CC BY
7БИОЛОГИЧЕСКИЕ НАУКИ
УДК 637.5.035
ВЛИЯНИЕ АНТИОКСИДАНТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НА СРОК ХРАНЕНИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Кочеленко С.А., магистрант 2 курса направления подготовки 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения» Иванова Л.О., Иванова Ю.О., бакалавры 3 курса направления подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения» Научный руководитель: к.б.н., доцент Лещуков К.А. ФГБОУ ВО Орловский ГАУ
АННОТАЦИЯ
Первостепенные задачи пищевой промышленности - производство продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, сохранение пищевых продуктов и предотвращение их порчи. Эти задачи могут быть решены в значительной степени с помощью рационального и грамотного применения пищевых добавок, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью, консервирующим и антиоксидантным действием. Изучено влияние биологически активного антиоксидантного комплекса цикория на качество и срок хранения сосисок. Применение антиоксидантов цикория улучшает функционально-технологические свойства и увеличивает срок хранения сосисок.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА
Пищевая промышленность, сосиски, антиоксиданты цикория, функционально-технологические свойства.
ABSTRACT
The primary task of the food industry is to produce food of high nutritional and biological values, preserve food and prevent spoilage. These problems can be solved largely with the help of rational and literate use of food additives with high nutritional and biological value, preservative, and antioxidant action. The influence of biologically active antioxidant complex of chicory on the quality and shelf life of sausages. The use of antioxidants chicory improves functional and technological properties and increases the shelf life of sausages.
KEY WORDS
Food industry, sausages, antioxidants chicory, functional and technological properties.
Введение. Под государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения [1].
За прошедшие годы отмечены улучшения в области питания населения за счет изменения структуры потребления пищевых продуктов (увеличения доли мясных и молочных продуктов, фруктов и овощей), разработано свыше 4000 пищевых продуктов, обогащается биологически ценными компонентами до 40% продуктов детского питания, около 2% хлебобулочных изделий и молочных продуктов, а также безалкогольных напитков.
Однако, несмотря на положительные тенденции в питании населения, смертность от хронических болезней, развитие которых в значительной степени связано с алиментарным фактором, остается значительно выше, чем в большинстве европейских стран [2, 4].
Питание большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания из-за потребления пищевых продуктов, содержащих большое количество жира животного происхождения и простых углеводов, недостатка в рационе овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, что приводит к росту избыточной массы тела и ожирению, распространенность которых за последние 8-9 лет возросла с 19 до 23%, увеличивая риск развития сахарного диабета, заболеваний сердечнососудистой системы и других заболеваний.
Значительная часть работающего населения лишена возможности правильно питаться в рабочее время, особенно это касается малых и средних предприятий, что неблагоприятно сказывается на здоровье работающих.
Это свидетельствует о необходимости развития исследований, направленных на оптимизацию питания населения [3,5].
В этой связи, первостепенное значение приобретает проблема максимального сохранения уже произведённых продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортировки и реализации, включая домашние условия.
Целью настоящей работы является исследование влияние биологически активного комплекса цикория на качество и сроки хранения сосисок без снижения показателей их качества и безопасности.
В связи с этим, в работе необходимо решить следующие задачи:
- определить содержание пищевых добавок при производстве сосисок, выработанных с использованием заменителя мяса;
- исследовать влияние биофлавоноидов и антиокислительной системы биологически активного комплекса цикория на общее увеличение количества микроорганизмов при хранении модельных образцов сосисок;
- изучить действие биологически активного комплекса цикория на физико-химические изменения в модельных образцах сосисок в процессе хранения.
Материалы и методы исследований. Сосиски вареные «Ливенские» первого сорта вырабатываются в соответствии с ТУ 9213-005-00423261. Фарш сосисок содержит: говядину односортную или первого сорта (60%), свинину жирную (16%), белковый стабилизатор, соевый белок, из специй добавляют мускатный орех или кардамон, перец красный молотый и чеснок.
В работе использовали корнеплоды цикория сушёные в виде порошка (РСТРСФСР 286-77).
Корни цикория содержат от 40% до 61% инулина, 4% белковых веществ; до 15% сахара, 0,1-0,2% глюкозида интибина, 4,5-9,5% фруктозы, 10-20% левулезы, 4,7-6,5% пентозанов, а также пектин, жиры, смолы, дубильные вещества и органические кислоты - аскорбиновая (15,8%), цикоревая, яблочная, лимонная и винная. Корни цикория богаты углеводами, в частности фруктозанами (4,7-6,5%). В них содержится до 4,5-9,5% свободной фруктозы и ее водорастворимый полимер - инулин. Кроме того, в состав корней растения входят жирные кислоты (линолевая, пальмитиновая, линоленовая, стеариновая), стерины (а-амирин, тараксастерол, р-ситостерол), смолы, холин, а также флавоноиды: апигенин, лютеолин-7-о-р-й-глюкопиранозид, кверцетин-3-о-р-Ьрамнозид, кверцетин-3-о-р-й-галактозид, апигенин-7-о-Ьарабинозид.
