CC BY
2Ключевые слова: хвойные растения, засухоустойчивость, интродуценты, высокогорий Памира.
ХУШКИТОБОВАРИИ ИНТРОДУСЕНТ^ОИ ДАРАХТОНИ СУЗАНБАРГ ДАР ШАРОИТИ БАЛАНДКУ^И ПОМИР
Дар мацола натицаи тауцицот оид ба сатуи хушкитобоварии баъзе интродусентуои дарахтони сузанбарг дар шароити баландкууи Помир оварда шудааст. Маълум гардид, ки биотаи шарци, санавбари муцаррари, нисбати чикоди муцаррари ва чикоди хордор хушкитобовар буда ба ицлими баландкууи Помир мутобицати зиёдтар пайдо карданд. Аз цщати тобовари сарв гарби натицаи нисбатан пастро нишон дод. Ба сифати стандарт арчаи шугнонй истифода гардид. Инчунин тауцицотуо нишон доданд, ки дарахтони бисёрсолаи сузанбарг дар давоми солиёни зиёд ба шароити баландкуу, дар мисоли Боги ботаникии Помир, мутобицати хуб пайдо намуданд.
Дар асоси натицаи тауцицот барои кабудизоркуни дар шароити баландкууи Помир пеш аз уама биотаи шарци ва санавбари муцарари ва баъдан уар ду намуди чикод тавсия дода мешавад.
Калидвожах,о: дарахтони сузанбарг, хушкитобоварй, интродусентхо, баландкухи Помир.
DROUGHT TOLERANCE OF THE INTRODUCENTS OF CONIFERS TO THE HIGHLANDS CONDITION OF THE PAMIRS.
The article describes the level of drought tolerance of some conifer species in the highland of the Pamirs. Identified that Biota orientalis, Pinus vulgaris are more drought tolerant in compare to the Picea spinosa and P. vulgaris. As for Thuja occidentalis it is less tolerant to this condition. Juniperus schugnanica was used as standard. Investigation also has shown that old trees of conifers have very good adaptation to the highland condition of the Pamirs. Therefore, the next conifers can be recommended for landscaping and decoration for the Pamir condition: first, Biota orientalis and Pinus vulgaris, than Picea spinosa and P. vulgaris.
Key words: conifers, drought tolerance, introducents, The Pamirs.
Сведения об авторе:
Курбонбеков Дж. -Сотрудник Памирского института биологии НАНТ, E - mail: dendro_pbi@mail.ru, тел: (+992)939320004
About the autor:
Qurbonbekov J.- Employee of the Pamir Institute of Biology NAST, E - mail: dendro_pbi@mail.ru, tel: (+992) 939320004
УДК 667.677
ВЛИЯНИЕ ФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЙ НА КОЛИЧЕСТВО ЗОЛИ
МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Икрами М.Б., Шарипова М.Б., Мирзорахимов К.К.
Технологический университет Таджикистана
Технология производства современных пищевых продуктов использует кроме основных ингредиентов большое количество пищевых и технологических добавок, которые используются для улучшения потребительских качеств продуктов или оптимизации технологических процессов. Используемые пищевые добавки должны удовлетворять ряду требований, в частности не изменять органолептических и физико-химических свойств продукции. В связи с ухудшением экологической обстановки, а также по ряду других причин
в последние годы использование пищевых добавок связано также с задачей обогащения пищевых продуктов биологически активными веществами, обуславливающими их функциональную направленность. Указанная задача часто решается путем использования пищевых добавок природного происхождения [1].
В данной статье приведены результаты исследований, направленных на изучение возможности применения растительных экстрактов, а именно сухого экстракта из скорлупы грецкого ореха, в качестве красителей при производстве макаронных изделий.
Макаронные изделия - это пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания. Блюда из тонко раскатанного теста известны очень давно. В настоящее время макаронные изделия являются часто употребляемым продуктом во многих странах мира. Помимо своей популярности в повседневном питании они так же являются незаменимым компонентом многих национальных блюд.
Технология производства многих видов макаронных предусматривает использование пищевых добавок (красителей, антиокислителей, эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, регуляторов кислотности, усилителей вкуса и аромата), вкусоароматические добавки (натуральные или идентичные натуральным), в соответствии с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации.
В ходе выполнения исследований по применению красящих растительных экстрактов при приготовлении макаронных изделий нами использован сухой экстракт из скорлупы грецкого ореха. Данный экстракт получен по методу, разработанному на кафедре химии Технологического университета [2].
