CC BY
17
42
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, * 3-1. 1993
637.5.002.23:66.045.5
ВЛИЯНИЕ ЭЛЕКТРОСТИМУЛЯЦИИ И УСЛОВИЙ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ НА ПОТЕРИ МЯСА ПРИ РАЗМОРАЖИВАНИИ
И.В. ХАМАГАНОВА, А.А. ВАСИЛЬЕВ, Ф.А. МАДАГАЕВ
Восточно-Сибирский технологический институт
Холодильная обработка является одним из основных методов консервирования пищевых продуктов. Замораживанию подвергается около 70% произведенного мяса. Однако холодильная обработка сопровождается большими потерями массы. Из 17,5 млн. т переработанного мяса в 1990 г. по стране потери на всех стадиях технологического процесса составили около 1 млн. т, или 5,7%, при холодильной обработке — около 190 тыс. т. Третью часть этих потерь можно предотвратить использованием прогрессивных холодильных технологий, что эквивалентно сбережению около 300 тыс. голов крупного рогатого скота. Потери при размораживании мяса составляют значительную долю в общем объеме потерь при холодильной обработке. Вопрос сокращения потерь мяса при размораживании весьма актуален.
Практика холодильного консервирования накопила значительный опыт в реализации мероприятий по сокращению потерь мяса. Однако все они дорогостоящие, требуют дополнительных площадей, материальных затрат и специального оборудования [11.
Электростимуляция хорошо известна как способ устранения холодового шока при холодильной обработке, при котором происходит ускорение биохимических процессов, связанных с созреванием мяса, изменение структуры белковой системы и повышение ее степени дисперсности.
Цель этой работы — изучение влияния электростимуляции мяса перед замораживанием на потери клеточной влаги при размораживании.
Для опытов после туалета и клеймения туш (не позднее 60 мин после электрооглушения) отбирали говяжьи туши 1 категории. Объектом исследований выбрана полусухожильная мышца. Электростимуляцию проводили в течение 3 мин на лабораторной установке электрическим током напряжением 36 В, частотой 50 Гц. При этом отмечены сокращения мышц, соответствующие по длительности и частоте параметрам импульсов. Затем контрольные и электростимулированные образцы подвергали однофазному замораживанию до достижения конечной температуры в толще -5°С. Образцы хранили
при -18°С. В процессе хранения наблюдалось образование инея на упаковке образцов. Размораживание осуществляли при комнатной температуре до конеч-. ной температуры в толще мышц 1°С. У всех образцов наблюдалось выделение мясного сока. Определяли величину pH, влагосвязывающую способность, потери массы при варке, потери клеточной влаги при размораживании по методам [2] (таблица).
Таблица
Показатели Парное мясо Размороженное мясо
контроль опыт контроль опыт
рн 5,79 + 8,01 5.66+0.01 5.38+0,02 5.29±0,01
Влагосвязывающая способность. % 66±1,0 66±1.5 56±1,0 58± 1,0
Потери при варке, % 43± 1,5 37+1,7 46+1,2 46±1.0
Потери клеточной влаги
при размораживании. % 2.4 ±0,05 1,4+0,04
Результаты экспериментов показывают, что значение pH парного мяса во всех образцах варьировало от 5,7 до 5,8. Незначительный разброс pH парного мяса зависит от ряда факторов, связанных с возрастом животного, состоянием перед убоем и др. Значение pH парного мяса соответствует другим физико-химическим показателям: влагосвязывающей способности мясной системы, потерям при варке и др. Температура контрольных и элек-тростимулированных образцов в толще мышц соответствовала 36—38°С. В процессе холодильной обработки происходит изменение pH с 5,79 до 5,38 в контрольных образцах и с 5,66 до 5,29 — в электростимул ированных.
Данные исследований влагосвязывающей способности мяса свидетельствуют, чтй при замораживании происходит ее снижение. Следует отметить, что в парном мясе значения влагосвязывающей способности контрольных и электростимулирован-ных образцов равны 66%. При быстром размораживании влагосвязывающая способность снижается, причем интенсивнее в контрольных образцах. Так, влагосвязывающая способность контрольных образцов уменьшилась на 10%, а электростимули-рованных — на 8%.
Деи
ры(
ТИ1
30*
ве!
