такого т1ста отримуютъ забитг, з поганою пористгстю, низъким питомим об'емом. Чим «силътше» пшеничне борошно, тим бглъшу кглъкгстъ води слгд вводити в т1сто для отримання борошняних кулгнарних виробгв з найбыъшим об'емом г кращою пористгстю. Зг «слабким» борош-ном, навпаки, кглъкгстъ води, що вводитъся в т1сто, слгд знижувати, тому що тгсто виходитъ липким, а це ускладнюе його обробку. При цъому зменшення кыъкостг води призводитъ до зниження виходу виробгв г поггршення економгчних показниюв виробництва.
Для встановлення оптималъних функщоналъно-технологгчних властивостей були проведен дослгдження впливу воло-гост1 т1ста з тултом на його реологгчнг властивостг та яюстъ борошняних кулгнарних виробгв. Консистенщю тгста при замгшуваннг змтювали за рахунок дозування води таким чином, щоб крок и змти до моменту готовностг становив 50 о.ф. в дгапазонг вгд 350 до 650 о.ф. Контролъним зразком використовували тгсто з консистенщею 640-650 о.ф. без тулту. Тривалгстъ замгшування тгста визначали за першим тком на фаринограмг. Тривалгстъ бродгння т1ста визначали за максималъним значенням швидкостг змти кглъкостг утвореного дгоксиду вуглецю. В резулътатг дослгдження було встановлено що при зниженнг консистенцп тгста з тултом з 650 до 350 о. ф. вологгстъ збыъшуетъся з 40,6 до 44,6%, водопоглиналъна здатшстъ зростае з 54,7 до 66,8% Кыъюстъ мехашчног енергп, витраченоI на утворення структури тгста, знижуетъся з 42,7 до 23,5 кДж/кг. Пластична деформащя змтюетъся з 1,6 до 4,0 мм. Внаслгдок цъого змтилися фгзико-хгмгчнг показники борошняних кулгнарних виробгв з тултом гз тотнамбура при консистенцп тгста 450 г 500 о.ф., питомий об'ем знизився на 9%, пористгстъ на 2%, загалъна деформащя м'якушу на 10%, крихюстъ на 2%, технологгчнг витрати на утк г всихання на 2% поргвняно з контролъним зразком, що дае можливгстъ отримати вироби з тдвищеною харчовою щнтстю без поггршення органолептичних та фгзико-хгмгчних показниюв готових виробгв.
Ключовi слова: тулт з тотнамбура, водопоглиналъна здатшстъ, пластична деформащя, фгзико-хгмгчнг показники, утк, всихання, борошнянг кулгнарнг вироби.
Влияние инулина из топинамбура на качество мучных кулинарных изделий
В.В. Власенко, В.М. Криворук [email protected], [email protected]
Винницкий торгово-экономический институт КНТЭУ, ул. Соборная 87, г. Винница, 21000, Украина
Исследованы функционалъно-технологические свойства влияния жидкости на смену реологических характеристик теста, так как, оптималъная дозировка воды позволяет получитъ тесто с нормалъной консистенцией, сухое на ощупъ, с хорошей эластичностъю и упругостъю. Передозировка воды приводит к образованию липкого, расплывчатого теста. При
Citation:
Vlasenko, V., Krivoruk, V. (2017). Influence of inulin from topinambur quality of farm culinary products. Scientific Messenger LNUVMB, 19(80), 135-139.
недостаточном введении жидкости получают «тугое» тесто. Мучные кулинарные изделия из такого теста получаю забитые, с плохой пористостью, низким удельным обьемом.Чим «сильнее» пшеничная мука, тем большее количество воды следует вводить в тесто для получения мучных кулинарных изделий с наибольшим объемом и лучшей пористостью.
