CC BY
21
f
[ 1993
тонен-Кроме тъю об-
1КТИН0В
ии зна-сортов
ие меж-гнности в семян ов этих )верной жазате-
межсор-(аиию и
ая связь їренной о лекти-
рактери-■ивности ъ специ-шем его продук-
; предпола-!3.-30. —
:Д. И. Леф-99-400.' дкрометод в и комби-
інова Т.А. ение, 1975.
биохимии.
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ, ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1-2. 1993 63
665.3: [577.115:547.426.1:546.21 1:54-01
ВЛИЯНИЕ МЕХАНОХИМИЧЕСКОЙ АКТИВАЦИИ НА ПОКАЗАТЕЛИ МЕЖФАЗНОГО СЛОЯ СИСТЕМЫ ФОСФОЛИПИДЫ-ТРИАЦИЛГЛИЦЕРОЛЫ-ВОДА
ХИР АЛЛАХ ЯСЕР, В.И. МАРТОВЩУК, С.А.КАЛМАНОВИЧ, Е.П. КОРНЕНА,
Е.А. БУТИНА, Л. А. ТАРАБАРИЧЕВА
Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт
Изучали целесообразность использования метода механохимической активации МХА на стадии гидратации фосфолипидов-темноокрашенных масел. Для этого исследовали влияние МХА на характеристики межфазного слоя системы фосфолипиды—триацилглицеролы—вода. Для приготовления модельных образцов использовали гидратируемые и негидратируемые фосфолипиды, выделенные из низко- и среднеэрукового рапсовых масел. До и после обработки образцов определяли межфазное натяжение на границе с дистиллированной водой. Эксперименты проводили на модифицированном сталагмометре [1] методом определения объема капель воды, выдавливаемых на 'границу раздела фаз при 25, 45, 60, 90°С.
Таблица 1
Фракция 1'тах- моль/м2 • 10^' при t, °С
фосфолипидов 25 45 60
1 2 Ї 2 1 2
Низкозруковые
Гидратируемые 1,091 1,970 1,740 2,112 1,794 2,158
1 ктидратируимые 0,910 0,983 0.915 1.203 0,917 1,310
Среднеэруковые
Гидратируемые 1,615 1,780 1.655 1,859 1,678 1,957
1 Іегидратируемьіе 0,895 0,925 0.903 0,947 0.915 1,116
Примечание. 1 — исходные растворы: 2 — после МХА.
Таблица 2
Н/ м
Фракция фосфолипидов Ы max іолі./л
25 45 60
1 | 2 1 2 1 2
Низкоэруконые
Гидратируемые 658 822 897 1016 978 1116
І ктидратируемые 274 296 299 622 329 997
Среднсэруковые
Гидратируемые 559 699 632 919 780 995
І Іегидратируемьіе 260 289 284 573 312 875
Примечание. 1 — исходные растворы; 2 — после МХА.
На рисунке показаны изотермы межфазного натяжения растворов фосфолипидов среднеэрукового сорта в модельном масле при 25°С (кривые 1, 1' соответствуют гидратируемой, 2, 2' — негидрати-руемой фракциям; кривые 1, 2 характеризуют систему до воздействия, / \ 2' — после воздействия МХА). Для фосфолипидов низкоэрукового масла получены аналогичные зависимости.
Из рисунка видно, что МХА приводит к снижению межфазного натяжения системы масло—фосфолипиды на границе раздела с водой. Такая закономерность наблюдается для всех изученных фосфолипидов при 25—60°С.
Влияние МХА на основные характеристики и структуру межфазного слоя устанавливали, интер-
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ, ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1-2, 1993 -------------------------------,-----------*
извне
претируя данные рисунка, для чего определяли константы уравнения Шишковского А, Гтд.к/-£[2,3].
Влияние МХА на величину максимальной адсорбции Гиббса Гтах фосфолипидов в межфазном слое представлено в табл. 1. Из приведенных данных видно, что в результате МХА увеличивается мольная концентрация фосфолипидов на единицу площади границы раздела фаз. Такая закономерность наблюдается для всех фосфолипидов при 25—60°С. Это говорит о том, что МХА способствует возрастанию поверхностной активности фосфолипидов и более плотной упаковке их молекул на межфазной границе масло—вода.
Для подтверждения полученной закономерности рассчитывали поверхностную активность (табл. 2).
Данные табл. 2 показывают, что МХА системы триацилглицеролы—фосфолипиды, способствуя росту поверхностной активности, увеличивает вероятность участия молекул фосфолипидов в образовании межфазных слоев на границе раздела триацилглицеролы—гидратирующий агент. Такая закономерность наблюдается для гидратируемых и негидратируемых фосфолипидов, выделенных из низко- и среднеэруковых масел.
Влияние МХА на характеристики межфазного слоя системы фосфолипиды—триацилглицеролы на границе раздела с водой можно объяснить изгибанием, ослаблением и разрывом внутри- и межмолекулярных координационных связей в молекулах комплексных соединений фосфатидилсе-ринов, фосфатидилэтаноламинов и фосфатидных
кислот с металлами, углеводами, пигментами группы хлорофилла, стеролами и алифатическими спиртами.
ВЫВОДЫ
Механохимическая активация системы масло— фосфолипиды позволяет увеличить поверхностную активность фосфолипидов, в том числе негидратируемых форм, на границе раздела фаз с водой, а также максимальную адсорбцию их в межфазном слое. В целом это приводит к повышению степени гидратируемости фосфолипидов.
Метод МХА является эффективным фактором дестабилизации системы фосфолипиды—триацилглицеролы и может успешно применяться на стадии гидратации фосфолипидов темноокрашенных масел.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мартовщук В.И., Мгебришвнли Т.В., Мартовщук Е.В,
Ускоренный метод определения гидрофильных фосфолипидов / /' Масло-жировая пром-сть. — 1986, — № 7. — С. 10—12.
2. Характеристика межфазного слоя системы фосфолипиды— триацилглицеролы—вода / Е.Н. Москвина, И.Б. Кривенко, Е.П. Корнена и др. / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1901.'— № 1—3.
3. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. — М.: Химия, 1976. — 512 с.
Кафедра технологии жиров
Поступила 18.03.93
665.526.81.002
КОЛИЧЕСТВЕННЫЕ И КАЧЕСТВЕННЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПЛОДОВ КОРИАНДРА ПРИ ХРАНЕНИИ С ПОВЫШЕННОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ
Н.А. ТУРЫШЕВА, Т.В. ПЕЛИПЕНКО
Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт
Количественным и качественным изменениям при хранении плодов кориандра с повышенной влажностью посвящено много работ [1, 2, 3, 4, 5, б],1 Потери сухой массы плодов и эфирного масла могут приобретать ряд значений в зависимости от влажности, температуры и продолжительности хранения. Так, за 29 сут хранения в лабораторных
условиях при 40°С и влажности 21,5% потери сухой массы составили 18,1%, эфирного масла 19,3% [1]. Вынужденное хранение сырья в буртах под открытым небом приводит к потерям сухой массы в верхних слоях до 32,20—33,40%, в нижних — до 23,30%. Потери эфирного масла составили 22—35% 12, 6]. Особенно большой ущерб — до 33% эфирного масла —наносит сырью процесс самосогревания. Масло, выделенное из него, обладает крайне неприятным запахом [5]. Изменяется компонентный состав масла. Массовая доля лина-лоола снижается на 2,4—5,3% Причиной потерь линалоола может быть его разрушение вследствие
