Научная статья на тему 'Влияние фосфолипидно-витаминных добавок на потребительские свойства сливочных масел'

Влияние фосфолипидно-витаминных добавок на потребительские свойства сливочных масел Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
130
37
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Монахова Н. А., Брикота Т. Б., Ильинова С. А., Петракова В. В.

Исследовано влияние фосфолипидно-витаминной композиционной БАД, состоящей из Витол-ФЭИ и тыквенно-масляного экстракта, на потребительские свойства сливочных масел. Обоснованы количества вводимой композиционной БАД и разработаны технологические режимы производства сливочных масел, обогащенных фосфолипидно-витаминной БАД. Проведена оценка потребительских свойств разработанных сливочных масел.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Монахова Н. А., Брикота Т. Б., Ильинова С. А., Петракова В. В.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Влияние фосфолипидно-витаминных добавок на потребительские свойства сливочных масел»

contens, and storage conditions // J. Food Sei. - 2004. - 69. - № 7. -P. 285-289.

8. ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (ко-лиформных бактерий) // Продукты пищевые. Методы микробиологического анализа. - М., 2005.

9. ГОСТ P 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella // Там же.

10. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов // Консервы. Методы микробиологического анализа. - М., 2002.

11. Марковская Г.К. Микробиология пищевых производств. - Самара, 2004. - С. 48-53.

Поступила 23.05.08 г.

DETERMINATION OF BEER PATHOGENIC MICROFLORA WHEN STORED IN DIFFERENT PACKAGING

D.V. ZIPAEV, N.V. MAKAROVA, A.V. ZIMICHEV

Samara State Technical University,

244, Molodogvardeiskay st., Samara, 443100; fax: (846) 332-20-69, e-mail: [email protected]

Data on determining the content of pathogenic microflora in beer packaged in different ways is given. Analysis with biochemical differential enterobacterium plate has been chosen. To draw a conclusion we can say that quality factors of beer stored in glass or tin package remain stable, and at filled beer is exceeded a permissible concentration threshold of BGCB over 1,5%. Concentration of BGCB, yeasts and mold in beer stored in kegs is normal.

Key words: beer, food safety, pathogenic microflora, packaging, biochemical activity of microorganisms.

637.2.002.35

ВЛИЯНИЕ ФОСФОЛИПИДНО-ВИТАМИННЫХДОБАВОК НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА СЛИВОЧНЫ1ХМАСЕЛ

Н.А. МОНАХОВА Т.Б. БРИКОТА1, С.А. ИЛЬИНОВА2, В.В. ПЕТРАКОВА2

1 Российский государственный торгово-экономический университет,

350015, г. Краснодар, ул. Северная, 360; электронная почта: [email protected] 2 Кубанский государственным технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]

Исследовано влияние фосфолипидно-витаминной композиционной БАД, состоящей из Витол-ФЭИ и тыквенно-масляного экстракта, на потребительские свойства сливочных масел. Обоснованы количества вводимой композиционной БАД и разработаны технологические режимы производства сливочных масел, обогащенных фосфолипидно-витамин-ной БАД. Проведена оценка потребительских свойств разработанных сливочных масел.

Ключевые слова: фосфолипидно-витаминная добавка, антиоксидантные свойства, структурно-механические свойства, технологические режимы, оценка потребительских свойств.

Биологически активные добавки (БАД) позволяют значительно расширить ассортимент продуктов питания, в частности молочных, придать им заданные свойства и увеличить сроки хранения [1,2].

Разработка технологий сливочных масел, обогащенных БАД [3, 4], невозможна без учета функциональных свойств используемых пищевых добавок, формирования структуры сливочных масел в присутствии добавок, изменения составных компонентов масел при хранении и проектировании пищевых продуктов с заданными составом и свойствами.

Из перспективных БАД практический интерес для молочной промышленности представляют фосфоли-пидные и витаминные добавки [5]. Цель работы - исследование влияния таких добавок на потребительские свойства сливочных масел.

На основании сравнительного анализа качества и технологических свойств отечественных и импортных добавок в качестве фосфолипидной была выбрана отечественная БАД Витол-ФЭИ, а в качестве витаминной - тыквенно-масляный экстракт (ТМЭ), полученный

путем экстракции выжимок тыквы рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом.

Композиционную БАД вносили на стадии охлаждения и низкотемпературной подготовки сливок в виде молочно-липидно-фосфолипидной эмульсии в обезжиренном молоке при соотношении БАД - обезжиренное молоко 1:2.

Учитывая антиоксидантные свойства Витол-ФЭИ и ТМЭ, исследовали влияние композиционной добавки на стойкость сливочных масел с содержанием жира 61,5 и 72,5% (рис. 1: соответственно кривые 1 и 2) к окислению.

Из полученных данных видно, что обогащение сливочных масел композиционной добавкой позволяет увеличить их стойкость к окислению. Достаточно высокий эффект достигается уже при дозировке БАД Ви-тол-ФЭИ 0,5% к массе масла, а дозировке ТМЭ - 2,5%.

При получении обогащенного пищевого продукта нами были выбраны дозировки композиционной добавки: для сливочного масла с содержанием жира 61,5% - 7,2% к массе масла, 72,5% - 6% к массе масла -

ЕГ

О

К

К

ж

3

к

к

о

к

к

3

л

н

о

§

сЗ

к

и

к

и

*в<

о

БАД Витол-ФЭИ, %

+

Н-

Н

4 5

ТМЭ, %

Рис. 1

при соотношении компонентов БАД Витол-ФЭИ -ТМЭ 1 : 5.

