CC BY
38
contens, and storage conditions // J. Food Sei. - 2004. - 69. - № 7. -P. 285-289.
8. ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (ко-лиформных бактерий) // Продукты пищевые. Методы микробиологического анализа. - М., 2005.
9. ГОСТ P 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella // Там же.
10. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов // Консервы. Методы микробиологического анализа. - М., 2002.
11. Марковская Г.К. Микробиология пищевых производств. - Самара, 2004. - С. 48-53.
Поступила 23.05.08 г.
DETERMINATION OF BEER PATHOGENIC MICROFLORA WHEN STORED IN DIFFERENT PACKAGING
D.V. ZIPAEV, N.V. MAKAROVA, A.V. ZIMICHEV
Samara State Technical University,
244, Molodogvardeiskay st., Samara, 443100; fax: (846) 332-20-69, e-mail: [email protected]
Data on determining the content of pathogenic microflora in beer packaged in different ways is given. Analysis with biochemical differential enterobacterium plate has been chosen. To draw a conclusion we can say that quality factors of beer stored in glass or tin package remain stable, and at filled beer is exceeded a permissible concentration threshold of BGCB over 1,5%. Concentration of BGCB, yeasts and mold in beer stored in kegs is normal.
Key words: beer, food safety, pathogenic microflora, packaging, biochemical activity of microorganisms.
637.2.002.35
ВЛИЯНИЕ ФОСФОЛИПИДНО-ВИТАМИННЫХДОБАВОК НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА СЛИВОЧНЫ1ХМАСЕЛ
Н.А. МОНАХОВА Т.Б. БРИКОТА1, С.А. ИЛЬИНОВА2, В.В. ПЕТРАКОВА2
1 Российский государственный торгово-экономический университет,
350015, г. Краснодар, ул. Северная, 360; электронная почта: [email protected] 2 Кубанский государственным технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]
Исследовано влияние фосфолипидно-витаминной композиционной БАД, состоящей из Витол-ФЭИ и тыквенно-масляного экстракта, на потребительские свойства сливочных масел. Обоснованы количества вводимой композиционной БАД и разработаны технологические режимы производства сливочных масел, обогащенных фосфолипидно-витамин-ной БАД. Проведена оценка потребительских свойств разработанных сливочных масел.
Ключевые слова: фосфолипидно-витаминная добавка, антиоксидантные свойства, структурно-механические свойства, технологические режимы, оценка потребительских свойств.
Биологически активные добавки (БАД) позволяют значительно расширить ассортимент продуктов питания, в частности молочных, придать им заданные свойства и увеличить сроки хранения [1,2].
Разработка технологий сливочных масел, обогащенных БАД [3, 4], невозможна без учета функциональных свойств используемых пищевых добавок, формирования структуры сливочных масел в присутствии добавок, изменения составных компонентов масел при хранении и проектировании пищевых продуктов с заданными составом и свойствами.
Из перспективных БАД практический интерес для молочной промышленности представляют фосфоли-пидные и витаминные добавки [5]. Цель работы - исследование влияния таких добавок на потребительские свойства сливочных масел.
На основании сравнительного анализа качества и технологических свойств отечественных и импортных добавок в качестве фосфолипидной была выбрана отечественная БАД Витол-ФЭИ, а в качестве витаминной - тыквенно-масляный экстракт (ТМЭ), полученный
путем экстракции выжимок тыквы рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом.
Композиционную БАД вносили на стадии охлаждения и низкотемпературной подготовки сливок в виде молочно-липидно-фосфолипидной эмульсии в обезжиренном молоке при соотношении БАД - обезжиренное молоко 1:2.
Учитывая антиоксидантные свойства Витол-ФЭИ и ТМЭ, исследовали влияние композиционной добавки на стойкость сливочных масел с содержанием жира 61,5 и 72,5% (рис. 1: соответственно кривые 1 и 2) к окислению.
Из полученных данных видно, что обогащение сливочных масел композиционной добавкой позволяет увеличить их стойкость к окислению. Достаточно высокий эффект достигается уже при дозировке БАД Ви-тол-ФЭИ 0,5% к массе масла, а дозировке ТМЭ - 2,5%.
При получении обогащенного пищевого продукта нами были выбраны дозировки композиционной добавки: для сливочного масла с содержанием жира 61,5% - 7,2% к массе масла, 72,5% - 6% к массе масла -
ЕГ
О
К
<и
К
ж
3
к
к
о
к
=г
к
3
л
н
о
§
сЗ
к
и
к
и
<и
*в<
о
БАД Витол-ФЭИ, %
+
Н-
Н
4 5
ТМЭ, %
Рис. 1
при соотношении компонентов БАД Витол-ФЭИ -ТМЭ 1 : 5.
Одним из важных органолептических и физико-химических показателей качества сливочных масел является консистенция, которая характеризует их структурно-механические свойства. Влияние композиционной БАД на указанные свойства сливочных масел при температуре 25°С представлено на рис. 2: содержание жира 61,5% - кривые 1 и 2 (контрольный и опытный образцы), 72,5% - кривые 3 и 4 (контроль и опыт).
Градиент скорости, с
Рис. 2
Видно, что применение композиционной БАД способствует созданию более прочной структуры, полное разрушение которой наблюдается при более высоком значении градиента скорости.
