Термообработка в ЭМП СВЧ - основа управления качеством продукта (обжаренной рыбы) Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

наиболее характерных размеров пор находится в пределах 60 А -70 А (0,06 • 10 3 см ^ г ^ 0,07 • 10~5 см), что позволяет считать мясо рыбы капиллярно-пористым телом

ВЫВОД

Мясо обезвоженной рыбы обладает большим количеством мезопор, а интервал наиболее характерных размеров пор позволяет считать ее капиллярнопористым телом. Обезвоживание рыбы в ЭМП СВЧ приводит к увеличению ее пористости в сравнении с конвективной сушкой

ЛИТЕРАТУРА

1 Лыков А В Тепломассообмен, М Энергия

, 1978.— 480 с

2 Плаченов Т i Ртутная порометрическэя уста

новка — Л,- Изд-во ЛТИ, 1961 24 с

3 Ф е д о [М) в Н Ф Определение пнкнометрической, кажущейся и гравиметрической плотностей высоко-дисперсньЯ пористых тел -Л Изд-во ЛТИ 1983 32 с.

4 Manual of Sumbois and Terminology for Physii_oche

mica-1 Quahtites and Units AdoSfedby the JLJPAK London, 1970. 44 p

Кафедра химии

и технологии сорбентов Поступила 3.10 90

621.3.023:641.31

ТЕРМООБРАБОТКА В ЭМП СВЧ — ОСНОВА УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКТА (ОБЖАРЕННОЙ РЫБЫ)

Ю В КЛОКОВ, А М. ОСТАПЕНКОВ

Московский технологический институт пищевой промышленности 1енинградскнп 'осударственный научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт

по развитию и эксплуатации флота

1ехнологический процесс обжаривания рыбы состоит из операций: подготовительных, вспомогательных, панирования и набухания муки, собствен но обжаривания и упаковывания [1, 2) В произ водственных обжарочных аппаратах в процесс0 работы происходит окисление растительного масла являющегося одновременно технологическим про дуктом и теплоносителем Если содержание окис ленных веществ превосходит установленную норму (1,0%), то консервы, приготовленные в таком масле, обладающем канцерогенной активностью, опасны для здоровья человека [3]

Известно [4] единственное решение задачи по исключению порчи растительного масла, которое определяет замену теплоподвода на энергоподвод и использование масла как технологического продукта, т е переход от традиционной технологии к пищевой электротехнологин, основанной на использовании в качестве высокоэффективного энергоносителя электромагнитного поля сверхвысоких частот ЭМП СВЧ для объемной термообработки продукта

С учетом принципов разработки современного технологического процесса были определены электрофизические характеристики ЭФХ [5], гигроскопические характеристики ГСХ и пористость как структурная характеристика СX рыбы, являющиеся функциями влагосодержания и температуры. Используя свойства объекта и специфическую кинетику влагоудаления в ЭМП СВЧ [6], разработали рациональный способ обжаривания рыбы, вклю чающий дискретную термообработку сырья с промежуточным панированием мукой и последующее придание колера в масле как технологическом продукт"

На рис 1 представлена кинетика влагоудаления из рььбы при дискретном энергоподводе

Проделе обезвоживания включает три стадии т!Э)Лэбработки рыбы в ЭМП СВЧ прогрев кривая а, начало влагоудаления прямая Ь, характерное влагоудаление прямые сд, с-., с3 название стадий начало влагоудаления, харак терное влагоудаление предлагается нами) Харак терная стадия при энергоподводе имеет больц’у:-

400

•г'-', !,

VI-

* ч г х X, 1 1 1 1

VCi \ \ \ \ 1 1 1

\ ъ \ с\ 1 1 1~тЧ I S' ■1 I

\ \ 7 С1 I J

ST

V.f

1,5

if

Zr

Рис 1

равную или меньшую скорость влагоудаления сд, Со, сз, чем при теплоподводе, что позволяет регулировать скорость обезвоживания.

На рис 2 представлена кинетика влагоудаления из рыбы при получении обжаренного кулинарного продукта (кривые 1, 3) и консервного полуфабриката (кривые 2, 4) при тепло- и энергоподводе.

При теплоподводе (кривые 1, 2) процес° обжаривания включает общеизвестные стадию прогрева, периоды постоянной и убывающей скорости влаго удаления. При энергоподводе (кривые 3, 4)

комбинированный способ обжаривания включает три стадии влагоудаления при нагреве в ЭМП СВЧ (прямые а, в, с), период убывающей скорости влагоудаления при собственно обжаривании (кривые й) и между стадиями в и с панирование

Разработанный комбинированный способ [7] позволяет интенсифицировать технологический про п-.сс до 9 раз, упразднить операции- вспомога тельные (стекание влаги и подсушивание поверх пости рыбы) и набухания муки, использовать ; 'тительное масло только как технологический мтиукт, что уменьшает его количество в аппарате дс > раз и тем самым исключить его порчу, увеЛР

чить выход готового обжаренного продукта из единицы сырья до 9,5%.

Принятие оптимального режима энергоподвода определяется задачей получения готового продукта в соответствии с заранее заданными свойствами.

