CC BY
30
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^OHaibHoro ymBepcurery BeTepHHapHOi MegnuUHH Ta 6i0TexH0iroriH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi: 10.15421/nvlvet7522
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 664.684 (045)
Вплив шушну з ToniHaM6ypa для виробництва пироНв понижено*! енергетично'1 цшносп
В.В. Власенко, В.М. Криворук lskryv@gmail.com, vlasenkovanya@mail.ru
Втницький торговельно-eKOHOMiHHUü тститут КНТЕУ, вул. Соборна, 87, м. Втниця, 21000, Украна
До^джено доцтьтсть використання тулту з тотнамбура в борошняних култарних виробах на основi використання фiзiологiчно функщональних сировинних iнгредieнтiв. До^джено можливкть застосування тулту при виробництвi бо-рошняно-култарних виробiв дiабетичного та дieтично-функцiонального призначення. Для визначення оптимального дозу-вання тулт вносили в тiсто в сумш з борошном у кiлькостi 3, 5, 7% вiд маси борошна. Контрольними зразками були пирiг без тулту (контроль 1) i пирк, який мiстить в рецептурi 2% цукру i 3% жиру (контроль 2). Встановили, що при внесент тулту в кiлькостi 3% питомий обсяг пирога збшьшуеться на 7,2%, пористкть - на 2,4% порiвняно з контролем 1, а при внесенн тулту в кiлькостi 5% - на 4,6%, пористкть - на 1,6%. При цьому зразки пирога з внесенням тулту в кiлькостi 3% за фiзико-хiмiчними показниками помтно наближаються до зразтв пирога, що мають в рецептурi 2% цукру i 3% жиру. Поряд з фiзико-хiмiчними показниками пирога з внесенням тулту в кiлькостi 3% култарний вирiб володie також вiдмiнни-ми органолептичними показниками: мае быьш ттенсивне забарвлення трочки, рiвномiрну структуру пористостi м'якуш-ки, приемний смак i аромат порiвняно з контрольними зразками, а також при дозуванш препарату в кiлькостi 5 i 7%. За фiзико-хiмiчними показниками найкращими були зразки пирога при внесены тулту в сумiшi з борошном, при цьому збть-шення питомого об'ему склало 7%, пористостi - 1,3% порiвняно зi зразками пирога з внесенням тулту у виглядi гелю. Загальна органолептична оцтка показала, що зразки пирога з внесенням тулту в сумiшi з борошном перевершують iншi зразки за вЫма показниками. Встановлено, що при впливi тулту на яюсть клейковини в кiлькостi 3% вiд маси борошна збыьшувалася кшьюсть сироI клейковини на 3,6%, гiдрацiйна здаттсть - на 1,4%, величина деформаци стиснення знизила-ся на 11,1%, встановлено зменшення розтяжностi на 9,1% порiвняно з контрольними зразками. При використаню авто-матизованого пенетрометра АП-4/2 для визначення змти структурно-мехатчних властивостей м'якушки пирога в процеЫ його збер^ання через 3, 16, 24, 48 годин тсля витчки було проаналiзовано i до^джено, що внесення тулту в кiлькостi 3% в сумiшi з борошном сприяе збереженню свiжостi борошняних култарних виробiв быьш тривалий час, атж контрольний зразок.
Ключовi слова: борошнян култарн вироби, пирк, тулт з тотнамбура, полкахарид, пребiотик, яюсть, фiзико-хiмiчнi показники, структурно-меш^чн показники, органолептичн показники, реологiчнi властивостi ткта.
В статье исследовано целесообразность использования инулина с топинамбура в мучных кулинарных изделиях на основе использования физиологически функциональных сырьевых ингредиентов. Исследована возможность применения инулина при производстве мучных кулинарных изделий диабетического и диетического функционального назначения. Для определения
Citation:
Vlasenko, V., Krivoruk, V. (2017). Influence inulin from artichoke pies production reduced energy value. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 19(75), 110-114.