С целью определения оптимального варианта рецептуры макарон с использованием натурального красителя из скорлупы грецкого ореха в экспериментальной лаборатории технологического парка ДТТ "Фановар" проведены исследования зависимости органолептических и физико-химических свойств макарон от дозировки и способа введения экстракта. Опытные образцы макарон были изготовлены с дозировкой 0,6 г на 1 кг муки (0,06%) и 0,4 г на кг муки (0,04%). Результаты опытов приведены в таблице 1.
Таблица1.
Влияние красителя на органолептические показатели макаронных изделий
содержание красителя, % масса красителя, г/кг Цвет запах структура
0,059% (3гр в 5кг муки) 0,6 Светло - коричневы й специфический макаронных изделий соответствует
0,039% (2гр в 5кгмуки) 0,4 Светло -желтый специфический макаронных изделий соответствует
без добавок 0 бледный специфический макаронных изделий соответствует специфический макаронных изделий
Как видно из полученных результатов, при применении красителя улучшается такой органолептический показатель, как цвет - он становится более привлекательным, причем лучшие результат дает дозировка 0,4 г/кг. Запах и структура опытных образцов остаются без изменения относительно указанных показателей контрольного образца и требований ГОСТа
[3].
Изучалось также влияние красителя из скорлупы грецкого ореха на физико-химические свойства готовых макаронных изделий, в частности влияние красителя на содержание золы. Определение золы проводилось по известной методике [4]. Полученные результаты представлены в таблице 2.
Таблица 2.
Содержание золы в макаронных изделиях в зависимости от дозировки красителя
Объект исследования Контрольный образец Опытные образцы
с 2 г красителя с 3 г красителя
Содержание золы, % 0,51 0,7 0,75
Как видно из представленных данных, количество золы в опытных образцах увеличивается по сравнению с контрольными образцами на 0,2-0,25%, но изменение содержания золы не превышает значений, допускаемых ГОСТам на макаронные изделия. Увеличение содержания золы свидетельствует о том, что внесение натурального красителя повышает содержание минеральных веществ в изделии и таким образом, придает им функциональную направленность.
Проведенные эксперименты показали, что добавление красителя в определенной дозировке обеспечивает стабилизацию окраски макаронных изделий и увеличение содержания минеральных веществ. С учетом результатов проведенных опытов рекомендуем технологическую схему, представленную ниже:
Подготовка сырья ^ Приготовление макаронного теста(муки, воды и красителей) ^ Прессование теста. Разделка сырых изделий^ Сушка изделий^ Охлаждение высушенных изделий^ Упаковка.
ЛИТЕРАТУРА
1. Н. Архипова. Пищевые красители, их свойства и применение. М.: - Пищевая промышленность, 2000, № 4, с.66-70.
2. Патент РТ№58 TJ, 2006. Способ получения пищевого красителя из скорлупы грецкого ореха.
3. Гост 31743-2021 Изделия макаронные. Общие технические условия.
4. ГОСТ Р 52377-2005 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества, 2006.
ВЛИЯНИЕ ФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЙ НА КОЛИЧЕСТВО ЗОЛИ
МАКАРОННЫ ИЗДЕЛИЙ
В работе рассматривается разработка технологии производства макаронных изделий с добавлением фенольных соединений в качестве натурального красителя, полученного из скорлупы грецкого ореха а также физико-химические и органолептические свойство окрашенных изделий.
Ключевые слова: макаронные изделия, экстракт, фенольные соединений, пищевые красители, пищевые продукты.
INFLUENCE OF PHENOLIC COMPOUNDS ON THE AMOUNT OF SALT PASTA
The paper deals with the development of technology for the production of pasta with the addition of phenolic compounds as a natural dye derived from walnut shells as well as physical, chemical and organoleptic properties of painted products.
Key words: pasta, extract, phenolic compounds, food dyes, food products.
Сведения об авторах:
Шарапова Мавзуна Бахриддиновна - к.х.н., зав кафедрой химии Технологического университета Таджикистана, E-mail: mavzuna-83@mail.ru
Икрами Мухаббат Бобоевна - к.х.н., и.о. профессор кафедра химии Технологического университета Таджикистана, E-mail: Ikrami 14121950@mail.ru
Мирзорахимов Курбонали Каримович— к.х.н., и.о. профессор кафедра химии Технологического университета Таджикистана
E-mail: nauka@mail.ru, г.Душанбе
734061, РеспубликаТаджикистан, г.Душанбе, ул.Н.Карабаева,63/3, Технологическая университет Таджикистана.
