Повышение качества ржано-пшеничного хлеба путем внесения конопляной добавки Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

мпдекс углево-гакгив-ш, оче-

ОДуКТЫ

мятный

орехо-

I, полу-бствует ала, на-аробра-иеских ай про-ше по-

способ-; укреп-свойст-кже ме-ам тем-аромат, ших ко-iaBOK,

диетиче-

вдьными

, 1993. -

1 Новые герских и

{aya S., ications //

rutritional tter of the

Пшце-

эизводст-i. - СПб.:

•химии и

и пище- \ юмиздат,

здования

633.854.434:664.66.002.237

ПОВЫШЕНИЕ КА ЧЕСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА ПУТЕМ ВНЕСЕНИЯ КОНОПЛЯНОЙ ДОБАВКИ

Л.А. САМОФАЛОВА, Н.А. БЕРЕЗИНА

Орловский государственный технический университет

Решение проблемы повышения качества хлеба и обогащения незаменимыми компонентам является одной из важнейших задач общенационального характера. При этом, наряду с традиционными приемами, целесообразно вовлечение в производство новых источников сырья, способствующих совершенствованию технологии и обогащению рецептуры готового продукта.

Привлекают к себе внимание пищевые достоинства семян культурной безнаркотической конопли, выращиваемой на волокно в ряде регионов России. Созданная на их основе пищевая добавка - обогатитель мука конопляная [1,2] содержит полноценные белки, жиры, минеральные вещества, а также биологически-актив-ные компоненты - жирные кислоты, фосфолипиды, витамины. Особым достоинством этой добавки следует считать присутствие значительного количества дефицитных грубых пищевых волокон (ПВ), представленных целлюлозой, гемицеллюлозой, лигнином, пектином.

Цель настоящих исследований - изучение влияния конопляной добавки на физико-химические показатели теста и качество ржано-пшеничного хлеба.

В рецептуре нового хлеба муку конопляную использовали в смеси с мукой ржаной и пшеничной 2-го сорта, внося взамен части пшеничной муки, менее ценной по набору питательных веществ, чем ржаная.

Тесто готовили путем смешивания муки, конопляной добавки, густой ржаной закваски, соли, сахара, дрожжей и расчетного количества воды. Добавку вносили взамен 10% пшеничной муки по рецептуре. Замешанное тесто выбраживали до конечной кислотности 8-12 град, делили на куски, укладывали на смазанные маслом листы, расстаивали и выпекали при температуре 220°С. Через 16 ч после выпечки образцы хлеба исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям. Контрольный образец готовили без использования конопляной муки.

В тесте определяли: влажность - ускоренным методом высушивания, кислотность - титриметрическим методом, подъемную силу - «по шарику», реологические показатели качества - с помощью ротационного вискозиметра Реотест-2. В готовом хлебе определяли влажность, кислотность (указанными выше методами), пористость - с помощью прибора Журавлева, удельный объем - по вытесненному объему наполнителя.

Результаты исследований влияния конопляной муки на продолжительность технологического процесса и Качество получеккого тестз. представлены В Табл. 1.

Таблица I

Показатель Образец теста

Ржано-пшеничное Ржано-пшенично е с добавкой

Влажность, % 49,0 49,5

Кислотность, °Н 11-12 8-9

Подъемная сила,

мин 13-14 9-10

Пр ОД,^.1Л'-Г11 ] [.11Ь.

мин:

брожения 40-45 30-35

расстойки 45 35

выпечки 40-45 30-35

На структуру теста влияет и химический состав, и сила контактного взаимодействия его компонентов [2].

В связи с этим считали целесообразным рассмотреть влияние различной дисперсности конопляной добавки (однократный помол - до 80% частиц 0,8-1,1 мм

- низкодисперсная мука - образец 1, двукратный помол - частицы 0,5-0,7 мм - высокодисперсная мука -образец 2) на реологические свойства теста из смеси ржаной и пшеничной муки.

Исследования проводили сразу после замеса, через 1 и 2 ч брожения. Кривые течения образцов теста описывали уравнениями Г ерше ля-Балкли, имеющими вид после замеса:

8 = - 0,02 + 0,95*!0,2/ - контроль,

0 = - 0,02 + 0,66*, 03 - образец 1,

0 = - 0,02 + 0,57*, 0,24 - образец 2; через 1 ч брожения: в — — 0,02 + 0,75*,0,19 — контроль,

О = _ о,02 + 0,56*, °-23 - образец 1,

0 = - 0,02 + 0,44*, °’22 - образец 2; через 2 ч брожения:

0 = - 0,02 + 0,67*,0,19 - контроль,

0 =-0,02 + 0,58*, °'2-образец 1,

0 = - 0,02 + 0,58*,0,2 - образец 2.