Влияние инулина из топинамбура на производство пирогов пониженной энергетической ценности
В.В. Власенко, В.М. Криворук lskryv@gmail.com, vlasenkovanya@mail.ru
Винницкий торгово-экономический институт КНТЭУ, ул. Соборная, 87, г. Винница, 21000, Украина
оптимальной дозировки инулин вносили в тесто в смеси с мукой в количестве 3, 5, 7% от массы муки. Контрольными образцами были пирог без инулина (контроль 1) и пирог, который содержит в рецептуре 2% сахара и 3% жира (контроль 2). Установили, что при внесении инулина в количестве 3% удельный объем пирога увеличивается на 7,2%, пористость - на 2,4% по сравнению с контролем 1, а при внесении инулина в количестве 5% - на 4,6%, пористость - на 1,6%. При этом образцы пирога с внесением инулина в количестве 3% по физико-химическим показателям заметно приближаются к образцам пирога, имеющих в рецептуре 2% сахара и 3% жира. Наряду с физико-химическими показателями пирога, с внесением инулина в количестве 3% имеют место отличные органолептические показатели, а именно: более интенсивная окраска корочки, равномерная структура пористости мякиша, приятный вкус и аромат по сравнению с контрольными образцами, а также при дозировке препарата в количестве 5 и 7%. По физико-химическим показателям лучшими были образцы пирога при внесении инулина в смеси с мукой, при этом увеличение удельного объема составил 7%, пористости - 1,3% по сравнению с образцами пирога с внесением инулина в виде геля. Общая органолептическая оценка показала, что образцы пирога с внесением инулина в смеси с мукой превосходят другие образцы по всем показателям. Установлено, что при воздействии инулина на качество клейковины в количестве 3% от массы муки увеличивалось количество сырой клейковины на 3,6%, гидрационная способность - на 1,4%, деформации сжатия снизилась на 11,1%, установлено уменьшение растяжимости на 9,1% по сравнению с контрольными образцами. При использовании автоматизированного пенетро-метра АП-4/2 для определения изменения структурно-механических свойств мякиша пирога в процессе его хранения через 3, 16, 24, 48 часов после выпечки было проанализировано и исследовано, что внесение инулина в количестве 3% в смеси с мукой способствует сохранению свежести мучных кулинарных изделий более длительное время, чем контрольный образец.
Ключевые слова: мучные кулинарные изделия, пирог, инулин с топинамбура, полисахарид, пребиотик, качество, физико-химические показатели, структурно-механические показатели, органолептические показатели, реологические свойства теста.
Influence inulin from artichoke pies production reduced energy value
V. Vlasenko, V. Krivoruk lskryv@gmail.com, vlasenkovanya@mail.ru
Vinnitsa Trade and Economic institution, Soborna Str., 87, Vinnytsia, 21000, Ukraine
The paper studied the feasibility of using inulin from Jerusalem artichoke in flour culinary products through the use of physiologically functional raw ingredients. The possibility of the use of inulin in the production of baked food products and dietary diabetic functionality. To determine the optimal dosage inulin were added to the dough in admixture with the flour in an amount of 3, 5, 7% by weight of the flour. Control samples were pie without inulin (control 1) and the cake formulation which contains 2% sugar and 3% fat (control 2). We have found that when making the inulin in an amount of 3% of the specific volume of the cake is increased by 7.2% porosity - by 2.4% as compared to control 1, and for introduction of inulin in an amount of 5% - 4.6% porosity - 1.6%. In this sample the pie with the introduction of inulin in an amount of 3% on the physical and chemical parameters significantly closer to the samples of the cake with 2% in the formulation of sugar and 3% fat. Along with the physical and chemical indicators of the pie, with the introduction of inulin in an amount of 3% hold excellent organoleptic characteristics: namely, more intense color brown, uniform porosity of the crumb structure, taste and flavor compared to the control samples, as well as the dosage of the drug in an amount 5 and 7%. According to physicochemical characteristics were better in making pie inulin samples mixed with the flour, thus increasing the specific volume was 7% porosity - 1.3% compared with samples with making pie inulin in the form of a gel. Total organoleptic evaluation showed that samples of the cake with the introduction of inulin in a mixture of flour are superior to other samples in all respects. It was found that under the influence of inulin on the quality of gluten in an amount of 3% by weight offlour increased the number of wet gluten by 3.6%, gidratsionnaya capacity - 1.4% compressive strain decreased by 11.1%, it was found a decrease in extensibility 9.1% compared to controls. When using automated penetrometer AP-4/2 to determine changes in the structural and mechanical properties of the crumb cake during storage at 3, 16, 24, 48 hours after baking were analyzed and investigated that the introduction of inulin in an amount of 3% in a mixture with flour helps to preserve the freshness of flour culinary products for a longer time than the control sample.