бе;
ны
со*
ХН(
эм;
ЦИ1
ЭМ’
!н«
I-'
,
12311ДВ К.1ЯЛК \irflf-X при
||Й.1МЦА
С «С£Ч
пит
40.0^
»т1.П
:
¡2г..й
ьолч
]С ^Нс-
тькро-
рК
ммНЫУ
¡»Ми :■]
ет 11\< ¡кквд ■ □г^рчы И н.1“К-.■ ;эот-ЦЧН ЙЁ"
Щ К
Штг0-
|:|'1 1П'> 1Л8>*1И-
ИСТИТЬ,
ЛВШ^Й
Ертмн-
Змю^а-.кля-аит-Т'ээцак. ■П.1 ьчыя ииулет-
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, Л 3 4. 1ОТЗ
Исследования влияния электростимуляции на потери при варке показали, что уменьшение массы в парном состоянии электростимулированных образцов ниже, чем в контрольных, на 5%. Потери массы при варке образцов в размороженном состоянии возрастают до 46% как в контрольных, так и в электростимулированных образцах.
При визуальной оценке данных образцов в парном состоянии выраженных отличий не обнаружено. Следует отметить незначительное изменение в цвете электростимулированных образцов. Органолептическая оценка образцов после варки показала, что как контрольные, так и электростимулиро-ванные образцы были жесткие, неароматные. Бульон безвкусный, мутный.
При оценке размороженных вареных образцов отмечено некоторое улучшение консистенции, запаха обоих образцов. Электростимулированные образцы были нежнее, сочнее, чем контрольные. Но в целом, можно сказать, процесс созревания продолжается.
При оценке влияния электростимуляции на потери клеточной влаги отмечен высокий процент потерь в обоих образцах. Потери клеточной влаги электростимулированных образцов составили 1,4%, а контрольных — 2,4%. Применение электростимуляции позволило снизить потери клеточной влаги на 1%, что согласуется с данными по изменению влагосвязывающей способности мяса. Снижение потерь, видимо, происходит за счет увеличения степени дисперсности мышечной ткани.
43
ВЫВОДЫ
1. Размораживание как технологический процесс приводит к потерям клеточной влаги, которые составляют от 0,5 до 3,0%, что зависит от состояния сырья перед замораживанием, режимов холодильной обработки, их соблюдения.
2. Существующие методы совершенствования процесса размораживания для сокращения потерь мяса требуют значительных дополнительных материальных затрат.
3. Низковольтная электростимуляция влияет на изменение технологических показателей мяса в процессе холодильной обработки. В электростимулированных образцах снижается pH, увеличивается влагосвязы'вающая способность, снижаются потери массы при варке.
4. Применение низковольтной электростимуляции позволяет снизить потери клеточной влаги при размораживании мяса.
ЛИТЕРАТУРА
1. Современные способы размораживания мяса: Обзорн. ин-форм. / Рогов И.А. и др. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. — 28 с.
2. Журавская Н.К., Алехина Л.Г., Отряшенкова Л.М.
Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: — М.: Агропромиздат, 1985. — 226 с.
кафедра технологии мяса и мясных продуктов
Поступила 08.06.92
641.881.004.4
ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ
ПРИ ХРАНЕНИИ
В.Д.БОГДАНОВ, Б.А.ГОЛОБАНЕЦ, Т.М.МОСКАЛЕНКО
Дальневосточный технический институт оыбной промышленности и хозяйства
Обязательным условием производства продуктов типа соусов, кремов, паст и пен является использование эмульгаторов — поверхностно-активных, веществ, имеющих, как правило, углеводную или белковую природу: альгинат натрия, пектины, яичные продукты, сухое молоко, казеинат натрия, соевый белок и др. [1, 2]. Распределяясь на поверхности раздела двух фаз, они сначала способствуют эмульгированию, а затем препятствуют коалесцен-ции дисперсной фазы, обеспечивая стабильность эмульсии во время ее переработки и хранения.
Поэтому эмульгаторы, помимо поверхностной активности, должны обладать способностью образовывать на границе раздела фаз коллоидно-адсорбционные слои гелеобразной структуры [3]. Такие эмульгаторы выполняют также роль загустителей — веществ, понижающих вязкость и придающих эмульсии желаемую консистенцию. На практике, как правило, в качестве эмульгатора и сгустителя применяются одновременно два вещества, например сухое молоко и яичный порошок, казеинат натрия и альгинат натрия, эмульгатор «Твин-80» и микрокристаллическая целлюлоза [1, 2, 4].
Известен способ получения пищевых эмульсий, в котором в качестве стабилизатора и эмульгатора применяется морская капуста, как компонент, содержащий альгинат натрия [5]. Мы исследовали
