CC BY
23
ЛИТЕРАТУРА
1. Смол ды рев А. Е. Трубопроводный транспорт.— М.: Недра, 1980.— 293 с.
2. Трубопроводный транспорт в странах мира.— М.: ВЙИНТИ, 1988,— 108 с.
3. Калинушкин М. П. Пневмотранспортное оборудование.— Л.: Машиностроение, 1986.— 285 с.
4. Л и х а ч е в Ф. С. Пневматическая транспортировка полужидких кормов.— М.: Машиностроение, 1967.
5. Ким А. X. Некоторые вопросы реологии вязкопластичных дисперсных систем.— Минск, 1960.
6. Горбатов А., Антонов Л. Пневмотранспортировка продуктов первичной переработки скота // Мясная индустрия.— 1976.— № 8.— С. 22—24.
7. Л у р ь е М. В., Г о л ь д з б е р г В. Л. Расчет гидродинамических процессов движения // Известия
АН СССР. Энергетика и транспорт.— 1971.— № 4,-С. 99—104.
8. У оли с Г. Б. Одномерные двухфазные течения.-М.: Мир, 1972.— 440 с.
9. Лойцянский Л. Г. Механика жидкости и газа,-М.: Наука, 1987.— 840 с.
10. Чарный И. А. Основы газовой динамики.— М Гостехиздат, 1961.— 201 с.
11. Чиквашвили Б. М., Музаев И. Д. Движени нелинейно вязкопластичных гидросмесей в напорны трубах // Сообщения АН ГССР.— 1988.— № 3,-С. 577—581.
Кафедра машин и аппаратов
пищевых производств Поступила 24.04.Е
664.952.047.35
ВЛИЯНИЕ ЭМИ СВЧ НА СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ РЫБНОГО ФАРША
Г. В. МАСЛОВА, Ю. В. КЛОКОВ, Е. В. ИВАНОВА
Ленинградский институт советской торговли им. Ф. Энгельса Ленинградский государственный научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт
по развитию и эксплуатации флота
Структурно-механические характеристики СМХ рыбного фарша при теплоподводе (водой, паром) исследовались [1]. Высокоэффективные способы получения пищевых продуктов, включающие нагрев в электромагнитном поле сверхвысоких частот ЭМП СВЧ, определяют необходимость выявления влияния энергоносителя на СМХ рыбного фарша, одним из основных показателей которых является напряжение (усилие) среза Рср, кг.
Для опытов брали фарш (несоленый и с добавлением соли №С1 в соответствии с технологическими требованиями) из характерных и распространенных видов «тощей» рыбы — хека и «жирной» — скумбрии, который нагревали в воде (Т = = 369 К, т =25 мин) и в ЭМП СВЧ ^ = 2,4-1(Г Гц, Ро =2,5 кВт, т =2,5 мин).
Изменение Рср рыбного фарша определяли на приборе конструкции ВНИКИМП, принцип действия которого и методика определения описаны [2].
На рисунке показаны сравнительные результаты изменения Рср фарша из обоих видов рыб («тощая» — 1, 2\ «жирная» — 1', 2') при нагреве в воде (кривые 1, Г) с различной концентрацией соли и ЭМП СВЧ (кривые 2, 2').
Введение соли в фарш для обоих методов термообработки увеличивает его вязкость, что приводит к возрастанию Рср и соответствует данным [3] об упрочении структуры более соленого продукта при любом нагреве.
Термообработка фарша в ЭМП СВЧ приводит к значительному увеличению Рср, что можно объяснить следующим: фарш из рыбы, содержащий влагу с растворенными солями, согласно классификации П. А. Ребиндера, является коагуляционной структурой, а при нагреве в ЭМП СВЧ представляет собой белково-электролитную систему, поэтому при обработке фарша в ЭМП СВЧ происходит его электрокоагуляция, что приводит к упрочению структуры за счет агрегирования частиц. Под действием электрического поля про-
исходит взаимодействие поляризованных молеку белка продукта за счет сил дипольного притяж< ния и образуются микроагрегаты. При неодноро: ном электрическом поле происходит дополнител] ное концентрирование частиц белка за счет эффе! та диполофореза [4]. Минимальная концентраци соли 1,1%, необходимая для готового продукт; приводит при энергоподводе к резкому возраст; нию Рср фарша, представляющего, как указыв; лось, белково-электролитную систему в ЭМП СВ1 а дальнейшее увеличение концентрации соли ув< личивает только ионную проводимость, влияющу в основном на величину тока, протекающего чер< продукт, что не изменяет практически Электр! коагуляционную прочность продукта.
При нагреве в воде Рс фарша возрастает с уверением концентрации соли более 0,4%.
Хранение фарша с концентрацией соли 1,5% ю технологическим требованиям на готовую проекцию) изменяет Р незначительно при обоих гтодах термообработки, что позволяет сохранять [данную структуру продукта.