Key words: bread, culinary, cake, with Jerusalem artichoke inulin, a polysaccharide, a prebiotic, quality, physical and chemical, structural and mechanical properties, organoleptic properties, rheological properties of the dough.
Вступ
У рацюш харчування сучасно! людини переважа-ють рафшоваш харчов1 продукти, що характеризу-ються недостатшм вмютом макро- i м1кронутр1ент1в, в тому чи^ й харчових волокон, вщсутшсть яких при-зводить до порушень в системi травлення i виникнен-ня рiзних захворювань населения, таких як ожиршня, цукровий дiабет, артерiальна гшертошя (Dorokhovych, 2010).
Потреба людини в есенщальних харчових речови-нах, а також в речовинах яш мають л^вальш та про-фшактичш властивосп, може бути забезпечена за
рахунок споживання борошняно-кулшарних виробiв функцюнального призначення (Mazaraki et al., 2012).
Одним iз шляхiв розширення асортименту борошняно-кулшарних виробiв може бути використання шутношстко! сировини, тако! як тошнамбур, цико-рш, часник, що збагатять вироби харчовими волокнами, шдвищуючи харчову щнтсть (Chistova, 2012).
Анал1з остантх до^джень i публтацт. Багато робгг як вггчизняних, так i закордонних вчених прис-вячено дослвдженню хiмiчного складу та бiохiмil то-тнамбуру, яш були впровадженш в харчовi продукти, зокрема Кахана Б.Н. (Kahana, 1970), Калакури М.М. (Kalakura et al., 2016), Дорохович В.В. (Dorokhovych,
2010), nepeciHHoro M.I. (Peresichnyy et al., 2012; Mazaraki et al., 2012), ^hctoboi I.B. (Chistova, 2012), KopaHKiHol' C..3. (Nechaev et al., 2001).
He3Ba®aMHH Ha 3HaHHy KigbKicTb пpaцb, nHTaHHa onTHMa^bHoro cnoco6y BHeceHHa go3yBaHb Ta BngHB iHygiHy Ha $i3HKo-xiMiHHi H opraHogenTHHHi noKa3HHKH aKocri nuporiB noHH®eHoI eHepreTHHHol цiннocтi ^e HegocTaTHbo oпpaцbOвaнi.
Mema cmammi gocgigmu onTHMagbHHH cnoci6 BHeceHHa go3yBaHb Ta BngHB iHygiHy Ha $i3HKo-xiMiHHi H opraHogenTHHHi noKa3HHKH aKocTi nHporiB noHH®eHoI eHepreTHHHoi цiннocтi.
MaTepia. i MeTogH goc.ig^eHHH
Po6oTa npoBogugaca b ga6opaTopii Ka^egpu Typu3-My Ta roTe^bHo-pecTopaHHoi cnpaBH Biнннцbкoro Top-
roBe^bHo-eKoHoMiHHoro iHcTHTyTy KHTEy.
