Влияние электромагнитной активации на показатели межфазного слоя системы фосфолипиды-триацилглицеролы- вода Текст научной статьи по специальности «Технологии материалов»

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ^ 6, 1990

ИЗЬЕГ.?

ние семян микромицетами в обоих случаях зафиксировано только к концу третьей недели после окончания цветения. В составе поверхностной и внутренней микрофлоры созревающих семян подсолнечника доминируют представители класса дейтеромицетов. Типичные представители микрофлоры хранящихся семян грибы видов А. Иауиз и А. сапсНс!и5 на созревающих семенах не' развиваются и опасности не представляют.

ЛИТЕРАТУРА

1. Техническая микология /Под ред. И. Я. Веселова.— М.: Изд-во МТИПП. 1972. — 210 с.

2. Методические рекомендации по санитарно-миколо-

гическому исследованию кормов. — М.: Колос. 1970. — 196 с.

3. Била й В. Н., П и д о п л и ч к о Н. А. Токсинооб-

разугощие микроскопические грибы. — Киев: Наукова думка, 1970. — 289 с.

Кафедра биохимии и

технической микробиологии Поступила 28.12.89

ббо.З/ ,093.4

ВЛИЯНИЕ ЭЛЕКТРОМАГНИТНОЙ АКТИВАЦИИ НА ПОКАЗАТЕЛИ МЕЖФАЗНОГО СЛОЯ СИСТЕМЫ ФОСФОЛИПИДЫ—ТРИАЦИЛГЛИЦЕРОЛЫ— ВОДА

Е. Н. МОСКВИНА, И. Б. КРИВЕНКО, Е. П. КОРНЕНА, Л. И. ЯНОВА, Е. А. БУТИНА Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт

Для выявления влияния электромагнитной активации на характеристику межфазного слоя системы фосфолипиды—триацилглице-ролы—вода готовили модельные образцы фосфолипиды—масло и обрабатывали их во вращающемся электромагнитном поле при напряженности поля 150 кА/м и скорости потока 1 м/с. В качестве объектов для приготовления модельных образцов бы» взяты индивидуальные группы гидратируемых и негидратнруемых фосфолипидов, выделенные из подсолнечных масел. До и после обработки указанных модельных образцов в ЭМ-поле определяли межфазное натяжение на границе с водой.

Для примера на рисунке даны изотермы

межфазного натяжения растворов подсолнеч-

1 „ . Изотермы межфазного натяжения раствИров негидра-

ных соосфолнпидов в модельном масле на гра- тируемых фосфолипидов в модельном масле на границе с водой при і 20'С. Аналогичные зави» нице с водой при 20°С: 1,1' — фосфа тплилэтанола-

симостп получены И ДЛЯ фосфолипидов сое- мины; 2, 2' — фосфатид и лсерины; 3. 3' — фосфатиди-

линозитолы; 4,4' — фосфатндные кислоты: 1. 2, 3, 4— ВЫХ масел. идо ЗЛІ-аітівацнн; 1'. 2', 3', 4' — после ВЯ-активацШ

Таблица 1

Ртах. МОЛЬ/М МО6 при 1, °С

Группа фосфолипидов 20 45 60

1 | 2 1 о 1 2 '

Г и дра тируемые Фосфатиди л холины 1.568 1.885 1.627 1.905 1.6І0 1.915

Фосфатиди л эта пол; і мины 1,438 1,748 1,456 1,800 1.462 1.815

Фосфатид и лсерины 1,382 1,640 1,376 1,690 1,414 1,715

Фосфатпдилпнозптолы 1.235 1.615 1,272 1.645 1.302- ! .658

Фосфатндные кислоты 1.250 1,600 1,243 1,630 1,315 1,638

Неги дра. тируемые Фосфатид ил эгапол а мины 1,118 1,420 1,144 1.450 1,175 1.480

Фосфа ти ли лсерины 1.037 1,355 1.041 1.400 1.048 1,415

Фосфати дил и нозитолы 0,883 1,220 0,874 1,290 0,887 1.31 1

Фосфатндные кислоты 0,885 1,216 0.887 1,295 0,883 1.323

Примечание. 1 — до ЭМ-актвации; 2 — после ЭМ-активации.

ГГіжїіі

Г.Н і! И^.1 И V н ід:) р IVк.