ВЫВОДЫ
1. ЭМП СВЧ приводит к значительному увели-нию прочности структуры фарша в сравнении кондуктивным нагревом.
2. Влияние соли не изменяет характерное воз-йствие на усилие среза при энергоподводе.
3. ЭМП СВЧ позволяет расширить область воз->жного получения продукта с различными СМХ, е. задавать усилие среза.
ЛИТЕРАТУРА
1. Леванидов И. П. Структурно-механические свойства фаршей рыбы//Рыбн. хоз-во.— 1967.— № 1.— С. 66.
2. Маслова Г. В., Маслов А. М. Реология рыбы
и рыбных продуктов.— М.: Лег. и пищ. пром-сть,
1981,— 214 с.
3. Н a m m R., Riesuer К. Zur Rheologie des Flei-sches das Fleipverthatten von modelgendes Fleisches// Fleischwirtschaft.— 1968.— 48.— № 2.— P. 192.
4. Д у x и н С. С. Электрофорез.— М.: Наука, 1976.— 328 с.
Кафедра товароведения
продовольственных товаров Поступила 03.05.90
641.7:621.365
ВЛИЯНИЕ СВЧ-ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА СОДЕРЖАНИЕ СВОБОДНЫХ РАДИКАЛОВ
С. С. ПАНЧЕНКО, А. И. КАШЛИНСКИЙ Московский ордена Трудового Красного Знамени институт прикладной биотехнологии
Содержание свободных радикалов СР в пище-х продуктах, значительно превышающее фоно-й уровень естественно присутствующих во огих биологических объектах растительного и [вотного происхождения СР, нежелательно, так к они инициируют химические и биохимические акции и активно участвуют в них.
3 процессе термообработки в пищевых продук-< возникают стабильные и нестабильные СР. рвые существуют весьма продолжительно, и шентрация их не изменяется при механической эаботке, сушки (при температуре менее 60° С); эрые — по окончании термообработки постепенно 1езают. Суммарная концентрация СР первого второго вида имеет максимальное значение не-:редственно после обработки и может во много i превышать фоновое содержание. С течением :мени она снижается за счет рекомбинации :табильной составляющей. Поскольку употребле-; готовых продуктов происходит обычно в теше 15—30 мин после их приготовления, важно гнить содержание СР именно в этот промежуток ;мени.
(онцентрацию СР определяли методом элек-жного парамагнитного резонанса. Исследование [ючало в себя этапы подготовки проб продукта 1 снятия спектров ЭПР, снятие спектров полу-[ных проб и эталона с известным содержанием паренных электронов, определение параметров ктральных линий исследуемых проб и эталона, :чет концентрации СР.
'ак как СР характеризуются наличием неслабого элетронного спина, то концентрация их кет быть выражена количеством спинов на мм (сп/г) исследуемого вещества.
1ясо свинины, говядины, баранины, кур, рыбы али на куски массой 50—70 г, солили, помети 2—3 куска в тарелку, подливали 20—30 г ы, накрывали сверху радиопрозрачной крыш-и производили термообработку в СВЧ-печи 1ектроника» в двух режимах — полной и поло-ной мощности. В каждом из режимов продукты
Таблица 1
Продукт Полная мощность СВЧ Половинная мощность СВЧ
кулинарная готовность, мин «ожог», мин кулинарная готовность, мин «ожог», мин
Г овядина 5—6 8—10 12 18—20
Свинина 5—6 10—12 12 18—20
Баранина 6—8 12—14 14 24—26
Куры 5—6 10—12 12 18—20
Рыба 4 8 8 14
обрабатывали до кулинарной готовности и до состояния «ожога» поверхности продукта. Время приготовления указано в табл. 1. В целях сравнения этот же ассортимент продуктов термообраба-тывали на сковороде до кулинарной готовности.
Пробы для снятия спектра брали из сырья и термообработанного продукта сразу после обработки. При этом пробы вырезали из центрального, верхнего и нижнего поверхностных слоев продукта. Пробы массой 0,3 г помещали в кварцевые тонкостенные ампулы диаметром 4 мм, запаянные с одного конца. Ампулу погружали в миниатюрный сосуд Дьюара с жидким азотом и устанавливали его в резонатор спектрометра. После снятия спектра ампулу заменяли следующей, а данную выдерживали в воде комнатной температуры 20—30 мин. Затем, погрузив ее в сосуд Дьюара, снова производили снятие спектра.
Ампулу с эталоном (монокристаллом парамагнитного иона СиБ04 X 5Н20) помещали в резонатор так, чтобы монокристалл был в центре резонатора и фиксировали следующие параметры: Рэ — уровень мощности СВЧ, подаваемой в резонатор; Аэ — коэффициент усиления сигнала ЭПР\ /И, — амплитуда модуляции магнитного поля. По снятому спектру определяли значения ширины ДНэ и интенсивности Гоэ спектральной линии. В случае продукта фиксировали параметры Рх, Ах, Мх,
аказ 0266