Для установления оптимальных функционально-технологических свойств были проведены исследования влияния влажности теста с инулином на его реологические свойства и качество мучных кулинарных изделий. Консистенцию теста при замесе меняли за счет дозирования воды, таким образом, чтобы шаг ее изменения до момента готовности составлял 50 о.ф. в диапазоне от 350 до 650 о.ф. Контрольным образцом использовали тесто с консистенцией 640-650 о.ф. без инулина. Продолжительность замеса теста определяли по первому пику на фаринограмме. Продолжительность брожения теста определяли по максимальному значению скорости изменения количества образованного диоксида углерода. В результате исследования было установлено, что при снижении консистенции теста с инулином с 650 до 350 о.ф. влажность увеличивается с 40,6 до 44,6%, водопоглотительную способность возрастает с 54,7 до 66,8%. Количество механической энергии, затраченной на образование структуры теста, снижается с 42,7 до 23,5 кДж / кг. Пластическая деформация изменяется с 1,6 до 4,0 мм. В результате изменились физико-химические показатели мучных кулинарных изделий с инулином из топинамбура при консистенции теста 450 и 500 о.ф., удельный объем снизился на 9%, пористость на 2%, общая деформация мякоти на 10%, хрупкость на 2%, технологические затраты на упек и усыхание на 2% по сравнению с контрольным образцом, что дает возможность получить изделия с повышенной пищевой ценностью без ухудшения органолеп-тических и физико-химических показателей готовых изделий.
Ключевые слова: инулин из топинамбура, водопоглотительная способность, пластическая деформация, физико-химические показатели, упек, усыхание, мучные кулинарные изделия.
Influence of inulin from topinambur quality of farm culinary products
V. Vlasenko, V. Krivoruk [email protected], [email protected]
Vinnitsa Trade and Economic institution Soborna Str., 87, Vinnytsia, 21000, Ukraine
The functional and technological properties of the effect of liquid on the change of the rheological characteristics of the dough are investigated in this article, since the optimal dosage of water allows to obtain the dough from a normal consistency, dry to the touch, with good elasticity and elasticity. Overdosing of water leads to the formation of a sticky, diffuse dough. If the liquid is not injected, a «tight» dough is obtained. Flour culinary products from such a dough get bruises, with poor porosity, low specific volume. The «stronger» wheat flour, the more water should be introduced into the dough to produce borshchannel culinary products with the largest volume and better porosity. With «weak» flour, on the contrary, the amount of water introduced into the dough should be reduced, because the dough turns out to be sticky, and this makes it difficult to process. At the same time, a decrease in the amount of water leads to a decrease in the yield ofproducts and a deterioration in the economic performance ofproduction.
To determine the optimum functional and technological properties, studies were made of the effect of dough moisture with inulin on its rheological properties and the quality of flour culinary products. The consistency of the dough during the mixing was changed by dosing the water, so that the step of changing it until it was ready was 50 o. ph. in the range from 350 to 650 o. f. The control sample was a dough with a consistency of640-650 o. f. without inulin.
The duration of the kneading test was determined by the first peak on the pharynograms. The duration of the fermentation of the test was determined from the maximum value of the rate of change in the amount of carbon dioxide formed. The result of the study found that with a reduction in the consistency of the dough with inulin from 650 to 350 o. f. humidity increases from 40.6 to 44.6%, water-clogging capacity increases from 54.7 to 66.8%. The amount of mechanical energy spent on the formation of the test structure decreases from 42.7 to 23.5 kJ/kg. Plastic deformation varies from 1.6 to 4.0 mm. As a result, the physicochemical parameters of flour culinary products from inulin Jerusalem artichoke at the consistency of the test 450 and 500 o. ph. Specific volume decreased by 9%, porosity by 2%, total deformation of the pulp by 10%, brittleness by 2%, technological costs for baking and drying by 2% compared to the control sample, which makes it possible to obtain products with increased nutritional value, without deterioration organoleptic and physico-chemical indicators offinished products.
Key words: inulin from topinambur, water absorbing ability, plastic deformation, physicochemical indices, dip, drying, flour culinary products.
Вступ
При оцшщ якосп борошняних кулшарних вироб1в споживач звертае особливу увагу на показники текс-тури. Отримання готових вироб1в Í3 заданими показ-никами текстури може бути забезпечено тшьки за рахунок керування реолопчними властивостями нат-вфабрикапв з урахуванням пекарських властивостей сировини i рецептури вироб1в (Auerman, 2014).