:мя

;_.ЧЧ к

■; і н н л.. <■-'-І VI- І у:: ндіг ііі.і:

і

сі ДОжля

К'.-ґ!) [2]

К -£ П.І

V,- V. <■ і: СПІІІІЧІ'Н 1!ВД| .\г:

.] 0 "|"1 Г'-1Д;

дела 93

<1

І

&

(

ф

і

:В

—

11

ЭМ ггі ^і-:::іи члі і зг ц, ЭЛ4'|

■;|>::иид'ииа

Т-!1!Ки 1ь

лїиіг іь \ н:: і

диііі и?.й]|

,мы\ |[ V?'

Дачі ^ г В а. П.-;.| 1Н

фіЩДЕІ '

:

][МІ СТА® 4 1 ’ Н

С.Л'Д1Д!с ЦІ ІЇТ СЖгТі' уЬСШ Н ЧI "Гг, -ТГЩГНД'ІЖ

Зеселова.—

но-миколо-И: Колос.

Гоксинооб-[иев: Нау-

13 28.12.89

з.37 093.4

41 ’

ШІР-10'4

в негидра-іе на гра-;илзтано;іа-іюсфатиди-. 2. 3, 4— -активации:

1

Показано, что ЭМ-активация способствует снижению межфазного натяжения системы масло—фосфолипиды на границе раздела с водой. Такая закономерность наблюдается для всех изученных групп фосфолипидов при г 20—60°С.

Для изучения влияния электромагнитной активации на основные характеристики и структуру межфазного слоя экспериментальные данные, полученные на рис. 1 и 2, интерпретировали, как указано ранее [1], для чего определяли константы уравнения Шишковс-кого [2].

В табл- 1 приведены данные по влиянию ЭМ-активации на величину максимальной адсорбции Гиббса Гтах фосфолипидов в межфаз-ном слое. В результате ЭМ-активации увеличивается мольная концентрация молекул фосфолипидов на единице площади границы раздела фаз.

Такая закономерность отмечена для всех групп фосфолипидов в интервале температур 20—60°С. Это говорит о том, что ЭМ-активация приводит к возрастанию поверхностной активности фосфолипидов и способствует более плотной упаковке их молекул на межфаз-ной границе масло—вода.

Для подтверждения указанной закономерности по уравнениям

А

1

Г тах1\ а

(1)

(2)

рассчитывали поверхностную активность и площадь полярной части молекул после воздействия ЭМ-поля.

Таблица 2

Группа

фосфолипидов

- (

да

~дС~

н/м

моль/л

при

I, °С

20

45

60

Г идратируемые

Фосфатидилхолины 550 610

Фосфатидилэтаноламины 495 559

Фосфатиди л серии ы 439 504

Фосфати дилинозитоль; 390 456

Фосфатидные кислоты 353 422

Негидратируемые Фосфатидилэтаноламины 175 350

Фосфати днлеернны 120 300

Фосфатидилинозитолы 80 245

Фосфатидные кислоты 70 240

Примечание. 1 — до ЭМ-активации; 2 — после

В табл. 2 приведены данные по влиянию ЭМ-активации на поверхностную активность фосфолипидов. Как показывают данные таблицы, ЭМ-активация системы масло — фосфолипиды увеличивает поверхностную активность молекул фосфолипидов, т. е. вероятность участия молекул фосфолипидов в образовании межфазных слоев на границе раздела масло — гидратирующий агент. Такая закономерность наблюдается для гидратируемых и негидратируемых фосфолипидов.

Данные табл. 3 по влиянию ЭМ-активации на площадь полярной части молекул фосфолипидов подтверждают тот факт, что ЭМ-активация способствует образованию межфазных слоев с более плотной упаковкой молекул ПАВ.

Следовательно, электромагнитная активация системы масло — фосфолипиды позволяет увеличить поверхностную активность фосфолипидов, в том числе и их негидратируемых

810 845 790 850

750 790 780 810

685 725 710 740

620 678 600 700

580 650 535 680

210 390 232 415

148 345 160 390

98 290 135 350

95 285 128 350

ЭМ- активации.

форм, на границе раздела фаз с водой, а также увеличить максимальную адсорбцию фосфолипидов в межфазном слое. Все это в целом приводит к повышению степени гидрати-руемости фосфолипидов.