В таблице приведены технологические режимы производства сливочного масла, обогащенного композиционной БАД.
Полученные данные показывают, что применение композиционной БАД позволяет сократить продолжительность ряда технологических стадий, таких как охлаждение и низкотемпературная подготовка сливок, сбивание сливок, механическая обработка масляного зерна.
Таблица
Технологическая стадия, технологический режим
Традиционная технология О введением композиционной БАД
Подготовка композиционной БАД: температура, °С дозировка, % к массе масла в том числе:
БАД Витол-ФЭИ ТМЭ
соотношение композиционная БАД - обезжиренное молоко для приготовления эмульсии Охлаждение и низкотемпературная подготовка сливок: температура, °С продолжительность, ч Сбивание сливок: температура, °С продолжительность, мин Механическая обработка масляного зерна: температура, °С продолжительность, мин Фасовка и упаковка: температура, °С Охлаждение и стабилизация структуры: температура, °С продолжительность, с
8
10
9-14
60
11-14
25
12-14
3
150
25 6,0-7,2
1, 0-1, 2 5, 0-6,0
1 : 2
8
8
9-14
40
11-14 15
12-14 3
150
0
1
2
3
ВЫВОДЫ
1. Предложена и обоснована новая композиционная добавка растительного происхождения для сливочных масел, состоящая из БАД Витол-ФЭИ и тыквенно-масляного экстракта.
2. Разработаны технологические режимы производства сливочных масел, обогащенных композиционной БАД.
3. Проведена оценка потребительских свойств сливочных масел, обогащенных композиционной фосфо-липидно-витаминной БАД.
ЛИТЕРАТУРА
1. Австриевских А.Н., Вековцев А.А., Позняков-ский В.М. Продукты здорового питания: новые технологии , обеспе-
чение качества, эффективность применения. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во , 2005. - 413 с.
2. Позняковский В.М., Австриевских А.Н., Вековцев А.А. Пищевые и биологически активные добавки. - 2-е изд. , испр. и доп. - М.-Кемерово: Издат. объединение «Российские университеты» , 2005. -275 с.
3. Семенова Е.А. Рынок молочных продуктов. - М.: Пищевая пром-сть. - 2001. -№ 1. - С. 30-31.
4. Вышемирский Ф.А. Новые виды сливочного масла. Производство молочных продуктов. -М.: Пищевая пром-сть , 1979. -320 с.
5. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М.
Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / Под общ. ред. В.Б. Спиричева. - 2-е изд. , стер. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во , 2005. - 548 с.
Поступила 11.01.08 г.
INFLUENCE OF PHOSPHOLIPID- VITAMIN ADDITIVES FOR CONSUMER PROPERTIES OF BUTTERS
N.A. MONAHOVA1, T.B. BRIKOTA1, S.A. ILYINOVA2, V.V. PETRAKOVA2
1 Russian State Trade and Economy University,
360, Severnaya st., Krasnodar, 350015; e-mail: [email protected]
2 Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
The influence phospholipid-vitamin composite BAD consisting of Vitol-FEI and pumpkin-oil extract, to consumer properties of butters. Substantiated the number of entries compositional BAD and developed technological modes of production butters, enriched with the phospholipid-vitamin BAD. An assessment of consumer properties of the butters.
Key words: phospholipid-vitamin supplements, antioxidant properties, structural and mechanical properties, technology regimes, assessment of consumer properties.
66.085.1:634.58:54.02
ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРНЫХ РЕЖИМОВ ПРИ ИК-ОБРАБОТКЕ НА ФУНКЦИОНАЛБНЫ1Е СВОЙСТВА БЕЛКОВ СЕМЯН АРАХИСА
О.Л. ВЕРШИНИНА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]
Проведена модификация функциональных свойств белков семян арахиса путем их инфракрасной (ИК) обработки. Установлена зависимость функциональных свойств белков от конечной температуры ИК-обработки. Предложен оптимальный температурный режим ИК-обработки, который позволит получить белково-арахисовую массу с определенными технологическими свойствами для дальнейшего ее использования при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.
Ключевые слова: белки семян арахиса, инфракрасная обработка, функциональные свойства белков, хлебобулочные изделия.
Решение проблемы повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий связано с улучшением их химического состава - обогащением полноценными белками, витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами путем использования в качестве добавок высокобелковых продуктов растительного происхождения, например, продуктов переработки семян арахиса.
Функциональные свойства запасных белков семян арахиса не в полной мере отвечают требованиям хлебопекарной промышленности, а процессы их модификации разработаны недостаточно. Среди способов по-
лучения растительных белков с заданными функциональными свойствами наиболее перспективными являются способы, основанные на ограниченной термоденатурации белков масличных семян. Один из таких способов - инфракрасная (ИК) обработка излучением с длиной электромагнитных волн 0,76-5,3 мкм [1]. Источник ИК-излучения создает электромагнитное поле, служащее носителем энергии: тепловая энергия передается с помощью этого поля и поглощается предметами окружающей среды, т. е. атомами облучаемого вещества [2]. Особенностью передачи тепла материалам, нагреваемым ИК-излучением, по сравнению с конвек-