Кшькють води, що вноситься в тюто при зашшу-ванш, залежить ввд ряду факторiв: виду виробiв, сорту (виходу) борошна, його «сили», способу при-готування тюта, активносл власних ферменлв боро-
шна, шлькосл та виду внесених добавок та шших чиннишв (Drobot, 2012).
Оптимальне дозування води дозволяе отримати тюто з нормальною консистенщею, сухе на дотик, з доброю еластичнютю i пружнютю. Передозування води призводить до утворення липкого, розпливчато-го тюта. При недостатньому введенш води отриму-ють «туге» тюто. Борошняно-кулшарш вироби з такого тюта виходять забил, з поганою пористютю, низьким питомим об'емом (Peresichnyi et al., 2013).
Чим «сильшше» пшеничне борошно, тим бшьшу кшькють води слад вводити в тюто для отримання борошняноно-кулшарних виробiв з найбшьшим
Таблиця 2
об'емом i кращою пориспстю. 3i «слабким» борош-ном, навпаки, кшьшсть води, що вводиться в псто, слiд знижувати, тому що псто виходить липким, а це ускладнюе його обробку. При цьому зменшення кiлькостi води призводить до зниження виходу виро-бiв i погiршення економiчних показник1в вироб-ництва.Чим бiльше в тiстi ршини, тим iнтенсивнiше протжають процеси набухання i пептизаци бiлIciв i тим швидше вiдбуваeться його розрiдження. При збшьшенш кiлькостi води в псп збiльшуeться швид-кiсть ферментативних реакцш (Puchkova et al., 2005).
Аналгз остантх дослгджень i публтацт. Створен-ню технологiй борошняних виробiв функцюнального призначення присвяченi роботи вчених: А.Д. Грище-нко, В.1. Дробот, Л.А.Мкотк, Г.М. Лисюк, О.В. Са-мохвалова, М.Ф. Кравченко, М.1. Пересiчного (Puchkova et al., 2005; Peresichnyi et al., 2013; Medved and Kozak, 2014). Незважаючи на значну кшьшсть праць, питания функцюнально! спрямованостi борошняних виробiв е недостатньо опрацьованими.
Мета роботи дослвдити вплив шулшу з тотнам-бура на технолопчш, фiзико-хiмiчнi показники, з одержанням готових борошняних кулшарних виробiв з найкращими споживчими показниками якостi.
Матерiал i методи досл1дження
Дослiдження проводилися в лаборатори пвдпри-емства Вiнницького тдроздалу «Вiнницяхлiб» ПАТ «Концерн Хлiбпром» де визначалась рацюнальна
консистенцiя тiста, яка забезпечувала отримання готових виробiв з найкращими споживчими показниками якосл та дозволяла надалi визначати водопог-линальну здатнiсть перероблюваних партiй борошна для даного виду виробiв, з гелеутворюючою здатшс-тю. Нами були проведет дослщження впливу воло-госп тiста з iнулiном на його реолопчш властивостi та якiсть борошняних кулшарних виробiв. Консисте-нцiю пста при замiшуваннi змiнювали за рахунок дозування води, таким чином, щоб крок li змiни до моменту готовносп становив 50 о. ф. в дiапазонi вiд 350 до 650 о. ф. Контрольним зразком було псто з консистенцiею 640-650 о.ф. без iнулiну.
Тривалiсть замшування тiста визначали за першим шком на фаринограмi. Тривалiсть бродшня тiста визначали за максимальним значенням швидкосп змiни кiлькостi утвореного дюксиду вуглецю.
Результати та 1'х обговорення
Показники якосп борошняних кулiнарних виробiв iз пшеничного борошна з дослщжуваними добавками залежно ввд консистенцп подано в таблицях 1, 2, 3 та рис. 1 А i Б.
Як видно з таблиц 1 консистенщя пшеничного тiста з ^лшом змiнилася з 650 до 350 о. ф. тобто волопсть зб№шувалася з 40,6 до 44,6%, водопогли-нальна здатнiсть зростала з 54,7 до 66,8%.