Порошок корня цикория добавляли на стадии составления фарша согласно рецептуре. Первый образец сосисок был контрольным, выработанным согласно нормативно-технической документации на сосиски «Ливенские» 1 сорта, во второй образец добавляли порошок корня цикория в количестве 150 г на 100 кг несоленого сырья взамен чеснока, в третий образец добавляли порошок корня цикория в количестве 100 г на 100 кг несоленого сырья взамен кардамона или мускатного ореха.
Результаты исследований и их обсуждение. Влияние сроков хранения на КМАФАнМ в модельных образцах сосисок представлено на рис. 1-3.
КОЕ, г
1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
сроки хранения, сут
Рисунок 1 - Влияние сроков хранения на КМАФАнМ в модельных образцах сосисок
«Ливенские» (контрольный образец)
1000 пК0Е' г
900 800 700 600 500 400 300 200 100
0 12 3 4
сроки хранения, сут
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Рисунок 2 - Влияние сроков хранения на КМАФАнМ в модельных образцах сосисок «Ливенские» + порошок корня цикория 0,15% лабораторного КОЕ, г
1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0
0 1 2 3 4 5 сроки хранения, сут
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Рисунок 3 - Влияние сроков хранения на КМАФАнМ в модельных образцах сосисок «Ливенские» + порошок корня цикория 0,1%
0
0
Результаты исследований показали следующее: на 1-е сутки хранения в образцах I, III было отмечено не большое значение КМАФАнМ. У III образца рост микрофлоры менее на 17%. По органолептическим и микробиологическим показателям соответствуют ТУ.
Образец II на 1-е сутки хранения характеризовался меньшим количеством КМАФАнМ в отличие от I образца на 39% и III образца на 27%. По органолептическим и микробиологическим показателям соответствуют ТУ.
Образец I, III на 3-й сутки хранения характеризовались первыми признаками порчи: на оболочке наблюдались пигментные налеты желтого цвета; незначительным ростом микрофлоры у III образца рост не настолько интенсивный, по сравнению с I образцом, на 25% меньше. А по сравнению с 1-м днем хранения рост КМАФАнМ увеличился в 1,7 раза. По органолептическим и микробиологическим показателям соответствуют ТУ.
Во II образце на 3-й сутки хранения было установлено, что рост КМАФАнМ существенно ниже образца I на 42% и III образца на 23%. По сравнению с 1-м днем хранения рост увеличился в 1,6 раза. Пигментация на оболочке несущественная. По
органолептическим и микробиологическим показателям соответствует ТУ. Отмеченные признаки характеризуют образец «первым признаком порчи».
Выраженный признак порчи на 8-е сутки хранения наблюдался в I образце. Установлен резкий скачок КМАФанМ в 5,8 раз, по сравнению с 1-м днем хранения, а также с 3-й сутками хранения в 3,3 раза. По органолептическим и микробиологическим показателям не соответствует ТУ. Отмеченные изменения характерны для «испорченного» продукта.
На 9-е сутки хранения III образца установлен выраженный признак порчи. Отмечен резкий скачок КМАФАнМ в 6,2 раза по сравнению с 1-м днем хранения, а по сравнению с 3-й сутками хранения разница увеличилась в 3,8 раза. Следует отметить, что интенсивность развития микрофлоры в образце I ниже на 24% и выше II образца на 23%. Отмеченные изменения характерны для «испорченного» продукта. По органолептическим и микробиологическим показателям не соответствует ТУ.
Выраженный признак порчи наблюдался на 10-е сутки хранения во II образце. Отмечался рост микрофлоры, хотя и не столько интенсивный как в других модельных образцах. По сравнению с 1-м днем хранения показатель КМАФАнМ увеличился в 7 раз, а по сравнению с 3-й сутками хранения рост увеличился в 4,2 раза. Количество микроорганизмов на 26% выше у I образца, а у III образца на 16%. По органолептическим и микробиологическим показателям не соответствует ТУ. Отмеченные изменения характерны для «испорченного» продукта.
Во II образце отмечены наименьшие изменения и рост микрофлоры. Следовательно, добавление биологически активного комплекса цикория в количестве 0,15% наиболее эффективно по сравнению с контрольным образцом.