Одним из важных органолептических и физико-химических показателей качества сливочных масел является консистенция, которая характеризует их структурно-механические свойства. Влияние композиционной БАД на указанные свойства сливочных масел при температуре 25°С представлено на рис. 2: содержание жира 61,5% - кривые 1 и 2 (контрольный и опытный образцы), 72,5% - кривые 3 и 4 (контроль и опыт).

Градиент скорости, с

Рис. 2

Видно, что применение композиционной БАД способствует созданию более прочной структуры, полное разрушение которой наблюдается при более высоком значении градиента скорости.

В таблице приведены технологические режимы производства сливочного масла, обогащенного композиционной БАД.

Полученные данные показывают, что применение композиционной БАД позволяет сократить продолжительность ряда технологических стадий, таких как охлаждение и низкотемпературная подготовка сливок, сбивание сливок, механическая обработка масляного зерна.

Таблица

Технологическая стадия, технологический режим

Традиционная технология О введением композиционной БАД

Подготовка композиционной БАД: температура, °С дозировка, % к массе масла в том числе:

БАД Витол-ФЭИ ТМЭ

соотношение композиционная БАД - обезжиренное молоко для приготовления эмульсии Охлаждение и низкотемпературная подготовка сливок: температура, °С продолжительность, ч Сбивание сливок: температура, °С продолжительность, мин Механическая обработка масляного зерна: температура, °С продолжительность, мин Фасовка и упаковка: температура, °С Охлаждение и стабилизация структуры: температура, °С продолжительность, с

8

10

9-14

60

11-14

25

12-14

3

150

25 6,0-7,2

1, 0-1, 2 5, 0-6,0

1 : 2

8

8

9-14

40

11-14 15

12-14 3

150

0

1

2

3

ВЫВОДЫ

1. Предложена и обоснована новая композиционная добавка растительного происхождения для сливочных масел, состоящая из БАД Витол-ФЭИ и тыквенно-масляного экстракта.

2. Разработаны технологические режимы производства сливочных масел, обогащенных композиционной БАД.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

3. Проведена оценка потребительских свойств сливочных масел, обогащенных композиционной фосфо-липидно-витаминной БАД.

ЛИТЕРАТУРА

1. Австриевских А.Н., Вековцев А.А., Позняков-ский В.М. Продукты здорового питания: новые технологии , обеспе-

чение качества, эффективность применения. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во , 2005. - 413 с.

2. Позняковский В.М., Австриевских А.Н., Вековцев А.А. Пищевые и биологически активные добавки. - 2-е изд. , испр. и доп. - М.-Кемерово: Издат. объединение «Российские университеты» , 2005. -275 с.

3. Семенова Е.А. Рынок молочных продуктов. - М.: Пищевая пром-сть. - 2001. -№ 1. - С. 30-31.

4. Вышемирский Ф.А. Новые виды сливочного масла. Производство молочных продуктов. -М.: Пищевая пром-сть , 1979. -320 с.

5. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М.

Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / Под общ. ред. В.Б. Спиричева. - 2-е изд. , стер. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во , 2005. - 548 с.

Поступила 11.01.08 г.

INFLUENCE OF PHOSPHOLIPID- VITAMIN ADDITIVES FOR CONSUMER PROPERTIES OF BUTTERS

N.A. MONAHOVA1, T.B. BRIKOTA1, S.A. ILYINOVA2, V.V. PETRAKOVA2

1 Russian State Trade and Economy University,

360, Severnaya st., Krasnodar, 350015; e-mail: [email protected]

2 Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]

The influence phospholipid-vitamin composite BAD consisting of Vitol-FEI and pumpkin-oil extract, to consumer properties of butters. Substantiated the number of entries compositional BAD and developed technological modes of production butters, enriched with the phospholipid-vitamin BAD. An assessment of consumer properties of the butters.

Key words: phospholipid-vitamin supplements, antioxidant properties, structural and mechanical properties, technology regimes, assessment of consumer properties.

66.085.1:634.58:54.02

ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРНЫХ РЕЖИМОВ ПРИ ИК-ОБРАБОТКЕ НА ФУНКЦИОНАЛБНЫ1Е СВОЙСТВА БЕЛКОВ СЕМЯН АРАХИСА

О.Л. ВЕРШИНИНА

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]

Проведена модификация функциональных свойств белков семян арахиса путем их инфракрасной (ИК) обработки. Установлена зависимость функциональных свойств белков от конечной температуры ИК-обработки. Предложен оптимальный температурный режим ИК-обработки, который позволит получить белково-арахисовую массу с определенными технологическими свойствами для дальнейшего ее использования при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

Ключевые слова: белки семян арахиса, инфракрасная обработка, функциональные свойства белков, хлебобулочные изделия.

Решение проблемы повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий связано с улучшением их химического состава - обогащением полноценными белками, витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами путем использования в качестве добавок высокобелковых продуктов растительного происхождения, например, продуктов переработки семян арахиса.

Функциональные свойства запасных белков семян арахиса не в полной мере отвечают требованиям хлебопекарной промышленности, а процессы их модификации разработаны недостаточно. Среди способов по-

лучения растительных белков с заданными функциональными свойствами наиболее перспективными являются способы, основанные на ограниченной термоденатурации белков масличных семян. Один из таких способов - инфракрасная (ИК) обработка излучением с длиной электромагнитных волн 0,76-5,3 мкм [1]. Источник ИК-излучения создает электромагнитное поле, служащее носителем энергии: тепловая энергия передается с помощью этого поля и поглощается предметами окружающей среды, т. е. атомами облучаемого вещества [2]. Особенностью передачи тепла материалам, нагреваемым ИК-излучением, по сравнению с конвек-

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.