Таблиця 1
Змша параметрiв зам1шу ваммя тiста з шулшом залежно вiд його вологос^
Найменування Параметри залежно вiд консистенцп тпста
параметрш К 650 600 550 500 450 400 350
Кшьюсть води на замшування, 172 164 170 176 182 188 194 200
Вологiсть тпста, % 42,8 40,6 40,2 42,0 42,6 42,8 43,0 44,6
ВПЗ, % 57,3 54,7 56,8 58,8 60,8 62,8 64,8 66,8
Тривалiсть замшування, с 100 125 125 120 110 110 100 100
Вплив консистенцi'l' тiста з шулшом на його реологiчнi властивостi
Найменування Параметри в залежностi вiд консистенцп тюта
параметрiв К 650 600 550 500 450 400 350
Ьзаг, мм 5,6 2,8 3,4 3,5 3,8 3,7 4,2 5,5
Ьпласт, мм 4,0 1,6 1,9 2,0 2,3 2,0 3,0 4,0
Ьдруж, мм 1,6 1,2 1,5 1,5 1,5 1,7 1,2 1,5
Ah 0,71 0,57 0,56 0,57 0,60 0,54 0,71 0,73
Адгезшна напруга тсля замшування, кПа 8,2 4,6 4,3 2,7 3,4 4,4 2,1 2,2
Адгезшна напруга тсля дозршання, кПа 3,2 2,3 3,6 4,2 зд 5,6 3,5 3,0
Кшьюсть мехатчно! енергп, витрачено! на формування структури тiста, Ауд, кДж/кг 42,8 42,7 41,1 37,4 34,5 30,7 26,4 23,5
Результати дослвдження таблицi 2 показують, що кшьшсть мехашчно! енергil, витрачено! на утворення структури тiста, знижувалася з 42,7 до 23,5 кДж/кг, а пластична деформащя змiнювалася з 1,6 до 4,0 мм На (рис. 1 А). показано змши консистенцп пста з iнулi-ном, а на (рис. 2 Б) показана динамжа деформацшних
характеристик.
Результати дослiджень змш фiзико-хiмiчних пока-зникiв борошняних кулшарних виробiв з iнулiном iз тошнамбура показано у табл. 3, та на рис. 2.
и
йод
20 А
Изаг Bh пласт ВИпруж
Контроль 650 600 550 500 450 400 350
Рис. 1. Вплив консистенцп ткта з iнулiном на кшьккть мехашчноТ енергп, витрачено'1 на утворення структури ткта (А) i деформацшш характеристики (Б)
Вплив консистенцп пшеничного ткта з шулшом на фiзико-хiмiчнi показники
Таблиця3
Найменування показниюв Показники залежно вщ консистенцп тiста
К 650 600 550 500 450 400 350
Показники якост
Вологiсть, % 42,0 40,0 39,9 41,5 41,9 42,0 42,0 43,0
Кислоттсть, град 1,5 1,6 1,4 1,4 1,5 1,5 1,6 1,6
Питомий об'ем, см3/г 4,5 3,7 3,8 4,0 4,2 4,1 3,8 3,8
Пориспсть, % 83 78 78 79 81 81 78 76
Крихкiсть, % 9,2 6,2 6,5 7,5 7,6 7,8 9,5 10,5
hзаг, мм 5,6 3,9 5,3 6,3 5,0 6,9 5,9 5,8
^ласт, мм 2,5 1,7 2,4 2,5 2,3 2,8 2,4 2,5
hпруж, мм 3,1 2,2 2,9 3,8 2,7 4,1 3,5 3,3
Ah 0,45 0,44 0,45 0,40 0,46 0,40 0,41 0,43
Технолопчш втрати
Упiк,% 8,0 6,9 6,6 7,5 6,9 7,1 6,8 6,6
Всихання,% 4,5 3,8 3,8 3,4 3,5 3,8 4,2 4,2
/ .гтрат 12,5 10,6 10,4 10,8 10,3 10,9 10,9 10,8
Як видно з результата дослщження (табл. 3), спо-стерпаються змши ф1зико-х1м1чних показниюв борошняних кулшарних вироб1в з шулшом i3 тотнамбура при консистенцп пста 450 i 500 о. ф.
