CC BY
46
4,2004
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2004
33
шца 2
ш • с
1СНТ0В
гично-ГЬ тесту ЩИХ
эудер-
стано-
хране-
цобав-
глича-гелям: ; золо-кнной печен->чения ховым ж раз-семян ста.
но бо-■ся со-иежи-ераль-гся на юфора 117%,
‘СЯ.
венно
\блица 4
шеба
1ЛЯНОЙ
вкой
9
7 ,5 2
8
1,9
;9
г,о
,7
1
пополнить рацион рядом полезных веществ. Так, при потреблении его суточной физиологической нормы потребность в белках удовлетворяется на 45%, в растительных жирах - на 83%, в ПВ - на 75%, в кальции и фосфоре - более чем наполовину, магнии - полностью, железе - более чем вдвое. Ранее нами установлено [4], что конопляное масло имеет уникальный жирнокислотный состав, в котором присутствуют до 77% дефицитных полиненасыщенных жирных кислот групп со-3, ш-6, суточная потребность в них удовлетворяется 150 г хлеба с конопляной добавкой.
Внесение конопляной муки способствует повышению биологической ценности белков ржано-шиенич-ного хлеба. На 15% увеличивается сумма незаменимых аминокислот (АК), выравниваются скоры и снижается дисбаланс АК с 77 до 56%. Все скоры, кроме АК лизина, выше 100%, на 60,4% повышается содержание фенилаланина, на 21% - наиболее дефицитного метионина, на 20,7% - дефицитного для зерновых лизина.
Учитывая богатый химический состав, новый хлеб следует рекомендовать для профилактического питания, а также при заболеваниях диабетом, при сердечно-сосудистых патологиях, ожирении, гиподинамии и ДР-
Предложенная рецептура успешно апробирована в производственных условиях. На новый хлеб разработана и утверждена нормативная документация ТУ 9113-124-02069036-2000. Хлеб «Богатырский». На способ производства ржано-пшеничного хлеба с конопляной добавкой получен патент [5].
выводы
1. Доказана возможность и целесообразность применения муки конопляной в смеси с мукой ржаной и пшеничной при производстве хлеба.
2. Замена 10% пшеничной муки по рецептуре конопляной добавкой существенно снижает структур-
но-механические характеристики теста из смеси ржаной и пшеничной муки как сразу после замеса, так и в процессе брожения. Причем разжижение теста тем выше, чем выше дисперсность добавки.
3. Внесение конопляной добавки позволяет сократить продолжительность технологического процесса и улучшить качество хлеба. При этом подъемная сила увеличивается на 42%, продолжительность брожения, расстойки и выпечки теста сокращается на 3 0%, удельный объем повышается на 26,3%, пористость готового хлеба - на 10,9%.
4. Ржано-пшеничный хлеб с конопляной добавкой обладает приятными органолептическими свойствами, имеет более высокую оценку по сравнению с контролем, характеризуется повышенной пищевой и биологической ценностью. Потребление рекомендуемой физиологической нормы нового хлеба удовлетворяет суточную потребность организма в белках, жирах, пищевых волокнах от 45 до 83%, в минеральных элементах
- магнии и железе - полностью. Суточную потребность в полиненасыщенных жирных кислотах групп ш-З, оо-6 удовлетворяют 150 г хлеба.
ЛИТЕРАТУРА
1. ТУ 9729-001-02537419-97. Мука конопляная.
2. Самофалова Л.А. Расширение переработки семян конопли // Вест. ВНИИЖ. - 2001. - № 2. - С. 15.
3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 8-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. -416 с.
4. Самофалова Л.А., Лисицын А.Н., Григорьева В.Н.
Характеристика качества к жирнокнелотньж состав конопляного масла из семян культурной конопли, выращенных в Орловской области // Масложировая пром-сть. - 2002,- № 1.
5. Пат. 2182425 РФ. Способ производства хлеба / Л.А. Самофалова. - Опубл. в БИПМ. - 2002. - № 14.
Кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства
Поступила 13.08.02 г.
664.788.3.002.237
ВЛИЯНИЕ ГИДРОТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ЗЕРНА ГРЕЧИХИ НА ЗОЛЬНОСТЬ И БЕЛИЗНУ КР УПЫ И МУКИ
Л.В. АНИСИМОВА, С.В. ЯКУШЕВ
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползуноеа
Известно, что минеральные вещества, содержащиеся в зерне и продуктах его переработки, являются важным источником макро- и микроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека [1]. Поэтому при переработке зерна желательно сохранить, и по возможности увеличить, их содержание в готовой продукции.
Следует также отметить, что одним из показателей качества муки, в том числе муки из кру пяных культур, является ее цвет. Чем светлее мука, тем, как правило, выше оценивается ее качество.
Нами исследовано влияние способа гидротермической обработки (ГТО) гречихи, включающего увлажнение, отволаживание и сушку зерна, на зольность (количественный показатель содержания минеральных веществ в продукте) и белизну крупы и муки. При этом изучали два различающихся способами увлажнения зерна варианта исследуемого способа ГТО: 1-й вари-
ант - увлажнение зерна осуществляли путем добавления расчетного количества воды при атмосферном давлении; 2-й вариант - производили интенсивное увлажнение зерна под вакуумом путем кратковременного его погружения в воду. Время отволаживания гречихи после увлажнения выбирали с таким расчетом, чтобы влага успела проникнуть внутрь зерна. В 1-м варианте ГТО время отволаживания зерна составило 12 ч, во 2-м -4 ч. Сушили зерно на лабораторной сушилке в потоке нагретого воздуха до влажности 12,5-13% при температуре агента сушки /ас 120 и 165°С (1-й вариант) и 165°С (2-й вариант).
Зольность крупы определяли в соответствии с ГОСТ 26312.5-84, белизну муки - на приборе БЛИК-ЗМ (ГОСТ 26361-84).
Таблица 1
Способ обработки зерна Зольность крупы, % Белизна муки, уел. ед.
ядрица продел из ядрицы из продела
Контроль
(без ГТО) 2,02 1,11 16,0 28,5
1-й вариант 2,11 1,30 -8,8 10,4
2-й вариант 2,34 1,50 11,5 29,5
Сравнительная оценка зольности и белизны крупы и муки, полученных из исходного зерна (контроль) и при оптимальных по эффективности шелушения режимах ГТО зерна [2] (табл. 1), показала, что оба варианта исследуемого способа ГТО приводят к увеличению зольности ядрицы и продела и уменьшению белизны муки из ядрицы и продела.
Увеличение зольности крупы после ГТО, по всей вероятности, свидетельствует о частичной миграции золообразующих веществ из оболочек в ядро. Подобное явление отмечено при ГТО зерна гречихи [3] и риса [4]. Интенсификация увлажнения зерна гречихи с помощью вакуума способствует обогащению ядра минеральными веществами (зольность ядрицы во 2-м варианте ГТО самая высокая).
Продел в обоих вариантах ГТО и в контрольном образце имеет меньшую зольность, чем ядрица. Этот факт объясняется тем, что зародыш, отличающийся в зерне гречихи наибольшей зольностью, остается в ядрице и в очень небольшом количестве попадает в продел. По приведенным данным можно также заключить, что более полноценная по минеральному составу гречневая мука получается из ядрицы.
Уменьшение белизны муки из крупы после ГТО, очевидно, связано с развитием процесса меланоидино-образования в ядре под воздействием высокой температуры на этапе сушки. Кроме того, возможно потемнение водорастворимых пигментов, содержащихся в семенной оболочке [5]. Мука из продела во всех опытах имеет большую белизну, чем мука из ядрицы, что можно объяснить разницей в их химическом составе, в частности, в муку из ядрицы, как отмечалось выше, попадает большая часть зародыша.