Влияние электромагнитной активации на характеристики межфазного слоя системы фосфолипиды—масло иа границе раздела фаз с водой можно объяснить:

■— снижением концентрации молекул фосфолипидов (фосфатидилэтаноламинов и фос-фатидилсеринов) с внутримолекулярными водородными связями в результате их ослабления и частичного разрыва;

— ослаблением, поляризацией и р-азрывом внутримолекулярных координационных связей в молекулах комплексных соединений фос-фатидилсеринов, фосфатидилинозитолов и фосфатидных кислот с металлами и углеводами;

— снижением концентрации неполярных димеров фосфолипидов, образованных в ре-

24

^ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 6, 1990

Таблица 3

Бо, м2' 1020 при 1, °С

Группа фосфолипидов 2 0 45 60

1 2 1 2 1 2

Гидратируемые

Фосфатидилхолины 105.93 88,17 102,05 87,19 101,90 86,74

Фосфатидилэтаноламины 115,48 95,02 114,05 92,28 113,58 91,52

Фосфати дилсерииы 120,14 101,31 119,48 99,26 117,45 96,86

Фосфатиди л инозитолы 134,49 102,85 130,52 100,97 124.45 100,19

Фосфатидные кислоты 132,81 103.92 130,40 101,90 126,32 101.41

Негидратируемые

Фосфатидилэтаноламины 148,52 117,09 145,13 114,54 141,45 111,12

Фосфатидилсерины 160,28 122,59 159,45 118,65 158,57 117,39

Фосфат иди л инозитолы 188,15 Л36.16 187,80 128,65 187,15 126,71

Фосфатидные кислоты 187,49 136,46 187,35 128,28 186,89 125,56

Примечание. 1—до ЭМ-активации; 2 — после ЭМ-активации.

зультате возникновения межмолекулярных координационных и водородных связей.

Таким образом можно сделать вывод, что для нарушения устойчивости системы фосфолипиды—триацилглицеролы с целью более полного выведения фосфолипидов из указанной системы наряду с методом химической поляризации достаточно эффективным является и метод электромагнитной активации.

ВЫВОДЫ

1. Электромагнитная активация системы масло — фосфолипиды позволяет увеличить поверхностную активность фосфолипидов, в том числе и их негидратируемых форм, на границе раздела фаз с водой, а также увеличить максимальную адсорбцию фосфолипидов в межфазном слое. Все это в целом

приводит к повышению степени гидратируе-мосги фосфолипидов.

2. Для нарушения устойчивости системы фосфолипиды—триацилглицеролы с целыо более полного выведения фосфолипидов из указанной системы достаточно эффективным является метод электромагнитной активации.

ЛИТЕРАТУРА

1. Характеристика межфазного слоя системы фосфолипиды—триацилглицеролы—вода /Е. Н. Москвина, И. Б. Кривенко, Е. П. Корнена и др. //Изв. вузов, Пищевая технология. — 1991. — № 1—3.

2. Воюцкий С. С. Курс коллоидной химии. — М.:

Химия, 1976. — 512 с.

Кафедра технологии жиров

Поступила 24.04.89'

664.8.037.1

СОСТОЯНИЕ ВОДЫ В БИОЛОГИЧЕСКИХ ОБЪЕКТАХ ПРИ КРИОКОНСЕРВИРОВАНИИ

Т. Д. ПИЛИПЕНКО, в. в. мднк

Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова Институт коллоидной химии и химии воды АН УССР

В последние годы благодаря введению в строй новых и увеличению объема имевшихся холодильных камер, прежде всего на предприятиях консервной промышленности, увеличились возможности применения замороженных плодов и овощей для производства консервов, в общественном питании, розничной торговле.

Известно, что в процессе технологической обработки о состоянии объектов судят по изменению показателей пищевой ценности, не учитывая при этом состояние воды в них и степень связи ее с биокомпонентами клеток.

Нами изучено состояние воды в объектах исследования: баклажанах — в процессе замораживания и зеленом горошке — в процессе замораживания и размораживания образцов по спектрам протонного магнитного резонанса (ПМР).

В настоящее время в области холодильной технологии имеются исследования состояния воды в пищевых продуктах методом «спиновое эхо» [1, 2], — по времени спин-спи-новой и спин-решеточной релаксации.

ИЗВЕСТ1

В даі метод 3 тервале се замо] .размора хранеии

У ста и непосре. протоны являете; ной под водных

В заві спектра иметь р тые без ширину

ДЛЯ КОЛІ

Площ, жна бы ющих П] зовать г щади си чество и

На фо вают су внешние

ХИМІІЧЄС1

цессе э При мал ного маї сигнала высокочг женності растет уменьша ление на сыщение щади си щению, : ми ЧИСЛ] можно п нию вре: парамап происход ЯМР. В магнитно О17, всег, заметныл Обмен молекулі лекулой приводит быстром кий СИГНІ Явлені использоі лов от щ кислот. I ляли тяж деляли п воды Н2< но, чтебі .сигналы роксиль» сливаютс Образі