Анализ органолептической оценки модельных образцов сосисок показал, что по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху опытный образец № 2 не отличался от контрольного в течение первых трех суток хранения. На 5-сутки в контрольном образце (№ 1) появились выраженные признаки порчи (ослизнение оболочки, запах, свойственный испорченному продукту), в то время как опытный образец № 2 не имел признаков порчи. В образце № 2 признаки порчи (запах несвежего продукта) появились лишь после 15-и суток хранения.
В результате органолептических исследований модельных образцов было обнаружено, что признаки порчи (ослизнение, прогорклый запах, изменение цвета фарша, потемнение и появление сероватого оттенка) появились:
- в образце № 1 - на 3-е сутки;
- в образце № 2- на 15 сутки;
- в образце № 3 - на 10-е сутки.
Таким образом, уровень качества оцениваемой продукции не ниже базового, а по некоторым показателям, таким как внешний вид, сочность, консистенция превосходит контроль.
В результате исследований установлено, что наиболее оптимальным при производстве сосисок «Ливенские» 1 сорта по комплексу признаков (КМАФАнМ, массовая доля влаги, рН) является внесение биологически активного комплекса цикория (порошок) в количестве 100 г на 100 кг сырья в мясной фарш на стадии куттерования.
Внесение биологически активного комплекса цикория в указанном количестве позволяет увеличить срок хранения сосисок «Ливенские» 1 сорта с 3 до 15 суток в холодильнике при температуре 4°С и влажности 65% без существенного изменения микробиологических и органолептических показателей.
Применение цикория при производстве сосисок «Ливенские» 1 сорта позволяет увеличить выход продукта на 3% за счет увеличения влагоудерживающей способности.
Установлено, биологически активный комплекс цикория при внесении в мясной фарш хотя и незначительно, но повышает рН среды, затем благодаря своим буферным свойствам ограничивает рост рН, происходящий обычно при созревании мясного сырья.
Следовательно, использование биологически активного комплекса цикория дает возможность продлить срок хранения сосисок, защищая их от порчи без существенного изменения показателей качества.
Библиография:
1. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. 3-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2007. 320 с.
2. Антипова Л.В., Рогов И.А., Глотова И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. 570 с.
3. Жаринов А.И., Ивашкин Ю.А. Проектирование комбинированных продуктов питания // Все о мясе. 2004. № 2. С. 16-20.
4. Липатов H.H., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. Россельхозакадемия. 2006. № 2. С. 24-25.
5. Жаринов А.И., Юнякова А.О. Исследование фракционного состава белков мясного сырья // Мясные технологии. 2009. № 5. С. 50.
УДК 636.579:62
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ПРОБИОТИЧЕСКИХ КОРМОВЫХ ПРОДУКТОВ
НА ОСНОВЕ BACILLUS SUBTILLIS
Полехин С.А., аспирант 1 курса направления подготовки 06.06.01 «Биологические науки»
Кирьяк А.А., зав. сектором НИРС НИЧ Научный руководитель: д.б.н, профессор Павловская Н.Е. ФГБОУ ВО Орловский ГАУ
АННОТАЦИЯ
Высокая заболеваемость сельскохозяйственных животных и птицы, а также низкая питательная ценность кормов является основанием для получения новых пробиотических кормовых добавок на основе малоценного сырья. Бактерии рода Bacillus я вляются перспективными и обладают пробиотическими свойства, одновременно с этим они повышаю питательной ценность соломы. При получении кормовых продуктов на основе Bacillus Subtilis с применением соломы пшеницы, ячменя и гречихи добились снижения содержания сырой клетчатки, повышение содержание сырого протеина и переваримости.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА
Bacillus Subtilis, кормовые добавки, питательная ценность кормов, пробиотики. ABSTRACT
Low nutritional value of forages are the basis for new probiotic fodder additives based on low-cost raw materials. Bacteria of the genus Bacillus and have promising probiotic properties, at the same time increase the nutritional value of straw. Upon receipt of feed products based on Bacillus subtilis using wheat straw, barley and buckwheat decreases the content of crude fiber, increased crude protein content and digestibility.
KEY WORDS
Bacillus Subtilis, feed additives, nutritional value of food, probiotics.
Введение. Широкое распространение желудочно-кишечных заболеваний бактериального происхождения у молодняка в промышленном птицеводстве и животноводстве делает актуальным разработку новых пробиотических кормовых добавок [2, 4]. Применение антибиотиков и химических средств нового поколения, по мнению многих авторов, даже усилили проблему заболеваемости [7, 10]. Поэтому разработка альтернативных кормовых добавок на основе Bacillus Subtilis и соломы зерновых культур наиболее полно отвечают требованиям современного птицеводства