Результаты исследования структурно-механиче-ских характеристик теста в зависимости от степени дисперсности конопляной муки представлены в табл. 2 (образцы теста через 2 ч брожения).

Установлено, что в процессе брожения имеет место снижение эффективной вязкости и коэффициента консистенции теста. Это происходит вследствие расщепления высокомолекулярных гидрофильных соединений под действием ферментативного комплекса самой

Таблица 2

Образец теста Время брожения, ч Предельное напряжение сдвига, кПа Коэффициент консистенции, кПа • с" | Индекс течения, ! п Эффективная вязкость,Па • с

Контроль 0 0,02 0,95 0,27 0,93

1 0,02 0,75 0,19 0,73

2 0,02 0,68 0,19 0,67

Образец 1 0 0,02 0,66 0,23 0,56

1 0,02 0,56 0,2 0,44

2 0,02 0,58 0,2 0,56

Образец 2 0 0,02 0,57 0,24 0,53

1 0,02 0,44 0,2 0,42

2 0,02 0,58 0,2 0,56

муки, а также в результате воздействия бродильной микрофлоры.

Вместе с тем, наряду с обычным типом снижения реологических свойств, наблюдаемых в контроле, внесение конопляной добавки существенно снижает структурно-механические характеристики теста из смеси ржаной и пшеничной муки как сразу после замеса, так и в процессе брожения. Причем, как видно из приведенных результатов, разжижение теста тем вы-ше, чем выше дисперсность добавки.

Вероятно, это связано с увеличением активной поверхности частиц конопляной добавки и количества внесенного при замесе кислорода. Кроме того, при более тонком измельчении муки конопляной увеличивается количество вскрытых клеток и выплывание жира на поверхность частиц. Известно, что жир, как компонент теста, способствует снижению вязкости, увеличивая долю его жидкой фазы [3].

Наблюдаемое повышение значений коэффициента консистенции и эффективной вязкости опытных образцов, а также их выравнивание через 2 ч брожения, объясняется увеличением гидрофильности коллоидов и набуханием клетчатки. Тем не менее, они остаются ниже, чем в контрольных образцах.

Результаты исследования влияния конопляной добавки на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки (табл. 3) показывают, что в готовом хлебе несколько повышена влажность; это, несомненно, связано с присутствием большего количества гидрофильных компонентов, кислотность, наоборот, снижена по сравнению с контролем.

Таблица 3

Показатель Образец хлеба

контрольный опытный

Влажность, % 48,5 48,9

Кислотность, °Н 9,0 8,3

Удельный объем, мл/100 1,9 2,4

Пористость, % 60,3 71,2

Органолептическая оценка, балл 78 95

относительное скольжение структурных компонентов последнего, способствует увеличению его пластичности. Это, в свою очередь, увеличивает способность теста растягиваться без разрыва под действием растущих пузырьков газа и, как следствие, повышает газоудерживающую способность. Мякиш такого хлеба становится легким; как показали исследования, при хранении в стандартных условиях хлеб с конопляной добавкой сохнет, но не черствеет.

Опытные образцы подового хлеба выгодно отличались от контроля по органолептическим показателям: имели выпуклую округлую правильную форму с золотисто-коричневой глянцевой корочкой, украшенной присыпкой. Мякиш однородный хорошо пропеченный, не липкий, мелкопористый, видны включения частиц конопляной муки. Вкус приятный с ореховым оттенком, свойственным конопляной добавке, при разжевывании ощущается слабый хруст оболочек семян конопли, создающий особое своеобразие продукта.

Как видно из табл. 4, в новом хлебе значительно богаче химический состав: на 34,8% увеличивается содержание белков, в 3 раза повышается содержание жиров, в 6 раз - грубых волокон, улучшается минеральный состав. Так, содержание железа повышается на 131%, магния - на 94,8%, кальция - на 92,5%, фосфора

- на 43,8%. Содержание крахмала снижается на 17%, энергетическая ценность практически не меняется.

Хлеб с конопляной добавкой может существенно

Таблица 4

Отмеченное увеличение объема готовой продукции объясняется также присутствием дополнительного количества жира в химическом составе теста, обладающего смазывающими свойствами, что облегчает

Содержание в 100 г хлеба

Показатели ржано-пше- ничного с конопляной добавкой

Белки 6,6 8,9

Жиры 1,2 3,7

Крахмал 46,9 38,5

ПВ 0,7 4,2

Зола 2,5 2,8

Энергетическая ценность, ккал 224,8 222,9

Минеральный состав, мг: Са 55 105,9

Р 130 187,0

ме 45 87,7

Ее 3,5 8,1

шца 2

ш • с

1СНТ0В

гично-

гьтес-

ГуЩИХ

эудер-

стано-

хране-

цобав-

глича-гелям: ; золо-кнной печен->чения ховым ж раз-семян ста.