Мы также определили белизну муки из пропаренной в соответствии с [6] ядрицы, ее величина составила -64,0 уел. ед. Следовательно, мука., полученная с использованием обоих вариантов исследуемого способа ГТО, несмотря на некоторое потемнение по сравнению с контролем, имеет более светлую окраску, чем мука из пропаренной ядрицы.
Таблица 2
Влажность зерна после увлажнения, % Iі *а.с? °С Зольность крупы, % Белизна муки, уел. ед.
ядрица продел из ядрицы из продела
15,9 120 2,22 1,36 17,1 22,7
20,0 2,19 1,29 20,2 25,7
24,1 2,29 1,72 15,5 22,8
28,5 2,38 1,67 10,8 24,4
15,1 165 2,17 1,48 18,6 22,3
20,0 2,29 1,70 10,0 20,9
24,1 2,06 1,83 9,0 23,8
27,7 2,08 1,28 -6,0 15,0
30,5 2,11 1,30 -8,8 10,4
Из табл. 2 видно, что при использовании 1-го способа ГТО с увеличением влажности зерна зольность ядрицы и продела возрастает при /а с 120°С и несколько снижается при 4 С 165°С. Мука из ядрицы при обоих значениях /ас и мука из продела при 4 с 165°С с увеличением степени увлажнения зерна темнеет.
Для того, чтобы получить более полное представление о характере изменения зольности и белизны крупы и муки, провели однофакторные эксперименты: в 1-м варианте ГТО изменяли влажность зерна после увлажнения и температуру агента сушки (табл. 2), во 2-м варианте ГТО - степень разрежения воздуха при увлажнении зерна (табл. 3). Исходная влажность зерна гречихи во всех опытах составляла 11,9%.
Таблица 3
Степень разрежения воздуха, МПа Влажность зерна после увлажнения, % Зольность крупы, % Белизна муки, уел. ед.
ядрица про- дел из ядрицы из продела
-0,02 20,6 2,34 1,47 10,6 25,8
-0,04 18,9 2,30 1,68 13,7 26,5
-0,06 21,3 2,34 1,50 11,5 29,5
-0,08 24,0 2,26 1,57 9,2 29,3
Повышение зольности крупы с ростом влажности зерна можно объяснить интенсификацией процесса переноса влаги и золообразующих веществ в зерне. Некоторое уменьшение зольности при большой степени увлажнения зерна и высокой температуре агента сушки, возможно, связано с частичной потерей ядрами семенных оболочек на этапах шелушения зерна и сортирования продуктов шелушения. Снижение белизны муки с увеличением жесткости режимов ГТО объясняется более активным протеканием химических процессов, приводящих к накоплению темноокрашенных соединений.
І
ІУОЇИ
Юрся-•!Гі -і-:; т;
* ; I !' ::-
ГіСИаіБя цї-лзіш ЁЛ м іі
зілніїї 2 чг за.
jpj.IS.l7.
"!г -1
21Н
кі
2і:
з:і,и
7!.К
Іі.ґ:
І"Н
г. і; ::ии
ііаііДШ-.
Ы'-Ш#
: г. л-п н- г Тї^їїрг-
:Дч'ГіШ-1Ы т.ру-"гГгег: п
злсув-ЕО 2-м фи ;.л.-|> Зе^ІІЯ
Ь'кліії?
кІ^КН,
Р 11: ► Jv.Hl
іі':. ■: і1; '
її..і
,'іи.".ТЯ
іХЗ піЄ ■
як;. ]Ті>-
&1І{ЕМИ •іі суш ■ Цій СС -\УГ. РТЕТ-ЇЛіШІЬ]
]>:ЇТ|':\> 1 =4_--і" С'О-
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2004
Интенсификация процесса увлажнения зерна гречихи с помощью вакуума (табл. 3) приводит к увеличению зольности ядрицы и продела практически независимо от глубины вакуума в изученном диапазоне. Вместе с тем белизна муки из ядрицы при большей степени разрежения воздуха снижается, что, как и в 1 -м варианте ГТО, можно объяснить активизацией химических процессов в ядре при более жестких режимах ГТО.
