CC BY
114
С использованием показателя влажности выпеченного бисквитного полуфабриката были разработаны уравнения регрессии для прогнозирования показателя намокаемости изделий. Полученные уравнения позволяют теоретически получать данные по намокаемости:
для бисквитов 7К = -22,968 Хк + 924,915;
для масляных бисквитов 7К = -2,701 Хк + 352,074,
где 7К - намокаемость выпеченных бисквитных полуфабрикатов; Хк - влажность, %.
Прогнозируемые результаты находятся в допустимых пределах отклонения 5%, что свидетельствует о близкосходимых результатах. Расчетные методы рекомендованы к практическому использованию при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.
Внедрение новой технологии будет способствовать более полному удовлетворению спроса на кексовые изделия, потребление которых позволит покрыть некоторое количество суточной потребности организма в по-линенасыщенных жирных кислотах. Такая продукция является функциональной.
Разработанные мучные кондитерские изделия отмечены дипломом «Гран-при» на VII Южно-Российском продовольственном форуме «Продукты. Напитки. Упаковка», проходившем в Пятигорске 20-22 марта 2008 г.
ЛИТЕРАТУРА
1. Могильный М.П., Шрамко Е.В. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика использования). - М.: ДеЛи принт, 2006. -231 с.
2. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур / Минторг России. - М.: Легк. пром-сть и быт. обслуживание, 1999. -624 с.
3. Шабров А.В., Дадали В.А., Макаров В.Г. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи. - М.: Аввалон. 2003.- 184 с.
4. Научно-теоретические основы производства продукции напредприятияхобщественного питания/Т. Худайшукуров, В. Ато-ев, М.Р. Мухтароваи др. - М.: Центросоюз, 1981. - 109 с.
Поступила 09.10.08г.
NEW WAY OF OIL BISCUIT CAKES MANUFACTURE
T.SH. SHALTUMAEV, M.P. MOGILNY
Pyatigorsk State Technological University,
56, 40 Let Oktyabrya st., Pyatigorsk, 357500; fax: (879) 397-39-27, e-mail: oo@pgtu.ru
The original way of manufacture of oil biscuit fruitcakes is offered. The analysis of recipe structure of the developed products and the control item is made, data about food and energy values and also indicators of quality of fruitcakes are cited. The equations for forecasting wetness indicator in baked biscuit products are resulted, that allowing to receive authentic experimental data. Calculation methods of wetness definition can be recommended to practice.
Key words: manufacturing way, oil biscuit, fruitcakes, sugar syrup, food value.
4663.43+664.34
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПА ТОГЕННОЙ МИКРОФЛОРЫ ПИВА ПРИ ХРАНЕНИИ В РАЗЛИЧНОЙ УПАКОВКЕ
Д.В. ЗИПАЕВ, Н.В. МАКАРОВА, А.В. ЗИМИЧЕВ
Самарский государственный технический университет,
443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244; факс: (846) 332-20-69, электронная почта: fpp@samgtu.ru
Представлены данные по определению содержания патогенной микрофлоры - мезофильной аэробной и факультативно-анаэробной - в пиве в различной упаковке. В качестве метода исследования выбран анализ с помощью пластины биохимической дифференцирующей энтеробактерии (ПБДЭ). Из результатов исследований можно сделать вывод, что при хранении пива в алюминиевой и стеклянной таре показатели качества остаются стабильными, а у пива на розлив превышен порог допустимой концентрации БГКП на 1,5%. Концентрация БГКП, дрожжей и плесени для пива в кегах и ПЭТФ-таре соответствует норме.
Ключевые слова: пиво, безопасность продуктов, патогенная микрофлора, упаковка, биохимическая активность микроорганизмов.
Насыщение рынка российских продовольственных щую р°ль [2]. В п°казагели, харакгершующие кмеет-
товаров некачественными продуктами, как собствен- во пива, наРяду с оРганолептическими, физико-хими-
ного, так и зарубежного производства, обусловливает ческими показателями, пищев°й ценн°сіью, модт
необходимость обеспечения продовольственной безо- понятие безопасности пива [3]. Этот показатель вКЛК>-
пасности населения России [1]. Одним из основных чает содержание токсических #лементов и микр°би°-
критериев безопасности пищевой продукции считает- логическую чист°ту.
ся ее качество. При потребительской оценке спиртных По данным аналитических компаний [4], для напит-
напитков качество напитка так же играет определяю- ков на мировом рынке наиболее используемой тарой
Таблица
Разновидность пива
КМАФАнМ, КОЕ/100 см
Объем продукта 1 см , в котором не допускаются
БГКП (колиформы) Патогенные микроорганизмы Дрожжи и плесени
Пастеризованное в алюминиевой банке 0/500
Пастеризованное в ПЭТФ-бутылке 0/500
Непастеризованное в бутылке -
Непастеризованное в кегах -
На розлив -
Примечание: числитель - фактическое, знаменатель - допустимое.