но бо-■ся со-иежи-ераль-гся на юфора 117%,

‘СЯ.

венно

\блица 4

шеба

1ЛЯНОЙ

вкой

9

7 ,5 2

8

1,9

;9

г,о

,7

1

пополнить рацион рядом полезных веществ. Так, при потреблении его суточной физиологической нормы потребность в белках удовлетворяется на 45%, в растительных жирах - на 83%, в ПВ - на 75%, в кальции и фосфоре - более чем наполовину, магнии - полностью, железе - более чем вдвое. Ранее нами установлено [4], что конопляное масло имеет уникальный жирнокислотный состав, в котором присутствуют до 77% дефицитных полиненасыщенных жирных кислот групп со-3, ш-6, суточная потребность в них удовлетворяется 150 г хлеба с конопляной добавкой.

Внесение конопляной муки способствует повышению биологической ценности белков ржано-пшеничного хлеба. На 15% увеличивается сумма незаменимых аминокислот (АК), выравниваются скоры и снижается дисбаланс АК с 77 до 56%. Все скоры, кроме АК лизина, выше 100%о, на 60,4% повышается содержание фенилаланина, на 21% - наиболее дефицитного метионина, на 20,7% - дефицитного для зерновых лизина.

Учитывая богатый химический состав, новый хлеб следует рекомендовать для профилактического питания, а также при заболеваниях диабетом, при сердечно-сосудистых патологиях, ожирении, гиподинамии и ДР-

Предложенная рецептура успешно апробирована в производственных условиях. На новый хлеб разработана и утверждена нормативная документация ТУ 9113-124-02069036-2000. Хлеб «Богатырский». На способ производства ржано-пшеничного хлеба с конопляной добавкой получен патент [5].

выводы

1. Доказана возможность и целесообразность применения муки конопляной в смеси с мукой ржаной и пшеничной при производстве хлеба.

2. Замена 10% пшеничной муки по рецептуре конопляной добавкой существенно снижает структур-

но-механические характеристики теста из смеси ржаной и пшеничной муки как сразу после замеса, так и в процессе брожения. Причем разжижение теста тем выше, чем выше дисперсность добавки.

3. Внесение конопляной добавки позволяет сократить продолжительность технологического процесса и улучшить качество хлеба. При этом подъемная сила увеличивается на 42%, продолжительность брожения, расстойки и выпечки теста сокращается на 3 0%, удельный объем повышается на 26,3%, пористость готового хлеба - на 10,9%.

4. Ржано-пшеничный хлеб с конопляной добавкой обладает приятными органолептическими свойствами, имеет более высокую оценку по сравнению с контролем, характеризуется повышенной пищевой и биологической ценностью. Потребление рекомендуемой физиологической нормы нового хлеба удовлетворяет суточную потребность организма в белках, жирах, пищевых волокнах от 45 до 83%, в минеральных элементах

- магнии и железе - полностью. Суточную потребность в полиненасыщенных жирных кислотах групп ш-З, оо-6 удовлетворяют 150 г хлеба.

ЛИТЕРАТУРА

1. ТУ 9729-001-02537419-97. Мука конопляная.

2. Самофалова Л.А. Расширение переработки семян конопли // Вест. ВНИИЖ. - 2001. - № 2. - С. 15.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 8-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. -416 с.

4. Самофалова Л.А., Лисицын А.Н., Григорьева В.Н.

Характеристика качества к жирнокнелотньж состав конопляного масла из семян культурной конопли, выращенных в Орловской области // Масложировая пром-сть. - 2002,- № 1.

5. Пат. 2182425 РФ. Способ производства хлеба / Л.А. Самофалова. - Опубл. в БИПМ. - 2002. - № 14.

Кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства

Поступила 13.08.02 г.

664.788.3.002.237

ВЛИЯНИЕ ГИДРОТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ЗЕРНА ГРЕЧИХИ НА ЗОЛЬНОСТЬ И БЕЛИЗНУ КР УНЫ И МУКИ

Л.В. АНИСИМОВА, С.В. ЯКУШЕВ

Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползуноеа

Известно, что минеральные вещества, содержащиеся в зерне и продуктах его переработки, являются важным источником макро- и микроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека [1]. Поэтому при переработке зерна желательно сохранить, и по возможности увеличить, их содержание в готовой продукции.

Следует также отметить, что одним из показателей качества муки, в том числе муки из кру пяных культур, является ее цвет. Чем светлее мука, тем, как правило, выше оценивается ее качество.

Нами исследовано влияние способа гидротермической обработки (ГТО) гречихи, включающего увлажнение, отволаживание и сушку зерна, на зольность (количественный показатель содержания минеральных веществ в продукте) и белизну крупы и муки. При этом изучали два различающихся способами увлажнения зерна варианта исследуемого способа ГТО: 1-й вари-