Влияние начальной влажности зерна на качество его помола Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

ВЛИЯНИЕ НАЧАЛЬНОЙ ВЛАЖНОСТИ ЗЕРНА НА КАЧЕСТВО

ЕГО ПОМОЛА Раджабова В.Э.

Раджабова Вероника Эриевна — кандидат технических наук, доцент, кафедра химической технологии, Бухарский инженерно-технологический институт, г. Бухара, Республика Узбекистан

Аннотация: в статье приведены результаты исследования влияния начальной влажности зерна на его мукомольные свойства. Доказано, что при низкой исходной влажности можно увеличить выход продуктов первого качества и снизить их зольность. Данные исследования особенно актуальны для регионов с жарким и сухим климатом.

Ключевые слова: поливные и богарные пашни, начальная влажность, мукомольные свойства, драные системы, технологическая схема, извлечение, зольность, критерий эффективности.

Пониженная исходная влажность, повышенная температура, невысокая эффективность гидротермической обработки зерна являются основными причинами закономерного ухудшения качества муки, особенно в летний период. Повышенный спрос на продукты переработки зерна пшеницы требует постоянного увеличения и расширения их ассортимента и повышения качества. Это стало самой актуальной проблемой работников сельского хозяйства, зерноперерабатывающих предприятий и учёных [1 ].

Специфика агрометеорологических условий Узбекистана и выращивания пшеницы на поливных и богарных пашнях способствует получению зерна, влажность которого изменяется в диапазоне 8.. .13% [2]. Начальная влажность зерна существенно влияет на его мукомольные свойства (табл. 1) [3].

Таблица 1. Влияние начальной влажности на мукомольные свойства

Показатели

Сорт Влажность, % Извлечение продуктов, % Зольность Критерий

пшеницы начальная конечная продуктов, % эффективности Е, %

8,0 16,5 70,4 0,50 51,6

8,9 16,5 69,1 0,50 50,7

Крошка 10,8 11,9 16,5 16,5 68,3 67,9 0,53 0,54 48,9 48,3

13,6 16,5 65,8 0,55 46,4

14,5 16,5 65,4 0,55 46,2

8,8 16,5 72,1 0,56 48,5

9,0 16,5 71,6 0,60 47,2

Скифянка 10,6 11,0 16,5 16,5 71.2 70.3 0,60 0,59 6,6 46,5

12,4 16,5 69,0 0,58 46,0

13,6 16,5 67,9 0,57 45,7

Мукомольные свойства оценивали по извлечению и зольности продуктов первого качества с первых трёх систем измельчения в драном процессе по технологической схеме, изображённой на рис. 1.

Из результатов статистической обработки данных следует, что начальная влажность зерна и эффективность процесса на первых трёх драных системах имеют корреляционную зависимость (г = -0,934 ± 0,012), коэффициент регрессии изменяется в диапазоне 1,00.1,25. Это означает, что начальная влажность зерна функционально воздействует на его мукомольные свойства, при этом увеличение влажности зерна на 1,0% снижает эффективность процесса на 1,00.1,25%.

Таким образом, низкая начальная влажность зерна, поступающего на мельницы, с точки зрения его мукомольных свойств не является препятствием для получения высоких результатов помола. Даже при низкой исходной влажности зерна можно увеличить количество извлекаемых продуктов первого качества и снизить их зольность, что является предпосылкой для повышения выхода муки в размольном процессе.

Рис. 1. Технологическая схема извлечения продуктов 1-го качества при помоле на лабораторной мельничной

установке

Список литературы

1. Бабаев С.Д. Технологический потенциал пшеницы Узбекистана. Ташкент. Фан, 2009. 156 стр.

2. Эргашева Х.Б. Исследование влияния исходной характеристики зерна пшеницы на его мукомольные свойства./ 2-я международная научная конференция «Управление свойствами зерна в технологии муки, крупы и комбикормов». Тезисы докладов. М., 2000. С. 86.

3. Влияние климатических условий на качество зерна пшеницы.// Х.Б. Эргашева, С.Д. Бобоев, Р.Т. Адизов, А.Х. Гаффоров / Углубление интеграции образования, науки и производства в сельском хозяйстве Узбекистана. Докл. межд. научно-практ. конф. Ташкент, 2003. С. 296-298.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МУКИ Эргашева Х.Б.

ЭргашеваХуснирабо Бобоназаровна — кандидат технических наук, доцент, кафедра химической технологии, Бухарский инженерно-технологический институт, г. Бухара, Республика Узбекистан

Аннотация: в статье приведены результаты исследования качества пшеничной муки, полученной из зерна пониженной влажности. Сравниваются 3 способа гидротермической обработки зерна. Также приводятся показатели качества теста.

Ключевые слова: пониженная влажность, отволаживание, предварительное увлажнение, хлебопекарное качество, увлажнение, сухая очистка, мойка.

При пониженном содержании влаги в зерне необходимо проведение его гидротермической обработки (холодное кондиционирование) [1]. Наиболее целесообразно увлажнять зерно повышенной сухости в три этапа:

1-й этап - предварительное увлажнение на 3%, отволаживание в течение 1.. .2 ч;

2-й этап - основное увлажнение на 3,5%, отволаживание - 8.10 ч;

3-й этап - увлажнение на 1,5%, отволаживание - 3.4 ч.

Дополнительное увлажнение на 0,5% и кратковременное отволаживание в течение 0,3.0,5 ч рекомендуется перед размолом зерна. Для сортов пшеницы, выращиваемых в Республике Узбекистан, гидротермическую обработку рекомендуется производить с предварительным увлажнением зерна до влажности 11%, то есть до нижнего предела влажности при традиционных способах ГТО. Однако, предложенная схема подготовки зерна к помолу, включающая сухую очистку его поверхности и трёхстадийный режим ГТО, усложнена, продолжительность отволаживания составляет 12.16 ч, что, естественно, негативно отражается на рентабельности производства. С нашей точки зрения, для зерна