CC BY
38Влияние газового оглушения на выход, свойства и качество продуктов убоя птицы
Семикопенко Н. И. , Антипова Л. В. ,
Успенская М. Е.3, Орехов О. Г.4
1 Семикопенко Наталья Ивановна / Semikopenko Natalia Ivanovna - аспирант;
2Антипова Людмила Васильевна / Antipova Liudmila Vasilievna - доктор технических наук, профессор, заслуженный
деятель науки РФ;
3Успенская Марина Евгеньевна / Uspenskaia Marina Evgenievna - кандидат технических наук, доцент;
4Орехов Олег Геннадьевич / Orekhov Oleg Gennadievich - кандидат технических наук, доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, технологический факультет,
Воронежский государственный университет инженерных технологий, г. Воронеж
Аннотация: в статье представлены исследования крови птицы, оглушенной в газовой среде и возможности ее использования в производстве пищевой и кормовой продукции.
Abstract: the article presents the blood studies of poultry stunned in a gaseous environment and the possibility of use it’s in the production offood and feed products.
Ключевые слова: свойства крови, газовое оглушение птицы, качество, безопасность, инновации, функционально-технологические свойства.
Keywords: characteristics of blood, gas stunning poultry, quality, safety, innovations, functional and technological characteristics.
Оглушение птицы - один из основополагающих этапов в технологической цепочке убоя птицы, определяющий дальнейшее её качество. В соответствии с Директивой Совета ЕС от 1993 года о защите животных птица, поступающая на убой, должна быть помещена в помещение предубойного содержания, изолирована и оглушена перед убоем [5]. Наиболее распространенный традиционный способ оглушения птицы - воздействие электрическим током - разработанный еще в конце 20-х годов прошлого столетия, имеет ряд недостатков [3]. К основным проблемам относят: наличие электрических разрядов перед оглушением, их неравномерность; восстановление активности птицы после оглушения; травматизм; неравномерность обескровливания; сложные условия труда оператора при навешивании тушек птицы на конвейер (пыль, шум); необходимость фиксации живой птицы; зависимость качества оглушения от массы птицы. Альтернативный способ оглушения - регулируемая газовая среда - уже применяется на предприятиях Европы и приобретает популярность и на российском рынке, и ввиду недостаточных сведений об особенностях представляет интерес для научных исследований [2].
В настоящее время в России оборудование для оглушения птицы в контролируемой газовой среде представлено в ООО «Белгранкорм» (в структуре холдинга также имеются предприятия, использующие традиционный способ оглушения птицы - электрическим током).
Технологический процесс производства мяса птицы начинается с предубойной выдержки, отлова и доставки птицы на производство по убою и переработке. После приемки на производстве птица подается в камеру оглушения системы CAS-1000, где при помощи газа птица оглушается в два этапа. На первом этапе в течение одной минуты птица подвергается кислородной анестезии (15 % CO2, 25 % O2 и 60 % N2), которая снимает напряжение. На втором этапе птица помещается на две минуты в секцию с повышенным содержанием углекислого газа (65 % CO2, 15 % O2 и 20 % N2), где происходит потеря сознания с сохранением дыхания и работы сердца - более глубокое оглушение, благодаря чему птица при забое и стекании крови находится в бессознательном состоянии. После обездвиженная птица навешивается на конвейер и поступает к установке для убоя K15, перерезающей кровеносные сосуды на шее, и затем двигается над ванной сбора крови в течение 3-х минут. Дальнейшие операции - ошпаривание, обесперивание, потрошение, охлаждение - осуществляются по традиционной технологии в соответствии с Технологической инструкцией по убою.
В таблицах 1 и 2 приведен анализ выхода продуктов убоя птицы и разделки в зависимости от использованной системы оглушения.
Таблица 1. Сравнение выхода тушек и продуктов убоя в зависимости от способа оглушения
Вид оглуше- ния Живая масса (кг) Масса после обескро- вливания (кг) Масса крови (кг) Выход крови (%) Масса после обеспери вания (кг) Масса пера (кг) Вы- ход пера (%) Масса после потро- шения (кг) Выход мяса ЦБ (%)
Электри ческое 2,58 ± 0,15 2,54 ± 0,14 0,047 ± 0,0011 1,80 % 2,43 ± 0,14 0,105 ± 0,0020 4,07 % 1,89 ± 0,11 73,09 %
Г азовое
2,72 ± 0,13
2,67 ± 0,12
0,057
±
0,0012
2,10 %
2,57 ± 0,110 ± 4,04 2,00 ± 73,49
0,13 0,0022 % 0,10 %
Данные таблицы 1 подтверждают, что газовое оглушение способствует более полному обескровливанию - выход крови на 0,3 % больше (что в массовом выражении составляет 10 грамм на одну голову), чем при электрическом оглушении. Полное обескровливание напрямую влияет на качество мяса птицы, и можно предположить более высокое качество и пролонгированные сроки хранения мяса, полученного от убоя птицы, оглушенной в регулируемой газовой среде.