Для разработки конструкции СВЧ обжарочного аппарата подготовлены Исходные требования, утвержденные Минрыбхозом СССР.

ВЫВОДЫ

[.Комбинированный способ обжаривания продукта с нагревом в ЭМП СВЧ позволяет ликвидировать порчу растительного масла (жира).

2. Дискретная термообработка продукта в ЭМП

СВЧ позволяет регулировать кинетику влагоуда-ления, что в свою очередь позволяет задавать влажность готового продукта.

3. Возможность регулирования процесса обезвоживания в ЭМП СВЧ позволяет управлять качеством готового продукта в соответствии с заранее заданными свойствами.

ЛИТЕРАТУРА

1 Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов.— М.: Лег. и пищ.

пром-сть, 1984.— 408 с.

2. Технические условия. ТУ «Рыба обжаренная».

3. В ы ш е с л а в о в а М. Я., Маркова М. Н.,

Бренц.М. Я. Исследования о возможном канцерогенном и коканцерогепном действии перегретых жиров: Отчет Института питания АМН СССР.—

М., 1966.

4. Клоков 10. В. К вопросу об интенсификации процесса термообработки рыбы при обжаривампи//Рыбное хозяйство.— 1983.— Л1» 5.— С. 67.

5. К л о к о в Ю. В., К и л ь к е е в Р. Ш., Остапеп-ков А. М. Исследование электрофизических характеристик рыбы на сверхвысоких частотах//Электрон-ная обработка материалов.— 1985.— № 2.— С. 59.

6. К л о к о в Ю. В., 'О с т а и е и к о в А. М., Гинзбург А. С. Сушка в электромагнитном поле//Изв. вузов СССР, Пищевая технология.— 1987.— № 5.— С. 76.

7. А. с. 1147333 СССР. Способ обжаривания рыбы А. М. О с т а и е н к о в., Ю. В. К л око в,— Опубл. в Б. И,— 1985,- № 12.

1в|)едра электротехники, электроники и электропривода

Поступила 10.10.90

664.951.32.011

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕТОДОВ РАСПЫЛЕНИЯ ЖИДКОСТЕЙ

В ЭЛЕКТРОСТАТИЧЕСКОМ ПОЛЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

■ В. А. ГРОХОВСКИЙ, А. М. ГОНЧАРОВ

Мурманское высшее инженерное морское училище / -;

Астраханский технический институт рыбной промышленности и хозяйства

В нашей стране копченую рыбу получают в основном с помощью традиционного способа обработки соленого полуфабриката древесным дымом. В результате этого в готовой продукции накапливаются канцерогенные соединения типа 3,4-бенз-ппрен и а-нитрозамины, а атмосфера воздуха загрязняется органическими компонентами дымовоздушной смеси.

Решение назревших проблем коптильных производств состоит в широком промышленном применении для обработки рыбы коптильных препаратов и жидкостей.

В настоящее время хорошо отработана в производственных условиях и оправдала себя технология изготовления рыбы горячего копчения в парах коптильного препарата.

Выпуск рыбы холодного копчения с использованием тонкодиспергированных коптильных сред сдерживается отсутствием эффективных способов нанесения коптильных компонентов жидкостей на обрабатываемые объекты.

Перспективным вариантом обработки рыбы представляется способ, предусматривающий сочетание

высококачественного диспергирования коптильнои жидкости с достаточно полным осаждением образовавшегося аэрозоля на продукт в электростатическом поле ЭСП высокого напряжения.

Основой процесса является способность частиц диспергируемой коптильной жидкости приобретать заряд и направленное перемещение в электростатическом поле к объекту обработки.

Наибольшее распространение получили два способа зарядки распыляемого материала: ионная

(индукционная) и в поле коронного разряда.

Однако полностью достоинства методов нанесения жидкостей в электростатическом поле могут быть реализованы только при определенных параметрах используемых коптильных препаратов. К таким параметрам следует отнести удельное объемное сопротивление УОС, условную вязкость УВ и диэлектрическую проницаемость ДП.

Ранее установлено, что наиболее эффективное осаждение частиц диспергируемых жидкостей в ЭСП достигается при следующих значениях их параметров: удельное объемное сопротивление — 5Х Ю1 -5Х Ю:| Ом-м\ условная вязкость 12 .20 с

0.)

Ц I,

за ••

А 1...1 1

и |:;

>фф|-т з*: | ■

\(

Улкг 2л:.

0.Г. А А

Ус

1. л.-"

н \ау. н; олт::Яч т:ш^ =ун : ОНИ. Ц. I!

ш .ч: . н

Н-";ри:Г

п.р:.::г

ли.чи

кос я н э.ка:" маши

I; I к

|-|! у | С.-ЧМ. ко ИМ К =|." 11

Т. у-г«, . и

по •!■■

СР-.*К*

коре

к\;: •“ Щ к:.м

Т и II

УЛ 1|

ДО';-.1 11 ■V.'"-.1 т”.|

рас™

I тО.Т

ffi.il1!?

сННМ

II Ч..1Й ■II 1

В

1