Eygo gocgig®eHo BngHB iHygiHy Ha BgacTHBicTb Tic-Ta i aKicTb nHpora. npH npoBegeHHi cepil' ga6opaTopHHx BHninoK BHKopucTOByBagu xgi6oneKapcbKe nmeHHHHe
6opomHo nmeHHHHe ^gbHo3epHoBe, 6opomHo BiBcaHe, 6opomHo rpenaHe, gpi®g®i cyxi «Ca$-MoMeHT», Bogy, cigb, ogira 3 ngogiB po3Toponmi ngaMHcTol', iHygiH 3 ToniHaM6ypy, npaHo-oBoHeBi $apmi. nHpir roTyBagu onapHHM npHcKopeHHM cnoco6oM. ®opMyBagu ngacTH oKpyrgol' $opMH Ta po3Mi^yBagu Ha noBepxHi HaHHHKH 3 npaHHMH KopeHengigHHMH кoмnoзнцiaмн, 3a^ingraBagH 6iHHi Kpal', ^opMyBagu nHporH HaniBBigKpHTol' $opMH 3 nocgigoBHHM po3cToMBaHHaM i BuniKaHHaM npH TeMne-paTypi 220 °C npoTaroM 20 xb.
,3ga BH3HaneHHa onTHMagbHoro go3yBaHHa iHygiH BHocugu b TicTo b cyMimi 3 6opomHoM KigbKocTi 3, 5, 7% Big MacH 6opomHa. KoHTpogbHHMH 3pa3KaMH 6ygu nHpir 6e3 iHygiHy (KoHTpogb 1) i nHpir, aKHH MicTHTb b peцeптypi 2% ^Kpy i 3% ®upy (KoHTpogb 2).
Pe3ymTara Ta ix oSroBopeHHH
OcHoBHi nogo®eHHa pe3ygbTaTiB gocgig®eHb BngHBy pi3HHx go3yBaHb iHygiHy Ha aKicTb Bupo6iB nogaHo b тa6gнцi 1.
Тa6мицм 1
HaHMeHyBaHHa noKa3HHKiB KoHTpogb 1 KoHTpogb 2 3pa3KH gogaBaHHa iHygiHy y % go Macu 6opomHa
3 5 7
Bogora, % 43,5 43,5 43,5 43,5 44,5
KucgoTHicTb, rpag 3,8 3,8 4,0 4,0 4,2
nHToMHH o6'eM cm^/100 r 270,8 286,7 288,3 281,5 265,3
nopHcricTb,% 75,46 78,45 78,08 76,78 68,5
OpraHogenTHHHa oцiнкa, 6agu 75 82 84 79 62
BcTaHoBgeHo, ^o npu BHeceHHi iHygiHy b KigbKocTi 3% nHToMHH o6car nupora 36igbmyeTbca Ha 7,2%, no-pucTicTb - Ha 2,4% nopiBHaHo 3 KoHTpogeM 1, a npu BHeceHHi iHygiHy b KigbKocTi 5% - Ha 4,6%, nopucricTb - Ha 1,6%. npu ^oMy 3pa3KH nupora 3 BHeceHHaM iHygiHy b KigbKocTi 3% 3a $i3HKo-xiMiHHHMH noKa3HHKaMH noMiTHo Ha6gu®awTbca go 3pa3KiB nupora, ^o MaMTb b peцeптypi 2% цyкpy i 3% ®upy. nopag 3 $i3HKo-xiMiHHHMH noKa3HHKaMH nupora 3 BHeceHHaM iHygiHy b KigbKocTi 3% KygiHapHHH Bupi6 Bogogie TaKo® BigMiH-hhmh opraHogenTHHHHMH noKa3HHKaMH: Mae 6igbm iHTeHcuBHe 3a6apBgeHHa KipoHKH, piBHoMipHy cTpyKTy-py nopucTocri M'aKymKH, npueMHHH cMaK i apoMaT nopiBHaHo 3 KoHTpogbHHMH 3pa3KaMH, a TaKo® npu go3y-BaHHi npenapaTy b KigbKocTi 5 i 7%. noginmeHHa aKocTi
nupora, Ma6yTb, noacHMeTbca BHpa3HicTM rigpo^igbHHx BgacTHBocTen iHygiHy i BHHHKHeHHaM 3Ma^yraHoro e^eray Ha cTpyraypHux KoMnoHeHTax TicTa. Ha nigcTaBi oTpuMaHHx pe3ygbTaTiB Mo®Ha 3po6uTH bhchobok npo Te, ^o onTHMagbHa KigbKicTb iHygiHy npu BHeceHHi Horo b 6opomHaHHH Bupi6 cTaHoBHTb 3% Big MacH 6opomHa.