являются одноразовые ПЭТФ-бутылки, затем следуют стеклянные бутылки, металлические банки. За последние два года наметилась тенденция вытеснения металлической тары бутылками из стекла и ПЭТФ. В США в конце 2004 г. был представлен новый вид тары для пива -бутылки из алюминиевой фольги [5].
Зависимость качества пива от вида тары изучалась как в России [6], так и за рубежом [7]. В Московскомго-сударственном университете пищевых производств проведены исследования по изучению изменения физико-химических показателей (содержание экстракта, этанола, кислотность, цветность), коллоидной стойкости, белковой стойкости, окислительно-восстановительных свойств, горечи, органолептических показателей в зависимости от вида тары [6]. Было исследовано пиво, хранившееся в течение 12 нед, в стеклянных темно-коричневых бутылках 0,5 л, темно-коричневых ПЭТФ-бутылках 1,5 л, алюминиевых банках 0,5 л. На основании полученных результатов сделаны следующие выводы:
наиболее стабильными основные физико-химические показатели пива оставались при хранении пива в алюминиевой банке;
образование белково-полифенольного комплекса, который является причиной коллоидного помутнения, наиболее интенсивно происходит в ПЭТФ-бутылках;
горечь также резко накапливалась в пиве при хранении в ПЭТФ-бутылках;
наивысшую дегустационную оценку получило пиво, хранившееся в алюминиевых банках и в стеклянных бутылках;
при хранении наиболее значительно изменяются все характеристики в пиве,расфасованном в ПЭТФ-бутылки.
В настоящее время на территории Самарской губернии пиво продается в стеклянных бутылках, ПЭТФ-бутылках, металлических банках и на розлив.
Цель данного исследования - определение содержания патогенной микрофлоры - мезофильной аэробной и факультативно-анаэробной - в пиве в различной упаковке согласно ГОСТ 30518-97 [8], ГОСТ Р 50480-93 [9], ГОСТ 10444.15-94 [10].
В качестве метода исследования выбран анализ с помощью пластины биохимической дифференцирующей энтеробактерии (ПБДЭ). Специфическое действие этого препарата заключается в возможности дифференцировать микроорганизмы на основе определения ферментативных систем по их действию на соответствующие субстраты (углеводы, аминокислоты и т. п.). ПБДЭ предназначена для определения биохимической
0ñ10
0ñ10
0ñ10
1,5/3
1,5/1
0/25
0/25
0/25
0/25
0/25
0/40
16/40
0/40
активности микроорганизмов семейства
Enterobacteriaceae, выделяемых в ходе бактериологического исследования, и дифференциации представителей данного семейства из вида.
К патогенной микрофлоре пива относятся [11]:
молочнокислые бактерии, которые вызывают быстрое закисание пива и образуют муть - L. lindnerii, Seccharobacilluspasteurisnus, L. delruckü и др.;
термобактерии, относящиеся к группе гнилостных бактерий, вызывающие затхлый запах в пиве;
уксусные бактерии, образующие на поверхности пленки белого или серого цвета и вызывающие закисание пива;
пивные сарцины (педиококки), создающие муть и мелкозернистый осадок, вызывающий ослизнение пива; сарцина Pediococcus damnosus придает пиву неприятный вкус и запах, обусловленный образованием диацетила, и вызывает помутнение пива.
Из приведенных результатов исследований по микробиологическим показателям (таблица), можно сделать вывод, что при хранении пива в алюминиевой и стеклянной таре показатели качества остаются стабильными, тогда как любимое потребителями за низкую цену пиво на розлив превышает порог допустимой концентрации БГКП на 1,5%. Концентрация БГКП, дрожжей и плесени для пива в кегах и ПЭТФ-таре составляет норму и не угрожает здоровью потребителя.
Полученные результаты исследований микробиологических показателей качества пива в зависимости от вида упаковки полностью совпадают с данными [6] по изучению стабильности физико-химических и органолептических показателей в зависимости от вида тары.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гусев В.В., Минаева Е.В. Обеспечение устойчивости продовольственной безопасности России // Пищевая пром-сть. -2002.-№ 11.-С. 4-5.
2. Еганян А.Г. Исследование потребительских предпочтений при выборе и покупке напитков // Пищевая пром-сть. - 2005. -№2.-С. 60-61.
3. Яшнова П.М., Яшнова А.Б. Программы по улучшению качества пива, безалкогольных напитков и минеральных вод // Пиво и напитки. - 1999. -№ 4. - С. 12-14.
4. Continued expansion for PET // Int. Bottler and Packer. -2005.- 79.-№7.-P. 15.
5. Mehta M. Aluminium beer bottles replacing conventional glass bottles intheUSA//Alum. Int. Today.-2005.- 17.-№ 5. - P. 10.