Реальные результаты экспериментальных исследований степени обесперивания показали, что количество остаточного пера на тушках (в труднодоступных местах: кожа шеи, голень, кисть крыла) после обесперивания в случае газового оглушения в среднем составило 19 %, в то время как при электрооглушении это значение более чем вдвое выше:
Рис. 1. Остаточное оперение на тушках при электро- и газовом оглушении
Таблица 2. Сравнение выхода частей тушек при разделке в зависимости от способа оглушения
Вид оглушения Масса крыльев (кг) Выход крыльев (%) Масса грудки (кг) Выход грудки (%) Масса филе (кг) Выход филе грудки (%) Масса окорочков (кг) Выход окорочков (%) Масса филе бедра и голени (кг) Выход филе бедра и голени (%) Масса костей (спинка) (кг) Выход костей (спинка) (%)
Электри ческое 0,206 ± 0,022 10,85 % 0,658 ± 0,038 34,59 % 0,424 ± 0,028 22,28 % 0,688 ± 0,042 36,14 % 0,378 ± 0,032 19,88 % 0,335 ± 0,028 17,63 %
Г азовое 0,228 ± 0,026 11,50 % 0,695 ± 0,030 34,98 % 0,495 ± 0,034 24,95 % 0,705 ± 0,040 35,50 % 0,402 ± 0,026 20,24 % 0,343 ± 0,022 17,26 %
Результаты таблицы 2 свидетельствуют о том, что выход наиболее ценных частей при разделке (филе) при газовом оглушении выше (на 2,67 % филе грудки и на 0,36 % филе окорочка), чем при электрическом оглушении.
Значительные темпы роста объемов переработки птицы в России обозначили актуальность вопроса по глубокой переработке продуктов убоя, в том числе маловостребованных отходов. Кровь птиц по праву может выступать как сырьевой источник для производства качественной пищевой и кормовой продукции. Она отличается высоким содержанием белков, пищевая ценность которых аналогична пищевой ценности мяса. Обладая хорошими функциональными показателями, белки крови способствуют повышению влагосвязывающей способности мяса и повышению качества вырабатываемой продукции [4]. Высокое содержание минеральных солей, углеводов и витаминов обуславливает широкое использование крови на выработку пищевой продукции.
Наличие в крови значительного количества железа предопределяет ее применение для выработки кормов, способствующих профилактике и лечению железодефицитных анемических заболеваний, которым подвержены животные и птица при интенсивном ведении животноводства и птицеводства. Преимущество использования крови кур для указанных целей обусловлено и тем, что железо в ней находится в наиболее усвояемой гемовой форме.
Кровь издавна называют «жидким мясом», отмечая ее значимость как сырья для производства пищевой продукции [1]. Однако узкий диапазон традиционных решений по переработке и использованию крови и ее фракций приводит к тому, что значительная ее часть направляется на выработку преимущественно мясокостной (или кровяной) муки.
Рост производства основного вида продукта питания - мяса - во многом зависит от уровня развития животноводства и птицеводства. В свою очередь, для интенсивного развития и повышения продуктивности скота и птицы существенное значение имеют корм животного происхождения, для производства которых используют техническую кровь, получаемую от убоя птицы.
На основе проведенных анализов, кровь, полученная от убоя птицы, оглушенной в газовой среде, собранная при неасептических условиях, имеет лучшие микробиологические показатели, больший выход, лучшее качество и может с успехом применяться как в дальнейшей переработке - при производстве эмульсий, так и в кормовых целях: направляться на выработку кровяной муки с последующим ее введением в корма для животных.
Работа выполнялась в Воронежском государственном университете инженерных технологий, в рамках Прикладных научных исследований и экспериментальных разработок (НИР № 3017) базовой части государственного задания № 2014/22 в сфере научной деятельности «Биотехнологии переработки сельскохозяйственных животных и рыб в обеспечении продовольственной безопасности страны».
Литература
1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Полянских С. В., Данылив М. М., Пешков А. С., Сторублевцев С. А., Топоркова А. Е. Как отходы превратить в доходы [Текст] // Мясной ряд, 2008. - № 1. - С. 14-17.
2. Антипова Л. В., Кучменко Т. А., Семикопенко Н. И. Качество мяса птицы при разных способах оглушения // Мясная индустрия - 2015 - № 4. С. 44-47.
3. Антипова Л. В., Семикопенко Н. И. Инновационный способ оглушения птицы в контролируемой газовой среде // Вестник ВГУИТ. - 2014. - № 4(62). - С. 96-98.
4. Киселева Р. Е., Бояркина Е. Ю. Исследование крови убойных животных для получения белковых препаратов [Текст] // Фундаментальные исследования, 2004. - № 6. С. 66.
5. Lambooij E., Gerritzen M. A., Engel B., Hillebrand S. J. W., Lankhaar J, Pietterse C. (1999) Behavioural responses during exposure of broiler chickens to different gas mixtures. Applied Animal Behaviour Science, 62: 255-265.