,3ga BH3HaneHHa cnoco6y BHeceHHa iHygiHy Horo BHocugu b TicTo b cyMimi 3 6opomHoM y Burgagi regra (iHygiH: Boga 1 : 2) i b cKgagi 6e3gpi®g®oBoro HaniB^a-6puKaTy, ^o cKgagaeTbca 3 6opomHa, Bogu H iHygiHy b cniBBigHomeHHi 1 : 3 : 0,1, BHTpuMaHoro npu TeMnepa-Typi 30 °C npoTaroM 1 rogHHH. Pe3ygbTaTH gocgig®eHb BngHBy cnoco6y BHeceHHa iHygiHy Ha aKicTb 6opomHa-hhx Bupo6iB nogaHo b тa6gнцi 2.
Ta6m^ 2
Bm. iiib cnocoQy BHeceHHa iHygiHy Ha (|)miK()-xiMi'iiii h opiaiio.iciiiiriiii iioKimniKii aKocTi inipoiiii
Cnoci6 BHeceHHa iHygiHy BogoricTb % KucgoTHicTb % nHToMHH o6'eM cm3/100 r nopHcTicTt % OpraHogenTHHHa o^HKa, 6agu
B cyMimi 3 6opomHoM 43,0 4,0 288,3 78,08 84
y Burgagi regro 43,5 4,0 281,5 76,78 79
y Burgagi 6e3gpi®g®oBoro HaniB$a6pHKaTa 44,5 4,2 265,3 68,5 62
3a $i3HKo-xiMiHHHMH noKa3HHKaMH Hampa^HMH 6ygu 3pa3KH nupora npu BHeceHHi iHygiHy b cyMimi 3 6opomHoM, npu цbOмy 36igbmeHHa nHToMoro o6cary cKgago 7%, nopucTocri - 1,3% nopiBHaHo 3i 3pa3KaMH nupora 3 BHeceHHaM iHygiHy y Burgagi regra. npu BHeceHHi iHygiHy y Burgagi 6e3gpi®g®oBoro HaniB$a6pu-KaTy cnocTepiragoca 3MeHmeHHa nHToMoi o6cary Ha
23%, nopHcTocri - Ha 9,6% nopiBHaHo 3 BHeceHHaM iHygiHy b cyMimi 3 6opomHoM. 3aragbHa opraHogenTHH-Ha o^HKa noKa3aga, ^o 3pa3KH nupora 3 BHeceHHaM iHygiHy b cyMimi 3 6opomHoM nepeBepmyMTb iHmi 3pa-3KH 3a BciMa noKa3HHKaMH (cMaK, apoMaT, 3a6apBgeHHa KipoHKH, M'aKymKa, cTpyKTypa i piBHoMipHicTb nopHcTocri).
BpaxOByOHH, ^o nOKa3HHKH peO^OriHHHX BjaCTHBO-CTen TicTa nepe6yBaoTb b eMnipuHHin 3age®HOcri 3 nOKa3HHKaMH aKOCTi roTOBHx 6opomHaHHx Bupo6iB, gga nigcTaB noKpa^eHHa gii iHygiHy BH3HanajH CTyniHb BnjHBy noro pi3HHx go3yBaHb Ha peogorinrn BjacTHBOC-Ti TicTa i noro ochobhhx KOMnoHeHTiB - K^enKOBHHy Ta KpoxMajb.
