CC BY
42ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ СОРГОВОЙ МУКИ НА ЕЕ ДИЕТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА Исматов Н.А.
Исматов Нусратулла Асадович - кандидат технических наук, доцент, кафедра химической технологии, Бухарский инженерно-технологический институт, г. Бухара, Республика Узбекистан
Аннотация: в статье изложены результаты исследований по определению влияния способов получения сорговой муки на ее показатели качества. Обосновано применение зерна сорго для расширения ассортимента диетических продуктов питания. Проведено сравнение показателей муки, полученной из зерна и муки, полученной из крупы сорго.
Ключевые слова: сорговая крупа, мука, пищевые продукты, диетическое питание, показатели качества.
Для диетического питания зерновые продукты применяются в виде крупы, муки, толокна и хлопьев. Из этих продуктов приготавливают различные виды блюд диетического питания, а также их смеси с коровьим молоком и другими компонентами. Крахмалсодержащие компоненты используют для изменения характера коагуляции казеина коровьего молока и состава углеводов в продуктах. К этим продуктам относятся сухие и жидкие молочные смеси и каши, специальные смеси для больных детей, слизистые супы и каши для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта [1].
В качестве сырья для диетического питания используют крупу и муку, полученную из зерновых культур (рис, овес, гречиха, пшеница, ячмень, кукуруза, рожь). Расширение производства продуктов диетического питания требует наряду с традиционными продуктами создания новых видов продуктов. Использование новых видов зерновых культур для диетического питания расширить их ассортимент [2].
Хорошими технологическими свойствами обладает сорго. Общий выход крупы составляет 6580%, в том числе целой крупы 50-71%. Крупа характеризуется высокой питательной ценностью. Содержание белка в ней составляет 8.. .12%, крахмала 70-76%. По наличию аминокислот белок сорго сопоставим с белком риса и пшена. В зерне белого сахарного сорго, произрастающего в Республике Узбекистан, содержится большое количество крахмала и редуцирующих сахаров. Из белого сорго получается высококалорийная, отличного качества крупа и мука. С точки зрения технологических и пищевых достоинств сорго является перспективной культурой.
Зерно сорго как сырье для крупяной промышленности изучено недостаточно. Необходимо более тщательно исследовать способы получения крупы и муки из зерна сорго, а также диетические свойства продуктов из зерна сорго.
В мире существуют различные способы производства муки для диетического питания из зерновых культур. В технологии производства диетической муки предусматривают получение обычной муки и муки, не требующей варки. Обычную муку получают путем измельчения необработанной крупы. А муку не требующую варки получают из полуфабриката прошедшего интенсивную водно-тепловую обработку.
Перед исследованием способа получения муки для диетического питания из зерна сорго, путем шелушения и шлифования удалили перикарпий, оболочки и наружные слои зерновок сорго. Время обработки и влажность зерна влияет на выход и качество крупы. Полученные данные показали, что оптимальным является шелушение и шлифование зерна сорго в течение 5 мин с влажностью 12%. При этом выход полноценной крупы составляет 68,9%. Дальнейшее увеличение времени шлифования и влажности зерна сорго уменьшает выход крупы и не влияет на качество получаемой крупы.
Для получения муки диетического питания из сорго, применяли способ получения обычной муки по двум способом. При этом по первому способу очищенное зерно двух образцов (влажностью 13,5% и 16,0%), полученное сходом с сита 3,0 мм измельчали в одинаковых режимах на мельнице марки МЛУ-202. По второму способу очищенное зерно сорго обработали в шелушильной - шлифовальной машине в течение 5 минут и полученную крупу измельчали последовательно на вальцевом станке с отбором муки на рассевах.
Полученные данные показали, что наибольший выход муки из зерна сорго получается по первому способу - 70,6% при влажности зерна 16,0%. По второму способу выход сорговой муки из крупы составляет 68,9%. При этом зольность муки полученной по первому способу составляет 0,68%, а зольность муки полученной по второму способу 0,67%. В муке полученной с драных систем (первый способ) по сравнению с продуктом размольных систем содержание клетчатки больше на 36% и
16
составляет 1,01%. В муке, полученной по второму способу, наименьшее содержание клетчатки -
0.61.. Также определяли влияние способа получения сорговой муки на ее потребительские достоинства. Каши, полученные из муки обоими способами, имеют очень хорошие органолептические свойства. При этом время варки сорговой муки до готовности составляет 6 минут.
Растительные продукты для диетического питания должны содержать наименьшее количество клеточных оболочек - механических раздражителей. Поэтому по содержанию клетчатки сорговая мука, полученная из крупы сорго (2 способ) более подходит для диетического питания.
Список литературы
1. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук В.М. Технология муки, крупы и комбикормов. М.: Колос, 1996. 196 с.
2. Исматов Н.А., Исматова Н.Н. Изменение содержания минеральных веществ и пестицидов в крупяных продуктах // Наука и образование сегодня, 2017. № 4 (15). С. 15-17.
ВЛИЯНИЕ ДЛИТЕЛЬНОСТИ ОТВОЛАЖИВАНИЯ НА МУКОМОЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ЗЕРНА Раджабова В.Э.
Раджабова Вероника Эриевна — кандидат технических наук, доцент, кафедра химической технологии, Бухарский инженерно-технологический институт, г. Бухара, Республика Узбекистан
Аннотация: в статье представлены основные результаты исследования режимов отволаживания зерна пшеницы. Предложены оптимальные режимы кондиционирования, учитывающие особенности качества зерна, выращиваемого в специфических условиях Узбекистана.
Ключевые слова: мукомольные свойства, режим кондиционирования, длительность отволаживания, выход продукции.
На мукомольные свойства зерна существенно влияет и длительность отволаживания его при холодном кондиционировании. Из результатов наших исследований, произведённых на кафедре «Пищевая технология и промышленная экология» Бухарского инженерно-технологического института, следует, что увеличение продолжительности отволаживания зерна приводит к снижению выхода крупной крупки, при этом количество средней и мелкой крупки, дунстов и муки повышается [1]. Это является следствием разрыхления эндосперма, разрушения его структуры микротрещинами и, как следствие, увеличения более мелких фракций промежуточных продуктов.
Расчёт критерия эффективности позволил определить оптимальную продолжительность ёё отволаживания зерна при холодном кондиционировании, которая составила 16 часов.
Эффективность процесса отмечается и в области 12.. .14 часов. При этом суммарное извлечение продуктов первого качества постоянно возрастает, однако, по истечении данного времени их зольность увеличивается, что снижает эффективность процесса
Объектом исследования служила пшеница рядовая 1-го типа со стекловидностью 82 % при содержании полностью стекловидных зёрен 70 % влажностью 12,6 %.
Варианты процесса холодного кондиционирования:
1. Однократное увлажнение с 12,6 до 15,5 % и отволаживание 14 ч;
2. Однократное увлажнение с 12,6 до 15,5 % и отволаживание 2,5 ч;
3. Двукратное увлажнение - отволаживание:
1-й этап - с 12,6 до 14,5% - 8 ч;
2-й этап - до 15,5 % - 4 ч;
4. Двукратное увлажнение - отволаживание:
1-й этап - с 12,6 до 14,5% - 5 ч;
2-й этап - до 15,5 % - 2,5 ч.
Наибольший выход продуктов (75,6%) получен в первом, а наименьшая зольность - в третьем варианте гидротермической обработки. Третий вариант характеризуется также и самым высоким значением комплексного критерия эффективности 39,0%. Однако, при помоле зерна, подвергнутого обработке по первому варианту, данный коэффициент имел значение, равное 38,8%, то есть практически не уступал первому варианту.