В целом следует отметить, что при всех исследованных режимах ГТО ядрица и продел имели более высокую зольность и в большей части опытов мука отличалась меньшей белизной, чем крупа и мука из исходного зерна.
выводы
1. Способ ГТО гречихи с увлажнением (как при атмосферном давлении, так и под вакуумом), отволажи-ванием и сушкой зерна приводит к увеличению зольности крупы и некотором}' снижению белизны муки.
2. Способ ГТО гречихи с увлажнением под вакуумом в большей степени способствует росту зольности крупы.
3. Оба варианта исследованного способа ГТО можно рекомендовать для получения гречневой муки, обо-
____________________35
гагценной минеральными веществами и имеющей дос-таг очно свстлую окряску.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мельникон Е.М. Интенсификация технологических процессов крупяного производства: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. -М., 1980.-54 с.
2. Анисимова Л.В. Гидротермическая обработка зерна
гречихи без использования пропаривания НИзв. вузов. Пищер,ан технология. — 2000. — № 5_6. -- С. 50_52-
3. Каминский В.Д., Евдокимова Г.И. Влияние влаготепловой обработки зерна гречихи на биохимические свойства крупы при хранении // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1988. - № б. -С. 28-31.
4. Киреев В.М. Влияние гидротермической обработки на технологические особенности и качество крупы овса и риса: Авто-реф. дис. ... канд. техн. наук. - М., 1974. - 31 с.
5. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. - М.: Колос, 1983. - 352 с.
6. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. Ч. 1. -М.: ВНПО «Зернопродукт», 1990. -81 с.
Кафедра технологии хранения и переработки зерна
Поступила 17.11.03 г.
637.333.94.002.2
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК В ПРИГОТОВЛЕНИИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
Н.Н. ГАТЬКО, А. ШЕЙРЕНОВА, Н. НАСЫРОВА
Пензенский технологический институт
Технологические особенности и возможности получения продуктов с широким диапазоном вкусовых качеств и аромата обусловливают использование разнообразных добавок растительного [1, 2] и животного [3, 4] происхождения в производстве плавленых сыров, что позволяет также расширить ассортимент гото-вых изделии.
Цель настоящей работы - установить возможность использования растительных добавок в виде пассерованной моркови и тыквы, а также экстракта солодки для получения сыра высокого качества.
Морковь и тыкву после мойки, очистки и измельчения прогревали в растительном дезодорированном масле при температуре 120-125°С (для лучшего извлечения Р-каротина) до полного размягчения. Полученную смесь тщательно измельчали и гомогенизировали,
- подготовленное таким образом пюре вводили вместе с витамином С в расплавленную сырную массу и вновь тщательно перемешивали.
Корень солодки - лакричника - после тщательной промывки, очистки и измельчения проваривали при температуре 90-95°С в течение 2-3 ч для более полно-
го извлечения экстрактивных веществ, в том числе глициризиновой кислоты, полученный экстракт упаривали до содержания сухих веществ 8,75%. Подготовленный сироп процеживали и вводили в расплавленную сырную массу с добавлением витамина С.
Добавку пассерованной моркови и тыквы вводили в сыр Городской, а сироп солодкового корня - в сыр Городской и Сластена. Органолептическую оценку полученных плавленых сыров проводили по 100-балль-ной системе сразу после их изготовления.
Таблица .1
Органолептические локазателиі.балд. .
Образец сыра Вкус и запах Цвет теста Кон- еи- стен- ция Внеш- ний вид Упа- ковка, мар- киров- ка Сум- ма бал- лов
Городской: без добавок 42 2 24 9 3 80
с тыквой 45 5 25 10 3 88
. с морковью 45 5 25 10 3 88
с солодкой 45 5 25 10 3 88
Сластена: без добавок 43 4,5 24 10 3 84,5
с солодкой 45 5 25 10 3 88