Information about authors:
Sharipova Mavzuna Bakhriddinovna - Ph.D., Head of the Department of Chemistry, Technological University of Tajikistan, E-mail: mavzuna-83@mail.ru
Ikrami Mukhabbat Boboevna - Ph.D., Acting Professor, Department of Chemistry, Technological University of Tajikistan, E-mail: Ikrami_14121950@mail.ru
Mirzorakhimov Kurbonali Karimovich - Candidate of Chemical Sciences, Acting Professor, Department of Chemistry, Technological University of Tajikistan, E-mail: nauka@mail.ru, Dushanbe. 734061, Republic of Tajikistan, Dushanbe, N. Karabaeva st., 63/3, Technological University of Tajikistan.
УДК:577 (575.3)
ТАЪСИРИ МОДДА^ОИ КОМПЛЕКСИИ ОХДН ВА РУ^ БА ТАРКИБИ ПИГМЕНТ^ОИ НАВРУСТА^ОИ ГАНДУМ ДАР ШАРОИТИ СТРЕССИИ НАМАК
Содицзода М.С., Хамробоева З.М. Якубова М.М.
Донишгоуи миллии Тоцикистон
Гандум зироати асосие мебошад, ки дар хамаи китъахои курраи Замин, аз чумла Точикистон хамчун сарчашмаи гизо барои инсон истифода мешавад. Гандум яке аз зироатхои кадима ва пахншуда мебошад, ки хамчун махсулоти асосии гизой барои такрибан 35%-и ахолии Замин хизмат менамояд [1].
Тагйирёбии шароитхои иклимй ба бадшавии холати экологй оварда расонида, сабаби хушкшавй ва шуршавии хокхои хосилхез мегардид, ки он боиси талафёбии зиёди махсулнокии зироатхои кишоварзй мегардад. Дар аксари давлатхои чахон хокхои шуршуда ба таври васеъ пахн шудаанд. Онхо кариб чоряки сатхи хушкй, инчунин нисфи хамаи заминхои обёришавандаро дарбар мегиранд, бар замми ин майдони манотики шуршуда тадричан афзуда истодааст. Дар шароити иклими аридй кариб, ки хамаи обхои обёришаванда бухор шуда, шуршавии хок тадричан меафзояд. Аз ин масъала, чумхурии Точикистон низ истисно нест. Айни замон зиёда аз 20% заминхои обёришавандаи Точикистон шур шудаанд ва дар мачмуъ 40-50%-и заминхои он эхтимолияти ба шуршавй гирифтор шуданро доранд [Сангинов ва диг., 2001 ].
Моддахое, ки дар молекулахои онхо элементхо боз валентнокии иловагиро зохир мекунад, пайвастагихои тартиботи олй ё комплексй номида мешаванд [8].
Пайвастагихои комплексй (координатсионй) дар табиат хеле пахн шудаанд, ки онхоро дар саноат, кишоварзй, илм ва тиб истифода мебаранд. Пайвастагихои комплексй вазифахои мушаххасро ичро мекунад хангоми чараёни фотосинтез, нафаскашй, катализи ферментативй ва f. Онхо захролуд нестанд, дар об ба осонй хал мешаванд, бо хок адсор карда мешаванд ва аз чониби микроорганизмхо нест карда намешаванд, дар мукоиса бо намакхои минералй консентратсияхои камтари онхо таъсирбахш аст [3].
Пайвастигохои комплексй ба растанихо ворид шуда, равандхои мубодилаи моддахоро дар онхо таFЙир медиханд, истифодаи онхо яке аз роххои баланд бардоштани хосили зироатхои кишоварзй дар хокхои карбонатй, мухиташ турш, хокхои шур мебошад.
Тавсияхо оид ба истифодаи пайвастагихои комплексии охан ва рух дар истехсоли пахта, ангурпарварй, боFдорй, лимупарварй ва истехсоли хуроки чорво тахия шудаанд, ки татбики онхо имкон медихад, ки махсулоти аз чихати экологй тоза ва хушсифати кишоварзй ба даст оварда шавад [1].
Солхои охир якчанд пайвастагихои комплексии 3d-элементхои иловагии Fe(II), Fe(III), Co(III), Со(П), Zn(II) бо кислотахои алифатикй аз тарафи доктори илмхои химия, профессори факултети химияи Донишгохи миллии Точикистон Рахимова М.М. бо хамкоронаш синтез карда шуда ба кафедраи биохимияи ДМТ барои омузиши хусусиятхои биологиашон пешкаш гардидаанд.
