CC BY
33составляет 1,01%. В муке, полученной по второму способу, наименьшее содержание клетчатки -
0.61.. Также определяли влияние способа получения сорговой муки на ее потребительские достоинства. Каши, полученные из муки обоими способами, имеют очень хорошие органолептические свойства. При этом время варки сорговой муки до готовности составляет 6 минут.
Растительные продукты для диетического питания должны содержать наименьшее количество клеточных оболочек - механических раздражителей. Поэтому по содержанию клетчатки сорговая мука, полученная из крупы сорго (2 способ) более подходит для диетического питания.
Список литературы
1. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук В.М. Технология муки, крупы и комбикормов. М.: Колос, 1996. 196 с.
2. Исматов Н.А., Исматова Н.Н. Изменение содержания минеральных веществ и пестицидов в крупяных продуктах // Наука и образование сегодня, 2017. № 4 (15). С. 15-17.
ВЛИЯНИЕ ДЛИТЕЛЬНОСТИ ОТВОЛАЖИВАНИЯ НА МУКОМОЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ЗЕРНА Раджабова В.Э.
Раджабова Вероника Эриевна — кандидат технических наук, доцент, кафедра химической технологии, Бухарский инженерно-технологический институт, г. Бухара, Республика Узбекистан
Аннотация: в статье представлены основные результаты исследования режимов отволаживания зерна пшеницы. Предложены оптимальные режимы кондиционирования, учитывающие особенности качества зерна, выращиваемого в специфических условиях Узбекистана.
Ключевые слова: мукомольные свойства, режим кондиционирования, длительность отволаживания, выход продукции.
На мукомольные свойства зерна существенно влияет и длительность отволаживания его при холодном кондиционировании. Из результатов наших исследований, произведённых на кафедре «Пищевая технология и промышленная экология» Бухарского инженерно-технологического института, следует, что увеличение продолжительности отволаживания зерна приводит к снижению выхода крупной крупки, при этом количество средней и мелкой крупки, дунстов и муки повышается [1]. Это является следствием разрыхления эндосперма, разрушения его структуры микротрещинами и, как следствие, увеличения более мелких фракций промежуточных продуктов.
Расчёт критерия эффективности позволил определить оптимальную продолжительность ёё отволаживания зерна при холодном кондиционировании, которая составила 16 часов.
Эффективность процесса отмечается и в области 12.. .14 часов. При этом суммарное извлечение продуктов первого качества постоянно возрастает, однако, по истечении данного времени их зольность увеличивается, что снижает эффективность процесса
Объектом исследования служила пшеница рядовая 1-го типа со стекловидностью 82 % при содержании полностью стекловидных зёрен 70 % влажностью 12,6 %.
Варианты процесса холодного кондиционирования:
1. Однократное увлажнение с 12,6 до 15,5 % и отволаживание 14 ч;
2. Однократное увлажнение с 12,6 до 15,5 % и отволаживание 2,5 ч;
3. Двукратное увлажнение - отволаживание:
1-й этап - с 12,6 до 14,5% - 8 ч;
2-й этап - до 15,5 % - 4 ч;
4. Двукратное увлажнение - отволаживание:
1-й этап - с 12,6 до 14,5% - 5 ч;
2-й этап - до 15,5 % - 2,5 ч.
Наибольший выход продуктов (75,6%) получен в первом, а наименьшая зольность - в третьем варианте гидротермической обработки. Третий вариант характеризуется также и самым высоким значением комплексного критерия эффективности 39,0%. Однако, при помоле зерна, подвергнутого обработке по первому варианту, данный коэффициент имел значение, равное 38,8%, то есть практически не уступал первому варианту.
Следовательно, для зерна с начальной влажностью, близкой по значению к 12,6%, можно рекомендовать первый и третий режимы гидротермической обработки. Для зерна с более низкой начальной влажностью наиболее целесообразно двух- или трёхэтапное увлажнение и отволаживание.
Увеличение продолжительности отволаживания зерна приводит к снижению выхода крупной крупки, при этом количество средней и мелкой крупки, дунстов и муки повышается. Это является следствием разрыхления эндосперма, разрушения его структуры микротрещинами и, как следствие, увеличения более мелких фракций промежуточных продуктов.
Расчёт критерия эффективности позволил определить оптимальную продолжительность ёё отволаживания зерна при холодном кондиционировании, которая составила 16 часов. Эффективность процесса отмечается и в области 12.. .14 часов. При этом суммарное извлечение продуктов первого качества постоянно возрастает, однако, по истечении данного времени их зольность увеличивается, что снижает эффективность процесса [2].
Полученные уравнения регрессии подтверждают предположение о наличии оптимального значения влажности зерна, при котором его технологические свойства имеют наиболее высокие показатели. Анализ уравнений показывает, что мукомольные свойства зерна будут улучшаться при повышении степени увлажнения его на первом этапе и снижении данного показателя на втором.
Оптимальное сочетание режимов увлажнения и отволаживания для процесса холодного кондиционирования зерна может быть обеспечено только в случае постановки комплексного эксперимента, в котором будет проявляться не только влияние отдельных факторов, но и их взаимодействие.
Список литературы
1. Эргашева Х.Б., Раджабова В.Э. Качество пшеничной высокобелковой мучки // Наука и образование сегодня, 2017. №6 (17). С 11.
2. Эргашева Х.Б., Раджабова В.Э. Обогащение пшеничной сортовой муки мучкой // Наука и образование сегодня, 2017. №4 (15). С 11.
УЛУЧШЕНИЕ МУКОМОЛЬНЫХ СВОЙСТВ ЗЕРНА Эргашева Х.Б.
ЭргашеваХуснирабо Бобоназаровна — кандидат технических наук, доцент, кафедра химической технологии, Бухарский инженерно-технологический институт, г. Бухара, Республика Узбекистан
Аннотация: в статье представлены основные результаты исследований, проведённых с целью изучения мукомольных свойств пшеницы. В качестве объекта исследований служили сорта пшеницы, выращиваемые в Узбекистане в условиях засушливых климатических зон.
Ключевые слова: современная технология, специфика, начальная влажность, выход продукции.
Современная технология помола зерна пшеницы обеспечивает высокий выход и требуемое качество пшеничной сортовой муки. Однако, зерно пшеницы местных и районированных сортов отличается по физико-химическим и биохимическим показателям [1] и требует специальных режимов подготовительных операций. Специфика агрометеорологических условий Узбекистана и выращивания пшеницы на поливных и богарных пашнях способствует получению зерна, влажность которого изменяется в диапазоне 8.13%.
Начальная влажность зерна существенно влияет на его мукомольные свойства. Мукомольные свойства оценивали по извлечению и зольности продуктов первого качества с первых трёх систем измельчения в драном процессе (табл. 1).
Из результатов статистической обработки данных следует, что начальная влажность зерна и эффективность процесса на первых трёх драных системах имеют корреляционную зависимость (г = -0,934 ± 0,012), коэффициент регрессии изменяется в диапазоне 1,00.1,25. Это означает, что начальная влажность зерна функционально воздействует на его мукомольные свойства, при этом увеличение влажности зерна на 1,0% снижает эффективность процесса на 1,00.1,25%.