nopiBHagbHHH aHagi3 BnjHBy rnyrnHy Ha aKicTb K^eHKOBHHH noKa3aB (Ta6g. 3), ^o npu BHeceHHi go6aB-kh b KijibKOCTi 3% Big Macu 6opomHa 36ijn>myBajiaca KigbKicTb cupoi KjeHKOBHHH Ha 3,6%, a 11 rigpaninHa 3gaTHicTb - Ha 1,4%, BejHHHHa ge^opManii CTHCHeHHa
3HH3Hjaca Ha 11,1%, BCTaHOBjeHO 3MeHmeHHa po3Ta®-
HOCTi Ha 9,1% nopiBHaHO 3 KompojbHHMH 3pa3KaMH. Цe MO^e 6yTH noacHeHO xiMiHHHM CKjagoM go6aBKH, ^o
^miina b^acrhbocri kicmkobhmh npu
MicTHTb cyMim ojiroMepiB i nogiMepiB $pyKTO3H, aKi 3gaTHi yTBopMBaTH 3 6ijKaMH 6opomHa 6ijKOBO-nogicaxapugm KOMngeKCH, ^o npu3BogHTb go 3MiHH CTpyKTypHO-MexaHiHHHX BjaCTHBOCTeH KjeHKOBHHH.
Pe3yjbTaTH gocgig^eHb BnjHBy pi3HHx go3yBaHb iHyjiHy Ha 3MiHy TeMnepaTypu KjencTeproanii KpoxMa-goo 6opomHa i hhcjio nagiHHa, OTpuMaH Ha AMijiOTecri AT-97, HaBegeHi b Ta6guni 4. BcTaHOBjeHO, ^o npu BHeceHHi iHygiHy b 6opomHO Big6yBaeTbca 3HH®eHHa TeMnepaTypu KjencTeproanii KpoxMago i 3MeHmeHHa HHCja nagiHHa. Mo^Ha npunycTHTH, ^o OKpeMi KOMno-HeHTH iHygiHy, agcop6yoHucb Ha noBepxHi KpoxMajb-hhx 3epeH, BCTynaoTb y B3aeMogio 3 aMijO3Oi Ta aMi-goneKTHHOM 3 yTBopeHHaM KOMngeKCHHx cnogyK, ^o BogogioTb nigBH^eHOi rigpo^ijbHOi 3gaTHicTi.
Та6мицм 3
HaHMeHyBaHHa noKa3HHKiB KoHTpojb KintKicTb iHyjiHy,% go Macu 6opomHa
3 5 7
BMicT cupoi KjeHKOBHHH,% 31,28 32,4 31,6 29,4
BejHHHHa ge^opManii, fl 3ar,og. npuj, IflK 90 80 85 91
BojoroeMHicTt% 188,9 189,7 189,2 188,5
TeMnepaTypa KVieiiciepmauiT KpoxM&ro fiopoiiiiia i 'iiic.ia nauium
Та6мицм 4
noKa3HHKH KoHTpojb BHeceHHa iHygiHy b KintKOCTi, % go Macu 6opomHa
3 5 7
TeMnepaTypa KnencTHproanii KpoxMagy, °C 92 91,5 90,3 90,6
^ucjo nagiHb, c 330,0 290,0 280,0 270,0
nopiBHajbHHH aHaji3 BnjHBy iHygiHy Ha 3MiHy CTpy-KTypHO-MexaHinHHx BjacTHBOCTen M'aKymKH nupora b nponeci noro 36epiraHHa npoBogugu Ha aBTOMaTH3OBa-HOMy neHeTpoMeTpi An-4/2 nepe3 3, 16, 24, 48 roguH nicga BuniHKH. 3a CTyneHeM 3MiHH 3arajbHoro CTHCHeH-Ha M'aKyma, 6ygo gocgig^eHO CTyniHb nepcTBiHHa nu-pora. AHagi3 OTpuMaHux pe3yjbTaTiB noKa3aB, ^o BHe-ceHHa iHygiHy b KijibKOCTi 3% b cyMimi 3 6opomHOM cnpuae 36epe®eHHi CBmocTi 6opomHaHHx KygiHapHHx Bupo6iB 6ijbm TpuBajHH nac, am® KOHTpojbHoro 3pa3-Ka. noKa3HHKH CTpyKTypHO-MexaHiHHHx BjacTHBOCTen M'aKymy nepe3 48 rogHH 36epiraHHa, npu go3yBaHHi iHygiHy 3%, BignoBigaoTb 3HaneHHaM CTpyKTypHO-MexaHinHHx BjacTHBOcren M'aKyma KOHTpojbHoro 3pa3-Ka nepe3 24 rogHHH 36epiraHHa.