В процеа дослiдження питомий об'ем знижувався
на 9%, пориспсть на 2%, загальна деформацiя м'яку-шу на 10%, крихк1сть на 2%, технолопчш витрати на утк i всихання на 2% ш^вняно з контрольним зразком (рис. 2 А i Б).
Рис. 2. Вплив консистенцй' пшеничного ткта з шулшом iз тотнамбура на питомий об'ем (А) i пористкть
(Б) борошняних кулшарних виробiв
HayKOBHH BicHHK ^HyBME iMeHi C.3. IW^KOTO, 2017, T 19, № 80
AHagi3 OTpHMaHHx eKcnepnMeHTagbHnx gaHnx no-Ka3aB, ^o aKicTb 6opomHaHnx KygiHapHnx Bnpo6iB, BHroTOB^eHHx 3 BnKopncraHHaM iHygiHy, 3a noKa3Hn-kom nHToMoro oö'eMy nocTynngaca b cepegHboMy Ha 10%. npn цbOмy BcraHoBgeHo, ^o KoHcncTeH^a TicTa, aKa go3Bogae oTpHMaTH 6opomHaHo-KygiHapHi Bnpo6n HaHKpa^oi aKocTi, nepe6yBae b giana3orn 480 ± 20 o.
BnKopncTaHHa iHygiHy npn BHniKaHHi 6opomHaHnx KygiHapHnx Bnpo6iB cnpnago 3Hn®eHHM TexHogorin-Hnx BHTpaT Ha yniK Ta BcnxaHHa b cepegHboMy Ha 2% nopiBHaHo 3 KoHTpo^bHoM 3pa3KoM, ^o noB'a3aHo 3i 3gaTHicTM iHygiHy 3B'a3yBaTn Bogory.
TaKHM hhhom, Ha nigcTaBi npoBegeHnx gocgig^eHb 6yga BH3HaneHa кoнcнcтeнцia nmeHHHHoro TicTa 3 BHeceHHaM iHygiHy 3 ToniHaM6ypa (go3yBaHHa 9%), ^o gopiBHMe 480 ± 20 o. aKa go3Bogae oTpnMarn 6o-pomHaHi KygiHapHi Bnpo6n 3 noKa3HHKaMH aKocTi, ^o Bigpi3HaMTbca Big KompogbHoro 3pa3Ka.
BlICIIOBK'll
OTpnMaHi gaHi cBignaTb npo Te, ^o npn Bnpo6Hn^Bi 6opomHaHnx KygiHapHnx Bnpo6iB, 36araneHnx iHygiHoM i3 ToniHaM6ypa, Heo6xigHo 3acTocoByBaTn neBHi TexHo-gorinHi npnnoMn, npn aKnx Mo^Ha oTpnMaTn Bnpo6n 3 mgBH^eHoro xapnoBoro ^HHic™ 6e3 noripmeHHa opra-
HogenTHHHnx Ta $i3nKo-xiMiHHnx noKa3HnKiB roToBnx Bnpo6iB.
Bi6^iorpa$iHMi iiocii. lainm
Auerman, L.Ja. (2014). Tehnologija hlebopekarnogo proizvodstva: uchebnik - 9-e izd. pererab. i dop. Professija (in Russian). Drobot, V.I. (2012). Dovidnyk z tekhnolohii khlibopekarskoho vyrobnytstva. K.: Ruslana (in Ukrainian).
Peresichnyi, M.I., Kravchenko, M.F., Fedorova, D.V. (2013). Tekhnolohiia produktiv kharchuvannia funktsionalnoho pryznachennia: monohrafiia. K.: KNTEU (in Ukrainian). Puchkova, L.I., Polandova, R.D., Matveeva, I.G. (2005). Tehnologija hleba konditerskih i makaronnyh izdelij. Tehnologija hleba. SPb: GIORD (in Russian). Medved, L.M., Kozak, V.M. (2014). Tekhnolohiia boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv. Poltava: PUET (in Ukrainian).
Received 16.09.2017 Received in revised form 20.10.2017 Accepted 25.10.2017