6. Ермолаева Г.А., Шаненко Е.Ф., Гернет М.В., Бодрова О.Ю. Стойкость и стабильность качества пива при хранении в различной упаковке // Пиво и напитки. - 2004. -№ 2. - С. 20-23.
7. Corzo О., Brancho N. Prediction of the sensory quality of canned beer as determined by oxygen concentration, physical chemistry
contens, and storage conditions // J. Food Sci. - 2004. - 69. - g 7. -P. 285-289.
8. ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (ко-лиформных бактерий) // Продукты пищевые. Методы микробиологического анализа. - М., 2005.
9. ГОСТ P 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella // Там же.
10. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов // Консервы. Методы микробиологического анализа. - М., 2002.
11. Марковская Г.К. Микробиология пищевых производств. - Самара, 2004. - С. 48-53.
Поступила 23.05.08 г.
DETERMINATION OF BEER PATHOGENIC MICROFLORA WHEN STORED IN DIFFERENT PACKAGING
D.V. ZIPAEV, N.V. MAKAROVA, A.V. ZIMICHEV
Samara State Technical University,
244, Molodogvardeiskay st., Samara, 443100; fax: (846) 332-20-69, e-mail: fpp@samgtu.ru
Data on determining the content of pathogenic microflora in beer packaged in different ways is given. Analysis with biochemical differential enterobacterium plate has been chosen. To draw a conclusion we can say that quality factors of beer stored in glass or tin package remain stable, and at filled beer is exceeded a permissible concentration threshold of BGCB over 1,5%. Concentration of BGCB, yeasts and mold in beer stored in kegs is normal.
Key words: beer, food safety, pathogenic microflora, packaging, biochemical activity of microorganisms.
637.2.002.35
ВЛИЯНИЕ ФОСФОЛИПИДНО-ВИТАМИННЫХДОБАВОК НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА СЛИВОЧНЫ1ХМАСЕЛ
Н.А. МОНАХОВА Т.Б. БРИКОТА1, С.А. ИЛЬИНОВА2, В.В. ПЕТРАКОВА2
1 Российский государственный торгово-экономический университет,
350015, г. Краснодар, ул. Северная, 360; электронная почта: vita5567@mail.ru 2 Кубанский государственным технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: krns@mail.ru
Исследовано влияние фосфолипидно-витаминной композиционной БАД, состоящей из Витол-ФЭИ и тыквенно-масляного экстракта, на потребительские свойства сливочных масел. Обоснованы количества вводимой композиционной БАД и разработаны технологические режимы производства сливочных масел, обогащенных фосфолипидно-витамин-ной БАД. Проведена оценка потребительских свойств разработанных сливочных масел.
Ключевые слова: фосфолипидно-витаминная добавка, антиоксидантные свойства, структурно-механические свойства, технологические режимы, оценка потребительских свойств.
Биологически активные добавки (БАД) позволяют значительно расширить ассортимент продуктов питания, в частности молочных, придать им заданные свойства и увеличить сроки хранения [1,2].
Разработка технологий сливочных масел, обогащенных БАД [3, 4], невозможна без учета функциональных свойств используемых пищевых добавок, формирования структуры сливочных масел в присутствии добавок, изменения составных компонентов масел при хранении и проектировании пищевых продуктов с заданными составом и свойствами.
Из перспективных БАД практический интерес для молочной промышленности представляют фосфоли-пидные и витаминные добавки [5]. Цель работы - исследование влияния таких добавок на потребительские свойства сливочных масел.
На основании сравнительного анализа качества и технологических свойств отечественных и импортных добавок в качестве фосфолипидной была выбрана отечественная БАД Витол-ФЭИ, а в качестве витаминной - тыквенно-масляный экстракт (ТМЭ), полученный
путем экстракции выжимок тыквы рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом.
Композиционную БАД вносили на стадии охлаждения и низкотемпературной подготовки сливок в виде молочно-липидно-фосфолипидной эмульсии в обезжиренном молоке при соотношении БАД - обезжиренное молоко 1:2.
Учитывая антиоксидантные свойства Витол-ФЭИ и ТМЭ, исследовали влияние композиционной добавки на стойкость сливочных масел с содержанием жира 61,5 и 72,5% (рис. 1: соответственно кривые 1 и 2) к окислению.
Из полученных данных видно, что обогащение сливочных масел композиционной добавкой позволяет увеличить их стойкость к окислению. Достаточно высокий эффект достигается уже при дозировке БАД Ви-тол-ФЭИ 0,5% к массе масла, а дозировке ТМЭ - 2,5%.
При получении обогащенного пищевого продукта нами были выбраны дозировки композиционной добавки: для сливочного масла с содержанием жира 61,5% - 7,2% к массе масла, 72,5% - 6% к массе масла -