Bhchobkh
nepepaxoBaHi xapaKTepucTHKH gieTHHHOi go6aBKH go3BogaoTb 3po6uTH bhchobok npo Te, ^o iHygiH 3 ToniHaM6ypa MO^Ha BUKopHCTOByBaru gga Bupo6HHnTBa KygiHapHux 6opomHaHHx Bupo6iB giKyBajbHO-npo^igaKTHHHoro npu3HaneHHa aK penenrypHoro kom-noHeHTa, 3aMiHHBmu nyKop i ^upoBHH npogyKT, ogHO-nacHO 3a6e3nenyiHH HH3Ky TexHogorinHux i ^yHKnio-HajbHux BjacTHBOCTeH ^upoBoro npogyKTy: noginmy-khh peogoriHHi BjacTHBOCTi TicTa, cnpuaonu OTpuMaH-Hi KygiHapHHx 6opomHaHHx Bupo6iB 3 go6puMH cno-^hbhhmh BjacTHBOCTaMH, 3a6e3nenyiHH 36epe®eHHa im CBmocri Ha 6ijbm TpuBajHH nac.
EiG^iorpa^inm nocH^aHHH
Dorokhovych, V.V. (2010). Naukove obgruntuvannya i rozroblennya tekhnolohiyi borosh-nyanykh kondy-ters'kykh vyrobiv spetsial'noho diyetychnoho spozhyvannya: avtoref. dys. na zdobuttya nauk. stu-penya d-ra tekhn. nauk. K., 38 (in Russian).
Kalakura, M.M., Ratushenko, A.T., Bublik, G.A. (2016). Optimizacija jakosti konditers'kih virobiv iz vikor-istannjam jabluchnogo poroshku. Tehnologicheskij audit i rezervy proizvodstva. 3/3(29), 20-25 (in Russian).
Kahana, B.N. (1970). Izuchenie polisaharidov tykvy i topinambura. Avtoref. dis. kand. tehn. nauk. Kishinev, 17 (in Russian).
Kuznecova, L.S., Sidanova, M.Ju. (2001). Tehnologija prigotovlenija muchnih konditers'kih izdelij. Ucheb-nik. M: Masterstvo (in Russian).
Koz'mina, N.P. (1971). Biohimija hlebopechenija. M.: Izd «Pishhevaja promyshlennost'» (in Russian).
Korjachkina, S.Ja., Bajbasheva, D.K. (2008). Issledovanie vlijanija inulina na kachestvo rzhano-pshenichnogo hleba. Formirovanie innovacionnoj sistemy jekonomiki i obrazovanija v uslovijah globalizacii: tezisy dokl. Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii, 484-488 (in Russian).
Nechaev, A.P., Traubenberg, S.E., Kochetkova, A.A. (2001). Pishhevaja himija. SPb.: GIORD (in Russian).
Nechaev, A.P., Kochetkova, A.A., Zajcev, A.H. (2001). Pishhevye dobavki. M.: Kolos (in Russian).
Mazaraki, A.A., Peresichnyy, M.I., Kravchenko, M.F. (2012). Tekhnolohiya kharchovykh produktiv funktsional'noho pryznachennya : monohrafiya. 2-he vyd., dopov. ta pererobl. K. : KNTEU (in Ukrainian).
Peresichnyy, M.I., Karpenko, P.O., Peresichna, S.M., Hryshchenko, I.M. (2012). Tekhnolohiya kharchovykh produktiv funktsional'noho pryznachennya: opornyy konspekt lektsiy. K.: KNTEU (in Ukrainian).
Chistova, M.V. (2012). Sovershenstvovanie tehnologii hlebobulochnyh izdelij iz pshenichnoj muki, obogashhennyh pishhevymi voloknami: dissertacija ... kandidata tehnicheskih nauk. Moskva, 167 (in Russian).
Cmammn nadiümna do peda^ii 22.02.2017
